出口巴西鹽漬鱈魚產品風險控制研究

何曉霞 陳穎 劉暢 徐鍵 徐憲仲

摘要：鹽漬是一種傳統的魚片加工、貯藏方式，鹽漬鱈魚是中國出口水產品中一種工藝較復雜、附加值較高的產品，以巴西和葡萄牙的消費量最大。但2014—2021年出口巴西的鹽漬鱈魚產品大幅下降，主要原因是官方檢查生產體系嚴格、法律法規要求嚴格、注冊內容嚴格等。巴西對鹽漬鱈魚危害分析與關鍵控制點計劃與中國企業存在爭議，故文章通過分析鹽分、水分、水分活度對關鍵控制點的影響，研究巴西注冊流程，并對建立鹽漬鱈魚危害分析與關鍵控制點計劃提出建議，對鹽漬鱈魚生產控制水平的提升和促進鹽漬鱈魚出口巴西具有十分重要的意義。

關鍵詞：鹽漬鱈魚；巴西；關鍵控制點；危害分析與關鍵控制點計劃；風險控制

中圖分類號：TS254.7

文獻標志碼：A

文章編號：1000-9973（2024）06-0176-06

Study on Risk Control of Salted Cod Products Exported to Brazil

HE Xiao-xia¹， CHEN Ying²， LIU Chang¹， XU Jian³， XU Xian-zhong^4*

（1.Technology Center of Qingdao Customs， Qingdao 266114， China; 2.Qingdao International

Travel Healthcare Center （Outpatient Department of Qingdao Customs Port）， Qingdao 266073，

China; 3.Qingdao Jianianhao Aquatic Products Co.， Ltd.， Qingdao 266100， China;

4.Risk Prevention and Control Bureau of General Administration of

Customs （Qingdao）， Qingdao 266002， China）

Abstract： Salting is a traditional way of fish fillet processing and storage. Salted cod is a product with complex technology and high added value among China's exported aquatic products. Brazil and Portugal have the largest consumption quantity. However， from 2014 to 2020， the export volume of salted cod products to Brazil declined sharply， mainly due to the strict official inspection and production system， strict laws and regulations， strict registration content and so on. There is a dispute between Brazil and Chinese enterprises on the hazard analysis and critical control point plan of salted cod. In this paper， the effects of salt， moisture and water activity on the critical control point are analyzed， the registration process in Brazil is studied， and the suggestions on the establishment of the hazard analysis and critical control point plan of salted cod are put forward， which is of great significance to improve the production control level of salted cod and promote the export of salted cod to Brazil.

Key words： salted cod; Brazil; critical control point; hazard analysis and critical control point plan; risk control

收稿日期：2023-12-23

基金項目：青島海關科研項目（QK201923）

作者簡介：何曉霞（1985—），女，碩士，研究方向：進出口食品檢驗檢疫。

*通信作者：徐憲仲（1978—），男，副科長，碩士，研究方向：進出口食品檢驗檢疫。

鱈魚肉甘味美^[1]，鹽漬鱈魚更是由于其易操作^[2]、風味特殊、營養豐富的優點而具有廣泛的市場需求^[3]，其中巴西是我國出口鹽漬鱈魚最主要的國家之一。中國水產品自2005年開始向巴西出口，2011—2013年出口量處于井噴式增長，但從2014年起一直呈下降趨勢^[4]，2021年中國向巴西出口水產品僅不到1萬噸。

鹽漬鱈魚產品在我國雖然有悠久的加工出口歷史，但是中國正處于食品安全過渡型階段，企業食品安全管理效能不高的現象十分普遍^[5]，工廠對鹽漬鱈魚采用的工藝基礎研究薄弱，過程控制主要依靠經驗判斷，缺乏實驗數據支撐的理論依據，因此鹽漬鱈魚產品的HACCP計劃一直是工廠在現有工藝的基礎上結合HACCP指南制定，在鹽漬、烘干等工藝環節的關鍵控制點設置上一直存在爭議。本文通過研究中國出口巴西水產品情況及巴西注冊文件，研究鹽漬鱈魚產品濕鹽、干鹽和干燥關鍵工序的產品鹽分、水分和水分活度并進行連續檢測和分析，研究鹽漬魚比例、魚片厚度、鹽漬參數、烘干參數對上述指標的影響，進而對關鍵控制點的設置進行深入討論，并結合美國FDA第四版HACCP指南^[6]提出鹽漬鱈魚產品HACCP計劃編寫建議，為工廠制定科學可行的HACCP計劃提供依據。

