五種不同的包裝方式對即食香腸保鮮效果的影響

2024-07-15 00:00:00郭晶晶陳瑩燕

中國調味品 2024年7期

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.010

引文格式：郭晶晶，陳瑩燕.五種不同的包裝方式對即食香腸保鮮效果的影響.中國調味品，2024，49（7）：69-72.

GUO J J， CHEN Y Y.Effects of five different packaging methods on preservation effects of instant sausages.China Condiment，2024，49（7）：69-72.

摘要：香腸是我國的傳統食品，深受消費者喜愛，隨著社會的發展，傳統的家庭制作工藝已經逐漸減少，人們更加趨向于購買采用現代工藝制作的香腸。市場上的即食香腸種類相對較少，主要是由于香腸經過加工后，肉的品質明顯遭到了破壞。在香腸的儲藏過程中，一些微生物的滋長也會導致香腸腐敗變質，不僅會使其營養價值和食用價值降低，而且會產生食品安全問題。該研究基于此，研究5種不同的包裝方式對即食香腸的理化性質、菌落總數和揮發性物質的影響，研究結果表明，即食香腸的最佳保鮮包裝方式為50% CO2+40% O2+10% N2。

關鍵詞：即食香腸；保鮮；包裝；揮發性物質

中圖分類號：TS206.6""""" 文獻標志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）07-0069-04

Effects of Five Different Packaging Methods on Preservation

Effects of" Instant Sausages

GUO Jing-jing， CHEN Ying-yan

（Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： Sausage is a traditional food in China， which is deeply loved by consumers. With the development of society， traditional home-made techniques have gradually decreased， and people tend to buy the sausages made with modern techniques. There are relatively few types of instant sausages on the market， mainly because the quality of the meat is obviously damaged after the sausages are processed. During the storage of sausages， the growth of some microorganisms will also lead to the spoilage and deterioration of sausages， which will not only reduce their nutritional value and edible value， but also cause food safety problems. Based on this， the effects of five different packaging methods on the physicochemical properties， the total number of colonies and volatile substances of instant sausages are studied. The research results show that the best preservation and packaging method of instant sausages is 50% CO2+40% O2+10% N2.

Key words： instant sausages; preservation; packaging; volatile substances

收稿日期：2023-12-20

基金項目：湖北省教育廳項目（20Q080）

作者簡介：郭晶晶（1989—），女，回族，講師，博士，研究方向：食物設計與食物品牌設計。

即食食品是指無需烹飪或只需短時間烹飪即可食用的食品，它們為人們的生活帶來了許多便利。傳統烹飪需要準備食材、烹飪和清洗器具等，而即食食品可以立即食用，節省了大量的準備和烹飪時間。即食食品通常包裝緊湊，易于攜帶。無論是在工作中、旅行途中還是在戶外活動中，人們都可以隨時享用美味的即食食品，無需尋找餐館或自己動手做飯。由于即食食品通常有較長的保質期，人們可以儲備一些以備不時之需。

香腸常見的包裝方式之一是真空包裝，這種包裝方式可以有效地將空氣抽出，減緩氧化和細菌滋生，延長香腸的保質期。真空包裝還可以保持香腸的口感和質地，使其保持較長時間的新鮮度。一些香腸產品采用灌裝，通常在罐內加入保鮮液體或汁液，使香腸在罐中浸泡，這種包裝方式可以保持香腸的濕潤和口感，但同時也增加了包裝的重量和成本。部分香腸采用紙盒包裝，類似于一般食品的紙盒包裝方式，這種包裝方式便于展示產品和提供產品信息，但相比于真空包裝等密封包裝方式，保鮮效果較差。

真空包裝過程中，不同的氣調比例下香腸的保鮮效果存在明顯差異，為了獲得最佳的真空包裝氣體比例，本研究對3種不同的氣調包裝方式中香腸的失重率、pH值、色度值、水分活度、含水量、丙二醛含量、微生物生長情況和揮發性物質進行分析，研究不同的包裝方式對即食香腸儲藏期間品質的影響。

1" 材料與方法

1.1" 試驗材料與試劑

新鮮豬肉、食用鹽、辣椒粉、味精、胡椒、生姜、黃酒、花椒粉和白砂糖；氯化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸和平板計數培養基。

1.2" 試驗儀器

電子天平、水分測定儀、紫外分光光度計、培養箱、pH計、超凈工作臺、高壓蒸汽滅菌鍋、氣質聯用儀、恒溫水浴鍋和恒溫振蕩儀。

1.3" 試驗方法

1.3.1" 加工工藝流程

原料肉預處理→肉質品的腌制→配料→灌腸→風干→熟化→包裝。

1.3.2" 即食香腸中失重率的測定

將風干后的香腸采用不同的包裝方式進行包裝，對不同包裝方式的香腸進行稱重，將其結果記為A1。在相應的儲藏時間內，將包裝內的汁液去除，連帶包裝對各組香腸進行稱重，記為A2，香腸的失重率計算公式如下：

