不同醬鹵肉制品在加工中微生物多樣性變化及溯源

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.003

引文格式：丁文燕，李苗云，朱瑤迪，等.不同醬鹵肉制品在加工中微生物多樣性變化及溯源.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（7）：17-23.

DING W Y， LI M Y， ZHU Y D， et al.Change and traceability of microbial diversity of different marinated meat products during processing.China Condiment，2024，49（7）：17-23.

摘要：醬鹵肉制品作為我國(guó)傳統(tǒng)熟肉類(lèi)制品，因其自身性質(zhì)及加工特性，極易遭受微生物污染。該研究對(duì)醬鹵類(lèi)產(chǎn)品在不同加工階段的污染狀況進(jìn)行檢測(cè)，從而找出引起產(chǎn)品微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及主要因素。結(jié)果顯示，醬鹵類(lèi)產(chǎn)品從鹵煮到包裝環(huán)節(jié)微生物數(shù)量呈上升趨勢(shì)，對(duì)各產(chǎn)品進(jìn)行多樣性分析，發(fā)現(xiàn)各產(chǎn)品間存在差異，燒雞、豬頭肉、鴨脖在冷卻前期優(yōu)勢(shì)菌屬分別為不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，38.93％）、鏈球菌屬（Streptococcus，19.38％）和金黃桿菌屬（Chryseobacterium，63.26％），包裝后期分別轉(zhuǎn)變?yōu)椴粍?dòng)桿菌屬（Acinetobacter，39.70％）、魏斯氏菌屬（Weissella，38.25％）和腸桿菌屬（Enterobacter，57.92％）。對(duì)其加工環(huán)境進(jìn)行溯源，發(fā)現(xiàn)鹵煮車(chē)間的溫度最高為（22.38±2.24） ℃，且微生物污染也最嚴(yán)重，最高達(dá)（75.67±9.07） CFU/皿，推車(chē)、擋板、盛樣筐等接觸器械為主要污染點(diǎn)，是造成產(chǎn)品微生物污染的主要因素。該研究結(jié)果可為醬鹵肉制品加工安全防控提供科學(xué)理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：醬鹵肉制品；接觸器具；微生物污染；加工過(guò)程；溯源

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.61""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）07-0017-07

Change and Traceability of Microbial Diversity of Different Marinated Meat Products During Processing

DING Wen-yan1， LI Miao-yun1，2， ZHU Yao-di1，2*， ZHAO Li-jun1，2， GAI Zheng-yan3，

SUN Ling-xia1，2， ZHAO Gai-ming1，2， ZHOU Jia-le1

（1.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002，

China; 2.Henan Engineering Technology Research Center of Food Processing and

Circulation Safety Control， Zhengzhou 450002， China; 3.Henan Jiutian

Testing Technology Co.， Ltd.， Xinxiang 453500， China）

Abstract： As traditional cooked meat products in China， marinated meat products are highly susceptible to microbial contamination due to their inherent properties and processing characteristics. In this study， the contamination status of marinated products at different processing stages is detected， so as to identify the key links and main factors causing microbial contamination in the products. The results show that the number of microorganisms in marinated meat products shows an upward trend from boiling to packaging. The diversity analysis of various products is carried out， it is found that there are differences among various products， and in the early stage of cooling， the dominant bacterial genera of roasted chicken， pig head meat and duck neck are Acinetobacter （38.93%）， Streptococcus （19.38%） and Chryseobacterium （63.26%） respectively， and the dominant" bacterial genera change to Acinetobacter （39.70%）， Weissella （38.25%） and Enterobacter （57.92%） respectively in the later stage of packaging. The processing environment is traced， it is found that the temperature of the cooking workshop is the highest of （22.38±2.24） ℃， and the microbial

收稿日期：2024-02-23

基金項(xiàng)目：河南省重大科技專(zhuān)項(xiàng)（221100110500，231100110400）；河南省高校科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（22IRTSTHN021）；河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（232102110136）；河南省聯(lián)合基金（科技攻關(guān)）類(lèi)（232103810023）

作者簡(jiǎn)介：丁文燕（2001—），女，碩士研究生，研究方向：肉品加工與安全控制。

*通信作者：朱瑤迪（1987—），女，副教授，博士，研究方向：肉品加工與安全控制。

contamination is the most severe， which is up to （75.67±9.07） CFU/vessel. The contact devices such as carts， baffles and sample baskets are the main pollution points， which are the main factors causing microbial contamination of products. This study results can provide a scientific theoretical basis for the safety prevention and control of the processing of marinated meat products.