1 中國出口巴西水產品概況

由表1可知，近幾年中國出口巴西水產品量持續下降，至2021年出口量下降至不足1萬噸，主要原因有以下兩點：第一，原產于中國的鮭魚產品因受到巴西寄生蟲檢查的影響，出口基本歸零；第二，近幾年巴西法規頻出，不少中國企業因未及時更新注冊或未更新注冊中的冰衣檢測方法等被通報或暫停，導致各種鹽漬魚產品及冷凍魚片出口量大幅下降。

從出口巴西的水產品量大幅下降可以看出，巴西國民對進口產品的質量、檔次以及品種都有了更高的要求，質量問題變成了關注的焦點^[7]，巴西官方采取多種措施提高檢驗質量，給中國企業敲響了警鐘。

2 巴西注冊

2020年1月，巴西向世界貿易組織通報，所有從國外進口的動物源產品均必須在動物源產品檢驗司登記^[8]，包括牛科動物產品、豬科動物產品、馬科動物產品、禽類產品、兔科動物產品、明膠/膠原蛋白、天然腸衣、乳品、蜂蜜及其制品、蛋及蛋制品以及水產品等。

在產品標簽注冊文件中，企業需寫明加工工藝，由于文件是葡萄牙文，很多注冊文件是由巴西客戶提供的，企業應仔細斟酌每一步加工工藝是否與實際相符。獲批準的鹽漬魚注冊信息示例如下。

2.1 加工過程

2.1.1 原材料接收

冷凍原料（－18 ℃）去頭、去內臟，在授權出口到巴西的工廠分塊或直接到達工廠，保證運輸時間在2 h內且溫度范圍在－5～－0.5 ℃之間。工廠會收到中國海關簽發的健康證明，其中包括產地、加工船、儲存條件、加工工藝以及產品是否適合人類食用等信息。

在開始生產之前，第一項工作是檢查冷凍魚是否符合以下條件。

2.1.1.1 感官特性

生產日期、質量控制、中心溫度、是否有缺陷、是否脫水、是否有異物、是否有異味、是否腐爛。

2.1.1.2 理化參數

組胺：工廠對屬于櫛孔扇貝科、夜蛾科、小蠹科、蛾科的物種進行組胺風險分析，允許進口原料的組胺最高水平為100 mg/kg。其他物種沒有組胺超標風險，所以工廠不必控制組胺。

氮：在驗證感官特性時，如果發現魚有分解的氣味或者魚已變色等，被視為不新鮮，應進行氮含量分析。魚肉中氮的最大允許量為25 mg/100 g，黑鱸魚除外。

2.1.1.3 生物控制

工廠檢測細菌總數、大腸桿菌、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。工廠的質量控制部門應嚴格按照HACCP計劃進行，對原料進行驗收并記錄，以便對原料批次進行控制和追溯。當冷凍的原料不立即加工時，為保持物理和化學性質應送到－18 ℃的冷庫中儲存。

2.1.2 解凍

在確認魚符合所有質量標準后，將魚從倉庫中取出，放入解凍室中解凍。根據SSOP工藝，為了保持原料的衛生，應先將原料于預處理室取下外包裝，然后將原料通過傳遞窗口從預處理室轉移到解凍室，并放入解凍槽中。解凍使用流動更新的飲用水，直到其中心溫度達到-2～2 ℃之間。解凍時間視原料大小而定：質量在2 kg以下的魚，解凍時間為6～8 h；質量在2 kg以上的魚，解凍時間為8～10 h。

對水質進行監控。每年至少將水樣送到第三方實驗室進行物理和化學檢測一次。每個月工廠實驗室應對水進行微生物檢測。同時檢測游離氯殘留，殘留量應保持在0.05～0.3 mg/L之間。

