不同釀造階段永春老醋中基本成分測定及分析

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.024

引文格式：王曉輝，程永強，馬應倫，等.不同釀造階段永春老醋中基本成分測定及分析.中國調味品，2024，49（7）：158-164.

WANG X H， CHENG Y Q， MA Y L， et al.Determination and analysis of basic components in Yongchun aged vinegar at different brewing stages.China Condiment，2024，49（7）：158-164.

摘要：通過對不同釀造階段的原菌種發酵醋和新菌種發酵醋的基本理化成分、功能性成分進行研究分析來掌握老醋釀造過程中的物質演變規律。結果表明，在不同老醋發酵過程中有機酸組成和氨基酸種類有所差別。不同釀造階段的原菌種發酵醋氨基酸總含量隨著陳釀時間的增加呈現先增加后平穩的趨勢。功能老醋氨基酸總含量高于普通老醋，功能老醋氨基酸總含量最高達1.23 g/100 g，普通老醋氨基酸總含量最高達0.98 g/100 g。在普通老醋中并未檢出洛伐他汀及其酸式物，在功能老醋中檢測出1.6 μg/mL的酯式洛伐他汀和1.6 μg/mL的酸式洛伐他汀。普通老醋中川穹嗪含量隨著陳釀年份的增加而逐漸增加，功能老醋中川穹嗪含量（1.382 μg/mL）低于普通老醋。功能老醋和普通老醋中γ-氨基丁酸含量差別不大。

關鍵詞：永春老醋；理化成分；功能性成分；洛伐他?。蛔兓幝?/p>

中圖分類號：TS264.22""""" 文獻標志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）07-0158-07

Determination and Analysis of Basic Components in Yongchun

Aged Vinegar at Different Brewing Stages

WANG Xiao-hui1， CHENG Yong-qiang1*， MA Ying-lun3，

YU Xiao-feng2， XU Qiao2， CHEN Hong-bin1*

（1.College of Oceanology and Food Science， Quanzhou Normal University， Quanzhou 362000， China;

2.Hangzhou Puyu Technology Development Co.， Ltd.， Hangzhou 311305， China; 3.Fujian

Yongchun Aged Vinegar Industry Co.， Ltd.， Quanzhou 362600， China）

Abstract： The basic physicochemical components and functional components of vinegar fermented with original strains and vinegar fermented with new strains at different brewing stages are studied and analyzed to master the material evolution rule in the brewing process of aged vinegar. The results show that the composition of organic acids and types of amino acids are different during the fermentation of different aged vinegar. The total content of amino acids of the vinegar fermented with original strains shows a trend of increasing firstly and then stabilizing with the increase of brewing time. The total content of amino acids of functional aged vinegar is higher than that of ordinary aged vinegar. The highest total content of amino acids of functional aged vinegar is 1.23 g/100 g and the highest total content of amono acids of ordinary aged vinegar is 0.98 g/100 g. Lovastatin and its acidic compounds are not detected in ordinary aged vinegar， but 1.6 μg/mL of ester lovastatin and 1.6 μg/mL of acidic lovastatin are detected in functional aged vinegar.The content of tetramethylpyrazine in ordinary aged vinegar increases gradually with the increase of aging year， and the content of tetramethylpyrazine （1.382 μg/mL） in functional aged vinegar is lower than that in ordinary aged vinegar. There is no significant difference in the content of γ-aminobutyric acid between functional aged vinegar and ordinary aged vinegar.

Key words： Yongchun aged vinegar; physicochemical components; functional components; lovastatin; change rule

