基于模糊數學評定與響應面法優化杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的研制

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.020

引文格式：古麗米熱·努爾麥麥提，馮作山，白羽嘉，等.基于模糊數學評定與響應面法優化杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的研制.中國調味品，2024，49（7）：127-136.

NURMAMAT G， FENG Z S， BAI Y J， et al.Optimization of development of composite sweetened roll of apricot and rose sauce based on fuzzy mathematics evaluation and response surface method.China Condiment，2024，49（7）：127-136.

摘要：該研究在果丹皮傳統配方工藝的基礎上對復合果丹皮的輔料添加量配方進行了優化，以杏子和玫瑰花醬為主要原料，以酸味劑、凝膠劑、防腐劑為輔料，研制一款低糖復合果丹皮。采用單因素試驗和Box-Behnken響應面優化法得到杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的感官評分和杏子與玫瑰花醬的質量比、檸檬酸添加量、復合膠添加量、苯甲酸鈉添加量的模型，經驗證，模型合理可靠。通過模型系數顯著性檢驗，得到以感官評分為響應值的主效應關系均為檸檬酸添加量gt;復合膠添加量gt;杏子與玫瑰花醬的質量比gt;苯甲酸鈉添加量。得出最佳配方為杏子與玫瑰花醬的質量比2∶1、檸檬酸添加量0.2%、復合膠添加量3%、苯甲酸鈉添加量0.04%，此配方下得到的感官評分為90.33分，與模型預測值較一致。結果表明，此數學模型較好地預測了杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的配方。

關鍵詞：杏子與玫瑰花醬復合果丹皮；配方工藝優化；響應面試驗；感官評分；數學模型

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻標志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）07-0127-10

Optimization of Development of Composite Sweetened Roll of Apricot and

Rose Sauce Based on Fuzzy Mathematics Evaluation and

Response Surface Method

NURMAMAT Gulmira1，2， FENG Zuo-shan1，2*， BAI Yu-jia1，2， WANG Chen1，2，

ZHANG Ya-zheng1，2， ZHU Zhi-peng1，2

（1.College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China;

2.Xinjiang Key Laboratory of Postharvest Science and Technology of Fruits， Urumqi 830052， China）

Abstract： In this study， based on the traditional formula process of sweetened roll， the formula of" the addition amount of auxiliary materials is optimized. With apricot and rose sauce as the main raw materials， acidizing agent， gel agent and preservative as the auxiliary materials， a kind of low-sugar composite sweetened roll is developed. Single factor test and Box-Behnken response surface optimization method are used to obtain the model between the sensory score of composite sweetened roll of apricot and rose sauce and the mass ratio of apricot to rose sauce， the addition amount of citric acid， the addition amount of compound gum and the addition amount of sodium benzoate. After verification， it is found that the model is reasonable and reliable. Through the significance test of model coefficient， the main effect relationships of factors with sensory score as the response value are citric acid addition amountgt;compound gum addition amountgt;mass ratio of apricot to rose saucegt;sodium benzoate addition amount. The optimal formula is as follows： the mass ratio of apricot to rose sauce is 2∶1， the addition amount of citric acid is 0.2%， the addition amount of compound gum is 3%， and the addition of" sodium benzoate is 0.04%， under this formula， the sensory score is 90.33 points， which is relatively consistent with the predicted value of the model. The results show that the mathematics model can" well

收稿日期：2023-12-26

基金項目：新疆維吾爾自治區杏產業技術體系（XJCYTX-03-05-2021）

作者簡介：古麗米熱·努爾麥麥提（1996—），女，碩士，研究方向：農產品加工與綜合利用。

*通信作者：馮作山（1963—），男，教授，博士，研究方向：農產品加工與綜合利用。

predict the formula of composite sweetened roll of apricot and rose sauce.

Key words： composite sweetened roll of apricot and rose sauce; formula process optimization; response surface test; sensory score; mathematics model

