基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS技術分析傳統干腌臘肉加工過程中的揮發性有機物

摘 要：為全面了解干腌臘肉加工過程中風味品質的變化規律，以原料期、腌制期、發酵前期、發酵后期及成熟期的傳統干腌臘肉為研究對象測定理化指標，并利用頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-飛行時間質譜技術對加工過程中揮發性有機物（volatile organic compounds，VOCs）進行鑒定。結果表明：干腌臘肉加工過程中水分含量持續下降，以不易流動水蒸發為主，并伴隨自由水和結合水含量下降；pH值先減小后緩慢增大；整個加工過程中肉樣顏色持續變深；干腌臘肉中VOCs主要為醇類、醛類、酯類、烴類及酮類等；3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和

2-辛烯醛在整個加工過程中風味貢獻較大；感官風味特征分析發現，干腌臘肉以甜味及水果風味為主；蛋白質降解、脂肪氧化和美拉德反應多途徑共同作用，形成干腌臘肉特有的復雜風味特征。

關鍵詞：干腌臘肉；理化性質；頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-飛行時間質譜；揮發性有機物

HS-SPME-GC × GC-TOFMS Analysis of Volatile Flavor Compounds in Traditional Dry-Cured Bacon during Processing

DONG Yayun1， ZHANG Yingyang2，*， YANG Tianzhi1， GAO Huiwen3， YUAN Hefang3

（1. School of Petrochemical Engineering， Changzhou University， Changzhou 213164， China;

2. School of Pharmacy/School of Biology and Food Engineering， Changzhou University， Changzhou 213164， China;

3. Changzhou Food and Drug Fiber Quality Supervision and Inspection Center， Changzhou 213002， China）

Abstract： In order to comprehensively understand the pattern of change in flavor quality during the processing of dry-cured bacon， physicochemical measurements were carried out at different processing stages： raw meat， curing， early fermentation， late fermentation and ripening， and headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry （GC × GC-TOFMS） was used to identify volatile organic compounds （VOCs）. The results showed that the moisture content continued to decrease during the processing of dry-cured bacon， which was dominated by the evaporation of immobilized water， accompanied by a decrease in the contents of free and bound water; the pH first decreased and then slowly increased; during the entire processing period， the color gradually turned darker. The major VOCs in dry-cured bacon were alcohols， aldehydes， esters， hydrocarbons， and ketones. 3-Butanedione， 2-methylbutyraldehyde， heptanal and 2-octenal contributed more to the flavor during the entire processing period. The analysis of sensory flavor characteristics showed that dry-cured bacon was dominated by sweet and fruity flavors; protein degradation， fat oxidation and Maillard reaction could work together to form the unique complex flavor characteristics of dry-cured bacon.

Keywords： dry-cured bacon; physical and chemical properties; headspace solid-phase microextraction combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry; volatile organic compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-056

中圖分類號：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）03-0030-09

引文格式：

董亞云， 張迎陽， 楊天志， 等. 基于HS-SPME-GC × GC-TOFMS技術分析傳統干腌臘肉加工過程中的揮發性有機物[J]. 肉類研究， 2024， 38（3）： 30-38. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-056. " "http：//www.rlyj.net.cn

DONG Yayun， ZHANG Yingyang， YANG Tianzhi， et al. HS-SPME-GC × GC-TOFMS analysis of volatile flavor compounds in traditional dry-cured bacon during processing[J]. Meat Research， 2024， 38（3）： 30-38. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-056. " "http：//www.rlyj.net.cn

干腌臘肉是我國傳統特色肉制品之一，以其特有的色、香、味而深受廣大消費者的喜愛[1]。隨著現代生活節奏的加快和食品加工技術的進步，腌制臘肉的制作工藝也在不斷創新和改進，以適應更廣泛消費者的口味和健康需求。盡管如此，傳統的腌制技術仍然被許多生產者和家庭珍視。作為連接過去和現在的文化紐帶，傳統干腌臘肉不僅是一種美食，更是中國豐富食文化和地方傳統的重要體現。

