健康中國背景下創新烹飪營養教學培養有健康理念的餐飲人才

在“健康中國”背景下，中職烹飪專業的人才培養目標必須與國民大眾的健康保持一致。在實際教學工作中，烹飪營養與衛生課程作為中職學校烹飪專業的必修核心課程，是推進健康中國戰略實施的重要陣地。因此，該課程的教學，必須要積極思考學科建設的內涵和建設思路，凝練出能適應社會發展需求的教學方向，并且要創新教學模式，加強理論與實踐的結合，這樣才能促進烹飪人才的高質量培養，才能更好地推進健康中國戰略的實施。

1.健康中國的意義

1.1國家重視

在2016年8月召開的全國衛生與健康大會上，習近平總書記明確提出要“將健康融入所有政策，人民共建共享”，同時強調“沒有全民健康，就沒有全面小康，要把人民健康放在優先發展的戰略地位”。2016年10月，中共中央、國務院印發《健康中國“2030”規劃綱要》，提出“普及健康生活、優化健康服務、完善健康保障、建設健康環境、發展健康產業”這五方面的戰略任務。而黨的十九大報告更是將實施健康中國戰略納入了國家發展的基本方略，將全民健康置于“民族昌盛和國家富強的重要標志”地位。將健康中國建設提升至國家戰略地位是國家治理理念與國家發展目標的升華，有助于使關注健康、促進健康成為國家、社會、個人及家庭的共同責任與行動。由此可見，健康中國的建設關系國家繁榮、民族昌盛、全民安康。

1.2造福民眾

建設健康中國的基本原則是：把提升健康素養作為增進全民健康的前提，根據不同人群特點有針對性地加強健康教育與促進，讓健康知識、行為和技能成為全民普遍具備的素質和能力，實現健康素養人人有。同時，通過全社會宣傳和教育活動，使健康意識深入人心，以激發廣大人民群眾重視健康、追求健康的熱情?！敖】灯桨病笔菑V大民眾普遍的愿望，因此，健康中國建設具有重大的戰略意義。健康中國建設不僅能提升廣大民眾的生活質量，增加民眾的幸福指數，創建和諧安寧的社會環境，而且能與國家戰略發展、社會繁榮及經濟發展建立密切聯系。以民眾為核心的健康中國建設體現出國家十分重視全體民眾的健康，并明確了將來國家政策和公共資源將向國民健康傾斜，使廣大人民從中獲得更多的福利，生活更加安寧幸福。

2.國民飲食營養現狀

隨著中國的改革開放，國家經濟發展水平逐步提升，人民物質生活豐富之后，大多數民眾以大魚大肉為飲食標準，出現了營養過剩、罹患疾病的現象。部分民眾患上了脂肪肝、心血管病、高血糖等病，因病痛而無法正常工作、無法享受快樂人生，進而導致生活質量降低。健康中國建設能引導全民落實健康飲食，踐行健康生活，為實現這一目標，需要一大批具有扎實的健康理念、營養知識、烹飪專業技能、豐富的實踐能力和創新精神的餐飲行業人才。中職學校是培養有職業素養和專業技能人才的場所，烹飪專業則是培養建設“健康中國”的餐飲行業人才的基地。將“健康中國”相關元素融入中職學校教育教學活動中，不僅會影響中職學生的學習和就業，而且能促進健康中國建設，真正將“健康中國”建設落到實處。

3.中職學校烹飪營養與衛生課程的教學現狀

中職學校的理論課教學現狀普遍不太理想，烹飪營養與衛生課程也一樣。第一，中職學校烹飪專業一周總課時為35節，烹飪營養與衛生課程每周兩課時，占周課時5.7%，由于課時少，教學間隔時間長，因此學生對學過的知識容易遺忘，無法激發學習興趣。第二，教學環節均以課堂教學為主，理論講授課占絕大部分，學生參與意識不強，主動學習積極性不高，師生缺乏互動，教學效果不佳。第三，烹飪營養與衛生課程的教學與社會需求脫節，理論與實踐結合度不高，健康理念沒有融入課程教學，學生在實際操作中只注重食物的色、香、味俱全，而沒有將健康理念融入餐飲行業中，以至于健康飲食無法落到實處。雖然民眾生活水平提高了，但飲食引發的疾病問題卻導致生活質量不斷下降。第四，烹飪營養與衛生課程的考核方式單一，絕大部分為閉卷考試，每到考試時，學生只是死記硬背，并無實踐操作，因此無法了解學生是否能將烹飪營養知識運用于實際操作。第五，科班畢業的烹飪營養教師基本沒有，該課程的教師都是兼職或轉行的，如由生物教師、烹飪課教師，甚至是語文、政治課教師轉行擔任烹飪營養課教師，因此，教學方式陳舊，上課照本宣科，烹飪營養教學質量不佳。

