食用豆類多糖提取純化、結構特征與生物活性研究進展

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.030

引文格式：屈雅寧，吳子龍，陳禪友，等.食用豆類多糖提取純化、結構特征與生物活性研究進展.中國調味品，2024，49（7）：200-207.

QU Y N， WU Z L， CHEN C Y， et al. Research progress on extraction， purification， structural characteristics and bioactivities of polysaccharides from edible legumes.China Condiment，2024，49（7）：200-207.

摘要：食用豆類是重要的食品資源。豆類多糖作為豆類中重要的生物活性組分，成為豆類食品領域的研究熱點。豆類多糖具有良好的抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤、免疫調節和抑菌等生物活性，具有良好的功能性食品開發價值。基于現有的國內外研究現狀，文章從豆類多糖的提取純化技術、結構特征表征和生物活性研究3個方面全面綜述了豆類多糖的研究概況。豆類多糖種類多且結構復雜，導致其生物活性的作用機制尚不明確。豆類多糖生物活性與結構的構效關系是今后豆類多糖領域的研究重點。發酵和發芽等傳統加工技術對豆類多糖結構和生物活性的影響也具有重要的研究價值。該綜述為豆類食品開發的理論研究和應用研究都提供了重要的理論參考。

關鍵詞：食用豆類；豆類多糖；提取純化；結構特征；生物活性

中圖分類號：TS214""""" 文獻標志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）07-0200-08

Research Progress on Extraction， Purification， Structural Characteristics and

Bioactivities of Polysaccharides from Edible Legumes

QU Ya-ning1， WU Zi-long1， CHEN Chan-you2， WAN He-ping2，

WANG Ya-zhen3， ZENG Chang-li4， WANG Hong-bo1，2，3*

（1.Research Center of Food Nutrition and Safety， School of Life Sciences， Jianghan University，

Wuhan 430056， China; 2.Hubei Province Engineering Research Center for Legume Plant，

Wuhan 430056， China; 3.Hubei Enterprise-School Joint Innovation Center of Healthy

Sugar Substitute Product， Wuhan 430056， China; 4.Hubei Engineering Technology

Research Center for Protection， Utilization and Development of Special Biological

Resources in the Hanjiang River Basin， Wuhan 430056， China）

Abstract： Edible legumes are important food resources. As important bioactive components in edible legumes， legume polysaccharides become a research hotspot in the field of legume food. Legume polysaccharides have good bioactivities such as antioxidation， lowering blood sugar， lowering blood lipid， anti-tumor， immunoregulation and anti-bacteria， and have good value in the development of functional foods. Based on the current research status at home and abroad， the research status of legume polysaccharides are comprehensively reviewed from three aspects： extraction and purification technologies， characterization of structural characteristics and bioactivities. Due to the multiple types and" complex

收稿日期：2024-01-09

基金項目：市屬高校產學研項目（CXY202202）；湖北省高價值知識產權培育工程項目（鄂知發［2021］2號）；湖北省重點研發計劃項目（2022BBA0064）；江漢大學一流學科建設重大專項資助計劃（2023XKZ023）

作者簡介：屈雅寧（1996—），女，碩士研究生，研究方向：食品微生物。

*通信作者：王紅波（1982—），男，副教授，博士，研究方向：食品加工與安全。

structures of legume polysaccharides， the mechanism of bioactivities is still unclear. The structure-activity relationship between the bioactivities and structure of legume polysaccharides will be the research focus in the field of legume polysaccharides in the future. The effects of traditional processing techniques such as fermentation and germination on the structure and bioactivities of legume polysaccharides also have important research value. This review has provided important theoretical references for both theoretical research and applied research on the development of legume foods.

Key words： edible legumes; legume polysaccharides; extraction and purification; structural characteristics; bioactivities

豆類種類繁多、營養豐富，是主要的植物性蛋白來源。我國是豆類生產與消費大國，豆類在人們生活和國家經濟發展中占有重要地位。豆類不僅含有蛋白質、脂肪、纖維素和礦物質等營養組分，而且含有一些有益于人類健康的生物活性物質，如活性多糖、黃酮和皂苷等。《本草綱目》記載：豆有五色，各養五臟；綠豆益肝、紅豆養心、黃豆健脾、白蕓豆潤肺、黑豆補腎。因此，豆類作為重要的食品資源，在食品加工領域具有廣闊的應用前景。多糖是單糖通過糖苷鍵連接而成，其結構包括主鏈和支鏈，是由超過10個單糖基通過α-/β-糖苷鍵聚合和脫水形成的天然高分子化合物。多糖廣泛存在于動物、植物和微生物等食品資源中。活性多糖的生物功能主要包括抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等。近年來，豆類多糖的提取純化、結構分析與生物活性研究已成為食品工業領域關注的熱點。本文根據國內外的研究報道，對豆類多糖的提取、分離純化、結構特征、生物活性等方面的研究進行了歸納和闡述，旨在為豆類多糖的深入研究和綜合利用提供新思路。

