五種不同的包裝方式對(duì)即食香腸保鮮效果的影響

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.010

引文格式：郭晶晶，陳瑩燕.五種不同的包裝方式對(duì)即食香腸保鮮效果的影響.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（7）：69-72.

GUO J J， CHEN Y Y.Effects of five different packaging methods on preservation effects of instant sausages.China Condiment，2024，49（7）：69-72.

摘要：香腸是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，隨著社會(huì)的發(fā)展，傳統(tǒng)的家庭制作工藝已經(jīng)逐漸減少，人們更加趨向于購(gòu)買(mǎi)采用現(xiàn)代工藝制作的香腸。市場(chǎng)上的即食香腸種類(lèi)相對(duì)較少，主要是由于香腸經(jīng)過(guò)加工后，肉的品質(zhì)明顯遭到了破壞。在香腸的儲(chǔ)藏過(guò)程中，一些微生物的滋長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致香腸腐敗變質(zhì)，不僅會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值降低，而且會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。該研究基于此，研究5種不同的包裝方式對(duì)即食香腸的理化性質(zhì)、菌落總數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明，即食香腸的最佳保鮮包裝方式為50% CO2+40% O2+10% N2。

關(guān)鍵詞：即食香腸；保鮮；包裝；揮發(fā)性物質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS206.6""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）07-0069-04

Effects of Five Different Packaging Methods on Preservation

Effects of" Instant Sausages

GUO Jing-jing， CHEN Ying-yan

（Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： Sausage is a traditional food in China， which is deeply loved by consumers. With the development of society， traditional home-made techniques have gradually decreased， and people tend to buy the sausages made with modern techniques. There are relatively few types of instant sausages on the market， mainly because the quality of the meat is obviously damaged after the sausages are processed. During the storage of sausages， the growth of some microorganisms will also lead to the spoilage and deterioration of sausages， which will not only reduce their nutritional value and edible value， but also cause food safety problems. Based on this， the effects of five different packaging methods on the physicochemical properties， the total number of colonies and volatile substances of instant sausages are studied. The research results show that the best preservation and packaging method of instant sausages is 50% CO2+40% O2+10% N2.

Key words： instant sausages; preservation; packaging; volatile substances

收稿日期：2023-12-20

基金項(xiàng)目：湖北省教育廳項(xiàng)目（20Q080）

作者簡(jiǎn)介：郭晶晶（1989—），女，回族，講師，博士，研究方向：食物設(shè)計(jì)與食物品牌設(shè)計(jì)。

即食食品是指無(wú)需烹飪或只需短時(shí)間烹飪即可食用的食品，它們?yōu)槿藗兊纳顜?lái)了許多便利。傳統(tǒng)烹飪需要準(zhǔn)備食材、烹飪和清洗器具等，而即食食品可以立即食用，節(jié)省了大量的準(zhǔn)備和烹飪時(shí)間。即食食品通常包裝緊湊，易于攜帶。無(wú)論是在工作中、旅行途中還是在戶外活動(dòng)中，人們都可以隨時(shí)享用美味的即食食品，無(wú)需尋找餐館或自己動(dòng)手做飯。由于即食食品通常有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，人們可以儲(chǔ)備一些以備不時(shí)之需。

香腸常見(jiàn)的包裝方式之一是真空包裝，這種包裝方式可以有效地將空氣抽出，減緩氧化和細(xì)菌滋生，延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。真空包裝還可以保持香腸的口感和質(zhì)地，使其保持較長(zhǎng)時(shí)間的新鮮度。一些香腸產(chǎn)品采用灌裝，通常在罐內(nèi)加入保鮮液體或汁液，使香腸在罐中浸泡，這種包裝方式可以保持香腸的濕潤(rùn)和口感，但同時(shí)也增加了包裝的重量和成本。部分香腸采用紙盒包裝，類(lèi)似于一般食品的紙盒包裝方式，這種包裝方式便于展示產(chǎn)品和提供產(chǎn)品信息，但相比于真空包裝等密封包裝方式，保鮮效果較差。