干腌臘肉加工涉及腌制、發酵和風干成熟等關鍵環節，腌制過程中鹽分的滲透為肉品內部的物理和化學性質變化奠定了基礎。發酵過程進一步促進了肉品中水分的蒸發，且蛋白質和脂肪不斷變化增強了肉品的質地和風味物質濃度，成熟階段肉品中的蛋白質和脂肪進一步分解，形成具有特定風味的小分子化合物[2]。每一個加工環節都對肉品的物理和化學特性產生影響，從而在加工過程中引起顏色、風味、質地等多方面的變化，這些變化不僅影響肉制品的外觀，而且是品質變化和風味形成的關鍵[3]。風味是食品重要的感官特征，儀器分析方法不斷改進，以更全面、更精確地識別揮發物[4]。目前，揮發性物質的研究主要采用氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術、

GC-嗅聞聯用技術、電子鼻技術等，這些方法檢測食品中揮發性化合物的風味特征普遍應用于肉類、水果和酒[5]。

宋永等[6]利用GC-MS檢測哈爾濱風干腸時發現其關鍵風味化合物是己酸乙酯、乙醇、己醛和丁酸乙酯。付浩華等[7]利用GC-MS技術研究臘肉風味物質，結果表明，臘肉中主要風味物質為酮類、醛類、醇類和酯類。毛永強等[8]通過固相微萃取-GC-MS技術對傳統隴西臘肉制作過程中的揮發性風味物質進行檢測分析，并結合相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）探討臘肉制作過程中的關鍵風味物質，結果顯示，醛類、酮類、酯類物質對風味貢獻最大，己酸乙酯、茴香醚、己醛、

3-甲基丁醛、（E）-2-辛烯醛和芳樟醇為主要風味貢獻物質。

傳統一維GC靠一根分析柱分離樣本中的揮發性化合物，分離度和分析時間與柱長密切相關，對于一些痕量化合物難以達到較低檢測下限，復雜化合物也很難進一步分離，使用一維GC分析食品揮發性組分時容易出現化合物共餾出現象，具有分辨率低、靈敏度低和峰容量低等缺點[9]。全二維GC平臺是在傳統一維GC基礎上發展起來的一種快速檢測揮發性物質的先進技術，由2 根極性不同的色譜柱（1D色譜柱和2D色譜柱）串聯而成，中間部分為調制器。由于樣品中化合物間范德華力的差異，1D色譜柱可用于分離不同沸點的復雜化合物，未完全分離的化合物（總餾出物）被調制器富集并以窄周期脈沖的形式釋放到2D色譜柱中，從而顯著提高GC分離度和峰容量，非常有利于較低濃度化合物的檢出[10]。

本實驗研究傳統干腌臘肉加工過程中理化性質變化，并利用頂空固相微萃取結合全二維GC-飛行時間質譜（headspace solid-phase microextraction combined-comprehensive two dimensional GC-time of flight mass spectrometry，HS-SPME-GC×GC-TOFMS）技術研究干腌臘肉加工過程中風味物質變化，對不同加工階段干腌臘肉中揮發性物質進行深入評估，以揭示干腌臘肉加工過程中的關鍵風味物質，為了解和優化傳統臘肉生產工藝提供一定科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉 正大食品（徐州）有限公司。

正己烷（色譜純） 永華公司；氘代正己醇-D13（純度98.5%） 加拿大C/D/N Isotopes公司；正構烷烴（1 000 mg/L） 美國Sigma公司；乙醇、氫氧化鈉、鹽酸（均為分析純） 上海國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

HWS-150恒溫恒濕培養箱 紹興市蘇珀儀器有限公司；Reglus-8100場發射掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 日本日立公司；AVANCE III 400M核磁共振波譜儀 瑞士布魯克公司；涂有二乙烯基苯/羧烯/聚二甲基硅氧烷的SPME萃取頭

美國Supelco公司；8890A氣相色譜儀 美國Agilent公司；Pegasus BT 4D質譜儀 美國LECO公司。

GC×GC-TOFMS色譜系統由Agilent 8890A氣相色譜儀、雙級噴射調制器和分流/不分流進樣模塊組成，質譜系統為高分辨TOF質譜檢測儀，分離系統包括

DB-Heavy Wax一維色譜柱（30 m×250 μm，0.5 μm，美國Agilent公司）和Rxi-5Sil MS二維色譜柱（2 m×150 μm，0.15 μm，美國Restek公司）。