杏（Prunus armeniaca L.）是薔薇科、李亞科、杏屬植物，杏樹在我國栽培歷史悠久，現在美洲、地中海、南非等地區廣泛栽培。新疆是中國乃至世界許多果樹的原產地或次生起源中心之一，目前已形成了塔克拉瑪干綠洲農作物杏產業帶。新疆杏子品種由于獨特的生長環境和長期演化發展，形成了一種豐富而寶貴的資源，新疆杏產業在發展中具有光、熱等資源優勢以及品種、品質優勢。杏肉不僅味道鮮美、香味宜人、多汁細膩、酸酸甜甜、果實飽滿，而且含有較多人體所需的營養物質，是一種營養價值很高的水果。杏子有豐富的膳食纖維，具有防止疲勞、增加活力、抗腫瘤、清除血液中的廢物、改善消化功能、延緩皮膚衰老的功能，是一種滋補佳品。杏果實的營養成分十分豐富，糖類物質含量約5%～17%，含氮類物質含量約9%，礦物質含量約0.37%～0.83%，此外，還包括多酚、有機酸、維生素和類胡蘿卜素等。杏肉具有藥用價值，能夠生津解渴、止咳潤肺、祛痰等。受風、咳痰和患有肺結核、浮腫等病癥者，經常食用杏肉大有益處，還可延年益壽。玫瑰花醬在我國具有悠久的歷史，是非常受歡迎的特色美食。傳統的玫瑰花醬由玫瑰花和白砂糖制作而成，玫瑰花醬不僅具有玫瑰花香，而且有許多有益人體的成分，比如氨基酸和多酚等，還具有一定的藥用、保健價值。目前對新疆地區尤其是和田等地區制作的玫瑰花醬進行研究后發現，其蘊含非常豐富的生物堿和黃酮。果丹皮是以含有較多果膠和有機酸的水果為主要原料制得的果脯類休閑食品。近年來，有關果丹皮的開發日趨多樣化，有學者以芒果、桃、獼猴桃、沙棘、大棗、柑橘等水果制作果丹皮，還有學者以胡蘿卜、西紅柿、海帶等蔬菜制作復合果蔬果丹皮。目前以杏子和玫瑰花醬為原料制作復合果丹皮的研究還未見報道。因此，本文對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮配方展開研究，通過響應面法優化杏子與玫瑰花醬復合果丹皮配方工藝，制備出營養豐富、口味佳、品種特別的果丹皮，豐富了產品種類，為工業化提供了技術和理論基礎。

1" 材料與方法

1.1" 主要試驗材料

明星杏：市售，購于烏魯木齊九鼎市場；玫瑰花醬：市售，購于烏魯木齊北園春干果市場；檸檬酸、瓊脂、α-環狀糊精、海藻酸鈉、果膠、苯甲酸鈉（均為市售食品級）：河南萬邦化工科技有限公司。

1.2" 主要試驗試劑及儀器設備

葡萄糖、苯酚、濃硫酸、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、2，6-二氯酚靛酚、酚酞、草酸、偏磷酸、抗壞血酸、碳酸氫鈉、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、考馬斯亮藍G-250溶液、牛血清蛋白、HCl-甲醇溶液、酒石酸鉀、鹽酸、硫酸銅（均為分析純）：天津市致遠化學試劑有限公司。

JEA202電子天平" 上海浦春計量儀器有限公司；C21-WH2106美的電磁爐" 美的集團有限公司；CM-600D色差計" 柯尼達美能達辦公系統（中國）有限公司；TU-1810紫外分光光度計" 北京普析通用儀器有限責任公司；TGL-16G離心機" 上海安亭科學儀器廠；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋" 北京市永光明醫療儀器有限公司；TA-XT Plus質構儀" 英國Stable Micro Systems公司；JM-L50膠體磨 "廣東美的生活電器制造有限公司；DHG-9420A干燥箱" 上海申賢恒溫設備廠；DHS-16A水分測定儀" 上海菁海儀器有限公司。

1.3" 試驗方法

1.3.1" 杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的加工工藝流程

杏子→去核、打漿→果漿→調配←玫瑰花醬

↓

復合膠+水→溶膠→熬制濃縮→抽真空→成型→干燥→成品→包裝。

1.3.2" 操作要點

原料選擇：挑選成熟、大小和顏色一致、外觀無機械損傷的杏子；

預處理：將挑選好的杏子清洗干凈，去核，得到果肉；

打漿：將新鮮果肉放入膠體磨中充分研磨，得到杏漿，冷藏備用；

調配、溶膠：使用復合凝膠劑時先混合均勻，然后倒入蒸餾水，再進行加熱溶解；

熬制濃縮：將調配好的漿料與復合膠凝劑混合攪勻，在電磁爐上進行熬制濃縮；

成型：將熬制好的漿料趁熱倒入光滑的塑料膜上，冷卻成型；

干燥：先脫塑料膜，再置于干燥盤上進行干燥；

成品：將干燥完成的樣品冷卻至室溫，得到成品。

1.3.3" 建立模糊數學綜合評價模型

因素集和評語集：因素是對象的各種屬性或性能，也稱為質量指標，能夠綜合反映出產品的品質。因此，可通過不同因素來評價產品。以滋味（U1）、氣味（U2）、色澤（U3）、組織狀態（U4）4個評價指標組成杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的評價因素集，即U=（滋味U1，氣味U2，色澤U3，組織狀態U4），以優（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）組成對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮每個因素的評語集，即V=（優V1，良V2，中V3，差V4）。

