辣椒葉α-葡萄糖苷酶抑制劑的提取及穩定性研究

李春英 葉春杰 李妍妍 李瑜 申曉曄 吳哲熊

摘 ? ?要：辣椒葉中含有在小腸中延緩糖分分解吸收的α-葡萄糖苷酶抑制劑，以辣椒葉粉為原料，乙醇為提取溶劑，在單因素（液料比、乙醇體積分數、提取溫度和提取時間）試驗的基礎上設計響應面試驗，優化提取α-葡萄糖苷酶抑制劑的工藝，并探索α-葡萄糖苷酶抑制劑在提取后真空濃縮過程中的溫度、食品加工過程中的溫度、強酸條件下的穩定性。結果表明，辣椒葉中α-葡萄糖苷酶抑制劑的最佳提取條件為：液料比10∶1、乙醇體積分數35%、提取溫度26 ℃、提取時間5 h；提取液在真空濃縮過程中溫度控制在50 ℃以下相對穩定，而在加工特性研究中發現，α-葡萄糖苷酶抑制劑對高溫比較敏感，而在pH 2.0～6.0范圍內穩定性良好。研究結果可為辣椒葉資源的高值化開發利用提供理論依據。

關鍵詞：α-葡萄糖苷酶抑制劑；提取；響應面法；穩定性；辣椒葉

中圖分類號：S641.3 文獻標志碼：A 文章編號：1673-2871（2024）05-071-10

Study on the extraction and stability of α-glucosidase inhibitory components from pepper （Capsicum annuum L.）leaves

LI Chunying1， 2， 3， YE Chunjie1， LI Yanyan1， LI Yu1， 3， SHEN Xiaoye1，3， WU Zhexiong4

（1. College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， Henan， China; 2. Key Laboratory of Bulk Grain Processing Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Zhengzhou 450002， Henan， China; 3. Zhengzhou Key Laboratory of Vegetable Processing， Storage and Safety Control， Zhengzhou 450002， Henan， China; 4. Jiangxi Green Collar Agricultural Technology Co，. LTD， Leping 333300， Jiangxi， China）

Abstract： Pepper leaves contain α- glucosidase inhibitor that delays sugar breakdown and absorption in small intestine. The ethanol was used to extract α- glucosidase inhibitory components in pepper leaf powder and optimized the extraction process was optimized by changing liquid to material ratio， ethanol volume fraction， extraction temperature and extraction time in this study. The stability of α- glucosidase inhibitory components were further investigated with different temperature during vacuum concentration process and different temperature and acidified conditions during food processing. The results showed the optimized extraction condition for α- glucosidase inhibitory components in pepper leaf powder were liquid to material ratio of 10∶1， ethanol volume fraction of 35%， extraction temperature of 26 ℃， and extraction time of 5 h. The α- glucosidase inhibitory components were relatively stable during vacuum concentration process at 50 ℃. The food processing analysis showed α- glucosidase inhibitory components were sensitive to high temperature but were stable during pH 2.0-6.0， collectively， the results provide scientific data for high value application of pepper leaves.

Key words： α-glucosidase inhibitor; Extraction; Response surface method; Stability; Pepper leaves

根據國際糖尿病聯盟組織發布的最新信息顯示，截至2021年，全球約有5.37億成年人患有糖尿病，在2021年，糖尿病導致670萬人死亡，預計到2030年，患者人數將上升至6.43億，到2045年將上升至7.83億[1]，其中90%的糖尿病患者是2型糖尿病，表現為體內胰島素水平相對較低[2]。α-葡萄糖苷酶抑制劑（alpha-glucosidase inhibitor， AGI）作為糖尿病治療的口服藥物，通過抑制腸道中α-葡萄糖苷酶（alpha-glucosidase， AG）的活性，延緩食物中多糖在小腸中的消化和吸收，從而有效降低餐后血糖水平，改善多種糖尿病并發癥。目前市售的治療糖尿病的AGI有米格列醇（miglitol）、阿卡波糖（acarbose）、伏格列波糖（voglibose）等，均通過微生物獲得，在人體內普遍存在對糖類物質不完全分解而導致對胃腸道的刺激和細胞耐藥性增強等問題，因此從天然產物中探索安全、有效、新穎的AGI已成為預防和治療糖尿病的研究熱點[3]。

