美食圓桌：舌尖上的得，與筆下的詩

生活在蘇州，是一件幸福的事，這里既有數(shù)不清的時令美食，又有底蘊深厚的文化。不用留心去尋，僅僅是漫步姑蘇城內(nèi)，詩詞與美食都抬眼便是。為什么蘇州人會如此幸福呢，答案恐怕離不開新鮮食材換來的舌尖獲得感，還有提起筆來就能一氣呵成的詩。

《現(xiàn)代蘇州》：蘇式生活是一種充滿詩意的生活，您認為，這種詩意在美食中是如何體現(xiàn)的？

華永根：蘇州人飲食有幾個基本要求：一是講究時令，比如春天要吃菜花甲魚、菜花塘鱧魚、野菜、腌篤鮮等；二是做工精致，即便是家常菜，蘇州人也會不惜工本去做，不會粗制濫造；三是追求本味，一定要把食材的天然味道表現(xiàn)出來；四是文化內(nèi)涵，我們很多蘇幫菜里都有一些文化價值在里面。

《現(xiàn)代蘇州》：請例舉一個親身經(jīng)歷，您是如何感受到蘇州飲食文化背后的人文價值的？

華永根：我們有時候開玩笑說在蘇州點菜不能光看菜名，不然端出來的東西可能跟你的想象完全不一樣，比如有一道“豆瓣湯”，其實是取塘鱧魚臉頰肉做成的湯；“葷粉皮”也不是粉皮，是甲魚裙邊；“雞粥”里面沒有一粒米，是用雞胸肉打成茸，用高湯勾芡烹調(diào)而成的……這些例子都能說明蘇州人不僅做菜精致，對于取名、整體呈現(xiàn)也是有很多巧思在其中的。

唐詩樓：不同于全國其他城市的唐詩樓，每當時令蔬菜上市的時候，蘇州店菜單上的一些常規(guī)菜品會被蘇州或周圍地區(qū)出產(chǎn)的新鮮菜品替換。比如，東西山春筍上市的季節(jié)，菜單上的常規(guī)筍類菜品會被暫時撤下，換上蘇州土生土長的食材；七月蓮子上市時，一些常規(guī)菜品也會停止供應(yīng)，換成更為當季的本地蓮子。這樣的調(diào)整與蘇州食客的飲食習(xí)慣是分不開的。很多人來到店里看到菜單上有季節(jié)限定的特色食材，都會優(yōu)先點上，想嘗嘗鮮。蘇州城市包容度、人與人之間的溫度，都通過美味的食物與詩意來傳遞。

《現(xiàn)代蘇州》：對比30年前的蘇州菜，現(xiàn)在的蘇州菜有沒有什么變化？您認為，30年后的蘇州菜會有什么新特點？

華永根：我感覺任何一個菜系，任何一個地方菜都是在吸收了新的東西后，不斷完善、不斷前進，不斷向前發(fā)展的。

從隋唐到宋明，吳地菜系一直有著比較突出的江南特色，到了清代以后，南北菜系出現(xiàn)明顯的交流、融合，《桐橋倚棹錄》中，就出現(xiàn)了像燒小豬這類典型的北方菜。一直到新中國成立后，我們在陸文夫的《美食家》中看到，又回歸了地地道道的蘇州味道。這是每個歷史階段的發(fā)展特色。

發(fā)展到現(xiàn)在，我認為現(xiàn)在的中餐，包括蘇州菜，到今天是最好的時期。因為首先，現(xiàn)在物產(chǎn)特別豐富，所有的東西都不受產(chǎn)地的限制。第二，我們現(xiàn)在的烹調(diào)的水平日新月異，烹調(diào)的方法和器具越來越多，調(diào)料應(yīng)用也越來越豐富。加上現(xiàn)在的人對美食的觀念、對健康的要求都發(fā)生了轉(zhuǎn)變，給了廚師很大的創(chuàng)新空間和技藝提升的空間。