收稿日期：2024-03-06

基金項目：泉州市科技計劃項目（2020C062）

作者簡介：王曉輝（1996—），男，碩士，研究方向：現代食品加工與貯藏。

*通信作者：程永強（1972—），男，教授，博士，研究方向：糧食加工與功能食品開發；

陳洪彬（1989—），男，副教授，博士，研究方向：食品加工與貯藏。

永春老醋是以永春優質糯米和紅曲為原料，添加芝麻和白糖等輔料，經液態發酵陳釀后制成。老醋釀造過程中產生的營養成分包括氨基酸、糖類、維生素和礦物質等，這些營養成分可以為人體提供能量、調節細胞代謝，還具有免疫調節、抗氧化、抗凝血等功能。此外，醋中還含有有機酸、多酚、類黑素、川穹嗪、洛伐他汀等生物活性成分，具有調節脂質代謝、保護肝臟、控制血壓和血糖、抗疲勞、抗腫瘤等作用。永春老醋主要以烏衣紅曲作為釀醋曲種，釀成原菌種發酵醋（ordinary vinegar，OV），釀醋所用紅曲在長期使用過程中會有所退化，導致紅曲功能活性下降。功能紅曲又稱降脂紅曲，是以優質無污染非轉基因大米為主要原料，利用現代生物發酵工程技術精制而成的一種發酵產品。功能紅曲中含有豐富的生物活性酶和多種生理活性物質，在紅曲菌發酵過程中能產生洛伐他?。╨ovastatin），也稱莫納可林（Monacolin K，MK）。酸式洛伐他汀（Monacolin K β-hydroxy acid，MKA）、川穹嗪（tetramethylpyrazine，TMP）、麥角固醇、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、植物激素等具有較高價值的次級代謝產物，無毒副作用，是一種安全、有效的保健食品、藥品原料。因此，永春當地釀醋企業也會選用功能紅曲（高產洛伐他汀紅曲）為釀醋曲種，釀成新菌種發酵醋（functional vinegar，FV）。

查婧等、黃祖新、王俊奇等對永春老醋發酵過程中菌種和細菌的變化規律進行了研究；黃祖新等在繼承傳統工藝的基礎上進行了工藝改革創新，但是永春老醋的釀造工藝至今有些環節仍未完全明確機理，不同時期陳釀老醋中產生的活性物質含量變化也沒有深入研究。所以，為了探究不同釀造階段和不同紅曲種類對永春老醋發酵過程中基本成分和風味的影響，測定了不同釀造階段原菌種發酵醋（烏衣紅曲發酵）和新菌種發酵醋（功能紅曲發酵）的基本理化成分，還測定了其中的功能性成分（有機酸、氨基酸、川穹嗪、γ-氨基丁酸、洛伐他汀等），深入了解這些物質在老醋發酵過程中的演變規律，在此基礎上實現老醋在酒釀和醋釀過程中的動態調控，為富集這些功能成分的技術體系構建提供了支撐，為發揮永春老醋產品的特色優勢和老醋新產品開發奠定了基礎。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

原菌種發酵醋（酒）（新陳釀醋、1年、3年、5年陳醋）和新菌種發酵醋（酒）：福建永春桃溪老醋醋業有限責任公司。

草酸、蘋果酸、甲酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸、馬來酸、丁二酸、丙酸、三氟乙酸、正己烷（均為色譜純）：北京索萊寶生物科技有限公司；甲醇、乙腈（均為色譜純）、磷酸二氫鈉、異硫氰酸苯酯、0.05 mol/L氫氧化鈉標準溶液、磷酸、75%乙醇（均為分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；氫氧化鈉、濃鹽酸、三乙胺、2，4-二硝基氟苯、三水合六氰鐵酸鉀（均為分析純）：上海易恩化學技術有限公司；七水合硫酸鋅、磷酸二氫鉀（均為分析純）：上海西隴化工股份有限公司；γ-氨基丁酸標準品、洛伐他汀標準品、川穹嗪標準品（均為色譜純）：上海源葉生物科技有限公司；鉻酸鉀、檸檬酸鈉（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；氨基酸標準品（色譜純）：天津博納艾杰爾科技有限公司。

1.2" 儀器與設備

AR2140電子天平" 美國奧豪斯公司；KQ-600DE數控超聲波清洗器" 昆山市超聲儀器有限公司；RE52-99旋轉蒸發儀" 上海亞榮生化儀器廠；SevenExcellence S400-Basic pH/mV臺式儀表" 梅特勒-托利多國際貿易（上海）有限公司；GENESYSTM 180 UV-可見光分光光度計" 美國賽默飛世爾科技公司；K9840自動凱氏定氮儀" 山東海能科學儀器有限公司；Expec 780全自動石墨消解分析儀、Expec 5180高效液相色譜-UV/Vis" 杭州譜育科技發展有限公司；Centrifuge 5430/5430R高速離心機" 德國Eppendorf公司；

