柴米油鹽，一盞江南

民以食為天，一餐一飯，都是生活實(shí)踐在長(zhǎng)期歷史演化中濃縮而成的文化。眾所周知，蘇州人的生活，是浸潤(rùn)在“雅文化”里的生活，因此想要直觀了解、體驗(yàn)蘇式生活，品一品充滿詩(shī)意的蘇州美食，是必不可少的環(huán)節(jié)。

詩(shī)意的味道，就是適意的味道

江蘇省烹飪協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)華永根稱(chēng)，蘇州美食在中國(guó)餐飲史上擁有舉足輕重的地位，這得益于蘇州優(yōu)渥的自然稟賦和繁榮的經(jīng)濟(jì)環(huán)境。

元代無(wú)錫人倪瓚所著的《云林堂飲食制度集》，記載了五十多種江南特色飲食的烹飪方法，其中多道美食被清代袁枚在《隨園食單》中加以記錄。清蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》曾記載山塘“三山館”等處菜單上多達(dá)174種菜品，令人嘆為觀止。不難想象，在物流手段和保鮮技術(shù)都不發(fā)達(dá)的當(dāng)時(shí)，如果沒(méi)有豐富的物產(chǎn)為基礎(chǔ)，蘇州廚師也不能發(fā)展出如此紛繁強(qiáng)大的食材表現(xiàn)能力。

有了四時(shí)分明的物產(chǎn)，蘇州人對(duì)吃的講究首先體現(xiàn)在了“不時(shí)不食”上面，其次則是對(duì)食材的個(gè)性化處理和精工細(xì)作。

乾隆六下江南，身邊始終帶著“蘇州廚役”， 《紅樓夢(mèng)》里186種食品中，對(duì)蘇州美食的描述讓人過(guò)目不忘，這些都是蘇幫菜在鼎盛時(shí)期的輝煌歷史存證。放到每個(gè)街角巷弄，每個(gè)平常人家的廚房里，廚師們同樣不會(huì)粗制濫造，即便是家常菜，每家每戶也多是不惜工本地呈現(xiàn)當(dāng)季食材的鮮美。

蘇州話中“適意”與“詩(shī)意”同音，是舒服的意思，可見(jiàn)詩(shī)意的美食不僅順應(yīng)天時(shí)，也是讓人舒服、個(gè)性化滿足味蕾的美食。

桃花流水鱖魚(yú)肥，在春日里談起心中的詩(shī)意美食，得月樓掌門(mén)人林冏首推的就是店內(nèi)招牌松鼠桂魚(yú)。至今已有四百多年歷史的得月樓，早已成為蘇州味道的一張名片，而作為得月樓名片的松鼠桂魚(yú)，為了更適應(yīng)當(dāng)代吃客的味蕾，有變的地方，也有不變的地方：變的是不再局限于季節(jié)的食材和微調(diào)減糖的口味；不變的是精工細(xì)作的蘇廚技藝。作為一家企業(yè)，林冏認(rèn)為要跟著市場(chǎng)走，更要引導(dǎo)市場(chǎng)，完成飲食文化的傳承，在他看來(lái)，這也是得月樓得以生存的基礎(chǔ)：“我們的菜都是有‘根’的。”

變與不變之間，蘇州人以食物傳遞文化、傳承文明，創(chuàng)造詩(shī)意的美味也創(chuàng)造適意的生活，這就是蘇州人的生活哲學(xué)。

文人，蘇州味道中的營(yíng)銷(xiāo)天才

蘇州是怎么成為蘇州的？

《南郡記》中記載隋煬帝吃了吳郡進(jìn)獻(xiàn)的生魚(yú)膾后，贊道：“金齏玉膾，東南佳味”；張岱在《詠方物》中稱(chēng)蘇州名吃帶骨鮑螺為“天下至味”；元末明初吳縣人韓奕在著作《易牙遺意》中，詳細(xì)記錄了脯鲊、蔬菜、齋食、湯餅等十一類(lèi)美食的烹調(diào)方法和使用事項(xiàng)，稱(chēng)為“豪家所珍”……

正是有了這些文獻(xiàn)，才讓極度依賴(lài)體驗(yàn)感的“吃”，得以被記錄與傳播，可以說(shuō)，在沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)的時(shí)代，這些文人是初代宣傳蘇州味道的吃播博主和帶貨博主。

常言道“君子遠(yuǎn)庖廚”，但蘇州文人卻大多善吃知味，也熱衷于進(jìn)出廚房或與廚師交流，從而創(chuàng)造、記錄、宣傳各種各樣的美味，將風(fēng)雅詩(shī)意與市井煙火實(shí)現(xiàn)有機(jī)融合，這也是一種特別“蘇州”的生活態(tài)度。

華永根談到，蘇州文人往往自有其個(gè)性，各有情懷，就像蘇州的私家園林，不張揚(yáng)卻內(nèi)涵豐富，蘇州的鄉(xiāng)紳人家，在飲食上也會(huì)甄選適合自己的、自己喜歡的食物。《美食家》中的主角朱自冶，被妻子評(píng)價(jià)為“宜興的夜壺，獨(dú)出一張嘴”，卻愿意為了吃完碗爽滑溜的頭湯面，擦黑起身，匆匆盥洗出門(mén)，對(duì)吃的講究可見(jiàn)一斑。