1" 豆類多糖的提取與分離純化

1.1" 豆類多糖的提取

豆類多糖的提取方法主要有熱水浸提法、堿提法、酸提法、酶解法和超聲波輔助提取法等。熱水浸提法可用于各種多糖的提取，是最常用的一種多糖提取方法，操作簡單、成本低，且能較好地保留多糖的生物活性。常見的豆類多糖提取方法見表1。余穩穩等的實驗結果表明，在提取溫度95.5 ℃、提取時間3 h、料液比21∶1的條件下提取1次，去皮綠豆中可溶性粗多糖的得率可以達到4.32%。Liu等利用熱水浸提法和堿提法分別從白扁豆中提取多糖，熱水浸提白扁豆多糖（DLHP）得率為2.9%，堿提白扁豆多糖（DLHAP）得率為3.4%。酸堿提取法是以酸或堿溶液作為浸提液來提取植物多糖，能顯著提高多糖的提取率和溶解性。Nomura等研究表明提取液pH對多糖得率有顯著影響，120 ℃加熱90 min從扁豆中提取多糖，pH為4時得率為23.3%，pH為8時得率為19.6%。鐘葵等優化了堿法提取綠豆多糖的工藝參數，在堿液濃度0.02 mol/L、液料比20∶1（mL/g）、提取溫度50 ℃、提取時間3 h的條件下，綠豆多糖的得率為9.70 mg GE/g DW。酶解法是利用酶在適宜條件下水解細胞壁，使多糖的溶出度增加，從而提高多糖提取率的方法。與傳統的熱水浸提法相比，酶解法提取條件溫和，提取效率高，保持多糖原有生物活性的能力更優。黃靜文等比較了熱水浸提法、超聲波輔助提取法和纖維素酶法對綠豆皮多糖得率的影響，研究結果表明，熱水浸提法得率為2.36%，超聲波輔助提取法得率為3.67%，纖維素酶法得率為4.32%，纖維素酶法效果最佳。超聲波可在提取媒介中產生空化、振動和破碎等綜合效應，破壞細胞壁結構，提取出天然產物成分。王文韜等優化了超聲輔助復合酶法提取綠豆多糖的工藝，最佳的綠豆多糖提取工藝為料液比1∶22（g/mL）、提取溫度95 ℃、提取時間186 min、超聲時間32 min，綠豆多糖得率為5.77%。閔甜等探討了綠豆皮水溶性多糖的超聲提取工藝，最佳的提取條件為pH 4.6、超聲功率155 W、超聲時間40 min、提取3次，綠豆皮水溶性多糖得率為8.54%。段騰飛等采用真空耦合超聲波法提取綠豆衣中多糖，多糖提取的最佳工藝條件為提取溫度70 ℃、真空度0.07 MPa、提取時間50 min、料液比1∶10、超聲功率100 W，綠豆衣中多糖得率為 4.88%。真空耦合超聲波法提取綠豆衣中多糖效率高、資源消耗低。提取率高、活性損失少、提取成本低且操作簡單，是豆類多糖提取方法研究的發展趨勢。

1.2" 豆類多糖的分離純化

多糖的分離純化是結構分析前的重要步驟。經脫色、脫脂處理后得到的粗多糖樣品中含有蛋白質、色素和一些小分子物質，再經脫蛋白、透析等處理方式去除雜質。去除蛋白質的常見方法有Sevag試劑法、三氯乙酸（TCA）沉淀法、三氟三氯乙烷（CFC-113）法和酶法。Bai等利用酶解法和Sevag法聯用得到6種豆科植物粗多糖，粗多糖樣品進一步分離純化可獲得均一多糖。豆類多糖分離純化的方法有柱層析法、分級沉淀法、超濾法和電泳法等。王思琪等利用DEAE-Cellulose離子交換色譜柱對豆渣可溶性多糖進行分離純化，獲得了2種電荷均一的水溶性大豆多糖SSPS-A1和SSPS-A2。不同的多糖組分表現出不同的生物活性，高效的豆類多糖分離純化方法是豆類多糖生物學研究的重要前提。