4.創新烹飪營養教學 培養有健康理念的餐飲人才

在中職烹飪營養學科的教學中，要想解決烹飪營養教學與烹飪專業實訓課相脫節問題，就必須全方位創新烹飪營養教學。首先，要通過多渠道提升教師的專業素養和教學水平，如“送出去”，把負責烹飪營養課教學的教師送出去培訓，以提升烹飪營養課教師的專業水平和教學能力。其次，要調整教學計劃，增加烹飪營養與衛生課程的周課時，從每周2課時增加到3課時甚至4課時。最后，運用多種教學方法來激發學生的學習興趣，如探究式教學、問題教學、“理實一體化”教學等，以此轉變中職學生的學習態度，使其從不喜歡學習烹飪營養與衛生課程到主動學習。將理論學習與實踐運用結合起來，能使學生有目標的、快樂的學習，進而提升學生的健康理念和專業技能，為學生的成長和發展奠定基礎，使其成為掌握營養知識、熟練烹飪技能及具有豐富實踐經驗的餐飲應用型人才。

4.1運用探究教學 融入健康意識

有效的教學方法能讓厭學的中職學生改變學習態度，引導他們主動學習、積極學習。教師可以將學生熟知的案例、生活常識、小故事、社會熱點等引入教學活動中，讓學生通過熟知的事物探究烹飪營養與衛生課程知識，進而使學生樂學、好學。在設計教學活動時，教師需將抽象的知識具體化和形象化，用學生熟知的語言直觀和生動地講述知識點，以使學生更容易理解學習的內容。同時，教師可以從烹飪營養案例、學生熟知的生活常識、社會熱點等方面入手融入相關健康知識，以引導學生從營養學的角度出發進行思考與探究，激發學生的學習興趣，調動學生的學習積極性，使學生主動地去探索尋求答案。在上課時，教師可通過多媒體演示教學內容與健康相關的案例，以引出相應的問題，培養學生探究性學習意識，讓學生參與到教學活動中。例如，在“蛋白質”這節課中，教師先提問學生：“你們喜歡吃雞蛋嗎？”然后運用多媒體播放社會熱點視頻，如國家營養改善計劃實行后，政府在貧困地區每日免費為小學生提供一個雞蛋和一盒牛奶，畫面中有教師正在給小學生發放雞蛋和牛奶的場面，小學生快樂地吃雞蛋、喝牛奶。接著，教師可引導學生分析：“國家為什么免費給貧困地區的小學生提供雞蛋和牛奶？”“哪些食物含蛋白質最高？”這時，學生的學習興趣高漲，積極探究，師生互動良好。其間，教師可拿雞蛋問學生：“用雞蛋做食材，怎樣烹調，既能充分發揮雞蛋的營養成分又能讓小學生喜歡吃？”對于這一問題，學生們積極討論，結合自己熟知的雞蛋健康知識，遵循健康飲食原則來設計小學生的菜譜。最后，教師可繼續引導學生探究：“膳食中的優質食物蛋白質有哪些？”其間，學生認真閱讀課本中的知識，積極思考尋找答案，最終理解了國家營養改善計劃的重大戰略意義，知道了健康飲食不能只考慮食物的色澤、香氣、味道，還要注重合理膳食和營養要素齊全。在教學中，教學用具使用的是學生熟知的食材，直觀真實，再加上探究活動的層層深入，能使學生一直保持高漲的探究興趣，逐步了解蛋白質的組成和營養成分，掌握食物中蛋白質的營養價值和蛋白質的食物來源，進而增強健康意識，為成長為有健康理念的餐飲人才奠定基礎。

4.2創設問題環境 提升健康理念

愛因斯坦曾說：“提出一個問題比解決一個問題更重要！”在教學過程中，教師應根據教材內容與學生的好奇心來創設適合中職學生的問題環境，以激發學生的求知欲望，使其能發現問題并提出問題。在課堂上能提出問題的學生的思維往往比較活躍，能夠主動思考問題并解決問題。同時，這些學生的學習積極性較高，能對自己提出的問題進行發散性思考。在教學過程中，教師可針對每個概念或知識點設置合適的疑點、難點，引導學生大膽地質疑和探究，為學生創設問題氛圍，讓他們在問題環境中主動思考、積極解決問題，從而獲得知識積累。比如，在“膳食調配和食譜編制”教學活動中，教師可以讓學生寫一寫自家的“年夜飯”，引導學生分析“年夜飯”并提出問題：家中有老人、中年人、青年人、少年、幼兒，年夜飯是否適合家人食用？哪些食物適合老年人食用？哪些食物適合幼兒食用？正在發育階段的少年需要哪些營養物質？其間，學生互問互答開展熱烈的討論，根據家庭成員結構重新進行“年夜飯”的膳食調配。通過這些教學活動，學生了解到基本營養要求的滿足可以通過膳食調配的方式，同時也掌握了給不同年齡人群配餐的方法，深刻理解了健康飲食在生活中的應用，后期就可以將這些知識運用到餐飲工作中。