我國辣椒年產量穩居世界第一[4]，種植范圍覆蓋全國28個省（區、市），產業規模持續擴大，辣椒葉資源豐富、成本低。辣椒葉中含有豐富的營養物質，如膳食纖維、維生素C以及鈣、鉀、鎂、鐵等礦物質（本實驗室內部數據），同時還含有多種多酚、黃酮類化合物，其中，多酚類化合物主要包括兒茶素、花青素、類黃酮等，而黃酮類化合物則包括槲皮素、山奈酚、異鼠李素及其衍生物（本實驗室內部數據），賦予辣椒葉抗氧化[5-7]、抗炎[8]、抗菌[9]、抗腫瘤[10-11]、降血糖[12]等多種功效，是預防慢性疾病、增強免疫力、改善身體健康的良好資源。然而，到目前為止，辣椒商品化仍然以果實為主，而果實采收后，辣椒葉連同枝干被視為農業垃圾被丟棄，造成了資源浪費[13]。國內外關于辣椒葉藥理功效方面的研究論文相對有限，嚴重阻礙了辣椒副產物資源的利用。為了有效開發應用辣椒葉資源，張友仁[10]對辣椒葉的生物活性進行研究，指出辣椒葉多酚具有抗氧化、抗炎、抑菌活性，其純化物清除ABTS+自由基、DPPH自由基和鐵還原能力的IC50與維生素C濃度處于同一數量級，可作為有效的天然抗氧化劑，并在二甲苯所致小鼠耳腫脹試驗中抗炎癥效果顯著，安全性較高，值得開發和利用。筆者的研究團隊發現，辣椒葉水提液具有抑制α-葡萄糖苷酶活性，并通過caco-2細胞試驗和動物試驗證實了其降血糖功效[12，14]，同時還發現辣椒葉乙醇萃取液中的α-葡萄糖苷酶抑制活性顯著高于水萃取液，其活性成分對α-葡萄糖苷酶的抑制能力有別于水提取液，并通過薄層層析證實其活性物質不同（實驗結果未發表）。

筆者旨在通過對辣椒葉α-葡萄糖苷酶抑制劑的提取工藝及其穩定性進行研究，獲得辣椒葉α-葡萄糖苷酶抑制劑的有效提取參數，闡明其食品加工特性，為辣椒葉高值化利用提供試驗基礎和理論指導的同時，有望為糖尿病輔助治療提供新的資源和方法。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2023年8－11月在河南農業大學食品科學技術學院實驗室進行。試驗原料為大連養生之家生物科技有限公司提供的從韓國引進的功能性辣椒品種的葉粉，系大棚種植的成熟辣椒葉采收后經-60 ℃速凍、冷凍干燥、粉碎制得。公司提供的辣椒葉粉，在實驗室將原料粉進行過篩（80目），裝入自封袋后抽氣，放于-18 ℃保存。

1.2 方法

1.2.1 α-葡萄糖苷酶抑制活性的測定 參考楊彥[14]的方法測定α-葡萄糖苷酶抑制活性。反應液利用酶標儀在405 nm下測定其吸光值，并按照下列公式計算AGI抑制活性。

AGI抑制活性/%=[1-（SR－SB）/（CR－CB）]×100。

式中：SR為樣品反應組所測得的吸光值；SB為樣品空白組所測得的吸光值；CR為對照反應組所測得的吸光值；CB為對照空白組所測得的吸光值。

1.2.2 辣椒葉中AGI活性物質提取的單因素試驗 （1）不同料液比對辣椒葉AGI活性物質提取的影響：稱取1.00 g辣椒葉粉于50 mL離心管中，分別在液料比為5∶1、10∶1、20∶1、30∶1、40∶1（mL∶g）的條件下，加入體積分數為40%的乙醇溶液，在30 ℃條件下提取4 h，每隔20 min振蕩1次，使物料與提取溶劑混合均勻，過濾，上清液定容至100 mL，研究不同液料比對辣椒葉AGI活性物質的提取效果。試驗3次重復，AGI活性物質的提取效果用AGI活性（%）來表示。