2.1.3 洗滌

在水槽中使用飲用水沖洗魚，并不斷補充0.05～0.5 mg/L的游離氯。清洗過程中保證有效去除魚體80%～100%的微生物群。質量控制專員監督該程序，確保所有員工都遵守HACCP體系進行操作。

2.1.4 切割

經解凍的魚應送至專用房間進行切割。使用鋒利的刀將魚從肌肉部分的一個縱切面，從頭部的正后方到尾底，以平行于脊柱的方向切開。切割是手動進行的，注意確保魚片的完整性，在魚的每側取一個魚片。

2.1.5 去皮、去骨

去皮時，將魚肉逐個小心地放在去皮機的皮帶上，使魚皮妥善去除。定期維護機器，確保魚的完整性。用鑷子手動去除魚骨，魚片不能受到任何傷害。處理后的產品無皮、無骨。

2.1.6 檢查

對魚進行目視檢查，確保已清除血跡和骨頭。魚片的品質應保持不變。因此，如果魚片在清除上述物品時遭到損壞，則應丟棄。

2.1.7 寄生蟲檢查

工人應仔細檢查魚體，確定是否存在寄生蟲，特別是在腹部區域。如果有寄生蟲，用鑷子去除。如果魚片在挑蟲過程中受損，則應丟棄。

2.1.8 洗滌

魚片是用不斷更新的飲用水清洗的，因此在產品開始腌制之前，需將水排干。

2.1.9 第一次腌制

只使用新鮮鹽，鹽不可重復使用。此外，鹽在使用前還應進行質量控制，檢測其來源和一致性，確保不含灰塵或任何異物。食鹽必須符合食品質量的要求，并用密封的不銹鋼手推車運送到使用地點。運輸、儲存轉移和使用轉移在一個封閉系統中進行，保證過程衛生。

工人手工將鹽鋪于魚片上，使用不透水的籃子，在籃子底部撒上足夠的鹽，然后在鹽上先放一層魚片，再放一層鹽，再放一層魚片，以此類推，直到最后一層是鹽。在此過程結束時，所有的魚片都必須用鹽覆蓋。工人需仔細控制鹽量，保證鹽量充足。工人在每層魚的頂部撒上一定量的鹽，保證每層之間的鹽量是準確的。撒鹽的工具上都標明了體積，所以每層的鹽量是相等的。在腌制的第一階段，魚與鹽的比例為1∶0.6。第一次腌制時間是18 d，在此期間，鹽改變了魚的水分，最后魚肉被鹽飽和，魚肉的濕度會降低。第一次腌制時，籃子內魚肉的溫度和含鹽量由品控人員控制并記錄，溫度不得高于12 ℃，鹽含量必須≥20%再進行下一步腌制。

2.1.10 第二次腌制

將魚片從籃子中取出，放在干凈的塑料托盤上。每條魚片分層放置在托盤上，以防止魚片重疊放置。為了持續進行腌制，需添加新的鹽。同時，排出魚中過多的水分，以便下一步干燥。第二次腌制所需的鹽量由經驗豐富的品控部仔細計算和控制。第二次腌制時間為3 d，在此期間，控制溫度不超過12 ℃，總腌制時間為21 d，過程由品控部監督。

2.1.11 干燥

第二次腌制后，將魚片從腌制室轉移到干燥室。從塑料托盤上將魚片取出，除去表面多余的鹽，然后將魚片逐塊放在干燥車上，避免魚片彎曲，將推車推入干燥通道。干燥通道配有壓縮機，通過流動干燥、清潔、穩定的空氣，以1 m/s的速度進行干燥，確保干燥過程在19～21 ℃的穩定溫度下進行。操作工人需確保機器保持清潔，維持良好的狀態。干燥時間為1～2 d，根據魚片的大小，達到最終產品所需的濕度，在任何情況下，最大濕度為52.9%：對于小于4 kg的原料，干燥時間為1 d；對于超過4 kg的原料，干燥時間為2 d。由于這是一個機械過程，故應不斷監測干燥過程。干燥后，由工人收集魚片，并將其放在干凈的籃子中。