又如，在開展“制作食品時的營養保護”教學時，為了讓學生掌握“各種食物原料在烹調過程中營養素保護方法”，教師可以在課前讓學生制作“造成營養流失的十種烹飪方法”小視頻，如“蔬菜先切后洗”“菜湯全部倒掉”等，然后在上課時一一播放，并引導學生提出問題，如“為什么蔬菜切好后再洗會導致營養流失？”“為什么蔬菜切得過細、過小，會使營養流失嚴重？”等等。在教學活動中，教師努力創設問題環境，引入學生熟知的事物或專業知識，結合教學內容，能使學生從中發現問題，提出問題，進而解決問題。由此可見，在教學過程中讓學生自己不斷設置疑問，能激發學生思維，使學生的自主學習能力得到提高，使學生的健康理念得到增強。

4.3理實一體教學 落實健康行動

進入中職學校的學生，其文化課基礎相對較差，許多學生上課的主動性和積極性不高，尤其對于理論課程的學習不感興趣，覺得枯燥難學。另外，擔任烹飪營養與衛生課程的教師大多數是其他學科教師轉行，沿用的照本宣科的授課方式，所以教學效果不理想。根據中職學生的學習興趣和學習能力，教師應將烹飪營養與衛生課程與本專業實訓課程融合起來，提高烹飪營養與衛生課程教學的有效性和學生的學習興趣。這種理實一體的教學方法深受學生喜歡，取得了良好的教學效果。烹飪專業課程設置了《中餐烹飪技術》《中式面點》《西式面點》等內容，在教學時多采取項目教學法，但當下，中餐烹飪實訓注重“色、香、味”俱全，面點實訓也是“追求成品的風味特點及成品的造型與形態”，并未將健康知識充分運用于烹飪專業實訓課程中。因此，要想落實理實一體化教學，就必須將烹飪營養與衛生課程與主要的專業實訓課程相融合，以提升中職烹飪專業學生的專業技能和健康理念，具體操作如下。第一，學科間教學計劃互通互融。按照《中餐烹飪技術》《中式面點》《西式面點》等教學內容，教師可制訂科學的烹飪營養與衛生課程教學計劃。例如，《中餐烹飪技術》第一節是“新鮮蔬菜的初步加工”，在第一周上實訓課；《烹飪營養與衛生》的任務十“制作食品時的營養保護”也安排在同一周開展教學活動。這時，教師可引導學生將學習到的“制作食品時的營養保護”知識運用到“新鮮蔬菜的加工”實操課中，積極思考，勤于動手，以強化學習效果。第二，開展理實一體化教學。例如，每節課上，教師可要求學生分析本周專業課所學食譜的營養成分，適合什么類型的人群食用，不適合什么樣的人群食用等。又如，在“幾種人群的膳食”這一課的教學中，教師可以將中餐烹飪技術與本學科融合，讓學生以小組為單位，選擇一名用膳者，根據用膳者的年齡、勞動強度、生理狀態等進行食譜的編制。其間，學生們集思廣益，紛紛運用已經學習過的營養知識與烹飪專業技能來編制食譜。之后，每小組推薦一位學生講述本小組編制食譜的依據，由其他小組進行提問和評判。通過理實一體化教學活動，學生能將枯燥乏味的營養學知識運用到專業實訓課程中，點燃學習興趣，增強學習積極性。可以說，通過理實一體化教學活動，能推動烹飪專業學生落實健康行動，進而提升學生就業創業能力。

健康中國建設是一項利國、利民，能全面提升國民健康的重大國策，而普及健康生活需要一大批有健康理念、健康能力、健康技能的餐飲行業人才。中職學校的烹飪專業人才培養目標與健康中國建設目標一致。因此，在中職烹飪營養與衛生課程的教學中，教師要解決烹飪營養教學與烹飪實訓課相脫節問題，全方位創新烹飪營養教學內容，切實提高烹飪營養課教學質量。