感官評價小組成員由10名（5男5女）具有食品感官評價專業知識的學生組成，對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮進行感官品質評價，從優、良、中、差4個等級進行打分，感官評價標準見表1。

評價因子權重集的確定：權重是指各指標在總體感官品質中的影響，每個評語集對應一個權重系數。采用強制決定法確定滋味、氣味、色澤、組織形態各因素的權重（A），結果為滋味（0.33）、氣味（0.26）、色澤（0.21）、組織形態（0.20），總和為1，見表2。

根據模糊矩陣得到綜合感官評價結果Yi：

Yi=Ri×A。（1）

式中：Ri表示第i號樣品模糊關系矩陣；A表示權重。

參考賈慶超等的方法，將評定等級優、良、中、差分別設定為90，80，70，60分，將評價結果Yi={y1，y2，y3，y4}量化為{90，80，70，60}，對上述結果進行加權求和得到H：

H=∑ni=1×Yi。（2）

1.3.4" 質構分析

通過質構儀對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮進行質構測定。

取4 mm×4 mm大小的一小塊成品，利用物性測定儀對其進行測定。物性測定儀的測試參數見表3。

1.3.5" 基本理化指標的測定

杏子與玫瑰花醬復合果丹皮成品的總糖含量采用苯酚-硫酸法測定；可滴定酸含量采用酸堿滴定法測定；可溶性固形物含量采用手持式折光儀測定；抗壞血酸含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定；pH采用pH計測定；可溶性蛋白質含量采用考馬斯亮藍染色法測定；總酚含量采用福林酚法測定；類黃酮含量依據SN/T 4592—2016測定。

1.3.6" 數據處理

采用Excel軟件進行數據統計分析，采用Origin 2019軟件繪圖，采用Design-Expert V8.0.6.1進行響應面分析，采用SPSS 25.0軟件進行差異顯著性分析，結果以平均值±標準差表示。

1.4" 模糊矩陣的建立及評定結果

杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的感官評定對于衡量產品品質不可或缺，運用模糊數學評定體系可更直觀地對樣品進行評定。根據評定結果，由29名具有食品感官評價專業知識和經驗的人員對單因素試驗29組樣品進行感官評價，結果見表4。

由表4統計各組樣品的評價因素可以得到不同影響因素對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的模糊矩陣。以單因素試驗中的1號樣品為例計算Y，得到評判矩陣：

R1=

0.70.20.10

0.70.300

0.60.30.10

0.40.30.20.1。

用矩陣乘法計算樣品對各類因素的綜合隸屬度，杏子與玫瑰花醬復合果丹皮綜合感官評價結果向量計算如下：

Y1=A×R1=（0.33，0.26，0.21，0.20）×

0.70.20.10

0.70.300

0.60.30.10

0.40.30.20.1=（0.619，0.267，0.094，0.020），即1號樣品的綜合感官評分H1=90×0.619+80×0.267+70×0.094+60×0.020=84.85。

同理可以計算出2～29號樣品的綜合得分，結果見表4。

1.5" 單因素試驗設計

分別設定杏子與玫瑰花醬的質量比為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，復合膠（瓊脂∶α-環狀糊精∶海藻酸鈉∶果膠）質量比為1∶1∶1∶1、2∶1∶1∶1、3∶1∶1∶1、3∶2∶2∶1、2∶2∶2∶1，復合膠添加量為1%、2%、3%、4%、5%，苯甲酸鈉添加量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%，探究上述因素對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響。

1.6" 單因素試驗結果分析

1.6.1" 杏子與玫瑰花醬的質量比對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響

以混合果醬重180 g計，檸檬酸添加量為0.2%，復合膠添加量為3%，苯甲酸鈉添加量為0.04%，探究杏子與玫瑰花醬的質量比為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1時杏子與玫瑰花醬的質量比對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響，見圖1和表5。