除了味覺(jué)本身，文人為蘇州美食賦予的文化意義，其價(jià)值也影響至今。

《世說(shuō)新語(yǔ)》里記載：“因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜鱸魚(yú)，遂命駕而歸。”一盞莼菜鱸魚(yú)羹，勾起了魏晉名士張翰的思鄉(xiāng)情切，也成為華永根心中最具代表的蘇州美食，不僅因?yàn)槠渲械氖巢臉O具江南特色，更因其背后的文化價(jià)值，是典型蘇州文人菜的代表。

資深品牌策劃人文武則認(rèn)為，這些與蘇州美食息息相關(guān)的典故，是絕佳的營(yíng)銷(xiāo)案例：“當(dāng)然每個(gè)地方的文人都會(huì)贊頌家鄉(xiāng)美食，只是與蘇州相關(guān)的文人數(shù)量之多，為蘇州美食賦予了濃厚的文人氣質(zhì)。”在進(jìn)行品牌營(yíng)銷(xiāo)時(shí)，他常常會(huì)求諸古籍古典。比如他曾參與策劃的芒果飲品品牌“七分甜”，就是借用了大文豪蘇東坡與王安石七分茶、八分酒的故事，代表“月滿則虧、水滿則溢，人生只求做到七分”之意，這個(gè)名字由于符合大眾的文化認(rèn)知而大受歡迎。

無(wú)比期待，30年后的蘇州味道

林冏提到，蘇州菜的味道正隨著人們生活習(xí)慣和味覺(jué)審美的變化，慢慢發(fā)生著改變，其顏值更是有著巨大的變化，由于年輕一代都是在各色美食的陪伴下成長(zhǎng)起來(lái)的，老蘇州餐飲品牌如今面對(duì)的，是一群有著復(fù)合型的味覺(jué)審美的消費(fèi)者，因此在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，得月樓對(duì)整體味覺(jué)的搭配，也正進(jìn)行著調(diào)整。

在他看來(lái)，這種創(chuàng)新是有助于蘇州美食發(fā)展的：“1982年，陸文夫到得月樓吃年夜飯，開(kāi)了蘇州人在飯店吃年夜飯的先河，他提出的‘蝦仁代表歡迎’也是典型的現(xiàn)代文人為蘇州美食賦予的文化價(jià)值。由此可見(jiàn)，餐飲文化是在不斷的交流和變化中進(jìn)步、發(fā)展的。”

華永根同樣認(rèn)為，隨著食材、調(diào)料越來(lái)越豐富，烹調(diào)方法日新月異，烹調(diào)的器具也越來(lái)越多，人們對(duì)美食的追求越來(lái)越強(qiáng)烈，蘇州美食在保持其獨(dú)有文化特色的基礎(chǔ)上，風(fēng)味將會(huì)越來(lái)越具有特色，食材表現(xiàn)力會(huì)越來(lái)越強(qiáng)勁。

“從前，廚師都是單打獨(dú)斗，現(xiàn)在隨著廚師群體素質(zhì)的提升，在傳承蘇工蘇作的基礎(chǔ)上，我們涌現(xiàn)出了一批更應(yīng)稱(chēng)之為烹飪藝術(shù)家的群體，他們對(duì)色、香、味、意、形的把握和呈現(xiàn)，有更深的理解和更高的追求。”華永根說(shuō)，“另外，隨著旅游行業(yè)與文旅結(jié)合，我們開(kāi)發(fā)了蘇博雪糕、園林花窗方糕等新穎有特色的產(chǎn)品，隨著蘇州味道與各地、各國(guó)風(fēng)味不斷交流，相信會(huì)碰撞出更多好的創(chuàng)意。”

對(duì)于文化間的碰撞，文武則向來(lái)提倡“東情西韻”，在他看來(lái)，當(dāng)大眾的文化通識(shí)發(fā)展到一定階段，那么像蘇州飲食這樣有沉淀，有群眾基礎(chǔ)的文化成為潮流似乎是一種必然：“不是我們選擇中國(guó)文化，也不是中國(guó)的詩(shī)詞文學(xué)在服務(wù)商業(yè)，這是一種自然而然的選擇和發(fā)展。”同時(shí)擁有詩(shī)人身份的文武，則在自己的詩(shī)集《太湖之鯨》中，多次提到蘇州的飲食，他說(shuō)：“植物生長(zhǎng)必要的土壤厚度是三十厘米，而蘇州飲食文化，剛好在我們文化的三十厘米內(nèi)，它是一種輕松的、雅俗共賞的文化，在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，文化為蘇州飲食賦予了很多價(jià)值，如今，不管從商業(yè)發(fā)展還是文化傳承來(lái)說(shuō)，我們又從飲食中，獲得了很多新的靈感，在這樣不斷互相影響的過(guò)程中，就形成了蘇州特有的、自帶文人氣質(zhì)的生活方式和審美品位。”