（2）不同乙醇濃度對辣椒葉AGI活性物質提取的影響：稱取1.00 g辣椒葉粉于50 mL離心管中，固定液料比為10 mL∶1 g，分別加入體積分數為0、20、40、60、80、100%的乙醇溶液，在30 ℃條件下提取4 h，每隔20 min振蕩1次，使物料與提取溶劑混合均勻，過濾，上清液定容至100 mL，研究不同乙醇體積分數對辣椒葉AGI活性物質的提取效果。試驗3次重復。

（3）不同提取溫度對辣椒葉AGI活性物質提取的影響：稱取1.00 g辣椒葉粉于50 mL離心管中，固定液料比為10 mL∶1 g，加入體積分數為40%的乙醇溶液，分別在20、30、40、50、60、70 ℃條件下提取4 h，每隔20 min振蕩1次，使物料與提取溶劑混合均勻，過濾，上清液定容至100 mL，研究不同提取溫度對辣椒葉AGI活性物質的提取效果。試驗3次重復。

（4）不同提取時間對辣椒葉AGI活性物質提取的影響：稱取1.00 g辣椒葉粉于50 mL離心管中，固定液料比為10 mL∶1 g，加入體積分數為40%的乙醇溶液，在40 ℃條件下分別提取1、2、4、6、8 h，每隔20 min振蕩1次，使物料與提取溶劑混合均勻，過濾，上清液定容至100 mL，研究不同提取時間對辣椒葉AGI活性物質的提取效果。試驗設3次重復。

1.2.3 響應面試驗 以AGI活性作為響應值，在單因素試驗結果的基礎上選取對AGI活性影響顯著的因素，設計響應面試驗優化工藝參數，因素與水平的設置見表1。

表1 響應面試驗的因素與水平

Table 1 ? ?Factors and levels of response surface surface

[試驗因素

Experimental factor

因素水平/Factor level -1 0 1 A 液料比Solvent-material ratio 5∶1 10∶1 15∶1 B乙醇體積分數Ethanol volume fraction/% 30 40 50 C 提取溫度Extraction temperature/℃ 20 30 40 D 提取時間Extraction time/h ?3 ?4 ?5 ]

1.2.4 辣椒葉中AGI活性物質的穩定性 （1）溫度對AGI活性物質穩定性的影響：取25個100 mL錐形瓶，加AGI提取液50 mL，封口后分別置于20、40、60、80、100 ℃的條件下避光放置100 min，每隔20 min取樣，迅速冷卻，轉移至50 mL容量瓶并定容至刻度，測定AGI活性。

（2）酸度對AGI活性物質穩定性的影響：取3份AGI提取液80 mL于100 mL錐形瓶中，用鹽酸分別調節pH至2、4、6，然后轉移至100 mL容量瓶并定容至刻度，室溫避光放置100 min，每隔20 min各取10 mL，用氫氧化鈉調節pH 7.0后定容至25 mL，分別測定AGI活性。

（3）真空濃縮過程中溫度對AGI活性物質穩定性的影響：取AGI提取液25 mL于100 mL旋蒸瓶內，分別在30、40、50 ℃下真空濃縮10、20、30、40 min，取出定容至25 mL，測定AGI活性。

1.3 數據處理與分析

采用Excel 2021整理數據，采用Origin 22.0、Design Expert 8.0、IBM SPSS Statistics 26.0作圖及進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 液料比對AGI提取液抑制活性的影響 液料比對辣椒葉AGI提取液中AGI活性的影響如圖1所示。隨著提取溶劑體積增加，AGI活性呈先升高后降低的變化趨勢。適當的液料比有利于細胞破碎和胞內物質的釋放[15]，當液料比為10∶1時，AGI提取液的活性達到最大值，當AGI活性物質的溶出達到平衡狀態時，溶出量不再增加。繼續增大提取溶劑體積會使溶劑分子與AGI分子運動提前達到平衡，也會削弱傳質效率[16]，最終使提取液中的AGI活性物質含量減少，而導致AGI活性降低。提高液料比會浪費溶劑，增加成本，經單因素方差分析，確定最佳提取液料比為10∶1。