Supelclean LC-18固相萃取小柱" 美國Supelco公司；0.22（0.45） μm水系濾膜、0.22（0.45） μm有機系濾膜" 津?。ㄌ旖颍┥藤Q有限公司。

1.3" 方法

1.3.1" 理化指標的測定

可溶性固形物含量的測定：用PAL-1阿貝折光儀測定；pH值的測定：用pH計測定；總酸的測定：參照GB/T 5009.41—2003《食醋衛生標準的分析方法》。

1.3.2" 有機酸的測定

有機酸的測定參考劉濟源等的方法，用高效液相色譜法進行測定。

HPLC分析方法：C18反相色譜柱（Zorbax Eclipse Plus C18：4.6 mm×250 mm， 5 μm），流動相為水（0.05 mol/L磷酸二氫鉀，用磷酸調pH為2.50）=100，等度洗脫，柱溫30 ℃，流速0.5 mL/min，檢測波長210 nm，測定15 min，進樣體積20 μL。將所測有機酸標準溶液在設定的色譜條件下進樣，以有機酸混標定性，以外標法定量，繪制標準曲線。以保留時間定性，以峰面積定量，從而測得樣品中相應有機酸的含量，結果以平均值±標準差表示。

食醋樣品信息見表1。

1.3.3" 食醋中其他功能成分的測定

游離氨基酸的測定：根據文獻中的高效液相色譜法測定。 洛伐他汀的測定：根據文獻中的高效液相色譜法測定。 川穹嗪的測定：根據文獻中的高效液相色譜法測定。γ-氨基丁酸的測定：根據文獻中的高效液相色譜法測定。

1.3.4" 數據分析

采用SPSS 23軟件和Excel 2020、Origin 2019軟件進行數據分析和圖表繪制，采用ANOVA和Duncan法進行顯著性差異分析。如無特別說明，所有數據均為3次平行測定的平均值，以平均值±標準差表示。

2" 結果與分析

2.1" 不同時期永春老醋的可溶性固形物含量

aged vinegar in different periods

由圖1可知，永春老醋的可溶性固形物含量在5%～7%之間，因為永春老醋屬于液態發酵醋，相比于固態發酵醋山西老陳醋和鎮江香醋，其可溶性固形物含量相對較低。隨著陳釀時間的增加，永春老醋可溶性固形物含量呈現先增加后穩定的趨勢。新菌種發酵醋（FV）與原菌種發酵醋（OV）相比，可溶性固形物含量偏低，出現這種現象的原因與其發酵方式有關。永春老醋在醋釀階段液態發酵完全后，加入炒芝麻色，使其顏色加深，因此可溶性固形物含量升高。

2.2" 不同時期永春老醋pH值、總酸以及有機酸組成分析

有機酸（包括pH值、總酸含量以及有機酸組成）的含量特征反映了醋的醋酸發酵強度，直接影響著食醋的口感和風味。由圖2可知，FV和不同時期的OV的pH值隨著陳釀時間的延長而減小，最后趨于穩定。功能老醋的pH值低于普通老醋，各年份各種類醋的pH值都在2.4～3.0之間。新醋和陳釀后的醋OV總酸含量相比差異較大，不同時期FV總酸含量差異不大。這二者的不同表明FV和OV中有機酸的電離程度差異較大，指示它們的有機酸組成可能有明顯不同。同時從圖2中可以直觀地看出，酒發酵時期和醋發酵時期的pH值和總酸含量都有很大差異。

