流傳千年的文會宴為何如此受歡迎

中國雅文化專家葉放曾為《舌尖上的中國3》制作文會宴 ，其菜肴做法在古籍中均有提示。如“茄鯗”是《紅樓夢》第四十一回故事的重點，“混蛋”取自清朝童岳薦《調鼎集》，“四美羹”來自清朝李漁《閑情偶寄》，“蜜火腿”和“紅煨鰻”取自清朝袁枚《隨園食單》等。我們從葉放設計的《文會食單》一窺蘇州飲食文化縮影，不禁思考：流傳千年的文會宴為何如此受歡迎？在蘇州市烹飪協(xié)會飲食文化研究專委會主任蔣洪看來，真正的文會宴，需要文人對歷史菜譜記載的理解力以及文人獨特的飲食審美。

他介紹稱，嘉興人朱彝尊在《食憲鴻秘》中提及：飲食之人有三，分別為餔餟之人、滋味之人、養(yǎng)生之人。其實這也是人生的三個飲食階段，小時候什么都吃，長大了開始追求一些滋味，比方說現在的年輕人喜歡打卡各種美食，到了第三個階段便開始注重養(yǎng)生，崇尚“目前之物”（時令菜）。經過時間的沉淀，有了一定生活積累，方能理解食物的精髓。例如：青團為什么和寒食節(jié)有關？蘇州小方糕和范仲淹有什么淵源？酒釀餅和張士誠救母有啥關系？想要讀懂蘇州的美食，不得不花點時間。

吃什么菜，提前與餐館、廚師商定

古時“學而優(yōu)則仕”，文人兼具官職眾多。從這個意義上說，孔府宴算得上是最早的文會宴了，據說有 2000 多年歷史。 有史料記載的文會，可上溯至唐朝，《開元天寶遺事》記有：“備文酒之宴”。東晉時有蘭亭集，也是文人的雅集。

蘇州作為文人雅士偏愛之地，歷史上也舉辦過不少文會之宴。清末（1909 年），柳亞子、高旭和陳去病等發(fā)起成立的南社，亦是進步的文化團體，他們經常以文會友，集會時以宴飲作掩護。現代杰出作家、文學翻譯家蘇州人周瘦鵑，民國時期，他在上海《申報》副刊當主編。他約稿的方式， 就是請文人吃飯，但吃什么菜都是提前與餐館乃至廚師商定的。后來，陸文夫也延續(xù)了周老的做法。

周瘦鵑有句名言：“蘇州菜不是用來吃的，是嘗味道的。”所以文人請客的時候，上菜了，他們不會說“吃吃吃”，而是用“嘗嘗”更婉轉的表達。蘇州文人圈有一個約定俗成：吃廚師。哪怕吃得再滿意，也不會頂格去夸，“還可以” “還能吃吃”，食者與廚師間略顯詼諧的默契，逗廚師，教學相長，彼此成就，想必也只有蘇州的文人雅士能想得出來。

蔣洪開玩笑稱，蘇州菜是“預制菜”，因為它的前道工序很繁雜，需要花大量的時間提前準備。蘇州菜的菜名通俗直白，別人調侃說：“不像是文人菜，是不是要搞點花樣出來？”其實只有通俗直白，才有可能得到更好地傳承。菜名簡單，但出品不一般。

他說：“文會宴的制作對廚師的要求，是其廚藝必須經過文人的調教，有一定的文化內涵。通常，有一定的文化涵養(yǎng)、能領會文人意圖且溝通良好的大廚，都能擔當文會宴的制作重任。蘇州大廚畢建民幾乎是美食家陸文夫的私廚，蘇州文聯(lián)屬下的老蘇州菜館，亦是陸老文會宴的主要場所。真正的文會宴，需要文人對歷史菜譜記載的理解力以及文人獨特的飲食審美。”

不時不食、文士氣質、蘇造風格

家禽家畜田園蔬、魚腥蝦蟹水八仙，蘇州文人菜最顯著的特點就是不時不食，菜式隨季節(jié)而變化。其實這個觀念出自《論語》，《論語》有言：不時不食，時是指四季，也就是說不是當季的不吃。蘇州菜較多地受到吳門醫(yī)派的影響， 不時不食是養(yǎng)生首要。

“蘇州人春天吃櫻桃肉、夏天荷葉粉蒸肉、秋天菜干頭扣肉、冬天醬方。一條桂魚，四季不同做法：春天，經典的松鼠桂魚，酸甜可口；夏天，用糟鹵調味的瓜姜鱖魚，爽口開胃；秋天，用魚片、黃蛋糕片、香菇片、火腿片、筍片等作9層裝飾的千層桂魚有著九九重陽的寓意；冬天，糖醋口感的干燒鱖魚令人味蕾大開。蘇州話的蝦仁與歡迎同音，蘇州宴席一般不會缺蝦仁。 春天，碧螺蝦仁；夏天，籽蝦上市，到了吃三蝦的季節(jié)；秋天，雞頭米蝦仁；冬天，白果炒蝦。”蔣洪直言，現代蘇州除了蔬菜有明顯的季節(jié)性外，其他食物幾乎四季都能吃到，但講究的食客總會將人與自然的關系把握得很到位。值得一提的是，蘇幫菜講究燉燜煨焐，易消化，老少咸宜。光拿一塊燜肉來說，火燎、刮洗、冷水預熟（矯味、定型、去嘌呤）、燜焐，精細、精致，蔣洪說：“評判大廚功夫到不到位，看這塊燜肉做得如何基本就能定奪幾分。”