1.3 方法

1.3.1 干腌臘肉樣品制備

將新鮮豬肉修整成形狀、大小相同的肉塊，在加工過程中按照表1的發酵工藝參數進行加工，食鹽添加量為4%（以豬肉質量計）。以原料期（0 d）、腌制期（1～5 d）、發酵前期（5～13 d）、發酵后期（13～27 d）及成熟期（27～50 d）5 個加工階段的臘肉為研究對象，每個加工階段結束時隨機選取3 塊樣品，相同部位取樣后于－20 ℃保存備用。

1.3.2 干腌臘肉水分含量測定

參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[4]。

1.3.3 干腌臘肉水分遷移測定

參考Zou Yunhe等[12]的方法，并適當修改，采用低場核磁共振測定橫向弛豫時間（T2）。將干腌臘肉樣品切成1 cm×1 cm×2 cm的塊狀，吸干表面水分后置于低場核磁射頻線圈中心位置，由CPMG脈沖序列執行，序列參數為：主頻12 MHz、采樣帶寬250 kHz、重復采樣等待時間3 500 ms，射頻延時0.8 ms、模擬增益10、數字增益3、累加次數4 次。采用Peakfit 4.12軟件對采集的幅值衰減數據進行多指數擬合分析，得到T21（結合水）、T22（不易流動水）和T23（自由水）的分布。

1.3.4 干腌臘肉pH值測定

采用Liu Shixin等[13]的方法，并適當改進。準確稱取10 g干腌臘肉樣品于燒杯中，加入30 mL蒸餾水后以12 000 r/min勻漿60 s，測定勻漿液pH值。

1.3.5 干腌臘肉色度測定

干腌臘肉樣品上隨機取3 個點利用色差計測定，重復3 次，取平均值為最終測定色度值[14]。按式（1）計算總色差值（ΔE）：

（1）

式中：L*為亮度值；a*為紅度值；b*為黃度值。

1.3.6 干腌臘肉微觀結構觀察

依據Lan Weiqing等[15]的方法，采用SEM觀察干腌臘肉樣品的肌肉纖維。將干腌臘肉切成0.8 cm×0.8 cm×0.5 cm的塊狀，用體積分數2.5%戊二醛固定液將樣本固定12 h，固定結束用0.1 mol/L pH 7.0的磷酸鹽緩沖液漂洗樣本3 次，然后用梯度乙醇溶液（體積分數分別為30%、50%、70%、80%、90%和95%）對樣本進行脫水處理，時間15 min，最后用無水乙醇沖洗樣本2 次，放置過夜。測定前將樣品噴金60 s，鍍膜進行觀察。

1.3.7 揮發性有機物（volatile organic compounds，VOCs）提取與鑒定

1.3.7.1 VOCs提取

溶液配制：移取適量標準品氘代正己醇-D13，用體積分數50%乙醇溶液溶解，配制成10 mg/L單標溶液，稀釋至1 mg/L，保存于4 ℃冰箱中。移取適量1 000 mg/L正構烷烴標準品，用正己烷逐級稀釋，配制成1 mg/L溶液，保存于4 ℃冰箱中。

使用液氮快速冷凍干腌臘肉樣品5 min，樣本轉移至打碎機，進行3 min打碎處理。取1 g處理后的樣本置于頂空進樣瓶中，并向其中加入10 μL上述配制好的單標溶液；加入內標的樣品80 ℃孵育10 min。在吸附樣本前需先將SPME萃取頭在270 ℃預老化10 min。預老化完成后，將SPME萃取頭放入孵育室，在80 ℃對樣本進行40 min吸附。吸附完成后，將SPME萃取頭移至GC進樣口，250 ℃脫吸附5 min。完成進樣后，SPME萃取頭再次在270 ℃老化10 min。最后在頂空進樣瓶中加入10 μL正構烷烴，進行孵育和提取進樣[16]。

1.3.7.2 GC-MS檢測

高純氦氣作為載氣，恒定流速為1.0 mL/min。

DB-Heavy Wax一維色譜柱：初始溫度為50 ℃，保持2 min；以4 ℃/min升至220 ℃，保持13 min。Rxi-5Sil MS二維色譜柱的升溫程序比一維色譜柱高5 ℃，調制器溫度始終高于二維色譜柱柱溫15 ℃，調制周期為5.0 s；進樣口溫度為250 ℃。MS條件：傳輸線溫度250 ℃，離子源溫度250 ℃，采集速率200 spectra/s，70 eV電子電離源，檢測器電壓2 020 V，質譜掃描范圍m/z 35～550[17]。

