紅豆杉發酵果酒工藝優化與產品評價

李大周，王燁瑋，朱 鵬，吳華清，孫美玲*

（1.湖北大學知行學院，湖北武漢 430011；2.馬應龍藥業集團股份有限公司，湖北武漢 430064）

目前，國內外關于紅豆杉的研究主要集中在“從紅豆杉的樹皮中提取防癌物質紫杉醇”及“紅豆杉植株研究”方面，大多是從醫療層面和生態層面研究紅豆杉，迄今為止在紅豆杉食品工藝方面的研究還非常薄弱[1-3]。因此，本研究以人工種植的紅豆杉鮮果為原料，進行紅豆杉全汁發酵果酒的產品開發，通過感官分析、理化指標檢測等對產品進行評定，以求填補該系列產品的市場空白。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

紅豆杉鮮果，由十堰市人工種植紅豆杉產業集群基地提供；檸檬酸、蔗糖、除苦劑，均為食品級添加劑，由四川省申聯生物科技有限公司提供；糖漿，太古糖業有限公司生產；果膠酶，北京美的生物技術有限公司生產，比活力2 萬μL·g-1；釀酒酵母，安琪酵母股份有限公司生產。

表1為加工使用的儀器設備及其生產廠家。

表1 儀器與設備

1.2 果酒制作

發酵果酒是一種低酒精度的酒[4]。本研究以新鮮紅豆杉果實為主要原料，以蔗糖、釀酒酵母為輔料，通過對發酵底物濃度、澄清及發酵時間等工藝的研究，以感官評定、理化檢測等為重要參數，制備出一種全汁發酵低度酒，其工藝流程見圖1[5]。

圖1 紅豆杉全汁發酵酒制作工藝流程

選擇無病蟲害、無腐爛、色澤鮮艷的新鮮紅豆杉果實，用純凈水浸泡10 min，輕輕搓洗去除表面的污漬；去除紅豆杉的內核，按料水質量比為1∶10 攪拌成紅豆杉果汁；粗過濾后煮沸冷卻，加入果膠酶對果肉進行酶解，靜置24 h，得到澄清原果汁，將果汁調整糖度至20%，作為發酵底物。

將發酵底物放入發酵瓶中，置于95 ℃蒸鍋內熏蒸15 min，起到滅酶滅菌的作用；然后無菌狀態下冷卻至35 ℃以下，按照0.4%～0.6%的體積比例接種酵母，封瓶口于28 ℃恒溫箱靜置發酵，前酵期間（4 d）每隔12 h 輕輕搖動發酵瓶，以增加溶氧利于菌種增殖；主酵期間（8 d）溫度調整至24 ℃，靜置進入產能代謝；后酵期間（2 d）溫度調整至4 ℃利于沉淀澄清。最終產品經巴氏滅菌后分裝，陳釀約2 個月，觀察酒的色澤變化。

1.3 果膠酶解條件優化

將果膠酶與水按質量比為1∶10 混合，用30～35 ℃溫水活化120 min。按照表2所設計的參數添加酶（酶液與果汁體積比），設置酶解時間和溫度，3 次重復，采用黏度計監測果汁黏度值，黏度值偏小的組合為最優組合。

表2 果膠酶澄清正交實驗因素水平

1.4 理化指標檢測

1）酒精計快速測定酒精度。2）糖度計快速測定糖含量。3）密度瓶法測定干浸出物：用密度瓶法測定樣品或蒸出酒精后樣品殘液的密度，計算出脫醇樣品的密度，查表得出總浸出物的含量，再從中減去總糖的含量。4）水蒸氣蒸餾法測定揮發酸：采用酚酞指示劑和酸堿滴定法測定不同樣品的酸度。5）參照儀器說明書用二氧化碳測定儀測定二氧化碳。6）參照儀器說明書用分光光度法測定總二氧化硫。將測定數據與《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》（GB 2758—2012）進行比對。

1.5 感官指標評定

隨機選擇50 名專業學生，分成5 組品嘗制作成品，并選擇相應的評價描述。表3為可選擇的描述。

表3 產品感官分析項目及標準

2 結果與分析

2.1 果膠酶澄清效果

由表4 可知，酶用量對澄清效果有顯著影響，當果膠酶添加量為0.15%、溫度為50 ℃、時間為120 min時，黏度為6.7 mPa·S（組合9）；根據k值，最佳組合同樣為組合9。因此，組合9為最佳實驗條件。

表4 果膠酶處理的實驗結果

2.2 理化指標檢測

如表5 所示，12 d 發酵所得到的全汁果酒的酒精度為8.2%，在參考指標范圍內；總糖、干浸出物、揮發酸、總二氧化硫均符合標準要求，二氧化碳指標水平略高。

表5 理化指標結果

2.3 感官評價結果

有效評價42 份，模糊不清且無法評價8 份。有效評價中給予產品優良品質評價為38份，占比76%。總體評語為產品棕紅透亮，無沉淀及懸浮物，外觀澄清透明，色澤鮮明，入口綿甜，飲后果香余味凸顯，無澀感，無雜味。隨著陳釀時間的延長色澤會逐漸加深，最終呈現棕褐色。

3 結論

本實驗項目以紅豆杉鮮果作為研究對象進行產品開發。紅豆杉鮮果必須經脫毒處理（去核）后再破碎酶解、去渣過濾后保留澄清滅酶的果汁作為發酵底物。果膠酶作用于植物細胞壁中的果膠，導致細胞壁結構損壞和細胞內含物流出，更有利于果酒的澄清和穩定。實驗結果顯示，當果膠酶添加量為0.15%、溫度為50 ℃、酶解時間為120 min 時果汁的澄清效果最佳。按照傳統果酒釀造方法得到發酵果酒，該產品的理化指標基本符合國標要求，酒香純正、柔順、口味協調，且該產品符合國家對酒業提出的“高度酒向低度酒轉變、蒸餾酒向釀造酒轉變、糧食酒向果露酒轉變、普通酒向優質酒轉變”的政策要求，迎合了年輕化、大眾化、功能化消費群體的市場需求。