把菜做成詩

詩人與廚師的共通點在哪里？大概是對細微變化的明察秋毫，還有創(chuàng)作時的酣暢淋漓。那我們有朝一日是否能將廚師稱呼為“廚詩”呢？肯定的答案就藏在這些蘇州的詩意餐廳中。如何能將菜做成詩，可是一門深厚且復雜的大學問。

書香氣浸潤煙火氣

每個圖書館似乎都將嚴禁帶食物的標志擺放在最顯眼的位置，可是誰又不想在書海之中徜徉的同時，再喝上兩口飲料，吃上一頓饕餮盛宴呢？李白圖書館餐廳存在的意義或許就起源于此。位于斜塘老街的李白圖書館餐廳，有著與歷史悠久的街區(qū)相符的文化氣質(zhì)，步入其中，很難不被店內(nèi)如書店一般的文化環(huán)境抓住眼球。一樓大廳的天花板如翻開的書頁一般，展示著書法寫下的名作《將進酒》，置身詩詞下，似乎人的體驗與行為也會變得文雅而妥帖。

這樣一家餐廳，卻暗藏著老板小陸滿滿的“私心”。作為“詩仙”李白的小迷弟，“90后”的小陸從小就對詩詞文學十分感興趣。畢業(yè)之后，他懷揣著對美食的熱忱，將愛好融入餐廳經(jīng)營之中，也成就了今天不少蘇州食客喜愛的“文學圣地”。

“世界上最治愈的東西就是美食和文字，所以我們想通過李白這位家喻戶曉的靈魂人物，打造一個‘抬頭看詩書，低頭品美食’的現(xiàn)代餐飲空間，讓客人能在自在的文化環(huán)境里感受唇齒間的幸福。”小陸介紹，創(chuàng)始于2016年的李白圖書館餐廳，最初起源于杭州，2022年，蘇州首店正式開幕，至此也迎來了品牌勃發(fā)的新周期。

相較于國內(nèi)其他城市的分店，蘇州店面對的挑戰(zhàn)似乎更加專業(yè)化。歷史悠久的蘇州城里，既有寧缺毋濫的挑剔食客，又有博學多才的文化人，如何能瞄準美食與文化，做出受大眾歡迎的餐廳，小陸和他的團隊做了很多準備。

為了能迎合更多蘇州食客的口味，餐廳不同于其他城市的李白圖書館，開發(fā)出了許許多多的“蘇州專屬限定”。“時令”二字，是采訪中他不斷提到的關(guān)鍵詞。拿竹筍為例，江南的一個特點是多竹，而蘇州又尤為多竹，所以單單一個竹筍，在蘇州也有千變?nèi)f化的不同吃法。根據(jù)《直省志書》吳縣篇章的記載，蘇州有哺雞竹、燕竹、鋸竹、淡竹、青石竹、粉金竹、紫竹等十余種竹子，優(yōu)沃的自然環(huán)境讓挑剔的蘇州人在吃上有了更豐富的食材選擇，真正做到優(yōu)中取優(yōu)。

在菜品開發(fā)時，主廚就以李白的詩詞為主要脈絡(luò)，給每個品類的菜系都配上了一段詩詞，蘇州店的菜單上就有著其他城市沒有的時令板塊，可以呈更為豐富的文化體驗。而在實踐中，蘇州人很挑剔的嘴也在推動著餐廳不斷進步與發(fā)展。小陸分享了這樣一個有趣的故事：“過去菜單上臨近夏季才會推出六月黃這類菜品，有個客人跟我們反映，六月黃指的未完成最后一次脫殼的童子蟹，并非只有農(nóng)歷六月才會出現(xiàn)，其實早在春初就有了。了解到這一情況后，我們反復研發(fā)，調(diào)整菜品，現(xiàn)在四月底客人們就能吃上六月黃做的醉蟹了。”這樣與蘇州食客打交道的有趣故事比比皆是。蘇州人的精致與雅致投射到飲食上，不僅僅是對美好事物的執(zhí)著追求，也是江南文化與美食的完美呈現(xiàn)。

小陸還驕傲地炫耀，在他的餐廳中，幾乎每個服務(wù)人員都能背誦《將進酒》與李白的其他詩詞。這既是為了餐廳詩詞文化氛圍的打造，又是為了服務(wù)體系的完善與精準。有時遇上吃到一半詩意大發(fā)的食客，服務(wù)人員都能與他們對上幾句李白的詩詞，這種揮霍談笑的灑脫，恐怕也只能在以李白為核心的餐廳中見到了吧。

讓詩詞“潤無聲”

對服務(wù)人員有詩詞文化功底要求的，蘇州不止李白圖書館餐廳一家，坐落在李公堤的唐詩樓，店如其名，與詩詞有著不解的淵源。

起家于山西的唐詩樓，最初是一家做牛肉火鍋的專營餐廳，隨著餐飲市場競爭日益激烈，創(chuàng)業(yè)團隊在深思熟慮后決定打造一家具有文化屬性的餐飲品牌，給客人們提供東方審美維度上的舒適生活場景。餐廳以《黃帝內(nèi)經(jīng)》《本草綱目》等為根源，傳播“藥食同源”的東方飲食理念。這樣的理念，從步入唐詩樓的那一刻起，幾乎每個人都能感受到。耳邊圍繞著舒緩的背景音樂《滄海一聲笑》，鼻間嗅到的質(zhì)樸茶葉的沁香，目光所及是木質(zhì)的典雅裝飾與李公堤的湖景，思維的節(jié)奏似乎也隨著餐廳的典雅一起放慢了起來。