蘇幫菜又被稱之為文人菜，這就不得不提它的文士氣質。蔣洪介紹，首先，蘇州受三次大遷徙的影響，接納融合了中原文化；其次，范仲淹興蘇州教育風氣，歷代人才輩出，蘇州菜式深受文人審美的影響；第三，文人參與了菜譜的編撰乃至菜肴的設計。

事實上，蘇州精細制造的鼻祖，可追溯至吳王闔閭時的干將。在發(fā)達的生產力和先進文化的熏陶下，蘇州匠人在精致、文雅的蘇州文化影響下，菜肴烹調一絲不茍。清宮設蘇造鋪，制作蘇州鹵菜。“北京名小吃蘇造肉，事實上是蘇州人張東關進宮當御廚時對蘇州鹵菜進行了改良。老北京鹵煮和蘇式鹵味頗有些淵源。”蔣洪笑稱。

以文會友，宴飲助興

說起文人宴，則不得不提蘇州船菜。

清中期顧祿《桐橋倚棹錄》中記錄了當年蘇州船宴的情景：每年虎丘“三市”“三會”的游船不忘記與美食相伴。供宴飲游賞的船桌較寬，大的可容三席，小的可擺兩桌。艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指。宴艙中的欄楹桌椅，以大理石、紫檀、紅木等鑲嵌，門窗又多雕刻黑漆粉地書畫。陳設有自鳴鐘、鏡屏、瓶花，位置務精；茗碗、唾壺以及杯箸肴饌，無不精潔。游宴時，歌女彈琴弄弦，清曲助興。夜宴開始，船頭羊燈高懸，燈火通明；船內宴飲時分，熱鬧不凡。

蔣洪解釋稱，蘇州船菜有四個特點：輕，菜量少；清，文人的審美習慣；淡，味不偏勝，剛剛好，五味調和的境界較高；遠，宴會時間長。他說：“蘇州船菜恰巧迎合了文人的生活品位和習慣。”

文會，即以文會友。是文人的集會或聚會，后亦稱雅集。文會之宴，重點在于文會，宴飲只是助興工具。而文會宴，則可理解為以宴作為媒介，抒發(fā)文人情懷。如美酒微醺時文人們各以擅長展風采，對酒當歌、吟詩作對、猜燈謎、琴棋書畫等皆為助興，事實上也是一種釋放自我的表現形式。蔣洪理解的文會宴，必須滿足以下幾個條件：第一，宴席要有主題。第二，宴席主人是文人或賓客以文人為主。第三，宴席菜肴須符合文人審美或菜式出自文人著作。 對他來說，一場標準的文人宴，菜單很重要，好比記敘文，時間、地點、人物、事件都要寫清楚。

歷史上，很多文人留下了不朽的飲食專著。由文人主持的文會宴，菜肴的選擇必來自往古的文人書籍記載。文會宴推動了大眾對中國傳統(tǒng)飲食文化的了解，也提升了中國飲食文化的發(fā)展品質。除了菜肴品質的提升，還衍生了文人酒令以及宴飲禮儀等。

在蔣洪看來，文會宴的核心，是宴飲時文人的參與。由對某一文會宴知根知底的文人在宴飲過程中講解、演繹，使就餐者了解其宴的歷史背景或該宴所傳達的文化思想，例如感恩、孝道、仁義等，方能彰顯其區(qū)域文化價值。其經濟價值也隨之體現，如紅樓宴、江南運河宴、吳王宴等等。

他說：“文會宴的真正價值，在于一個會吃懂吃有情調地享受美食的群體，將不時不食，飲食養(yǎng)生，飲食愉情的文化理念融入菜肴、融入宴會，既弘揚了一地的名聲，也融洽了用餐者之間的關系，又融大雅于生活，陶冶了情操。”

Tips

蘇州文人菜趣味賞識

在漫長的歷史進程中，蘇州菜較多地受到吳門醫(yī)派（舊時中醫(yī)均是國學高手）、吳門畫派以及文人雅士的影響，蘇州菜中的佼佼者如書如畫，被稱之文人菜。 一起來看看文人墨客如何賦予蘇州菜特別的意義。

● "唐玄宗李隆基奉李聃為祖先，鯉魚為道家神仙坐騎，鯉諧音李，北宋名臣范仲淹在家鄉(xiāng)興府學始，南宋時出了蘇州第一位文狀元黃由。從此，蘇州狀元、進士輩出。基于“鯉魚跳龍門”一說，蘇州讀書人不吃鯉魚，蘇州菜中亦沒有天龍或地龍的造型；民間有放生習俗，放生者不食放生物。

● "蘇州菜譜中，鱖魚寫作桂魚。范蠡《養(yǎng)魚經》和黃省曾《種魚經》中有記載，翹嘴鱖魚的幽門盲囊，有四百多個像桂花的垂成簇，蘇州的主要品種就是翹嘴鱖魚，故而蘇州的文人雅士特將一道名菜命名為松鼠桂魚。

● "蘇州菜中，時令和酥爛是要務，體現孝道。例如將白魚做成魚丸，螃蟹做成蟹粉，各種肉食經慢火煨燉，入口即化，老年人吃起來毫不費牙。