Key words： marinated meat products; contact devices; microbial contamination; processing process; traceability

醬鹵肉制品是中華傳統(tǒng)美食，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤亮麗、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的青睞。特別是近年來(lái)，隨著冷鏈物流業(yè)的發(fā)展及居民消費(fèi)能力的提升，鹵制食品行業(yè)迎來(lái)較快增長(zhǎng)，調(diào)查顯示，2022年鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3 691億元。

目前鹵制食品生產(chǎn)很多還是以作坊式個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主，在實(shí)際加工過(guò)程中仍然存在微生物污染嚴(yán)重、自動(dòng)化程度低（其部分環(huán)節(jié)仍然需要借助人工才能完成）、生產(chǎn)環(huán)節(jié)缺少標(biāo)準(zhǔn)化等現(xiàn)象，這些都是造成肉品污染的重要原因。Shao等發(fā)現(xiàn)微生物污染來(lái)源于外部環(huán)境，通常包括輸送機(jī)、工具、操作人員等。羅星宇對(duì)南充市餐飲環(huán)節(jié)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市流通的熟肉制品進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)醬鹵肉制品的合格率較低。李南玉調(diào)研了三門(mén)峽散裝熟肉制品，發(fā)現(xiàn)醬鹵肉自身特性導(dǎo)致其合格率明顯低于熏燒烤肉和油炸肉。葉石興等通過(guò)對(duì)惠州市熟肉制品中食源性致病菌污染情況進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其污染較嚴(yán)重，致病菌檢出率為7.22%。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于醬鹵肉制品在加工過(guò)程中微生物的研究較少，相關(guān)研究也多集中于加工原料、產(chǎn)品包裝以及致病菌的檢測(cè)，且未詳細(xì)闡述醬鹵肉制品在加工中微生物污染的多樣性及相關(guān)致腐微生物的變化情況。

本研究以燒雞、豬頭肉、鴨脖3種典型代表性醬鹵產(chǎn)品為研究對(duì)象，探究產(chǎn)品在各個(gè)加工環(huán)節(jié)中的微生物多樣性變化，并通過(guò)對(duì)車(chē)間環(huán)境、接觸器械進(jìn)行溯源，找出引起產(chǎn)品污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而為企業(yè)進(jìn)行微生物控制和預(yù)防措施提供科學(xué)理論依據(jù)。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

醬鹵肉制品（燒雞A、豬頭肉B、鴨脖C共計(jì)51個(gè)樣品）：河南某食品公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：青島高科技工業(yè)園海博生物科技有限公司；氯化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2" 儀器與設(shè)備

AE224型電子天平（0.1 mg±0.000 1 g）" 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HVE-50自動(dòng)高壓滅菌鍋" 廣州宏睿儀器設(shè)備有限公司；HH-501數(shù)顯超級(jí)恒溫水浴鍋" 金壇區(qū)白塔新寶儀器廠(chǎng)；EasyMix均質(zhì)機(jī)" 上海梓桂儀器有限公司；低溫培養(yǎng)箱" 長(zhǎng)葛市明途機(jī)械設(shè)備有限公司；DL-CJ-2ND超凈工作臺(tái)" 上海程斯智能科技有限公司；Vortex-5渦旋振蕩器" 紹興上虞艾科儀器設(shè)備有限公司。

1.3" 試驗(yàn)方法

1.3.1" 工藝流程

燒雞：選料→解凍→整形→油炸定型→鹵煮→拔簽（暫存車(chē)間）→冷卻→包裝。

豬頭肉：選料→解凍→預(yù)煮→去骨→鹵煮→風(fēng)冷→冷卻→包裝。

鴨脖：選料→解凍→鹵煮→過(guò)篩→風(fēng)冷→切段→包裝。

1.3.2" 采樣方法

1.3.2.1" 肉品采樣方法

參考GB 4789.1—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》。針對(duì)不同加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品分別取樣后裝入帶蓋泡沫箱中密封運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行微生物測(cè)定及多樣性分析。