真空包裝過(guò)程中，不同的氣調(diào)比例下香腸的保鮮效果存在明顯差異，為了獲得最佳的真空包裝氣體比例，本研究對(duì)3種不同的氣調(diào)包裝方式中香腸的失重率、pH值、色度值、水分活度、含水量、丙二醛含量、微生物生長(zhǎng)情況和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，研究不同的包裝方式對(duì)即食香腸儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的影響。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料與試劑

新鮮豬肉、食用鹽、辣椒粉、味精、胡椒、生姜、黃酒、花椒粉和白砂糖；氯化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸和平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基。

1.2" 試驗(yàn)儀器

電子天平、水分測(cè)定儀、紫外分光光度計(jì)、培養(yǎng)箱、pH計(jì)、超凈工作臺(tái)、高壓蒸汽滅菌鍋、氣質(zhì)聯(lián)用儀、恒溫水浴鍋和恒溫振蕩儀。

1.3" 試驗(yàn)方法

1.3.1" 加工工藝流程

原料肉預(yù)處理→肉質(zhì)品的腌制→配料→灌腸→風(fēng)干→熟化→包裝。

1.3.2" 即食香腸中失重率的測(cè)定

將風(fēng)干后的香腸采用不同的包裝方式進(jìn)行包裝，對(duì)不同包裝方式的香腸進(jìn)行稱(chēng)重，將其結(jié)果記為A1。在相應(yīng)的儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)，將包裝內(nèi)的汁液去除，連帶包裝對(duì)各組香腸進(jìn)行稱(chēng)重，記為A2，香腸的失重率計(jì)算公式如下：

香腸的失重率（%）=A1－A2A1×100%。

1.3.3" pH值的測(cè)定

在每組香腸上選取3個(gè)不同的點(diǎn)，隨機(jī)取3個(gè)值進(jìn)行測(cè)定，最后以平均值進(jìn)行計(jì)算。

1.3.4" 色度的測(cè)定

將香腸粉碎成肉糜狀，將肉糜與白板進(jìn)行對(duì)比，將樣品放于色差儀上進(jìn)行測(cè)定，每組樣品測(cè)定3次，取平均值。

1.3.5" 水分活度的測(cè)定

將香腸處理成肉糜狀，將肉糜狀的香腸放于盤(pán)內(nèi)進(jìn)行水分活度的測(cè)定。

1.3.6" 丙二醛含量的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》，采用分光光度計(jì)對(duì)食品中的丙二醛含量進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品設(shè)置2組重復(fù)，最后取平均值進(jìn)行計(jì)算。

1.3.7" 菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，在平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基上進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。

1.3.8" 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

即食香腸中揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定參考先前的相關(guān)研究進(jìn)行。

2" 結(jié)果和討論

2.1" 不同包裝方式對(duì)即食香腸失重率的影響

不同包裝方式會(huì)對(duì)即食香腸的失重率產(chǎn)生一定的影響。失重率是指食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中由于蒸發(fā)、氧化或其他因素導(dǎo)致重量減少的比例。

由表1可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，真空包裝和3種氣調(diào)包裝方式的香腸的失重率均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間為25 d時(shí)，托盤(pán)包裝的香腸的失重率為5.54%，明顯高于其他4種包裝方式。當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間小于15 d時(shí)，即食香腸的重量下降緩慢；當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間大于15 d時(shí)，即食香腸的重量快速下降。總的來(lái)說(shuō)，當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間為25 d時(shí)，氣調(diào)包裝方式中的氣體比例為50% CO2+40% O2+10% N2時(shí)，香腸的失重率最低，為0.21%。選擇適合的包裝方式可以延長(zhǎng)即食香腸的保質(zhì)期，并保持其口感和質(zhì)量。

