鮮濕薯類粉條品質(zhì)改良關(guān)鍵技術(shù)研究進展*

孟亞萍，焦婷婷

（1.漯河食品職業(yè)學院，河南 漯河 462300；2.鄭州科技學院，鄭州 450064）

鮮濕薯類粉條是以薯類淀粉 （如紅薯、木薯、馬鈴薯等）作為主要原料，添加適宜量的水分， 將原料在攪拌裝置中混和成一定含水量的粉團，再將粉團投入擠壓裝置中擠壓成型（擠壓機的控溫裝置和擠壓過程產(chǎn)生的熱量讓粉條成型的同時能部分熟化），成型后的粉條直接進入熱水中二次熟化， 然后進行風冷或水冷讓熟化后的粉條迅速回生、 切斷、 包裝制成的薯類制品，在我國各地普遍食用[1]。

粉條質(zhì)量評價的方法較多， 通常將產(chǎn)品的蒸煮性質(zhì)、 感官品質(zhì)和儀器測定結(jié)果加以綜合分析判斷[2]。 優(yōu)質(zhì)的鮮濕薯類粉條要求色澤潔白、條形完整，蒸煮損失低、斷條率低、蒸煮時間短，煮后口感爽滑筋道、彈性適中[2]。 儀器分析通常采用質(zhì)構(gòu)儀測定產(chǎn)品的黏著性、彈性、咀嚼性、硬度、抗拉伸性能，色差儀測定產(chǎn)品的亮白度。 產(chǎn)品質(zhì)量影響因素分析主要通過測定糊化、老化過程中各項理化指標的變化。采用掃描電子顯微鏡（SEM）測定凍干產(chǎn)品的內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)，差示掃描量熱儀（DSC）測定原輔料的熱學性質(zhì)，快速粘度分析儀（RVA）測定粘度性質(zhì)，流變儀和混合實驗儀（Mixolab）測定流變學特性[3－4]，此外還有X－射線衍射法、核磁共振法等。 尋求粉條品質(zhì)的改良方法一直都是國內(nèi)外的研究熱點， 近年來研究顯示，加工原輔料、品質(zhì)改良劑、加工工藝都會影響鮮濕薯類粉條最終的產(chǎn)品品質(zhì)。

1 鮮濕薯類粉條品質(zhì)影響因素

1.1 原料對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

鮮濕薯類粉條是以薯類淀粉為主要原料， 通過淀粉的糊化和回生特性加工而成的產(chǎn)品。……