2.1.12 稱重

將產品放在磅秤上，記錄質量，即魚片和鹽的質量。

2.1.13 包裝和標簽

稱重后立即將魚片包裝在內襯塑料的紙板箱中進行初級包裝。本包裝標有不可擦除、可讀的防水標簽及符合巴西法律要求的所有強制性信息。標簽貼在盒子側面的中心。所有包裝都應符合運輸動物源性產品的要求。

2.1.14 金屬探測器

產品通過金屬探測器無異常。

2.1.15 儲存

將箱子放在托盤上，送至溫度控制在0～7 ℃的倉庫中。

2.1.16 裝運

從倉庫中取出箱子，裝于溫度控制在0～7 ℃的集裝箱內。

2.2 質量控制

工廠按照危害分析和關鍵控制點（HACCP）工作。從原料到發貨整個過程都有嚴格的控制，不斷監測和記錄溫度。通過內部審核確保整個過程（鹽漬、干燥、洗滌）的效果。如果于0～7 ℃儲存，工廠規定產品保質期為24個月。樣品定期送至衛生當局認可的獨立實驗室進行檢測。

工廠必須嚴格遵守注冊信息內容，巴西官方會嚴格按照其內容對工廠進行現場實際抽查，因此需熟知注冊內容并實施。3 鹽漬鱈魚鹽分、水分和水分活度變化規律

3.1 實驗材料

實驗采用同一原料批次、同一產地、同一規格的去頭、去內臟的冷凍狹鱈魚作為實驗材料。實驗前所有原料于－18 ℃以下保存，經解凍、開片、清洗等工藝進行鹽漬前處理。實驗魚片水分為81.5%～82.5%，厚度控制在2.5 cm，濕鹽過程中鹽水濃度達到超飽和狀態，鹽漬溫度控制在10 ℃以下。

3.2 實驗儀器

紅外線水分測試儀、滴定管、水分活度測試儀。

3.3 試驗方法

3.3.1 生產工藝

原料驗收→原料倉儲（－18 ℃或以下）→解凍、清洗→開片→去刺→去皮→清洗→控水→稱重→濕鹽→干鹽→烘干→回潮→包裝、貼標簽→金屬探測→成品入庫。

濕鹽：按一定比例將魚片和鹽擺放于不漏水的塑料盒中，魚體內水分因鹽的滲透作用而逐漸滲出，最終形成沒過魚表面的超飽和鹽水，并保持此狀態一定時間。

干鹽：濕鹽后將鹽水倒掉，用新鹽將魚片垛放，進一步進行鹽漬，以提高產品的含鹽量。

烘干：在烘道內通過一定溫度范圍內冷熱交替的風對產品進行熱風干燥，以進一步減少產品的水分含量。

3.3.2 樣品采集

在濕鹽、干鹽、烘干3個工序結束后，按照整片魚和魚片最厚部位分別取樣，每個處理隨機抽取3個樣品，共計18個樣品。樣品編號后，真空包裝，于－18 ℃以下保存待測。

3.3.3 測定

3.3.3.1 鹽分的測定

按GB/T 12457—2008 《食品中氯化鈉的測定》方法進行。

3.3.3.2 水分的測定

使用KETT FD-610紅外線水分測試儀測定。

3.3.3.3 水分活度的測定

使用北斗星HBD5-MS2100WA水分活度測試儀測定。

3.4 結果與分析

3.4.1 濕鹽工序

濕鹽結束后，整片魚鹽分最低20.6%、平均20.93%，水分最高58%、平均57.47%，水分活度最高0.802、平均0.8。魚片最厚部位鹽分最低19.1%、平均20%，水分最高58.5%、平均58%，水分活度最高0.769、平均0.76（見圖1和圖2）。由實驗數據可知，因鹽漬過程符合單向正滲透原理^[9]，雖然濕鹽工序時間較長，但是在結束時最厚部位的各項指標均與整片魚存在差異，說明鹽在產品中均勻分布是一個較緩慢的過程^[10]。