2.1.2 乙醇體積分數對AGI提取液抑制活性的影響 辣椒葉AGI活性物質的提取溶劑乙醇體積分數對AGI抑制活性的影響如圖2所示。隨著乙醇體積分數的增加，辣椒葉AGI提取液中AGI活性呈先升高后降低的變化趨勢，適當體積分數的乙醇溶液有利于AGI從細胞內滲出，當乙醇體積分數為40%時，AGI活性最高，說明辣椒葉中AGI活性物質的滲出量最大。繼續增大乙醇體積分數，AGI抑制活性降低，當乙醇體積分數為100%（無水乙醇）時，AGI活性幾乎為零。若提取過程中乙醇體積分數過高，大量的醇溶性物質（如黃酮苷元）及脂溶性雜質（如葉綠素）溶出量增大，從而降低組織滲透性，阻礙AGI活性物質的溶出[17-19]。經單因素方差分析，確定提取辣椒葉中AGI活性物質的最佳乙醇體積分數為40%。

2.1.3 提取溫度對AGI提取液抑制活性的影響 辣椒葉AGI活性物質的提取溫度對AGI活性的影響如圖3所示。當溫度為20～70 ℃時，隨著提取溫度的升高，辣椒葉AGI活性呈先升高后降低的變化趨勢。當提取溫度為30 ℃時，AGI活性達到最高值，之后隨著溫度的升高，AGI活性降低。在一定溫度范圍內，隨著溫度升高辣椒葉中AGI活性物質分子運動逐漸加劇，使得溶出量增加，AGI活性增高，但當溫度過高時，抑制活性顯著降低，這說明辣椒葉中α-葡萄苷酶抑制劑對溫度比較敏感，較高的溫度可能破壞了活性成分的結構，使抑制活性降低。經單因素方差分析，確定提取辣椒葉中AGI活性物質的最佳溫度為30 ℃。

2.1.4 ? ?提取時間對AGI提取液抑制活性的影響 ? ?辣椒葉AGI活性物質的提取時間對AGI活性的影響如圖4所示。當提取時間為1～8 h時，隨著提取時間的延長，辣椒葉AGI活性顯著升高，當提取4 h時，AGI活性達到最高值，繼續延長提取時間，AGI活性整體趨于穩定且呈稍微下降的趨勢。在一定時間范圍內，隨著提取時間的延長，辣椒葉中AGI活性物質的溶出量增加，AGI活性增高。在4 h的時候AGI活性物質已經基本被提取完全，再增加提取時間，提取效果沒有大的改善，提取時間越長，會降低溶劑對細胞壁的滲透性，部分活性成分會在較長的提取時間內發生改變或降解，導致活性反而有所下降[16]。因此，結合實驗結果，同時考慮經濟效益，確定最適的提取時間為4 h。

2.2 響應面試驗結果

2.2.1 辣椒葉提取液中AGI活性回歸模型的建立與分析 以辣椒葉提取液中AGI活性為響應值，通過單因素試驗選取對提取效果影響顯著的4個因素（液料比、乙醇體積分數、提取溫度、提取時間），設計4因素3水平響應面試驗，通過Box-Behnken共設29個試驗點，試驗結果見表2。

使用Design-Expert.V8.0.6分析軟件，以液料比（A）、乙醇體積分數（B）、提取溫度（C）和提取時間（D）為自變量，AGI活性為因變量，通過響應面分析、二次多項擬合，得到預測模型如下：

