夏日炎炎，這4 道菜防暑又養心

■柳 澄

在中醫養生理論中，夏至是陽氣最旺的時節。這一時節的養生保健，一方面要順應夏季陽盛于陰的特點，注意保護陽氣；另一方面，夏至也是所謂“陰陽爭死生分”的時節，“夏至一陰生”，也就是說，盡管天氣炎熱，可陰氣已開始生長。此時養生之關鍵在于調息靜心，使心神安靜，不被炎熱所擾。

夏至時節氣候炎熱，人的消化功能相對較弱，因此，飲食宜清淡不宜肥甘厚味，要多食雜糧，不可過食熱性食物，以免助熱；但也不要吃冷飲、過多食用寒涼的瓜果，以免損傷脾胃；厚味肥膩之品宜少勿多，以免化熱生風激發疔瘡之疾。

此外，夏至時節又是多汗的季節，故中醫認為此時宜適當多食咸味以補心。

在這里為大家推薦4 道防暑又養心的家常菜：

1.涼瓜汆菌菇

原料：涼瓜，平菇，杏鮑菇，黑木耳，蟹味菇，糟辣椒，蔥姜蒜片，檸檬，精鹽，白胡椒粉，紹酒，雞湯，花生油，香蔥。

做法：涼瓜洗凈，掏去籽、瓤，切成薄片，平菇擇洗后撕成均勻的小片或絲，杏鮑菇擇洗干凈后切片，黑木耳漲發洗凈撕成“自然朵”片，蟹味菇擇洗干凈剪成自然形，糟辣椒切碎，香蔥擇洗后切碎。炒鍋上火注入水燒沸，淋入幾滴油、少許精鹽后，分別快速汆燙涼瓜片、菌菇后撈入冰水中過涼。炒鍋再上火燒熱，放入炒菜的底油燒熱，下入蔥姜蒜片、糟辣椒炒出香味后，烹入紹酒、雞湯，用精鹽、白胡椒粉調味，湯大火煮白后，撈出里面的蔥姜蒜、辣椒等，放入菌菇和涼瓜片，燒開后擠入檸檬汁，盛入湯盆或湯碗，撒入香蔥碎即可。

特點：此菜湯色乳白，味道鮮香，涼瓜翠綠，菇香濃郁。夏季適當吃一些苦味食物，有健脾燥濕之用，苦味食物中所含的生物堿具有抗菌消炎、解熱去暑等多種保健功能。夏季氣溫高，濕度大，往往使人精神萎靡、倦怠乏力、食欲不振、身體消瘦，此時吃點苦味蔬菜大有裨益。

2.荷葉糯米蒸鴨卷

原料：鴨腿，五花肉，香菇，冬筍，糯米，蔥姜，紹酒，醬油，蠔油，精鹽，白糖，白胡椒粉，香油，荷葉。

做法：鴨腿清洗去凈殘毛，剔去鴨骨切塊，五花肉洗凈切細絲，香菇漲發洗凈后切細絲，冬筍清洗切細絲，蔥姜洗凈切細絲，糯米淘洗浸泡，荷葉浸泡至軟后剪大小一致的葉片。鴨肉放入小盆中加入紹酒、醬油、蠔油、蔥姜絲、精鹽、白糖、白胡椒粉調拌，再下入肉絲、香菇絲、筍絲和澄干水的糯米調拌均勻，淋入香油拌勻，分成大小均勻的等份，用荷葉包卷，碼入蒸鍋，大火蒸熟食用。

特點：荷葉的香味融入鴨肉中，嫩滑的鴨肉中帶著荷葉的清香，再與糯米的香甜結合，味道更加鮮美。鴨肉中所含的脂肪酸熔點低，易于消化，且鴨肉中含有較為豐富的煙酸，是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心臟有一定的保護作用。中醫認為，鴨肉性涼，可滋五臟之陰，養胃生津。

3.鮮蝦燴冬瓜粒

原料：老冬瓜，鮮蝦肉，鮮青豌豆，蛋清，蔥姜汁，紹酒，雞湯，精鹽，白胡椒粉，淀粉。

做法：冬瓜刮去外表皮，切成豌豆大小均勻的粒；蝦肉洗凈切小于冬瓜的粒，用紹酒、蛋清、淀粉、精鹽、白胡椒粉等上漿；豌豆剝去皮。炒鍋上火，注水燒沸，汆入蝦粒輕輕滑散后撈出控水；炒鍋再上火，加入雞湯、紹酒、蔥姜汁、冬瓜粒、豌豆粒煮沸，用精鹽、胡椒粉調味，冬瓜熟時下入蝦粒，再開鍋用淀粉勾芡推翻均勻，盛入湯碗即可。

特點：微黃湯面隱約看到微綠的冬瓜粒、微紅的蝦粒和翠綠的豌豆，湯味鮮香，口味為咸鮮。這款湯菜烹飪的難點在于濃稠度，即勾芡的淀粉要稀濃適度。冬瓜本身不含脂肪，熱量低，對于預防肥胖有益。中醫認為冬瓜味甘，性寒，可清熱生津、消暑除煩，尤為適宜夏日食用。

4.銀杏拌苦菜

原料：銀杏，苦菜，紅色尖椒，木耳，檸檬，蒜瓣，精鹽，白糖，芥末油。

做法：袋裝銀杏用沸水快速汆燙后過涼水；苦菜擇洗干凈控干水切碎；紅椒洗凈切小粒；木耳漲發擇洗干凈，沸水汆燙后過涼，擠干水切碎；大蒜拍碎。上述幾種原料放在容器中，加入精鹽、白糖、芥末油，擠入檸檬汁調拌均勻，碼入盤中即可。

特點：這款小菜是銀杏與野菜涼拌而成，翠綠間隱著銀杏、黑木耳和紅椒粒，造型美觀，味道微辣甜酸。銀杏富含蛋白質，胡蘿卜素的含量也很高，其有斂肺定喘的功效。苦菜可清熱、涼血，對急性黃疸型傳染性肝炎、急性細菌性痢疾、慢性支氣管炎等都有一定的調養效果。