為了明日的宴席

洪愛珠

弟弟的友人來訪，家里設宴接待。此為媽媽生前操辦的最后的家宴。

媽媽的病中生活，普通日子都扭曲變形，快樂的事就更沒有了。回想起來，宴客曾是她樂于投入的事。

通常在宴會前幾天，她就伏在餐桌一角寫字畫圖。寫的是菜色排序和采買清單，畫的是擺盤的花樣。寫完，她將紙條貼在冰箱門上，每天看幾眼，若有更佳方案，就隨時調整。

我的媽媽是生于20世紀50年代，成長于60年代的臺灣女子。那個時代，女子通常的出路就是嫁人，嫁人后必須生子。若參與社會活動，則應謀求“正當職業”。當時女子的正當職業范圍不大，不外乎公務員、教師、會計幾種。

這類女子，分明具備極高的素質，但因為社會的局限和家庭的忽視，通常從事一份與自身才能無關的工作。我媽去上班，除了管公司賬目，還管家族私賬、人事及庶務。除工作外，她還上有老下有小。她每天為罹患癌癥的外公滴雞精，為患糖尿病的外婆磨小麥草汁；她的女兒太胖，兒子挑食，丈夫事業坎坷。她基本被耗完了。

我們這輩人，強調自我實現，實現什么不確定，自我則永遠不嫌多。我媽則相反。

她習插花十年，是老師認定的最佳門生；進了廚房，她的刀功是特技程度；她將水果盤配色、編織，砌成立體狀。然而這些本事，在她所處的年代，皆不太作數。用家鄉話說，就是“欠栽培”。因天分與志向缺乏足夠的伸展空間，我媽便在日常生活里，為我們準備華麗的早午餐，偶有大型能量釋放，即為宴席。

此回宴客，媽媽體力不支，但創作火花仍盛。于是宴席由我們母女組隊完成。媽媽說菜名，我細細抄寫。她列出清單，我出門采買。在她的床榻邊，我們花費數日討論，一日搭建一點，是為集體創作。

宴席前的采買是勞力活，一處買不齊，需去數地張羅。去了兩處市場、一個大型賣場和內湖花市后，我挺懷疑她以前一人騎著車去采買，憑借的除了才華，恐怕還有毅力、臂力及超能力。

到大稻埕，找信得過的老鋪子買食材。如在歸綏街的“芳山行”，買品質上好的吊片、蜇頭、鳊魚；在迪化街的“泉通行”，買宜蘭產的沙地花生；在延平北路的“龍月堂”，買綠豆糕。

為燉湯，宴席前兩天，到蘆洲中山市場，找本地產的羊肉。小攤在原處，由一位老太太經營超過四十年。我媽交代我，要提前一日去，讓老太太預留兩斤帶皮肉、兩斤小排，以免到時候攤上缺貨。再到賣甘蔗汁的攤上，買一截甘蔗頭。

媽媽燉的羊肉湯，膻味淡，清香滋潤，不愛羊肉的人也愿意喝。食材除了羊肉，必須將甘蔗頭、鮮橘子皮（而非陳皮）、拍開的老姜和蔥段同鍋翻炒，再添水燉，上蓋前，往湯里投幾顆花椒。

甘蔗頭沒人要，被扔在地上，表面沾滿塵土，小販一般不收費。但那天賣蔗汁的小販，收了我一塊錢。媽媽一聽，“咯咯”笑了起來。攤販果真認人，若她去問，一向不花錢。

訪客來自外域，宴席可盡量展現中式風味和家傳手藝。中式宴席里的菜費工夫，需要泡發或久燉的菜色有許多。我從小在外婆和媽媽的廚房里蹭，做菜雖可以，火候卻差遠了。好在事前有充分的準備，能預先燉好的湯、燉透的肉，皆制成半成品。上桌前，復熱或澆芡即成。

菜色全部由媽媽指定，講求風味層疊而豐富，濃的爽的軟的脆的，咸香清甜的皆備。并展現時令材料，如新到的野生烏魚子和冬季產的粗芹菜。

當日菜色是這樣的：炙燒烏魚子、上湯鮑魚娃娃菜、辣炒吊片芹菜、鹵肉燴烏參白果、沙茶蜇頭爆腰花、清炒時蔬、雪白炸花枝（澆甜醋蒜泥醬）、清燉羊肉湯、時令水果盤、臺灣高山茶。

雖是晚宴，但廚房的準備工作則從清晨開始。蜇頭前一天已用流水不斷泡發去鹽，片薄，取掉沙子；吊片發透；豬腰除筋；蔬菜挑揀后，以鹽水汆燙；羊肉湯燉妥，濾雜質，稍微凍過，撇掉表面半數的浮油；鹵肉燒至透酥，在腰子盤上層層鋪開。我媽進廚房看過，說可以了，我這替身也就自信起來。

一月是隆冬，這年氣候異常。訪客抵達，先供熱甜湯。

甜湯是花生仁湯，碗緣斜擱一截烘熱的油條，讓客人蘸著吃。花生泡發過夜，清晨開始熬煮。宜蘭沙地產的花生，果仁較小，但更幼細多脂，不會有硬芯。燉到湯水乳白，花生透了，才入冰糖稍滾，糖融后熄火燜著。待整鍋涼透了，甜味即滲透入里，吃之前翻熱即可。花生舀起來粒粒分明，入口即化。

茶食也布置了一桌。其中除了糕餅，另有幾件迷你的紅龜粿，僅如嬰兒手掌般大小，長得可愛，兼富民俗意象。

烏魚子和鮑魚，都是可以預先擺盤的前菜。我媽進廚房，將烏魚子和鮑魚各切兩片，給我做樣板。我的刀功，在同輩中算可以，但在我媽眼里，恐怕只到學步的程度。那日她倒沒笑我，邊切邊講。

我家做烏魚子，皮烙出香氣，內里仍是溏心，最忌烘得過干，難以切割。我媽用的片刀，平常用粗陶盤底磨過，也就堪用。但正式宴客前，還是送到市場里請人磨利。刀況好，學著我媽切斜片，切一片，以濕布拭過刀面，再拭干，才切下一片。魚子外圍的酥面沒碎，膠軟的內部也平滑，就好看了。

客人在路上，即將抵達。室內都是流動的蒸氣，燈色金黃。酒杯以軟布擦亮，長輩給媽媽作嫁妝的古董餐具也一套套置好。

宴席將啟。我媽環顧四周，滿意了。瘦凹的臉，因笑意脹圓不少。她一人施施然步出廚房，走進后花園，剪一朵重瓣茶花，點綴在幾上。

（蘇子葉摘自北京日報出版社《老派少女購物路線》一書，陸 凡圖）