Y（AGI活性）=-163.862+8.572 89 A+2.518 72 B+3.275 71 C+23.944 82 D-0.036 18 AB-0.010 29 AC-0.755 45 AD+0.017 135 BC-0.096 45 BD-0.085 675 CD-0.180 75 A2-0.032 339 B2-0.064 373 C2-1.141 63 D2。

回歸模型方差分析結果見表3。回歸模型的F值為49.99＞1，p<0.000 1，說明辣椒葉中提取AGI活性物質的回歸模型極顯著，失擬項p值為0.690 9＞0.05（不顯著）。一次項A、B、C，二次項A2、B2、C2和交互相AB、AD、BC的p值＜0.01，均表現出極顯著影響，一次項D、二次項D2的p值＜0.05，表現出顯著影響。

根據p值和F值大小，因素對AGI活性物質的提取影響大小依次為C（提取溫度）＞B（乙醇體積分數）＞A（液料比）＞D（提取時間）。模型的決定系數達到0.980 4，矯正擬合度值和預測擬合度值分別為0.960 8和0.916 3，兩值相近且其差值為0.044 5＜0.2，說明回歸方程具有很好的可信度，模型的變異系數為8.94%＜10%，表明精密度較好。綜上所述，回歸模型的結果與實際的試驗結果擬合程度良好。建立的回歸方程可用于提取辣椒葉中AGI活性物質的分析及預測。

2.2.2 響應面分析 交互作用項可以直觀地反映兩個因素對AGI活性的影響，并且確定最佳提取條件范圍。為考察各因素交互作用對辣椒葉AGI活性大小的影響，利用Design-Expert 8.0.6軟件分析液料比（A）、乙醇體積分數（B）、提取溫度（C）、提取時間（D）之間交互作用的三維響應曲面圖和等高線圖（圖5、圖6、圖7、圖8、圖9、圖10）。

等高線的形狀反映交互效應的強弱，圓形表示兩因素交互作用不顯著，而橢圓形則表示兩因素交互作用顯著[20]。由圖5、圖7、圖8可知，液料比與乙醇體積分數（AB）、液料比與提取時間（AD）、乙醇體積分數與提取溫度（BC）的等高線呈現明顯的橢圓形，等高線分布密集，說明各因素之間的交互作用對響應值（AGI活性）的影響顯著，與表3分析結果一致，對AGI活性影響最大的是液料比與提取時間的交互作用，其次是液料比和乙醇體積分數，最后是乙醇體積分數與提取溫度的交互作用，而其余因素之間的交互作用對響應值的影響不顯著。

2.2.3 最佳提取工藝參數的驗證 由Design-Expert8.0.6軟件分析可知，提取辣椒葉中AGI活性物質的最優工藝參數為液料比9.21∶1、乙醇體積分數33.17%、提取溫度25.8 ℃、提取時間5 h，通過響應面分析得到的辣椒葉AGI提取量（AGI活性）的預測值為19.90%。結合實際試驗條件，將最佳工藝條件修改為液料比10∶1、乙醇體積分數為35%、提取溫度為26 ℃、提取時間為5 h。通過3次平行試驗驗證，實際測得平均AGI活性為（19.47±0.47）%，與模型理論值接近，說明響應面模型預測的準確性良好，證明該工藝條件穩定、可靠，應用響應面優化條件來提高辣椒葉AGI活性物質提取量的方法可行，同時也說明建立的回歸模型合理。

2.3 辣椒葉中AGI活性物質的穩定性

2.3.1 真空濃縮過程中溫度對辣椒葉AGI活性的影響 雖然辣椒葉中AGI成分具有降血糖功效，但真空濃縮的溫度限制了辣椒葉AGI的制備。真空濃縮過程中溫度對AGI活性的影響如圖11所示，真空濃縮辣椒葉提取物40 min時，在30～40 ℃范圍內，隨著溫度的升高，AGI活性沒有顯著性差異。當溫度為50 ℃時，隨著真空濃縮時間的延長，AGI活性呈緩慢下降的趨勢，真空濃縮40 min時活性下降8.76個百分點。由此可見，辣椒葉中AGI活性物質的提取濃縮過程中短時間內可采用40 ℃左右的溫度，但隨著溫度的升高和時間的延長，AGI活性物質可能會發生分解。