2.2" 不同包裝方式對(duì)香腸pH值的影響

不同包裝方式可能會(huì)對(duì)即食香腸的pH值產(chǎn)生一定的影響，pH值是衡量食品酸堿度的指標(biāo)，它直接影響食品的味道、質(zhì)量、口感和保質(zhì)期。不同包裝方式對(duì)即食香腸的pH值有影響，主要通過(guò)減緩氧化反應(yīng)和調(diào)節(jié)食品環(huán)境中的酸堿度來(lái)實(shí)現(xiàn)，選擇適合的包裝方式可以幫助保持即食香腸的質(zhì)量和口感，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。同時(shí)，食品生產(chǎn)商在選擇包裝方式時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的特性和所需的pH值范圍，以確保最佳的食品品質(zhì)。

由表2可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，即食香腸的pH值呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，主要是由于微生物分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，使即食香腸的pH值上升。試驗(yàn)過(guò)程中即食香腸的pH值變化范圍為5.87～6.36。采用托盤(pán)包裝和氣調(diào)包裝方式20% CO2+70% O2+10% N2的即食香腸的pH值上升速度最快，這是由于兩種包裝方式的即食香腸中的含氧量極高，微生物的呼吸作用更強(qiáng)，即食香腸的pH值上升得更明顯。氣調(diào)包裝方式70% CO2+20% O2+10% N2和真空包裝方式限制了即食香腸與氧氣的接觸，對(duì)pH值的控制效果明顯優(yōu)于其他包裝方式。

2.3" 不同包裝方式對(duì)即食香腸色度值的影響

不同包裝方式會(huì)對(duì)即食香腸的色度值產(chǎn)生一定的影響，色度是食品的顏色特征，通過(guò)測(cè)量食品在可見(jiàn)光譜中的吸收和反射來(lái)確定。

由表3可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，即食香腸的色度值呈現(xiàn)先降低后升高再降低的趨勢(shì)。儲(chǔ)藏過(guò)程中，各種包裝方式的即食香腸中水分和油脂不斷流失，使得即食香腸的色度值不斷地降低。當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間為25 d時(shí)，真空包裝、70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2+10% N2、20% CO2+70% O2+10% N2和托盤(pán)包裝幾種方式的即食香腸的色度值分別為43.92，43.42，44.35，43.27，42.28。

2.4" 不同包裝方式對(duì)即食香腸含水量的影響

不同包裝方式可能會(huì)對(duì)即食香腸的含水量產(chǎn)生一定的影響。含水量是衡量食品水分狀態(tài)的重要指標(biāo)，對(duì)食品的保質(zhì)期、質(zhì)地和微生物生長(zhǎng)有重要影響。不同包裝方式對(duì)即食香腸的含水量有影響，主要通過(guò)控制食品與外界環(huán)境的接觸和調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的濕度來(lái)實(shí)現(xiàn)。選擇適合的包裝方式可以幫助保持即食香腸的質(zhì)量和口感，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。食品生產(chǎn)商在選擇包裝方式時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的特性和所需的水分范圍，以確保最佳的食品品質(zhì)。

由表4可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，即食香腸中的含水量逐漸下降，主要是由于香腸被氧化的程度逐漸增加，使得香腸的鎖水能力下降。真空包裝、70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2+10% N2和20% CO2+70% O2+10% N2 4種包裝方式的即食香腸中含水量變化較小；采用托盤(pán)包裝的即食香腸中含水量降低較明顯，當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間為25 d時(shí)，即食香腸的含水量為22.68%。

2.5" 不同包裝方式對(duì)即食香腸中丙二醛含量的影響

在即食香腸的儲(chǔ)藏過(guò)程中，即食香腸的氧化程度與肉制品的食用直接相關(guān)，通過(guò)分析和測(cè)定即食香腸中的丙二醛含量。脂肪氧化后會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，并進(jìn)一步分解成酮類(lèi)和醛類(lèi)化合物，使得即食香腸的TBARS值不斷增加，因此TBARS值越高，表明脂肪的氧化程度越高。