定性分析：利用NIST20數據庫，使用ChromaTOF軟件進行數據分析后得到各樣本物質名稱、保留時間、數據庫保留指數（retention index，RI）及樣本峰面積等信息[18]。

定量分析：對峰面積進行總峰面積歸一化，比較樣品測定結果[19]。

采用ROAV評價VOCs風味貢獻值[20]，計算公式如

式（2）所示：

（2）

式中：Ci為每種VOC的相對含量/%；Ti為每種VOC相應的感官閾值/（μg/L）；Cstan為香氣閾值最低的VOC的相對含量/%；Tstan為香氣閾值最低的VOC的感官閾值/（μg/L）。

1.4 數據處理

實驗重復測定3 次，結果以平均值±標準差表示，利用Excel 2010和Origin 2021軟件進行數據處理和繪圖。

2 結果與分析

2.1 干腌臘肉加工過程中水分含量變化

由圖1可知，隨著加工階段的深入，干腌臘肉各時期水分含量整體呈現持續降低的趨勢。在原料期水分質量分數最高（75.31%），腌制期水分含量開始減少，腌制過程中鹽會通過滲透作用進入肉組織內部，并且鹽分子會在肉制品表面形成高濃度區域，此時水分子會向高濃度區域移動，導致水分子從肉內部向外部滲透[21]。在發酵階段水分下降速率更高，這是由于鹽分子繼續滲透，同時此階段溫度上升，且發酵時間較長，一些水分通過蒸發的方式消失[22]。在發酵期到成熟期，溫度由12 ℃升高到20 ℃，受其影響水分含量繼續下降，最終在成熟期干腌臘肉中水分質量分數達到最低值40.75%。

2.2 干腌臘肉加工過程中水分分布變化

利用水分分布表征水分子的動態行為，干腌臘肉加工過程中不同階段水分狀態的T2圖譜如圖2所示，圖中顯示出多個峰值，根據弛豫時間從左至右依次為T21（結合水）、T22（不易流動水）和T23（自由水）[12]。馳豫曲線峰面積與氫質子含量成正比，即峰面積越大，對應水分子含量越高[23]。由圖2可知，各時期干腌臘肉中水分子均主要以不易流動水形式存在。整個加工過程中T22信號值變化較大，T21和T23呈現緩慢下降趨勢，說明整個干腌臘肉加工過程中以不易流動水的蒸發為主。由于結合水與肌肉蛋白表面極性基團緊密結合[24]，因此T21下降可能是由于蛋白質空間構象發生變化，改變了結合水和不易流動水與蛋白質的結合能力。

2.3 干腌臘肉加工過程中pH值變化

由圖3可知，pH值從腌制期開始呈現上升趨勢，最終上升到6.18。干腌臘肉腌制過程中，在蛋白酶作用下肉中的蛋白質發生水解產生堿性氨基酸和揮發性鹽基氮等，導致pH值升高。K?ska等[25]研究發現，游離氨基酸在干腌臘肉中可以作為緩沖劑，將臘肉pH值維持在6.0左右。

2.4 干腌臘肉加工過程中色度變化

由表2可知，整個加工過程中肉樣L*持續下降，從原料期的48.20±0.73下降到成熟期的30.70±0.94，表明肉樣顏色持續變深。水分含量下降會導致L*下降，同時食鹽分子不斷滲透和脂肪氧化加劇也會導致肉樣整體L*下降，使肉質顏色變深。a*變化呈先降低后升高趨勢，原料期a*最高，為11.61±0.58，從原料期至發酵后期a*不斷下降至6.81±0.34，而后從發酵后期至成熟期a*回升至8.38±0.81，這與伏慧慧等[26]研究干腌牛肉加工過程中的顏色變化趨勢一致，a*下降與蛋白質水解和水分含量下降密切相關。肌肉在酸性環境下產生的一氧化氮與肌紅蛋白發生螯合作用，形成亞硝基肌紅蛋白，這一過程會使肉制品的a*逐漸增加[27]。b*前期變化幅度較小，在發酵后期至成熟期間迅速上升，在水分含量較低的環境下，脂肪與蛋白質加劇氧化和水解，脂肪氧化產物與磷脂或蛋白質中的胺發生非酶促褐變反應，從而產生黃色色素[28]。各加工階段ΔE隨時間延長呈降低趨勢，在發酵前期到發酵后期這一階段下降最明顯，發酵后期和成熟期趨于平緩。

