茶博士

問：鉀在茶葉中的作用是什么？缺鉀的茶葉會怎么樣？

答：鉀（K）約占葉片2%的比例，與蛋白質(zhì)的分布呈平行關(guān)系，主要分布在芽、嫩葉新梢中。鉀在茶樹中發(fā)揮著重耍的生理功能，鉀有助于碳水化合物代謝，鉀能調(diào)節(jié)氣孔開張，鉀還能在水分不利的條件下起著滲透調(diào)節(jié)作用，因而可以防止因失水而造成的植株生理干旱。在缺鉀的情況下，老葉會出現(xiàn)缺鉀癥狀，老葉的葉緣和葉尖出現(xiàn)焦灼狀，葉片脫落，枝桿變細，樹勢衰弱，甚至死亡等。

問：天氣干燥時紅茶很難做，但葉子含水量太多是不是也不好發(fā)酵？

答：紅茶渥紅時，如相對濕度低，天氣干燥，引起堆面葉的水分蒸發(fā)，根據(jù)室內(nèi)濕度高低和葉子堆放時間不同，有時能達到10%。堆面葉子的水分蒸發(fā)后，其葉汁比堆內(nèi)葉子濃，渥紅就不均勻。堆面葉子氧化過度，就會逐漸發(fā)黑，葉底變深暗，而部分則氧化不完全，茶湯有青味。如水分過多，通氣不好，也能妨礙渥紅。所以渥紅葉含水量必須恰當，在較高濕度的空氣中，渥紅比較均勻，葉底鉸明凈，茶湯明艷。一般渥紅間以保持空氣濕度飽和狀態(tài)或相對濕度95%以上為宜。

問：青心烏龍品種怎么樣？

答：青心烏龍是臺灣栽培歷史最久、分布最廣的品種，又稱“種仔”或“軟枝烏龍”。屬晚生品系，青心烏龍的成熟葉葉型狹長，呈披針形，有蘭花香或桂花香，可制成東方美人茶、包種茶以及顆粒狀的烏龍茶。

問：幼齒的茶樹如果過多開花結(jié)果，是否表示早衰了？

答：開花結(jié)實與茶樹樹齡、品種和環(huán)境條件關(guān)系密切，一般而言，幼年茶樹的結(jié)實明顯少于老年茶樹；在環(huán)境條件優(yōu)越的情況下，幼年茶樹營養(yǎng)生長旺盛，開花結(jié)實少；但在環(huán)境惡劣的條件下（太旱或受凍、土壤營養(yǎng)缺失等），雖然是幼年的茶樹，也會引起早衰而提早開花結(jié)實。

問：有些烏龍茶發(fā)酵太輕，幾乎看不到紅邊，這種茶后期再焙火怎么樣？

答：發(fā)酵輕的烏龍茶發(fā)酵轉(zhuǎn)化點集中于葉邊緣一點點，經(jīng)過轉(zhuǎn)化的這部分的花香做得很好，但因為轉(zhuǎn)化物質(zhì)總量過少，整體不耐泡；滋味更多了些鮮爽感，也會缺失些平衡度。后期如果進行焙火，高溫容易把香氣焙空。

問：綠茶講究色綠、湯綠、葉底綠等三綠，有沒有哪些品種天生具備這些特征？

答：有些品種的葉綠素含量較高，多酚類含量較低，用來制綠茶，則具“三綠”的特點，即干茶色綠，湯色、葉底綠亮。具備這些特征的優(yōu)良品種如淳安鳩坑種、大葉烏龍（又叫高腳烏龍）、紫陽櫧葉種、休寧牛皮種等。

問：什么是足火香？

答：足火香是指茶葉香氣中稍帶焦糖香，常見于干燥溫度較高的制品。