老凡：傳統(tǒng)蘇幫菜基本囊括家常菜、文人菜、士紳菜三大種類。30年前，大概在1990年左右，因為大量外來人口的涌入，蘇州的人口結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，傳統(tǒng)的、為小眾服務(wù)的蘇幫菜面臨變革局面，蘇幫菜的發(fā)展開始步入瓶頸期。隨著時代的變遷，蘇幫菜的地位發(fā)生形變在所難免。在此后漫長的歲月里，為了迎合市場，蘇幫菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也進行了各種不同的創(chuàng)新和改良，但30年后的今天，令許多從業(yè)者如鯁在喉的問題仍然沒有得到很好的解決，老蘇州人覺得現(xiàn)在的蘇州菜不正宗，新蘇州覺得蘇州菜沒有大的特點，似乎也體現(xiàn)不出蘇幫菜的精髓所在，面臨進退兩難的局面。

不可置否，大文化的變化造成飲食文化的變化。蘇幫菜很大程度上不僅僅是口欲，也是精神層面的享受。目前，蘇幫菜正處于新的變革階段，這個階段也是對蘇州飲食文化的考驗階段。我很難預(yù)估30年后蘇幫菜的走向，但一些資深的蘇幫菜餐飲從業(yè)者花了很大的功夫，例如以江南雅廚為代表的餐廳打造出新蘇幫菜的概念，蘇州飲食文化能否經(jīng)得起市場的考驗，只能由后人來評說了。

《現(xiàn)代蘇州》：文人雅士和有一定生活品位的食者賦予了美食特別的意義，您認為什么樣的美味制作稱得上詩意美學(xué)？江南自古為富庶之地，優(yōu)渥的自然環(huán)境和厚實的經(jīng)濟基礎(chǔ)，讓蘇州人更懂生活，不時不食的飲食習(xí)慣傳遞著蘇州人怎樣的精神特質(zhì)？

老凡：蘇幫菜的文化內(nèi)涵不是單一的，它是由廚師——制作者與食客——欣賞者共同創(chuàng)造的。并不完全是廚師發(fā)明了菜，大家都說好，才有了名菜名點，蘇幫菜的形成過程是一個磨合的過程，例如流傳了幾百年的松鼠魚，從乾隆年間一路走到今天，經(jīng)過了不斷地調(diào)整才形成了如今的蘇幫菜之經(jīng)典菜式——松鼠桂魚。

在食客當中，既有文人雅士階層，又有熱愛美食的老餮，文人雅士給很多菜增添了故事性，引導(dǎo)大眾去欣賞蘇州飲食文化，對蘇幫菜的傳播作出了貢獻；所謂的老餮們其實也都是有錢有閑的階層，這得益于蘇州自古就是富庶之地，為大家欣賞美食提供了必然條件。

唐詩樓：蘇州人講究要追求食材的本真。季節(jié)和氣候變化，都會影響食材的口感與價值，要想回歸健康的飲食與生活狀態(tài)，就必須選擇在合適的時間合適的東西。這一點與神農(nóng)時代就開始強調(diào)的“藥食同源”是相通的。

僅僅講究食材是無法稱得上是詩意美學(xué)的，要從文化、環(huán)境、飲食等多重方面疊加，豐富視覺、嗅覺、味覺等多重維度的體驗，才能最大化呈現(xiàn)東方審美的韻味與價值。蘇州人在飲食方面的講究恰恰就是因為自古以來的水土富饒，讓大家的物質(zhì)需求能得到很好滿足，從而追求更高層次的精神感受。不時不食的飲食習(xí)慣，代表著蘇州人對健康的期盼，更是內(nèi)心富足后對美好生活的熱愛。