來自山西的店長呂建，接受了記者的采訪。他曾供職于山西等門店，是位年齡不大但資歷頗豐的美食從業(yè)者。“唐詩樓開始創(chuàng)業(yè)的時候并不十分順利，我們選擇的口味清淡的賽道與山西的飲食文化有一定距離，是蘇州城市的接納與包容，才讓這個品牌真正成型。”呂建說，現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活，讓許多人執(zhí)著于重油重辣的刺激口感，忽視了優(yōu)質(zhì)食材本身的味道，與自然的文化內(nèi)涵，為了能讓更多人接納，他們付出了很多。

作為全國的第一家分店，唐詩樓蘇州店開業(yè)時就做足了準備。除了傳統(tǒng)的常規(guī)菜品，總廚走遍了蘇州大大小小的市場，認真探尋美食的發(fā)展脈絡(luò)，研制出了極具地方特色的菜品。因為在菜場熟食店看到熏魚很暢銷，總廚就將各種熏魚買回店內(nèi)仔細研究，并翻閱文獻與詩詞，尋根尋源，最終研發(fā)出了更符合現(xiàn)代人口味的伯樂熏魚。蘇式熏魚口味偏甜，為了能增加食用的層次感，店里改良了傳統(tǒng)做法，先炸制魚肉，再將湯汁以額外的容器澆上去，這樣就能一口品嘗到魚肉本身的鮮美、魚皮的酥脆和蘇州人習慣的湯汁味道。令所有經(jīng)營者都十分驚訝的是，蘇州食客對于這樣的創(chuàng)新接納度奇高，蘇州人對于食材本身新鮮度的追求與餐廳的理念完全吻合，讓唐詩樓的發(fā)展得到了前所未有的良機。

呂建認為，唐詩樓之所以能呈現(xiàn)與蘇州這座城市如此“水土相符”，與食材、服務(wù)、環(huán)境三個要素是分不開的。他們有個被稱之為“神農(nóng)小隊”的食材供應鏈團隊，寓意是指如神農(nóng)試百草一般從全國各地搜羅新鮮的食材，比如現(xiàn)在餐廳中售賣的陜西稠酒，就是開發(fā)團隊因為貴妃醉酒的典故而尋根溯源的。幾乎店內(nèi)每個叫得上名的菜品背后，都有歷史的記載與典故作為理論依據(jù)，保證食物的功效性與文化性。受唐伯虎《桃花庵歌》影響，店里推出了詩意桃花蝦；受陶淵明《飲酒》啟發(fā)，廚師團隊開發(fā)出了菊花湯底；受張仲景《傷寒雜病論》浸染，店內(nèi)在湯鍋中加入了茯苓黨參等本草……以文化為線索，以食材為創(chuàng)作依據(jù)，唐詩樓既在仿古，也在創(chuàng)今。

詩意化的服務(wù)是這間餐廳最能“拿捏”客人小心思的靈魂所在。在唐詩樓的服務(wù)體系中，基礎(chǔ)服務(wù)、情感服務(wù)與文化服務(wù)是一名優(yōu)秀的服務(wù)人員需要做好的三個部分。既要做好傳統(tǒng)的基礎(chǔ)服務(wù)工作，又要在必要的時候察覺食客們細微的需求，還要通過服務(wù)傳遞文化體驗，能做到這些，詩詞的浸潤顯得十分重要。每當餐廳里有小朋友過生日時，服務(wù)人員都會主動贈送繡有“一寸歡喜”“青青子衿”等詩句的手帕。客人結(jié)婚紀念日時，還會贈送左刻“君子”右刻“淑女”的筷子。呂建說：“我們希望這樣真誠的互動能給客人帶來心情上的小變化，這樣文化傳遞的過程，不僅贈與了美好與祝福，也是文化的深入流動。”

在他們的團隊中，服務(wù)人員學習詩詞并非單純作用于餐廳的經(jīng)營理念，更重要的是理解詩詞背后的文化內(nèi)核，會讓人有不同的精神層次與面貌，在這一點上，蘇州的食客格外能產(chǎn)生共鳴。“腹有詩書氣自華”，詩意的空間與清凈典雅的文化環(huán)境讓很多前來用餐的食客感受到了忙綠生活中片刻的平靜與本真。唐詩樓的許多陳設(shè)上，都有著點到為止的美感。他們的不少餐具上寫著“共此時”“潤無聲”等僅有半句的詩句，這樣的留白是為了讓大家能在自動腦補前半句的同時，有片刻思考與感悟的空間。“如果客人能在酒桌上推杯換盞間，關(guān)注到茶杯上‘共此時’的詩句，就能點醒他們彼此的情誼并非喝完酒就結(jié)束，而是長期的支持與合作。能感受到這一點，我們的文化目的就達到了。”呂建對這些細節(jié)的娓娓道來，讓人真正感受到了餐廳詩意氛圍背后的用心與融入。

如今，蘇州的詩詞主題餐廳比比皆是，食語江南、量子制造、米桃等餐廳都將蘇州特色與詩詞元素融入菜品與店內(nèi)陳設(shè)之中，中式風、江南風的風潮已經(jīng)成為了東方審美的最好說明。與其說蘇州人嘴很刁，倒不如說蘇州人對于當下的飲食方式與環(huán)境、自然總有著好的期待。得天獨厚的自然環(huán)境和經(jīng)濟基礎(chǔ)，讓蘇州人自古以來就養(yǎng)成了活在當下的精神內(nèi)核，與好的食材相伴，與好的伙伴相伴，與健康和自然長長久久相伴，才能在品鑒美食的時刻，提筆潑墨寫下一首首真情實感的詩篇傳頌千年。