3.4.2 干鹽工序

干鹽結束時各項指標見圖1和圖2。整片魚鹽分最低23.9%、平均24.4%，水分最高52%、平均51.63%，水分活度最高0.82、平均0.82。魚片最厚部位鹽分最低22.0%、平均22.5%，水分最高56%、平均54.43%，水分活度最高0.804、平均0.8。干鹽工序是通過新鹽的添加繼續鹽滲透的過程，此過程鹽度繼續升高，水分繼續減少，水分活度稍有提高。

3.4.3 烘干工序

烘干處理后，整片魚鹽分最低24.4%、平均24.93%，水分最高51.8%、平均51.03%，水分活度最高0.822、平均0.82。魚片最厚部位鹽分最低22.1%、平均23.27%，水分最高55.2%、平均53.83%，水分活度最高0.823、平均0.82（見圖1和圖2）。烘干后產品的各項指標已經和成品基本一致，為進一步使鹽滲透均勻，有的工廠設有專門的低溫回潮工序，有的工廠則利用長途冷凍運輸達到此目的。

3.4.4 各工序指標變化規律

3.4.4.1 鹽分

圖3 鹽漬鱈魚產品鹽分滲入曲線

Fig.3 Salt infiltration curves of salted cod products

由圖3可知，隨著工序的延伸，整片魚產品平均鹽分從20.93%上升到24.93%，最厚部位平均鹽分從20%上升到23.27%，6個樣品中只有一個最厚部位的樣品濕鹽結束后鹽度略低于20%。從歷年生產監測數據來看，這種情況極少發生，分析應該是樣品處理或測定問題。鹽分增加幅度以濕鹽工序增幅最大，干鹽工序次之，烘干工序最小。根據數據分析，烘干工序的意義在于進一步調整水分，使其達到客戶要求，鹽分已經超過20%，烘干的影響很小。

3.4.4.2 水分

由圖4可知，水分隨著鹽分不斷滲入而持續減少，整片魚產品平均水分從57.47%減少到51.03%，最厚部位平均水分從58%減少到53.83%。水分滲出趨勢與鹽分滲入趨勢基本一致。魚肉水分含量的下降是因為魚肉內外食鹽滲透壓差很大，魚肉必須通過失水來達到內外滲透壓的平衡，而腌制液的鹽分越高，其滲透壓越大，導致魚肉水分含量下降越多^[11]。

3.4.4.3 水分活度

水分活度作為鹽漬鱈魚產品危害控制最關鍵指標之一，從濕鹽工序開始平均值即低于0.8，隨著食鹽濃度逐漸升高，水分與食鹽的結合程度增高，氫質子受束縛力越大，水分活度越低^[12]。之后水分活度逐漸升高至0.82（最厚部位0.8），干燥工序結束后整片魚和最厚部位的水分活度均穩定在0.82。從整個過程來看，水分活度在濕鹽工序達到最低值后，隨著鹽分滲入速度的減慢，結合水轉變成自由水的速度相對加快^[10]，導致水分活度小幅回升，最終穩定在0.82左右。

4 鹽漬魚HACCP計劃研究

HACCP體系能通過控制食品生產環節，達到提高最終產品質量的目的^[13]，廣泛受到國際認可和應用^[14]。HACCP主要是通過科學和系統的方法分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的質量安全^[15]。我國的大部分鹽漬鱈魚生產工廠根據經驗將鹽分、水分和水分活度等指標的變化確定為關鍵控制點，但相關研究國內尚未見報道。為了便于該產品工業化生產中的危害控制，本文通過鹽漬鱈魚產品濕鹽、干鹽和干燥關鍵工序的產品鹽分、水分和水分活度進行連續檢測和分析，研究鹽漬魚比例、魚片厚度、鹽漬參數、烘干參數對上述指標的影響，對CCP的設置進行了深入討論，并結合美國FDA第四版HACCP指南提出鹽漬鱈魚產品HACCP計劃編寫建議，為工廠制定科學可行的HACCP計劃提供依據。