《現(xiàn)代蘇州》：如果讓您推薦一道最詩意的蘇州美食，您會推薦什么？這樣的美食有哪些特別之處？

華永根：我推薦莼鱸之思，因為莼菜和鱸魚都極具蘇州地方特色，再加上莼鱸之思背后的典故，比較有文化價值和影響力，我覺得很能代表蘇州地方風(fēng)味。

老凡：首先我更樂意推薦蘇式面，因為蘇幫菜種類太多，一時半會講不完，吃飯的時候你在那里滔滔不絕，難免惹人生厭。所以我的外地朋友來蘇州，我都會帶他們?nèi)コ悦妫胄r左右的功夫，閑聊之余我就能把“這個澆頭是怎么做的”“面湯是怎么熬的”之類的話題講清楚。就拿一碗最簡單的陽春面舉例，陽春白雪，詩意有了；飛澆，澆頭“飛”掉了，所以是光面，詼諧也有了。

雖然蘇州有很多到外地開面店的老板多數(shù)都鎩羽而歸，但蘇州面在本土的受眾極廣，它“跑”不出蘇州也是一種文化現(xiàn)象。蘇州有幾家面店做得很不錯，陸正興、姑蘇橋、御面堂等。去年，我?guī)完懻d復(fù)原了《清嘉錄》里的鴛鴦鱔澆頭，申請到了非遺，值得大家去品一品。

《現(xiàn)代蘇州》：古代詩詞賦予了現(xiàn)代美食文化內(nèi)核，現(xiàn)代創(chuàng)意美食也將價值回報于文化，您如何理解這樣互相成就的關(guān)系？

華永根：文化跟飲食是相輔相成的。以菜的命名為例，我們有雞和甲魚一起做的“霸王別姬”，有紅、黑、白三色素菜炒制的“桃園三結(jié)義”，有被隋煬帝贊為“東南佳味”的金齏玉膾，有讓鍋巴吱吱作響的“平地一聲雷”，這些菜都是通過精細的蘇廚工藝，加上有文化內(nèi)涵的名稱，充分調(diào)動了食客的感官。此外蘇州的文人雅集，發(fā)展到現(xiàn)在有油菜花宴、荷花宴、菊花宴、梅花宴，或是一些以詞牌名、昆曲名稱命名的菜品和宴席，都給予了食客視覺、聽覺、嗅覺、味覺、文化的全方位享受。

唐詩樓：隨著現(xiàn)代人工作節(jié)奏的加快與生活壓力的加大，大眾在飲食上常常偏向于重油重鹽重辣，以此來追求用餐時的刺激感、解壓感。古代詩詞與文獻傳達的飲食理念是追求食材本身的鮮甜，不加入過多給身體增添負擔的調(diào)味，這一點與越來越多有健康需求的現(xiàn)代人相符。

我們在菜品的開發(fā)上也嚴格遵守了這一點，湯底與菜品組合的研究中，團隊不斷從古籍中獲取靈感，加入傳統(tǒng)中草藥等食材調(diào)味，保證健康價值。但經(jīng)驗豐富的廚師團隊并不是一味復(fù)刻，在追隨文化脈絡(luò)的同時，他們也將西餐、甜點等餐飲技術(shù)中的特點融入進研發(fā)過程，創(chuàng)造出更匹配現(xiàn)代人生活的美味。以番茄湯為例，市面上很多番茄湯都偏甜，這其中可能添加了一定量的工業(yè)調(diào)味，容易引起用完餐后的口渴。真正健康的番茄湯應(yīng)該是伴著番茄香氣的微甜口感，所以我們挖掘文化書籍，從新疆采購最優(yōu)質(zhì)的番茄品種進行熬制。為了能在口感上呈現(xiàn)更豐富的層次，我們還加入了美國、新西蘭等國家出產(chǎn)的不同品種番茄，這樣的創(chuàng)新是前所未有的。

古典詩詞與記載給了現(xiàn)代美食從業(yè)者們很多創(chuàng)作靈感，讓我們可以追根溯源。時代的不斷向前，也讓全球餐飲供應(yīng)鏈愈發(fā)透明，讓餐桌上的食材有了更多創(chuàng)造新興文化的可能性。