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象征美好寓意的豆腐菜品 攝影/ 王小剛
據史料記載,泰山豆腐宴歷史悠久,是伴隨著歷代古帝王在泰山的封禪祭祀活動中應運而生的。貴為天子的古帝王為答謝上天的授命之恩,不辭辛勞登臨泰山,為表誠心敬天封禪前必“沐浴更衣、素食潔心”。伴隨著兩千年的泰山封禪祭祀活動,以泰山豆腐為主題的泰山豆腐“御膳”招牌應運而生,影響至今。
泰山豆腐宴自漢武帝開始,便是封禪飲食中的主要組成。宋代豆腐宴的制作技藝更加高超,品種更加豐富;明清時期更是到了鼎盛狀態。豆腐宴歷經千年,傳說先后有72位皇帝品嘗過,已融入了封禪程序中,實現了皇家御膳文化與泰安當地飲食傳統的完美融合。在歷代傳承的過程中,豆腐宴不斷吸取和改良菜品制作工藝,又融入了泰山文化、封禪文化、民俗文化因子,逐漸形成了獨具當地特色的代表宴席。如今,更是已經從皇家“御膳”被端上了大眾的餐桌。

泰安老式豆腐的制作工具 攝影/ 王小剛
有人說,世界上最治愈的東西,無非人間煙火。歡喜時,我們在食物中尋找幸福;悲傷時,我們在食物中尋找慰藉。現在我們能品嘗到泰山豆腐宴,必須得感謝一個人,他就是泰山豆腐宴省級非物質文化遺產傳承人吳士國。
正是吳士國和他的烹飪團隊,走訪名廚、查閱資料、潛心研究,不斷挖掘和豐富泰山豆腐宴,才有如此美味。
現在的泰山豆腐宴菜品種類十分豐富,講究營養與美味、菜品與文化的搭配。冷菜為四美碟、四配碟,擺放講究,兩兩相對。上菜的順序上也很講究,先上什么,后上什么都有嚴格的要求。選料用當地特色土特產和豆腐,以體現當地民俗文化及世代相傳的豆腐文化。熱菜為十二道主菜,代表或祭祀或封禪泰山的十二位帝王,如“吉祥納福”便是在繼承康熙年間的宮廷御菜“布袋雞”的制作工藝基礎上融入素食文化演變而來;“福氣滾滾”來源于傳統魯菜“干炸豆腐丸”,當年乾隆皇帝曾品嘗此菜大為贊賞并取雅名“龍眼金球”,等等。可見,泰山豆腐宴是皇家御膳文化與泰山傳統飲食完美融合的見證。
泰山豆腐宴在制作工藝上,講究蒸、炸、煎、炒、扒、燴等,樣樣俱全。菜品品相上體現的是葷菜素食、素菜葷味,以素為主,葷素兼備,達到了吃魚不見魚、吃雞不見雞,只享其味不見其物的境界。泰山豆腐色如白玉,嫩而不散,入鍋煮食肉,以油烹之勝山珍,以鹽腌之勝海味,堪稱天下美食一絕。
如今,泰山豆腐宴(豆腐傳統制作技藝)項目,在2016年被列入省級非物質文化遺產項目名錄,2021年又入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。