由表5可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，即食香腸中脂肪被氧化的程度越明顯。采用真空包裝方式能夠有效抑制即食香腸中的脂肪被氧化，隨著氧氣含量的增加，即食香腸中脂肪被氧化的程度越明顯，真空包裝、70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2+10% N2、20% CO2+70% O2+10% N2和托盤(pán)包裝5種包裝方式的即食香腸的TBARS值分別為2.0，2.1，2.2，2.3，2.4 mg/kg。

2.6" 不同包裝方式對(duì)即食香腸菌落總數(shù)的影響

不同包裝方式可能會(huì)對(duì)即食香腸的菌落總數(shù)產(chǎn)生一定的影響。菌落總數(shù)是衡量食品中微生物總量的指標(biāo)，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物。菌落總數(shù)高可能會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，影響食品的品質(zhì)和安全性。因此，控制菌落總數(shù)對(duì)于食品的保質(zhì)期和食品安全至關(guān)重要。

由表6可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，所有包裝方式的即食香腸中的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)。相比托盤(pán)包裝方式，3種氣調(diào)包裝方式和真空包裝方式可以通過(guò)改變包裝內(nèi)的氣體環(huán)境進(jìn)而對(duì)微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制效果。當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間為25 d時(shí)，托盤(pán)包裝的即食香腸中的菌落總數(shù)為4.52 CFU/g，遠(yuǎn)高于其他幾種方式。當(dāng)氣調(diào)包裝方式中的O2含量為20%時(shí)，儲(chǔ)藏25 d時(shí)，氣調(diào)包裝中的菌落總數(shù)為3.73 CFU/g；隨著氧氣含量的不斷增加，氣調(diào)包裝中的菌落總數(shù)也不斷增加，說(shuō)明一定含量的氧氣可以抑制即食香腸中微生物快速繁殖，但過(guò)高濃度的氧氣又為一些好氧菌提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。

2.7" 不同包裝方式對(duì)即食香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

不同包裝方式會(huì)對(duì)即食香腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是食品中具有強(qiáng)烈氣味的化合物，它們直接影響食品的口感和風(fēng)味。揮發(fā)性物質(zhì)是香腸中賦予其獨(dú)特風(fēng)味和香氣的重要組成部分。通過(guò)研究不同包裝方式對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的影響，可以確定最適合的包裝方式，有助于保持香腸的原始風(fēng)味特性，提高產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。利用固相微萃取法測(cè)定香腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可知，一共檢測(cè)出54種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包含13種醇類(lèi)化合物、15種烯烴類(lèi)化合物、11種酯類(lèi)化合物、5種醛類(lèi)化合物、2種酸類(lèi)化合物、3種酮類(lèi)化合物，其他類(lèi)化合物5種。酯類(lèi)屬于重要的揮發(fā)性化合物，研究表明其檢測(cè)閾值低，對(duì)即食香腸中的風(fēng)味物質(zhì)影響較明顯。真空包裝和托盤(pán)包裝中的揮發(fā)性物質(zhì)均為51種，含量分別為2 668.99，2 760.17 μg/kg；另外3種氣調(diào)包裝方式70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2 +10% N2和20% CO2+70% O2+10% N2中的揮發(fā)性物質(zhì)分別為35，36，43種，含量分別為5 267.07，9 932.76，3 024.67 μg/kg，氣調(diào)包裝方式50% CO2+40% O2+10% N2中的揮發(fā)性物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于其他幾種包裝方式。

3" 小結(jié)

研究不同包裝方式對(duì)香腸中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，對(duì)于保持風(fēng)味特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性、保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力都具有重要意義，可以為食品生產(chǎn)商提供科學(xué)依據(jù)，優(yōu)化包裝工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的需求，推動(dòng)食品行業(yè)的發(fā)展。本研究對(duì)比了不同包裝方式真空包裝、托盤(pán)包裝和3種氣調(diào)包裝方式70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2+10% N2和20% CO2+70% O2+10% N2對(duì)即食香腸中的揮發(fā)性物質(zhì)、菌落總數(shù)和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，氣調(diào)包裝方式50% CO2+40% O2+10% N2對(duì)即食香腸的保鮮效果最明顯。

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