2.5 干腌臘肉加工過程中肌肉纖維微觀結構變化

SEM可以用來揭示干腌臘肉加工過程中肌肉纖維的微觀結構變化，由圖4可知，在原料期，干腌臘肉的肌肉纖維結構規整、平行排列，原因可能是這一時期樣品中水分含量較高，纖維之間界限明顯。腌制期干腌臘肉肌肉纖維依舊排列規整；從發酵期開始至成熟期結束，肌肉纖維之間的緊密度增加，此外，隨著時間延長，成熟期結束后肌肉纖維光滑度下降、邊緣變得粗糙。在加工過程中肌肉纖維發生一系列生化變化，包括肌肉收縮、肌肉中蛋白質降解及蛋白質結構改變，這些變化均影響其結構特性[29]。

2.6 干腌臘肉加工過程中揮發性風味物質變化

干腌臘肉加工過程中各階段總離子流色譜圖中，顏色及峰高可反映離子響應強度，顏色越紅，表明響應強度越高。通過二維保留時間可以看出各加工階段的共餾物，由圖5可知，從原料期到成熟期有一些揮發性風味物質始終存在。隨著腌制時間的延長，色譜圖中出現的峰越來越密集，表明風味離子數目隨著加工階段深入而增加；從發酵后期開始譜圖上紅色變多，表明風味物質的響應強度變高。

利用PubChem數據庫和NIST20數據庫對下機原始數據進行風味物質注釋、除雜后即得到風味物質鑒定信息。由圖6a可知，原料期鑒定出的具有CAS注釋的VOCs為686 種、腌制期940 種、發酵前期868 種、發酵后期822 種、成熟期949 種。各階段VOCs重疊數Venn圖中，每個顏色圈代表每個時期鑒定出的VOCs，重疊部分代表各時期共同鑒定到的VOCs，非重疊部分代表相應樣本組鑒定到的特異性VOCs。由圖6b可知，5 個時期鑒定到224 種共有VOCs。

采用PubChem數據庫及Classyfire軟件對檢測到的VOCs進行種類注釋分析，并分析各種類數量和相對含量。由圖7和表3可知，VOCs主要分為醇類、醛類、酯類、雜環化合物、烴類、酮類和其他。除去其他，各時期烴類物質數量最多，共908 種，其次是雜環化合物（共522 種）、酯類（366 種）、醇類（共336 種）、酮類（共332 種）和醛類（共180 種）。

烴類物質原料期有125 種、腌制期204 種、發酵前期198 種、發酵后期172 種、成熟期209 種，在整個加工階段烴類風味物質數量波動變化，然而烴類物質含量隨加工階段深入有所增加，原料中烴類物質相對含量為8.41%，在成熟期時增加至36.40%（圖6b）。不飽和烴是較強的增味劑，芳香烴具有明顯氣味，可能是由帶芳香基的游離氨基酸氧化產生[30]。

雜環化合物在各加工階段的數量均較多，但雜環化合物的相對含量較低，且隨加工時期變化相對含量變化幅度也較小（圖6b）。雜環化合物在香味貢獻中具有重要作用，氣味特征較明顯，香氣感覺閾值極低，很容易被人覺察[31]。雜環化合物因其獨特的結構而具有特定的香味特性，其結構中的雜原子（如氮、氧、硫）能顯著影響其香味特性，這些原子改變了化合物的電子分布和分子間相互作用，從而影響它們與嗅覺受體的結合