2.3.2 溫度對辣椒葉中AGI活性物質穩定性的影響 辣椒葉中AGI活性物質的氧化穩定性會限制其作為食品添加劑或直接應用于食品中增強其保健作用。加熱溫度對AGI活性物質穩定性的影響如圖12所示。溫度對辣椒葉中AGI活性物質穩定性的影響較大，經過80 min的加熱處理，60～100 ℃范圍內AGI活性顯著降低，在20～40 ℃范圍內AGI活性保持穩定。加熱時間為40 min時，20～80 ℃范圍內AGI活性相對較穩定，繼續延長加熱時間，60～80 ℃范圍內AGI活性相對緩慢下降，而加熱溫度為100 ℃時，AGI活性呈直線式下降，直到80 min時，活性下降16.59個百分點。其原因可能是溫度過高導致黃酮類物質分解，且隨著溫度的升高，分解速度加快[21]。由此可見，辣椒葉AGI活性物質在保存過程中應采用低溫條件，在食品加工過程中當溫度過高時，應加入一定的保護劑，并且加熱時間不宜過長。

2.3.3 酸處理對辣椒葉α-葡萄糖苷酶抑制劑活性穩定性的影響 酸度對AGI活性物質穩定性的影響如圖13所示，辣椒葉提取液在pH 2.0～6.0的酸性條件下處理100 min，AGI活性表現出無顯著性差異。pH值過高或過低均會影響黃酮類物質的穩定性，洛神花總黃酮在pH為3.0～6.0條件下穩定性最好[22]，而辣椒葉中AGI活性物質在pH為2.0～6.0條件下穩定性最好。由此可見，辣椒葉AGI活性物質在加工、存放和作為食品添加劑加入酸性飲料中可以穩定存在，即辣椒葉AGI活性物質可以添加到果蔬汁酸性飲料中。

3 討論與結論

用于治療糖尿病患者的口服降糖藥存在一定的副作用，而植物提取物中多種多酚、多糖、黃酮類化合物具有抑制α-葡萄糖苷酶的作用，且安全性高、作用過程相對溫和，因此從植物中提取α-葡萄糖苷酶抑制劑受到強烈的關注[23]。研究表明，紫蘇葉中含有多糖、黃酮等活性成分，不僅對麥芽糖酶和蔗糖酶有抑制作用，對不同來源的α-葡萄糖苷酶也具有抑制作用[24-25]，同樣作為蔬菜的辣椒葉，其水提取物對豬胰腸來源、酵母來源和大米來源的α-葡萄糖苷酶均有抑制作用，但目前對辣椒葉中α-葡萄糖苷酶抑制劑的提取條件優化是采用熱水浸泡的方式[14]，而一定濃度的辣椒葉乙醇提取物與以多糖為主的水提取物存在差別，且后續研究可對辣椒葉乙醇粗提取物進行進一步的分離、純化，以明確辣椒葉中主要的α-葡萄糖苷酶抑制劑。

筆者以辣椒葉粉為原料，以α-葡萄糖苷酶抑制率為導向，在單因素試驗基礎上，通過響應面試驗優化得到辣椒葉中AGI活性物質最佳提取條件為：提取溫度26 ℃、乙醇體積分數35%、液料比10∶1、提取時間5 h。在此條件下，辣椒葉AGI提取液的活性為（19.47±0.47）%，與預測值接近。AGI活性物質的穩定性研究結果表明，高溫對辣椒葉AGI活性物質有一定影響，隨著溫度的升高和高溫時間的延長，AGI活性顯著下降。AGI活性在真空狀態下濃縮時溫度低于50 ℃時相對較穩定，在pH 2.0～6.0范圍內非常穩定。對辣椒葉中α-葡萄糖苷酶抑制劑提取工藝條件進行優化及提取物穩定性研究，可為辣椒葉α-葡萄糖苷酶抑制劑的提取和進一步加工提供一定的理論基礎。

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