香腸的失重率（%）=A1－A2A1×100%。

1.3.3" pH值的測定

在每組香腸上選取3個不同的點，隨機取3個值進行測定，最后以平均值進行計算。

1.3.4" 色度的測定

將香腸粉碎成肉糜狀，將肉糜與白板進行對比，將樣品放于色差儀上進行測定，每組樣品測定3次，取平均值。

1.3.5" 水分活度的測定

將香腸處理成肉糜狀，將肉糜狀的香腸放于盤內進行水分活度的測定。

1.3.6" 丙二醛含量的測定

根據GB 5009.181—2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》，采用分光光度計對食品中的丙二醛含量進行測定，每個樣品設置2組重復，最后取平均值進行計算。

1.3.7" 菌落總數的測定

根據GB 4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》，在平板計數培養基上進行菌落總數的測定。

1.3.8" 揮發性物質的測定

即食香腸中揮發性物質的測定參考先前的相關研究進行。

2" 結果和討論

2.1" 不同包裝方式對即食香腸失重率的影響

不同包裝方式會對即食香腸的失重率產生一定的影響。失重率是指食品在儲存和運輸過程中由于蒸發、氧化或其他因素導致重量減少的比例。

由表1可知，隨著儲藏時間的增加，真空包裝和3種氣調包裝方式的香腸的失重率均呈現增加趨勢。當儲藏時間為25 d時，托盤包裝的香腸的失重率為5.54%，明顯高于其他4種包裝方式。當儲藏時間小于15 d時，即食香腸的重量下降緩慢；當儲藏時間大于15 d時，即食香腸的重量快速下降?？偟膩碚f，當儲藏時間為25 d時，氣調包裝方式中的氣體比例為50% CO2+40% O2+10% N2時，香腸的失重率最低，為0.21%。選擇適合的包裝方式可以延長即食香腸的保質期，并保持其口感和質量。

2.2" 不同包裝方式對香腸pH值的影響

不同包裝方式可能會對即食香腸的pH值產生一定的影響，pH值是衡量食品酸堿度的指標，它直接影響食品的味道、質量、口感和保質期。不同包裝方式對即食香腸的pH值有影響，主要通過減緩氧化反應和調節食品環境中的酸堿度來實現，選擇適合的包裝方式可以幫助保持即食香腸的質量和口感，延長其保質期。同時，食品生產商在選擇包裝方式時應考慮產品的特性和所需的pH值范圍，以確保最佳的食品品質。

由表2可知，隨著儲藏時間的增加，即食香腸的pH值呈現增加趨勢，主要是由于微生物分解蛋白質，產生一些堿性物質，使即食香腸的pH值上升。試驗過程中即食香腸的pH值變化范圍為5.87～6.36。采用托盤包裝和氣調包裝方式20% CO2+70% O2+10% N2的即食香腸的pH值上升速度最快，這是由于兩種包裝方式的即食香腸中的含氧量極高，微生物的呼吸作用更強，即食香腸的pH值上升得更明顯。氣調包裝方式70% CO2+20% O2+10% N2和真空包裝方式限制了即食香腸與氧氣的接觸，對pH值的控制效果明顯優于其他包裝方式。

2.3" 不同包裝方式對即食香腸色度值的影響

不同包裝方式會對即食香腸的色度值產生一定的影響，色度是食品的顏色特征，通過測量食品在可見光譜中的吸收和反射來確定。

由表3可知，隨著儲藏時間的增加，即食香腸的色度值呈現先降低后升高再降低的趨勢。儲藏過程中，各種包裝方式的即食香腸中水分和油脂不斷流失，使得即食香腸的色度值不斷地降低。當儲藏時間為25 d時，真空包裝、70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2+10% N2、20% CO2+70% O2+10% N2和托盤包裝幾種方式的即食香腸的色度值分別為43.92，43.42，44.35，43.27，42.28。

2.4" 不同包裝方式對即食香腸含水量的影響

不同包裝方式可能會對即食香腸的含水量產生一定的影響。含水量是衡量食品水分狀態的重要指標，對食品的保質期、質地和微生物生長有重要影響。不同包裝方式對即食香腸的含水量有影響，主要通過控制食品與外界環境的接觸和調節包裝內的濕度來實現。選擇適合的包裝方式可以幫助保持即食香腸的質量和口感，延長其保質期。食品生產商在選擇包裝方式時應考慮產品的特性和所需的水分范圍，以確保最佳的食品品質。