方式[32]。如表3所示，在發酵后期和成熟期檢出較高含量呈水果味和甜味的2-戊基噻吩和呈綠豆味、蔬菜味的

2-戊基呋喃。

由圖6b可知，酯類物質相對含量隨加工深入呈上升趨勢，而醇類物質相對含量隨加工階段深入呈下降趨勢，從原料期28.16%下降至成熟期的7.17%。這是由于發酵過程中溫度升高促進蛋白質降解和酯化反應進行，產生的酸類物質可以和醇類結合生成酯，且自然發生的酶促反應也會促進酯類風味物質的形成[33]。成熟臘肉中檢出的風味物質有呈果味的乳酸乙酯、戊酸乙酯、活性

2-甲基丁酸乙酯、呈甜味的乙酸乙酯等，以及呈香脂、奶油味的棕櫚酸乙酯等。

醛、酮類物質各時期的數量和相對含量均不高，脂肪氧化過程主要產生短鏈醛和酮類化合物。從腌制期開始，上述2 類物質相對含量隨加工階段深入均呈下降趨勢，雖然數量和相對含量不高，但其閾值較低，使得臘肉風味豐富。成熟期檢出2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、

丙醛等典型的由蛋白質降解直接產生的醛類風味物質[34]。亮氨酸在高溫下經歷化學反應，特別是亮氨酸在美拉德反應中可以生成具有烘烤、堅果和焦糖香味特征的2-甲基丁醛，以及具有堅果和奶油香氣的3-甲基丁醛，丙醛則由丙氨酸在熱降解過程中產生，具有濃烈的果味和堅果味。

其他類別中檢測到的VOCs包括苯環型化合物、糖類多酮類化合物、有機含氮化合物、脂質和類脂分子等，腌制過程中肉中蛋白質的降解會釋放出含有苯環的氨基酸，如苯丙氨酸。苯丙氨酸在后續的加工過程中可以進一步轉化為含苯環的風味化合物[35]。美拉德反應中還原糖和氨基酸反應產生各種含氮化合物，如吡咯、噻唑等一系列復雜的風味化合物，甘氨酸、組氨酸等氨基酸可以通過熱降解或酶促反應生成含氮風味物質[36]。

常用ROAV法評價樣品的風味，一般ROAV越大說明該物質對風味的貢獻越大[37]。表4為各加工階段貢獻度排名前5的風味物質及其各時期ROAV。2，3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整個加工過程中風味貢獻較大，為影響干腌臘肉加工過程中肉風味的關鍵化合物。

產品的風味是由可識別的味覺和嗅覺特性及不能單獨識別特性的復合體2 部分組成，因此采用FlavorDB數據庫[38]對物質的感官風味進行分析。繪制成品臘肉的感官風味特征分析圖，折線表示對應風味物質頻次等級。由圖8可知，甜味屬性在雷達圖上得分最高，顯示為4.5 級，表明臘肉具有顯著的甜味特征，這是由于在腌制過程中糖類與肉類蛋白質反應形成風味物質，以及酯、醛、酮等物質協同作用，增強了甜味感知；此外，水果味屬性也相對較高，達到3.5 級，醛類（如庚醛、戊醛、丙醛等）、酯類（如異丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯等）和酮類（如2-壬酮、丙酮等）化合物相互作用會使食品呈現出甜味及類似水果的感官風味特征[37]。草本、蠟質屬性得分為2 級，說明這些風味特征存在但不是最突出的特點，蠟質風味與臘肉在腌制或貯藏過程中脂肪氧化產物有關[39]。由此可見，脂肪氧化、蛋白質降解、美拉德反應等多途徑共同作用形成了臘肉特有的復雜風味特征。

3 結 論

本研究對干腌臘肉各加工階段的理化指標和VOCs進行動態監測，結果發現，干腌臘肉加工過程中水分含量持續下降，水分分布變化以不易流動水蒸發為主，肉樣的pH值為酸性且顏色持續變深，肌肉纖維的微觀結構變化表明肉質緊密度不斷增加，肌肉纖維光滑度下降。

GC×GC-TOFMS技術分析發現，臘肉中VOCs為醇類、醛類、酯類、雜環化合物、烴類及酮類。2，3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整個加工過程中風味貢獻較大。主體風味物質的相互作用使臘肉產生甜味及類似水果的感官風味特征，使得臘肉的整體風味更加柔和。本研究結果對提升臘肉產品質量和優化風味有重要意義，也對傳統食品的創新與發展具有一定參考意義。

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