2" 豆類多糖的結構特征

豆類多糖的結構復雜，其結構表征包括分子質量測定、單糖組成分析和糖鏈結構分析等。多糖的分子量分布、單糖組成成分、糖苷鍵連接方式、構象等因素都會影響多糖的結構，從而影響多糖的生物活性。目前，多糖的結構分析包括一級結構和高級結構分析。一級結構包括平均分子量、單糖組成、糖苷鍵連接方式、主鏈的基本構型等。結構研究的方法有高效凝膠滲透色譜（HPGPC）法、 紅外光譜、剛果紅測試、Ｘ射線衍射（XRD）、掃描電子顯微鏡（SEM）、核磁共振（NMR）等。多糖分子量測定的主要方法是高效凝膠滲透色譜（HPGPC）法，該方法應用普遍、準確度高、操作簡單。單糖組成測定的常用方法是氣相色譜（GC）和高效液相色譜法（HPLC），這兩種方法均需要進行柱前衍生化處理。楊文麗等采用高效液相色譜和氣質聯用色譜分析了納豆多糖分子質量和單糖組成，單糖組成及摩爾比為巖藻糖∶木糖醇∶甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖為1.04∶1.53∶1.57∶1.19∶4.68。多糖結構和生物活性存在構效關系。目前，豆類多糖生物活性機理方面的研究較少。對多糖結構的深入解析有利于其生物活性機理的研究，豆類多糖的結構特征見表2。

3" 豆類多糖的生物活性

3.1" 抗氧化活性

豆類多糖具有良好的抗氧化能力，對DPPH自由基、羥自由基和ABTS+自由基都具有良好的清除能力。尹術華等的研究結果表明白扁豆多糖對·OH和DPPH自由基具有一定清除作用，白扁豆多糖質量濃度為6.4 mg/mL時，對·OH和DPPH自由基的清除率分別為 44.43%和21.20%。弓建紅等通過測定小鼠血清中超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的活力來評價白扁豆多糖的抗氧化能力，

研究結果表明，白扁豆多糖可使SOD和GSH-Px活力升高。李粉玲等研究表明紅豆多糖對超氧自由基和羥自由基具有良好的清除能力，且對亞硝酸鈉的清除率和對亞硝胺合成的阻斷率在一定濃度范圍內隨著其濃度的增加而增加，清除率可達56.10%，阻斷率可達66.93%。屈雅寧等比較分析了枯草芽孢桿菌發酵前、后8種豆類粗多糖的抗氧化能力，研究結果表明，發酵后的蠶豆粗多糖對 DPPH 自由基的清除能力顯著提高（Plt;0.05）；發酵后的豇豆、紅豆、綠豆、扁豆、蠶豆和菜豆粗多糖對ABTS+自由基的清除效果顯著增加（Plt;0.05）；8種發酵后的豆類粗多糖對鐵離子的還原能力均顯著提高（Plt;0.05）。辛玥等比較了豇豆全豆多糖（VUP）、子葉多糖（VUCP）和種皮多糖（VUHP）的抗氧化活性差異，VUHP的抗氧化活性明顯高于VUP和VUCP，VUHP對DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力幾乎與VC相當。豆類多糖良好的抗氧化活性為豆類功能食品的開發提供了新思路。

3.2" 降血糖與降血脂活性

研究表明，豆類多糖具有調節機體血糖水平的功能。李文娟等的研究結果表明白扁豆多糖可以通過抑制高血糖介導的HPA軸亢進和小腸組織SGLTI的高表達，減少葡萄糖吸收入血，改善Ⅱ型糖尿病大鼠胰島素抵抗水平，發揮降血糖作用。付王威等探討了白扁豆非淀粉多糖（NS-DLP）對Ⅱ型糖尿病大鼠的降血糖、降血脂作用，研究發現NS-DLP可通過改善胰腺組織病變、減少胰島素抵抗、降低胰腺炎癥水平、抑制胰腺氧化應激水平，對Ⅱ型糖尿病大鼠發揮降血糖、降血脂作用。Wu等研究發現紅豆多糖能顯著增加胰島素受體（INSR）、胰島素受體底物-1（IRS-1）、磷酸肌醇3-激酶（PI3K）、蛋白激酶B（AKT）和葡萄糖轉運蛋白-2（GLUT-2）的表達，紅豆多糖可以通過激活PI3K/AKT信號通路調節葡萄糖代謝和氧化應激。Wu等從綠豆、紅豆、豌豆和豇豆中提取了4種不同的豆類多糖，以400 mg/kg bw的劑量給糖尿病小鼠口服，比較其降血糖活性，結果表明紅豆多糖和豇豆多糖具有顯著的降血糖活性，并且組織病理學觀察也證實了紅豆多糖和豇豆多糖具有干預胰腺組織損傷的能力。Bai等研究表明紅蕓豆多糖可以緩解鏈脲佐菌素誘導的糖尿病大鼠的高血糖和高血脂癥狀。紅蕓豆多糖不僅可以通過調節不飽和脂肪酸的生物合成來改善代謝紊亂，而且可以通過選擇性富集擬桿菌屬等微生物來調節腸道菌群的組成。Bai等研究表明紅蕓豆多糖和小黑豆多糖可以通過調節磷脂酰膽堿（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）代謝物來影響甘油磷脂代謝途徑，改善Ⅱ型糖尿病患者的葡萄糖、脂質穩態和肝功能。目前，糖尿病患者需口服如雙胍類和噻唑烷二酮等藥物治療糖尿病，長期服用會對人體產生毒副作用和強依賴性。豆類多糖具有降血糖的良好效果，為開發天然、安全的輔助降血糖功能食品提供了新方案。