由表4可知，隨著儲藏時間的增加，即食香腸中的含水量逐漸下降，主要是由于香腸被氧化的程度逐漸增加，使得香腸的鎖水能力下降。真空包裝、70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2+10% N2和20% CO2+70% O2+10% N2 4種包裝方式的即食香腸中含水量變化較小；采用托盤包裝的即食香腸中含水量降低較明顯，當儲藏時間為25 d時，即食香腸的含水量為22.68%。

2.5" 不同包裝方式對即食香腸中丙二醛含量的影響

在即食香腸的儲藏過程中，即食香腸的氧化程度與肉制品的食用直接相關，通過分析和測定即食香腸中的丙二醛含量。脂肪氧化后會產生過氧化物，并進一步分解成酮類和醛類化合物，使得即食香腸的TBARS值不斷增加，因此TBARS值越高，表明脂肪的氧化程度越高。

由表5可知，隨著儲藏時間的增加，即食香腸中脂肪被氧化的程度越明顯。采用真空包裝方式能夠有效抑制即食香腸中的脂肪被氧化，隨著氧氣含量的增加，即食香腸中脂肪被氧化的程度越明顯，真空包裝、70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2+10% N2、20% CO2+70% O2+10% N2和托盤包裝5種包裝方式的即食香腸的TBARS值分別為2.0，2.1，2.2，2.3，2.4 mg/kg。

2.6" 不同包裝方式對即食香腸菌落總數的影響

不同包裝方式可能會對即食香腸的菌落總數產生一定的影響。菌落總數是衡量食品中微生物總量的指標，包括細菌、霉菌和酵母菌等微生物。菌落總數高可能會導致食品變質，影響食品的品質和安全性。因此，控制菌落總數對于食品的保質期和食品安全至關重要。

由表6可知，隨著儲藏時間的增加，所有包裝方式的即食香腸中的菌落總數均呈現升高的趨勢。相比托盤包裝方式，3種氣調包裝方式和真空包裝方式可以通過改變包裝內的氣體環境進而對微生物的生長產生抑制效果。當儲藏時間為25 d時，托盤包裝的即食香腸中的菌落總數為4.52 CFU/g，遠高于其他幾種方式。當氣調包裝方式中的O2含量為20%時，儲藏25 d時，氣調包裝中的菌落總數為3.73 CFU/g；隨著氧氣含量的不斷增加，氣調包裝中的菌落總數也不斷增加，說明一定含量的氧氣可以抑制即食香腸中微生物快速繁殖，但過高濃度的氧氣又為一些好氧菌提供了良好的生長環境。

2.7" 不同包裝方式對即食香腸揮發性風味物質的影響

不同包裝方式會對即食香腸中的揮發性風味物質產生一定的影響。揮發性風味物質是食品中具有強烈氣味的化合物，它們直接影響食品的口感和風味。揮發性物質是香腸中賦予其獨特風味和香氣的重要組成部分。通過研究不同包裝方式對揮發性物質的影響，可以確定最適合的包裝方式，有助于保持香腸的原始風味特性，提高產品的口感和風味。利用固相微萃取法測定香腸中的揮發性風味物質，結果見表7。

由表7可知，一共檢測出54種揮發性風味物質，包含13種醇類化合物、15種烯烴類化合物、11種酯類化合物、5種醛類化合物、2種酸類化合物、3種酮類化合物，其他類化合物5種。酯類屬于重要的揮發性化合物，研究表明其檢測閾值低，對即食香腸中的風味物質影響較明顯。真空包裝和托盤包裝中的揮發性物質均為51種，含量分別為2 668.99，2 760.17 μg/kg；另外3種氣調包裝方式70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2 +10% N2和20% CO2+70% O2+10% N2中的揮發性物質分別為35，36，43種，含量分別為5 267.07，9 932.76，3 024.67 μg/kg，氣調包裝方式50% CO2+40% O2+10% N2中的揮發性物質含量遠高于其他幾種包裝方式。

3" 小結

研究不同包裝方式對香腸中揮發性物質的影響，對于保持風味特性、延長保質期、提高產品穩定性、保持營養價值和提升產品競爭力都具有重要意義，可以為食品生產商提供科學依據，優化包裝工藝，提高產品品質，滿足消費者的需求，推動食品行業的發展。本研究對比了不同包裝方式真空包裝、托盤包裝和3種氣調包裝方式70% CO2+20% O2+10% N2、50% CO2+40% O2+10% N2和20% CO2+70% O2+10% N2對即食香腸中的揮發性物質、菌落總數和理化性質的影響。結果表明，氣調包裝方式50% CO2+40% O2+10% N2對即食香腸的保鮮效果最明顯。

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