培養現代酒業“舌尖上的工程師”

李穎

中國有著悠久的釀酒歷史，也有著深厚的酒文化。近年來，釀酒行業在傳承古法釀造技藝的同時，也在釀造科技創新、生產技術創新、人才建設創新等方面取得了顯著發展，走出了一條高質量發展之路。借此契機，《中國質量萬里行》就“培養‘舌尖上的工程師，助力白酒行業高質量發展”對貴州大學釀酒與食品工程學院教授、博士生導師、“提質強企·釀酒質量萬里行”專家組專家邱樹毅進行了專訪。

記者：近年來，釀酒行業有哪些顯著的變化或突破？

邱樹毅：釀酒行業涉及傳統中國白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒和少數民族特色酒的釀造等，這里我們討論的是傳統中國白酒釀造。

中國傳統固態發酵的大曲白酒釀造，其機械化、自動化發展較緩慢，勞動強度大。隨著中國裝備制造業的發展，中國釀酒行業的機械化、自動化和智能化得到快速發展，原料的潤料、自動蒸糧機械已經在傳統固態白酒中得到應用，釀酒過程的攤涼、加曲、蒸餾、接酒也有機械化和自動化的設備，如上甑機器人、接酒自動化設備等，白酒釀造行業已經實現了整個釀酒過程的機械化、自動化和智能化。

同時，一些傳感器的開發，例如測定溫度、濕度、氧氣、二氧化碳等參數的傳感器的開發應用，現代生物技術手段的發展，使得發酵過程、發酵機理的研究成為可能。

記者：隨著釀酒技術的發展，現代工藝對酒的品質、品味等方面有什么影響？

邱樹毅：隨著釀酒技術的不斷發展，勞動強度大的白酒行業的人工將會減少，機械化、自動化、智能化將會替代人工，采用現代釀酒技術和裝備生產白酒，其基酒產品品質的標準性、一致性將會好于傳統的白酒釀造，傳統白酒基酒產品的特色、個性將會消失，白酒就會成為工業產品。

記者：您對釀酒行業未來的發展方向有什么預測？行業將面臨什么挑戰？

邱樹毅：隨著釀酒行業的發展，未來中國白酒產業將會進一步地兩極分化。一方面，行業集中度會更大，規模企業逐漸向頭部企業、大型企業集中，白酒產品向大品牌集中，大企業、大品牌將會引領白酒產業發展。大企業白酒裝備的機械化、自動化、智能化的大量采用，釀酒工人減少，白酒生產集中化、規模化、品牌化，成為工業產品；另一方面，一些具有傳統釀酒特色，比如“小而精、小而特、小而美”的釀酒酒莊將會出現，這些酒莊將遵循傳統釀酒工藝，生產傳統的真正的白酒產品。

白酒行業面臨的挑戰是如何滿足消費者的個性化需求，文化如何引領白酒行業發展，以及中國白酒如何走向世界。

記者：作為貴州大學釀酒與食品工程學院教授、博士生導師，您認為培養學生的核心理念是什么？

邱樹毅：作為教師，在培養學生方面，要始終堅持學生第一，以人為本，學習成果為導向，圍繞釀酒工業及其關聯產業發展需求，堅持“厚基礎、強能力、重素質、求創新”的高素質人才培養原則，培養面向行業、面向未來，德、智、體、美、勞全面發展，具有較高的文化素質和健康的身心素質，強烈的社會責任感，能適應新時代經濟社會建設需要的釀酒工程專業人才。

記者：您對加強學術研究與實際應用相結合有何看法？您是如何將自己的專業經驗融入課程教學中的？

邱樹毅：任何科學研究的目的都是推動社會進步，也就是學術研究要與實際應用相結合。釀酒過程的學術研究屬于應用技術研究，其研究的出發點是實際應用的需要，其研究的結果也是應用于釀酒實際需求。