4.1 HACCP指南中關于鹽漬水產品的CCP設置

指南（見表2）中將濕鹽工序作為CCP，關鍵限值分別為濕鹽時間、溫度、初始鹽度、鹽漬魚比例、魚片最大厚度，鹽度（魚片最厚部位）作為驗證。雖然此例顯著危害與非真空包裝的鹽漬鱈魚產品不同，但是控制目的均為通過達到一定鹽度以實現控制微生物可產生毒素的水分活度，這些關鍵限值的設定均為非真空包裝的鹽漬鱈魚產品的鹽漬工序CCP的建立提供了參考。

4.2 HACCP計劃制定建議

4.2.1 鹽漬工序

4.2.1.1 鹽漬工序作為CCP

鹽漬鱈魚產品因為銷售環節多在常溫下進行，因此對于影響本產品安全衛生的金黃色葡萄球菌毒素的控制全部依賴于水分活度指標。鹽漬CCP的顯著危害為“成品中金黃色葡萄球菌毒素的形成”，依據第四版HACCP指南，金黃色葡萄球菌毒素形成（鹽漬工藝）最低水分活度為0.85，鹽度達到20%以上，初始水分活度低于0.85。因此，建議將鹽漬工序（包括濕鹽和干鹽在內的整個過程）設置為CCP，可以參考表3進行控制。

4.2.1.2 鹽漬工序不作為CCP

國外鹽漬鱈魚產品大多采用碼垛干鹽、濕干鹽結合（干鹽不重新加鹽）兩種傳統工藝，而國內工廠因人工、產量、用鹽種類等原因，多采用兩次加鹽的工藝（超飽和鹽水濕鹽后，再用新鹽碼垛干鹽），且在干鹽過程中對裸露部位適當補充鹽。對此工藝中鹽漬魚比例、不同魚片厚度的鹽漬時間、鹽漬溫度等參數的設定，可保證濕鹽工序鹽水濃度達到超飽和狀態，在整個鹽漬工序結束后，整個魚片（包括最厚部分）的鹽分可達到最低22%、水分活度最高在0.82左右，遠遠超過該產品金黃色葡萄球菌毒素形成所需的鹽分和水分活度要求（20%、0.85）。

FDA頒布的最新版FSPCA中“意大利沙司寬面配西蘭花（烹制型）食品安全計劃”屬同樣情況，因 “確認數據表明，為實現面的口感效果而在加工過程中設置的溫度（水沸不低于15 min）遠遠高于消滅營養體致病菌所需的溫度水平”，因此熟制工序危害分析為“無”，該工序不作為CCP。

鑒于以上分析，鹽漬工序可不作為CCP進行控制。

4.2.2 烘干工序

在鹽漬工序結束后，采用熱風干燥（20～25 ℃，烘干時間視環境濕度而定），目的主要是將產品水分控制在客戶要求的范圍內，鹽分和水分活度變化幅度非常小，不會產生影響安全衛生的危害，因此此工序不必作為CCP進行控制。

5 結語

本文研究了巴西水產品法律法規，對鹽漬鱈魚產品風險控制體系進行了研究，得出以下結論：

第一，巴西法規要求嚴格，且企業需要進行巴西注冊與產品標簽注冊，在加工過程、質量控制等方面應嚴格遵循注冊中標明的事項。

第二，對鹽漬鱈魚鹽分、水分和水分活度的變化規律進行了研究。結果表明，鹽分增加幅度以濕鹽工序增幅最大，干鹽工序次之，烘干工序最小。水分滲出趨勢與鹽分滲入趨勢基本一致。水分活度在濕鹽工序達到最低后，隨著鹽分滲入速度的減慢，水分活度小幅回升。

第三，對鹽漬鱈魚HACCP計劃進行研究，根據鹽分、水分和水分活度的變化研究，鹽漬可以作為CCP，也可以不作為CCP進行控制，根據工廠實際情況選擇。烘干不建議作為CCP進行控制。

綜上所述，巴西法律法規極其嚴格，出口巴西水產品生產企業應了解巴西相關法律法規，執行企業注冊和產品標簽注冊文件內容，鹽漬魚HACCP計劃制定應從實驗基礎和工廠實際出發，制定CCP點。

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