OV的pH值在2.4～3.0之間，FV的pH值在2.3～2.5之間，表明其中游離氫離子含量較多，普通老醋總酸含量在9.76～12.18 g/dL之間，FV總酸含量在9.62～14.11 g/dL之間，來自兩次獨立重復試驗的數據（每個數據3個平行）相對誤差≤2%，符合國標的要求。新釀醋樣品的pH值與1年、3年、5年陳釀樣品的pH值有顯著性差異（Plt;0.05）。總酸含量呈現先下降后上升最后趨于平穩的趨勢，這是因為在陳釀前期一些揮發性有機酸有所損失，陳釀中期有所上升是因為非揮發性有機酸的轉化，最后于陳釀后期達到動態平衡。FV和OV的總酸含量具有顯著性差異（Plt;0.05）?？傮w來看，紅曲液態發酵醋可能呈現出酸性強、酸味突出、酸感強烈的風味特征?？偹岷孔兓脑蛑饕悄承┯袡C酸的含量變化（如乙酸生成與揮發或其他有機酸的產生或減少以及陳釀中的蒸騰作用導致濃縮效應）。液態發酵的OV和FV的總酸含量較高，主要原因是液態深層發酵過程能使物料充分接觸氧氣從而使醋酸發酵進行得較完全。

通過最常見的高效液相色譜法建立了10種有機酸的標準曲線并以保留時間定性（見表2）。以混標和峰面積外標法分別定性定量，得各有機酸的標準曲線回歸方程，各方程的相關系數gt;0.99，表明其線性關系良好，可以用于后續分析。

在8種食醋樣品中測定了10種有機酸含量，有機酸總含量基本與前述總酸含量吻合。有機酸中含量最高的是乙酸，OV中主要含有檸檬酸、琥珀酸、草酸、蘋果酸、乳酸和乙酸，各種食醋中乳酸和乙酸占比高達95%以上。酒中乳酸的含量遠高于醋中的含量，這主要與發酵環境相關。在醋發酵階段，乳酸與乙酸比例的差異體現出不同陳釀時間的差異，液態發酵的醋中乳酸比例低，相對而言，蘋果酸、甲酸、琥珀酸的占比更高，這可能與OV發酵中采用釀酒酵母（可利用乳酸作為碳源，蘋果酸是三羧酸循環的中間產物）作為發酵劑有關。在FV中，隨著陳釀時間的延長，檢測出丙酸，但是琥珀酸、馬來酸和草酸并未檢測出。丙酸是食醋中一種重要的風味物質和防腐劑，在食醋釀造過程中由丙酸桿菌代謝產生，這種菌在自然環境、發酵池中均存在；在功能老醋釀造過程中，在自然環境接種所制得的紅曲中就有丙酸桿菌的存在，經醋母擴培后接種于醋醅中；曲霉將淀粉轉化成葡萄糖后，丙酸桿菌在厭氧環境下經糖酵解EMP途徑和Wood-Werkman途徑將葡萄糖代謝為丙酸。隨著釀造的進行，在有氧發酵階段，pH和溫度抑制了丙酸桿菌的生長和產酸。因為FV采用的是小發酵罐，接觸氧氣可能不充分，在厭氧環境下導致抑制能力下降。發酵后期和陳釀期，丙酸因酯化而略微降低；膜濾和 UHT 滅菌工序對醋液中丙酸含量幾乎無影響。

依據風味化學的評價方法，結合有機酸含量和有機酸味覺閾值計算滋味活性值，評價各種有機酸對風味的貢獻，不同釀造階段的食醋的各有機酸滋味活性值（TAV）呈味分析見表4。

參考文獻以有機酸的TAVgt;1認定該有機酸對食醋的滋味有重要貢獻。草酸在永春老醋經陳釀的樣品中未起到呈味作用。各樣品中乙酸的呈味效果最強烈，乳酸和丁二酸是OV中呈味貢獻僅次于乙酸的重要有機酸，帶來了更溫和的酸味，在FV中丁二酸也有呈味貢獻，原菌種發酵醋中丁二酸的呈味貢獻低。液態發酵醋中除乙酸外的有機酸緩和了乙酸的強烈味道，使之呈現柔和而酸醇可口的風味。