1.3.2.2" 空氣采樣方法

參考GB/T 18204.3—2013《公共場(chǎng)所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 第3部分：空氣微生物》，在車(chē)間采用梅花布點(diǎn)法設(shè)東、西、南、北、中5個(gè)點(diǎn)，同時(shí)應(yīng)注意避開(kāi)通風(fēng)口、通風(fēng)道等，采樣時(shí)將平皿（90 mm×15 mm）放置在對(duì)應(yīng)采樣點(diǎn)，30 min后蓋好平皿。

1.3.2.3" 接觸器具采樣方法

參考GB 15979—2002《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。接觸器具（如包裝臺(tái)面、傳送帶、盛樣筐等）用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或間接接觸的表面）在25 cm2的面積內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將剩余部分放入含10 mL無(wú)菌生理鹽水的試管內(nèi)，再進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算公式如下：

y=AS×10。

式中：y為工作臺(tái)表面細(xì)菌菌落總數(shù)（CFU/cm2）；A為平板上平均細(xì)菌菌落總數(shù)；S為采樣面積（cm2）。

1.3.3" 菌落總數(shù)測(cè)定

參考GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。取25 g樣品置于盛有225 mL稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍打式均質(zhì)器拍打1～2 min，制成1∶10的樣品勻液，使用平板計(jì)數(shù)瓊脂于（36±1） ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（48±2） h后計(jì)數(shù)。

1.3.4" 微生物多樣性分析

1.3.4.1" 基因組DNA的提取

根據(jù)試劑盒操作指南進(jìn)行微生物群落總DNA抽提，所用的試劑盒為E.Z.N.A. Soil DNA Kit （Omega Bio-Tek， Norcross， GA， USA）。使用1%的瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)DNA的提取質(zhì)量，使用NanoDrop 2000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定DNA濃度和純度。

1.3.4.2" 菌株P(guān)CR擴(kuò)增

實(shí)驗(yàn)所用的反應(yīng)體系及添加量見(jiàn)表1。

1.3.4.3" Illumina MiSeq測(cè)序

測(cè)序由Illumina公司的MiSeq PE300平臺(tái)完成。將同一樣本的PCR產(chǎn)物混合后使用2%瓊脂糖凝膠回收PCR產(chǎn)物，利用AxyPrep DNA Gel Extraction Kit進(jìn)行回收產(chǎn)物純化，2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，并用QuantusTM Fluorometer對(duì)回收產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)定量。使用NEXTflexTM Rapid DNA-Seq Kit進(jìn)行建庫(kù)，而后測(cè)序。

1.3.5" 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用Excel 2019、SPSS 16.0、Origin 2022軟件進(jìn)行分析作圖。

2" 結(jié)果及分析

2.1" 車(chē)間溫濕度記錄結(jié)果

依據(jù)生產(chǎn)加工工藝，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間（鹵煮車(chē)間、暫存車(chē)間、風(fēng)冷車(chē)間、冷卻車(chē)間、包裝車(chē)間）的溫度和濕度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2，不同車(chē)間的溫度和濕度有較大差異（Plt; 0.05）。鹵煮車(chē)間的溫度最高，為（22.38±2.24） ℃，風(fēng)冷車(chē)間的濕度最高，為（92.57±0.57）%RH，空氣中水分含量較高。

2.2" 不同車(chē)間空氣微生物檢測(cè)結(jié)果

分別對(duì)鹵煮車(chē)間、暫存車(chē)間、冷卻車(chē)間、包裝車(chē)間的空氣取樣，并進(jìn)行微生物培養(yǎng)計(jì)數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表3。在鹵煮車(chē)間空氣中微生物檢出較多，最高達(dá)（75.67±9.07） CFU/皿，可能與鹵煮車(chē)間的溫濕度有利于微生物生長(zhǎng)繁殖有關(guān)，在風(fēng)冷車(chē)間及冷卻車(chē)間空氣中幾乎沒(méi)有細(xì)菌檢出，環(huán)境較清潔，風(fēng)冷車(chē)間及冷卻車(chē)間的低溫和凈化通風(fēng)系統(tǒng)是避免微生物污染的主要因素。