作為教師，人才培養是第一任務，在進行人才培養的基礎上，開展科學研究，服務釀酒行業發展也是釀酒行業教師的應盡任務。開展科學研究，將研究成果轉化于釀酒行業。同時，總結經驗，將成果凝練轉化為教材，融入課程教學。

記者：您認為釀酒專業學生應掌握哪些關鍵技能和知識？

邱樹毅：釀酒工程專業學生應掌握微生物學、生物化學、發酵工程原理、釀酒機械設備與自動化、釀酒工藝、酒體設計與品評、酒類風味化學、釀酒工程等專業基本理論、知識和技能，具備較強的創新精神和實踐能力，知識面寬，綜合素質高，專業能力強。

根據貴州大學釀酒工程專業人才培養目標，釀酒工程專業學生應具備以下素質和能力：

1.思想道德。通過學習馬克思主義基本原理、思想道德修養與法律基礎等課程，使學生能從思想高度上堅持黨的領導，熱愛祖國。樹立科學的世界觀和正確的人生觀，具有強烈的愛國敬業精神、社會責任感和豐富的人文科學素養、良好的工程職業道德。

2.文化。通過對中國近代史綱要、形勢與政策、貴州省情等課程的學習，了解人類文明史與科學發展史，熟悉中國歷史文化和貴州省情，培養并具備基本的文化、知識和修養，具備科學發展觀的發展意識。

3.身心。通過軍事體育類課程的學習和身體鍛煉，具有良好的身體素質和積極向上的心理素質，培養堅毅的品格和良好的自律能力和百折不撓的進取精神。

4.專業知識。通過對專業基礎課程和主干課程的理論和實踐學習，系統掌握與釀造專業相關的酒類風味化學、發酵工程原理、釀酒工程專業分析、白酒工藝學、酒體設計與白酒品評、釀酒機械與設備等方面的專業基礎理論、工藝等知識。

5.工程。通過機械制圖及CAD、電工學、自動化及儀表、化工原理等課程的學習，獲得工程技術方面的知識。

6.應用技能。通過實踐教學環節和課外創新實踐等基本訓練，掌握和具備釀酒專業生產工藝、產品分析、質量控制等酒類釀造相關的工藝和技能，具備發現提出分析和解決釀酒專業工程問題的能力和應對危機與突發事件的能力。

7.語言交流。掌握一門外國語，具有一定國際視野和開展跨文化交流、競爭與合作的能力。

8.現代工具使用。具備一定的計算機知識，熟悉計算機操作和具備對數據信息處理的技術及應用能力。

9.經濟管理。通過釀酒行業發展關聯法律法規、經濟政策等，學習相關的方針、政策、法規和標準，具備一定的行業管理和經濟運行分析。

10.團隊協作。具有較強的學習、表達能力，具備個人承擔、推動合作、團隊協作精神和能力。

11.終身學習能力。具有自主學習和終身學習的意識，具有不斷學習和適應發展的能力。

畢業學生具備能在相關企業、科研機構、檢驗機構、監督管理部門、學校等企事業單位、國家機關從事生產經營管理、科學研究、技術及產品開發、檢測分析與質量控制、工程設計、教育教學等工作的能力。

記者：您對“提質強企·釀酒質量萬里行”下一步的開展有什么期待和展望？

邱樹毅：釀酒產業在近年來取得了顯著發展，不僅產量持續增長，而且在質量和品質方面也有了顯著的提升，而這些成就與廣大消費者、釀酒生產者以及關心產業的各界人士的共同努力密不可分。“提質強企·釀酒質量萬里行”活動是一項旨在推動中國白酒行業高質量發展的重要舉措。希望通過這一活動，可以為釀酒企業提供全方位的服務和支持，促進中國白酒行業的健康發展。

為了進一步推動我國釀酒行業的發展，接下來可以推出“釀酒職業技能大賽”，通過這項活動來提升一線工作人員的技能和知識。我希望通過這樣的平臺，不僅讓行業內的同仁們互相學習交流，同時也向社會各界展示我們的專業精神和工匠精神。