2.3" 不同時期永春老醋氨基酸成分分析

采用HPLC法鑒定了老醋發酵過程中8個不同發酵時期常見的17種氨基酸的含量，見圖3。

in different fermentation periods

市售永春老醋與工廠發酵醋相比，氨基酸總含量相對較少，原因可能是在商品生產過程中有所稀釋。不同釀造階段的原菌種發酵醋氨基酸總含量隨著陳釀時間的增加呈現先增加后平穩的趨勢。氨基酸總含量增加時，在相同釀造階段的OV中，不同氨基酸含量占比基本保持不變。新醋到一年醋陳釀期間，氨基酸總含量有所下降，這是因為新醋釀造后會和一年醋混勻，在此期間醋中的微生物含量有所變化，但是隨著陳釀時間的增加，微生物含量穩定，氨基酸含量也逐漸穩定。OV發酵過程中，組氨酸和酪氨酸在酒發酵階段未出現，在醋酸發酵階段出現，這與發酵環境（pH值和微生物種類）有關。FV氨基酸總含量比永春老醋高許多，氨基酸種類和比例也有所區別。脯氨酸在FV發酵過程中未檢測出，在OV發酵過程中，隨著陳釀時間的增加，含量越來越少；苯丙氨酸在FV發酵過程中含量較高，但在OV發酵過程中未檢測出。

8種不同釀造階段食醋中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的17.46%～67.13%，除市售永春老醋外，其他樣品的必需氨基酸占比較大，都在40%以上；市售老醋的必需氨基酸占比最小，在20%以下。市售老醋中必需氨基酸和非必需氨基酸的比例均在80%以上，各食醋樣品間，FV樣品的比例最高，約為 204.26%，市售老醋樣品的比例最低，約為 21.16%。WHO/FAO 規定的理想蛋白質標準為EAA/TAA=40%，EAA/NEAA=60%，食醋中的蛋白質較理想比例高，因此具有濃縮干燥制備氨基酸質量更佳的醋粉的潛力。

根據氨基酸分類和氨基酸的滋味閾值分析并計算8種食醋中的氨基酸呈味貢獻，以滋味活性值（TAV）表示，見表6。從氨基酸呈味類別來看，苦味氨基酸種類最多，但由于其閾值高且含量低，對食醋呈味的影響較小，甜味和鮮味氨基酸是主要的呈味貢獻氨基酸。一般而言，以TAVgt;1為指標認定該氨基酸對食醋呈味有貢獻。原菌種發酵醋的主要呈味氨基酸是谷氨酸（鮮味氨基酸，0.18～1.62）、丙氨酸（鮮味氨基酸，0.45～1.16）、蘇氨酸（甜味氨基酸，0.92～1.38）、異亮氨酸（苦味氨基酸，0.82～1.03），前三者呈味強度很高，有利于永春醋呈現鮮味；新菌種發酵醋的主要呈味氨基酸是谷氨酸（鮮味氨基酸，5.11）、亮氨酸（苦味氨基酸，2.38）、組氨酸（苦味氨基酸，3.62），谷氨酸的呈味強度很高，所以功能紅曲醋的鮮味更重，同時陳釀后的食醋更高的甜味氨基酸呈味能夠平衡過高的酸味，從而改善食醋的風味。

綜上所述，FV氨基酸總含量（1.23 g/100 g）高于OV氨基酸總含量（0.98 g/100 g），新菌種發酵醋EAA/TAA=67.13%，EAA/NEAA= 204.26%，遠高于WHO/FAO 規定的理想蛋白質標準，FV比OV的鮮味更濃，因此選用FV作為原料制作醋粉比較合適。

2.4" 不同陳釀時間永春老醋功能性成分含量

采用高效液相色譜法確定了不同功能性成分的保留時間，建立了相關的標準曲線方程（見表7），檢測了不同原菌種發酵醋中功能性物質含量（見表8），發現原菌種發酵醋中并未檢出洛伐他汀及其酸式物。

