為“10元+”快餐鼓掌

譚保羅

這兩年，平價快餐成為了餐飲業的一股清流。在東北地區或者中西部，在市中心可以吃到十多元的快餐。在一線城市，20元封頂的快餐也不少。比如，在上海徐家匯、廣州天河、深圳南山，這樣價位的快餐不難找到。你以為人家偷工減料，去吃了才知道，其實還不錯。

在其他很多日用消費品價格并不算低的時代，快餐價格卻顯得十分親民，讓人有一些反差感。為什么平價快餐正在崛起？必須分析它的成本結構。很多商業上的奧秘或者說企業家智慧，就嵌在成本結構之中。

餐飲的第一大支出，是房租。這兩年，由于受到宏觀大環境的影響，很多城市的寫字樓出租率都不高，社會整體的商業地租水平在下降。王健林的困難，為什么總是一個結束了，又接著給他來一個，就是這個原因。

部分一線城市商業地產的狀況，并不比二線城市的同行樂觀。一線城市商業地產行業的租戶中，私營企業的占比遠遠高于國企和公營機構或事業單位的占比，而從二線城市到縣城這樣的低能級城市中，公家單位的占比會比一線城市的情況高。顯然，私營企業的抗風險能力更差，必然會更直接地影響一線城市的商業地產市場。

當商業地產整體不景氣，有消費者需求剛性的餐飲行業小微企業，在宏觀經濟的波動大潮中得以留存下來，那么就自然能享受地租下降的收益。地租即使不下降，漲幅也必然會低于過去的經濟高速增長年代的情況。

第二是人工成本。人工成本的邏輯和商業地租一樣，需求關系變化了，那么價格自然就上不去。就業環境快速變化，在“斯坦福博士考鄉鎮公務員”“私募基金經理送外賣”不是新鮮事的時代，打工人要老板加工資的底氣，自然不如以前。因此，餐飲業的人工成本自然放緩上漲。

在商業地租和人工成本之外，原材料的價格其實已經不是什么大問題了。我看到的一個數據，對理解餐飲業很重要：2023年，我國植物油的供應總量為5269萬噸，再創歷史的新高。為什么餐廳店老板舍得給油，這個數據給出了原因。地溝油的問題的確存在，但沒有那么嚇人，新鮮植物油的供應是十分充足的。

在總供應量飆升的同時，我國國內植物油自給率卻不斷下降，這幾年穩定在不到40%的水平，即六成以上需要進口。為什么進口這么多？原因只有一個，便宜。此外，如果算上植物油原料大豆的進口（2023年我國大豆進口9941萬噸，同比增長11.4%），那么中國植物油需求對進口的依賴程度會更高。

植物油和大豆原料的巨大進口額，直接降低了消費市場上植物油的價格，這是國際貿易和全球分工帶給中國人的福利，直接降低了餐飲業的一項核心原材料成本，讓中國人吃得更好，有了全球性的物質基礎。

可以這樣說，平價餐飲業營業迎來了最好的時代。在供給端，成本結構不斷優化，核心成本項的上漲壓力被宏觀環境壓制，短期內看不到反彈的可能性。在需求端，同樣是受宏觀環境的影響，消費者更多地追求實惠，需求也上來了。實際上，這段時間，各平臺教人做生意最熱門的短視頻就是兩類，一類是讓人打造IP的課程，比如百度副總裁也參加的那種；一類就是加盟快餐連鎖的視頻。

所謂的企業家，即是能選擇合適的時機，對生產要素（原材料、勞動力）進行組合，為社會提供增量財富，創造增量價值（農產品的銷路、白領的平價就餐福利和服務員的就業）的人。必須為他們鼓掌。

當然，平價餐飲很快就可能變成紅海，要真正做好，還需要更多的經營智慧。同時，也要小心可能存在的加盟騙局。