2.3" 不同醬鹵類(lèi)產(chǎn)品微生物污染狀況分析

2.3.1 "各產(chǎn)品微生物污染狀況

針對(duì)醬鹵類(lèi)產(chǎn)品（燒雞、豬頭肉、鴨脖）不同加工環(huán)節(jié)分別進(jìn)行采樣，然后進(jìn)行微生物培養(yǎng)，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1，醬鹵類(lèi)產(chǎn)品在加工過(guò)程中微生物數(shù)量均呈上升趨勢(shì)，隨著加工工藝的進(jìn)行，豬頭肉和鴨脖的微生物數(shù)量顯著增加（Plt;0.05），在包裝后菌落總數(shù)分別為（2.62±0.09），（3.09±0.08） lg CFU/g，可能是其加工工藝及外部環(huán)境造成的。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與童堯、炊慧霞等的研究結(jié)果相似，鹵煮過(guò)程可以有效控制微生物生長(zhǎng)繁殖，但在后續(xù)加工過(guò)程中存在二次污染現(xiàn)象，其微生物開(kāi)始逐漸增加。

2.3.2" 各產(chǎn)品微生物菌落組成分析

結(jié)合產(chǎn)品在各個(gè)取樣點(diǎn)的微生物檢出結(jié)果，對(duì)其進(jìn)行微生物多樣性分析，并在門(mén)和屬水平上進(jìn)行分類(lèi)學(xué)分析。由圖2中a、圖3中a和圖4中a可知，各產(chǎn)品在門(mén)水平上分布相似，主要為變形菌門(mén)（Proteobacteria）、厚壁菌門(mén)（Firmicutes）、擬桿菌門(mén)（Bacteroidota）和放線(xiàn)菌門(mén)（Actinobacteriota），其結(jié)果與占利等的研究結(jié)果相似。

由圖2中b、圖3中b和圖4中b可知，不同醬鹵產(chǎn)品在屬水平上存在一定差異，燒雞冷卻前期優(yōu)勢(shì)菌主要為不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，38.93％）、考克氏菌屬（Kocuria，10.30％）和腸桿菌屬（Enterobacter，6.05％）等，但在后期不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，39.70％）逐漸增加并出現(xiàn)無(wú)色桿菌屬（Achromobacter，17.53％）和氣單胞菌屬（Aeromonas，10.81％）等；豬頭肉風(fēng)冷前的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為鏈球菌屬（Streptococcus，19.38％）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，14.26％）和魏斯氏菌屬（Weissella，10.86％）等，在包裝后魏斯氏菌屬（Weissella，38.25％）和不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，12.04％）逐漸增加，成為主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌；而鴨脖風(fēng)冷前主要優(yōu)勢(shì)菌為金黃桿菌屬（Chryseobacterium，63.26％）和不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，18.56％）等，但在包裝后不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，8.31％）減少，優(yōu)勢(shì)菌逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槟c桿菌屬（Enterobacter，57.92％）和魏斯氏菌屬（Weissella，20.13％）等。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，不同醬鹵類(lèi)產(chǎn)品結(jié)果存在一定差異，可能與肉制品的加工工藝及產(chǎn)品種類(lèi)相關(guān)，而肉品加工過(guò)程中的微生物污染可能與外部環(huán)境、接觸器械、操作人員等直接相關(guān)。

2.3.3" 生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境微生物污染情況分析

車(chē)間環(huán)境微生物污染狀況與產(chǎn)品污染直接相關(guān)，因此對(duì)不同醬鹵類(lèi)產(chǎn)品在加工過(guò)程中所接觸到的器械進(jìn)行采樣并培養(yǎng)計(jì)數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，產(chǎn)品主要污染物為推車(chē)、擋板、傳送帶、盛樣筐B(yǎng)、臺(tái)面、手套B、包裝機(jī)外圍、手套C、盛樣筐C、秤、盆、切段機(jī)，微生物檢出值均在2～4 lg CFU/cm2。其中直接接觸器械推車(chē)A、擋板、手套、盛樣筐、盆、切段機(jī)污染嚴(yán)重，微生物檢出值較多，可能是造成產(chǎn)品二次污染的主要原因。