3.3" 抗腫瘤與免疫調節活性

近年來，豆類多糖的抗腫瘤與免疫調節活性也是國內外學者研究的熱點。多糖的抗腫瘤作用機理可能為：一方面，多糖可以直接作用于腫瘤細胞，抑制腫瘤細胞的生長；另一方面，多糖可以減少氧化應激反應的發生。Campos-Vega等研究了菜豆多糖對HT-29結腸癌細胞基因表達譜的變化，證明了菜豆多糖可以調節HT-29細胞中的基因表達譜，為其抗結腸癌的功能研究提供了思路。張艷姿等研究表明，白扁豆多糖可通過調節Bax/Bcl-2和Caspase-3基因的表達，誘導胃癌細胞HGC-27和SGC-7901凋亡。蔡帆等探討了白扁豆多糖對環磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）所致的免疫抑制小鼠的免疫調節作用，研究表明白扁豆多糖能顯著提高免疫抑制小鼠的免疫功能。弓建紅等采用正常小鼠進行免疫實驗，通過觀察正常小鼠的腹腔巨噬細胞吞噬功能和小鼠血清溶血素合成來評價其免疫活性，結果表明，白扁豆多糖可顯著提高正常小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬百分率和吞噬指數，促進溶血素合成。Yao等研究發現紅豆多糖能顯著增加巨噬細胞釋放炎癥介質NO、TNF-α和IL-6，紅豆多糖是潛在的免疫調節劑。黃鉆元等研究發現小黑豆、豇豆和鷹嘴豆多糖的胃黏膜損傷抑制率分別為37.1%、34.4%和29.8%，均可減輕小鼠胃黏膜損傷狀況，其中豇豆多糖可顯著抑制白細胞介素6（IL-6）和腫瘤壞死因子α（TNF-α）的表達（P＜0.05），小黑豆多糖能顯著降低胃組織中丙二醛含量，提高總超氧化物歧化酶活性和還原型谷胱甘肽含量（P＜0.05）。Ketha等從綠豆半纖維素B中分離得到的多糖組分（AGP-2）可以激活巨噬細胞，通過誘導NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的釋放來增強巨噬細胞的吞噬能力。豆類多糖的抗腫瘤與免疫調節活性的機制研究是今后豆類多糖功能研究的重點。

3.4" 其他活性

豆類多糖也具有抑菌、抑制神經細胞凋亡和抗過敏等生物活性。邵佩等研究了紅豆多糖對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的抑制作用，紅豆多糖對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌活性最強。尹術華等研究發現白扁豆多糖對李斯特菌和大腸桿菌有一定的抑制能力，白扁豆多糖對李斯特菌表現出最佳的抑菌活性。張賢益等模擬體內環境研究了白扁豆多糖對胎鼠大腦皮層神經細胞缺氧性凋亡的保護機制，結果表明，白扁豆多糖可通過PI3K-AKT信號轉導通路來抑制神經細胞的缺氧性凋亡。姚于飛等研究表明白扁豆多糖具有促進神經細胞生長、阻斷缺氧引起的神經細胞生長抑制、抗神經細胞缺氧性凋亡的作用。胡國柱等探討了白扁豆多糖的抗神經細胞缺氧性凋亡的作用機制，白扁豆多糖可以通過減少Bax和Caspase-3的表達、提高Bcl-2的表達和Bcl-2/Bax的比例來阻斷缺氧誘導的神經細胞凋亡，保護神經細胞。孫麗麗等研究發現萌芽綠豆多糖不僅具有較好的抗過敏作用，而且對皮膚具有一定的長效保濕功效。袁彬等研究表明紅蕓豆多糖可以調節 PGC-1α、FASN和Nrf2/NQO1/HO-1的信號通路，通過減少脂質積累、抑制炎癥和氧化應激改善肥胖引起的代謝障礙。

4" 豆類多糖的研究展望

豆類多糖來源廣泛、安全可靠，在抗氧化、抗腫瘤、調節免疫力、降血糖、降血脂等方面都具有良好的開發前景。因此，豆類多糖的功能性食品開發是今后豆類食品研究的重點。但當前豆類多糖生物活性與豆類多糖結構的構效關系、作用機制尚不清晰，也會影響豆類多糖功能性食品的深度開發。得率高、活性損失少、成本低的豆類多糖提取技術是豆類多糖食品開發的技術瓶頸。與此同時，微生物發酵與發芽是豆類食品生產的常規技術，微生物發酵和發芽等加工技術對豆類多糖結構和生物活性的影響也具有重要的研究價值。

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