為了驗證提取方式或液相分析方法是否有誤，以同樣的方法提取了以功能紅曲為釀酒原料的功能酒樣以及以新菌種發酵醋作為對照檢驗，在功能紅曲發酵醋（酒）中皆能檢出洛伐他?。∕onacolin K，MK），醋樣中MK含量為1.6 μg/mL，MKA含量為1.6 μg/mL（酒樣中MK含量為3.2 μg/mL，MKA含量為1.6 μg/mL）。自Endo在紅色紅曲菌屬培養液中獲得MK后，對紅曲菌功能性的研究與日俱增。紅曲霉菌種的選擇對發酵生產Monacolin K有重要影響，不同菌株在相同培養條件下產生MK的能力差異很大。基于前期研究，長期以來紅曲菌種退化，菌種在長時間使用過程中一些產功能性物質菌種處于弱勢，產MK的能力下降，因此需要對菌種進行改造，紅曲這一特征如果不進行改造，則特征愈發不明顯。以上結果表明，OV所用紅曲菌產洛伐他汀的能力不強，若要充分開發降血脂功能活性應當選育更有效的功能紅曲菌株作為發酵劑，制備新菌種發酵醋。

由表8可知，FV中川穹嗪含量低于OV，這是功能老醋陳釀時間較短所致。功能酒樣（1.733 μg/mL）中川穹嗪含量高于FV（1.382 μg/mL），新酒樣（7.827 μg/mL）中川穹嗪含量也高于新老醋樣（3.201 μg/mL），但隨著陳釀年份的增加，OV中的川穹嗪含量逐漸增加。根據文獻，在老醋陳釀過程中，氨基酸和糖代謝產生了乙偶姻，乙偶姻是合成川穹嗪的主要物質，同時在發酵過程中可能會發生的美拉德反應也是川穹嗪產生的一種主要途徑。

通過檢測不同OV中的γ-氨基丁酸含量，結果見表8。酒樣中γ-氨基丁酸含量高于醋樣，這是環境pH和氧氣含量所致。FV和OV含量差別不大。在酒精發酵時期，糖類大部分轉化成丙酮酸，生成乙醇和乳酸，由于谷氨酸的增加，谷氨酸脫羧酶會催化谷氨酸脫羧生成γ-氨基丁酸。當進入醋酸發酵時期時，因為液態發酵原因，空氣中大量的氧氣會進入發酵環境，導致γ-氨基丁酸有所下降。但是當醋進入發酵罐繼續陳釀時，谷氨酸含量保持穩定，γ-氨基丁酸含量趨于穩定，達到動態平衡狀態。

3" 結論

本研究通過以不同時期原菌種發酵醋（酒）和新菌種發酵醋（酒）為研究對象，測定了其基本理化成分和功能性成分（有機酸、氨基酸、川穹嗪、γ-氨基丁酸、洛伐他汀等）含量，對不同發酵時期和不同紅曲發酵醋的風味影響進行對比分析，結果表明，不同年份的OV能被明顯區分開，表明陳釀顯著影響了OV的品質。通過OV和FV成分分析，不同紅曲種發酵醋的風味也有所差別。在FV中丁二酸有呈味貢獻，在OV中丁二酸未出現呈味貢獻。FV氨基酸總含量比OV高許多，氨基酸種類和比例也有所區別。脯氨酸在FV發酵過程中未檢測出，在OV發酵過程中，隨著陳釀時間的增加，含量也越來越少；苯丙氨酸在FV發酵過程中含量較高，但在OV發酵過程中未檢測出。在OV中并未檢出洛伐他汀及其酸式物，在FV中檢測出MK含量為1.6 μg/mL和MKA含量為1.6 μg/mL。OV中川穹嗪含量隨著陳釀年份的增加而逐漸增加，FV中川穹嗪含量（1.382 μg/mL）低于普通老醋。FV和OV中γ-氨基丁酸含量差別不大，當醋進入發酵罐繼續陳釀時，谷氨酸含量保持穩定，γ-氨基丁酸含量趨于穩定，達到動態平衡狀態。經過對比分析，功能紅曲作為新菌種進行醋發酵，有利于改善原菌種的退化問題，為永春老醋企業開發功能產品提供了支持，本研究為發揮永春老醋產品的特色優勢和老醋新產品的開發奠定了基礎。

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