2.3.4" 車(chē)間環(huán)境菌相組成分析

針對(duì)車(chē)間環(huán)境微生物衛(wèi)生污染狀況，對(duì)產(chǎn)品直接接觸器具進(jìn)行采樣，結(jié)果見(jiàn)圖5～圖7。在門(mén)水平上，主要為變形菌門(mén)（Proteobacteria）、厚壁菌門(mén)（Firmicutes）、擬桿菌門(mén)（Bacteroidota）和放線(xiàn)菌門(mén)（Actinobacteriota）。在屬水平上進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)微生物污染較多樣，產(chǎn)品前期微生物主要來(lái)源于盛樣筐和推車(chē)，隨著加工的進(jìn)行，與外界的接觸增多，微生物的多樣性開(kāi)始增加。

在對(duì)燒雞檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，鹵煮車(chē)間推車(chē)、暫存車(chē)間手套存在大量的不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、考克氏菌屬（Kocuria）等微生物，這些都是污染肉樣的主要因素，而在加工后期包裝車(chē)間手套、盛樣筐中的不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、無(wú)色桿菌屬（Achromobacter）是主要污染菌，其檢測(cè)結(jié)果與燒雞的污染狀況一致；對(duì)豬頭肉接觸器具進(jìn)行采樣分析，發(fā)現(xiàn)鹵煮車(chē)間盛樣筐污染主要為不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、鏈球菌屬（Streptococcus）和魏斯氏菌屬（Weissella），但在包裝時(shí)，魏斯氏菌屬（Weissella）逐漸成為主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌，在擋板、手套、包裝車(chē)間盛樣筐中均有檢出；而鴨脖加工過(guò)程中污染因素較多，如加工前期在盛樣筐（鹵煮車(chē)間）中檢出不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、金黃桿菌屬（Chryseobacterium）和沙雷氏菌屬（Serratia），在切段機(jī)、盛樣筐（包裝車(chē)間）、盆、手套中檢出魏斯氏菌屬（Weissella）、腸桿菌屬（Enterobacter）和不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter），這些都是鴨脖微生物污染的主要污染源。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，推車(chē)（A）、擋板、手套、盛樣筐、盆、切段機(jī)等是造成肉樣二次污染的重要因素。

3" 結(jié)論

本次檢測(cè)結(jié)果顯示醬鹵肉制品從鹵煮后到產(chǎn)品包裝過(guò)程中出現(xiàn)不同程度的污染，微生物數(shù)量呈上升趨勢(shì)，對(duì)其進(jìn)行多樣性分析，燒雞、豬頭肉、鴨脖在冷卻前期優(yōu)勢(shì)菌屬分別為不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，38.93%）、鏈球菌屬（Streptococcus，19.38%）和金黃桿菌屬（Chryseobacterium，63.26%），包裝后期分別轉(zhuǎn)變?yōu)椴粍?dòng)桿菌屬（Acinetobacter，39.70%）、魏斯氏菌屬（Weissella，38.25%）和腸桿菌屬（Enterobacter，57.92%）等。

通過(guò)進(jìn)一步對(duì)車(chē)間環(huán)境進(jìn)行溯源，發(fā)現(xiàn)鹵煮車(chē)間的溫度最高為（22.38±2.24） ℃，且微生物污染也最嚴(yán)重，最高達(dá)（75.67±9.07） CFU/皿。燒雞在加工中直接接觸的推車(chē)、手套、盛樣筐中存在大量的不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、考克氏菌屬（Kocuria）和無(wú)色桿菌屬（Achromobacter）等，是燒雞微生物污染的主要因素；豬頭肉的污染源主要為不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella），在擋板、手套和盛樣筐中均有檢出；而在鴨脖鹵煮車(chē)間的盛樣筐中檢出不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）和金黃桿菌屬（Chryseobacterium），在切段機(jī)、盛樣筐（包裝車(chē)間）、盆、手套中檢出魏斯氏菌屬（Weissella）、腸桿菌屬（Enterobacter），是鴨脖的主要污染源。由上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，車(chē)間環(huán)境、加工過(guò)程中所接觸到的器械（推車(chē)A、擋板、手套、盛樣筐等）是造成醬鹵類(lèi)產(chǎn)品在加工過(guò)程中染菌的主要因素。因此，在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)不斷加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生意識(shí)，做好生產(chǎn)器械和車(chē)間環(huán)境定時(shí)清洗及消毒工作，從而確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全，進(jìn)而有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

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