由圖1可知，隨著杏子漿所占質量比的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當兩種原料的質量比為2∶1時感官評分最高，為88.13分。當杏子漿添加量過多時，由于杏子漿含水量過多，大大延長了濃縮時間，費時費力，而且經過長時間加熱香氣會散失，產品品質降低。當玫瑰花醬添加量過多時，所得到的混合果醬過于黏稠，各種輔料混合不均勻，并且無法形成刮片，會造成成品的黏性和咀嚼性均較差，從而導致模糊數學綜合感官評分降低。

由表5可知，隨著杏子漿質量比的增加，杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的硬度一直呈上升趨勢，并且當兩種原料比例為1∶1～3∶1時存在顯著性差異（Plt;0.05）；彈性、內聚性、黏性和咀嚼性均呈先上升后下降的趨勢，并且當兩種原料比例為4∶1～5∶1時差異不顯著（Pgt;0.05）。在杏子與玫瑰花醬復合果丹皮制作過程中發現，杏子漿添加比例過大會使復合果丹皮的硬度增大，黏性和咀嚼性減小。因此，綜合感官評分和質構特性，選取最佳的杏子與玫瑰花醬的質量比為2∶1。

1.6.2" 檸檬酸添加量對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響

檸檬酸的添加量是直接影響復合果丹皮口感的重要因素之一，也直接影響復合果丹皮的風味和質構。作為酸味劑，添加檸檬酸能促進唾液分泌，也能加快腸胃中消化液分泌，能提高人類腸胃消化功能，并能讓人有食欲大增、胃口大開的感覺。

以混合果醬重180 g計，杏子與玫瑰花醬的質量比為2∶1，復合膠質量比為3∶2∶2∶1，復合膠添加量為3%，苯甲酸鈉添加量為0.04%，探究檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%時檸檬酸添加量對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響，見圖2和表6。

score of composite sweetened roll of apricot and rose sauce

由圖2可知，隨著檸檬酸添加量的增加，杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的感官評分呈先升高后下降的趨勢，適當的酸味可以削弱過多的甜膩感，使產品的口感較好。當檸檬酸添加量為0.2%時，杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的感官評分最高，為87.14分。由此可知，適量添加檸檬酸可調節復合果丹皮的風味，增加食欲，使其風味獨特，且具有抗菌和護色效果。當檸檬酸添加量高于0.2%時，模糊數學綜合感官評分趨于下降，這是由于檸檬酸添加量過多時，會導致口感偏酸、糖分過度轉化，發生流糖現象，杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的模糊數學綜合感官評分開始降低，酸味過濃、滋味不佳、口感較差。

由表6可知，隨著檸檬酸添加量的增加，杏與玫瑰花醬復合果丹皮的硬度呈先上升后下降的趨勢，當檸檬酸添加量為0.1%～0.3%時，存在顯著性差異（Plt;0.05）；彈性、內聚性、咀嚼性均呈先上升后下降再上升的趨勢，并差異不顯著（Pgt;0.05），這可能是因為添加檸檬酸之后，檸檬酸與杏漿中的纖維素結合使得復合果丹皮的內聚性更均勻、更有嚼勁。因此，綜合感官評分和質構分析結果，選取最佳的檸檬酸添加量為0.2%。

1.6.3" 復合膠添加量對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響

果丹皮生產中的關鍵工藝在于凝膠劑的選擇，凝膠劑的使用具有改善果丹皮質構、提高產品穩定性的作用，對果丹皮產品的成型、組織結構至關重要。研究證實復合膠可以較大程度地改善單一食用膠的使用情況。根據謝國芳等研究不同膠凝劑對刺梨糕膠凝性的影響，本試驗選取瓊脂、α-環狀糊精、海藻酸鈉、果膠為復合凝膠劑，探究復合膠質量比對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質的影響。

以混合果醬重180 g計，杏子與玫瑰花醬的質量比為2∶1，檸檬酸添加量為0.2%，復合膠質量比為3∶2∶2∶1，苯甲酸鈉添加量為0.04%，探究復合膠添加量為1%、2%、3%、4%、5%時復合膠添加量對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響，見圖3和表7。

由圖3可知，隨著復合膠添加量的增加，模糊數學綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，并當復合膠添加量在3%～5%時，存在顯著性差異（Plt;0.05）。當復合膠添加量為3%時，模糊綜合感官評分最高，為87.67分，此時復合果丹皮軟硬適中，咀嚼感較好。但當復合膠添加量為1%和5%時，感官評分最低，這是因為復合膠添加量過少或過多時，容易導致復合果丹皮成型較慢或較快，導致組織疏散或緊致，缺乏咀嚼感，影響產品的感官品質。

由表7可知，隨著復合膠添加量的增加，硬度、彈性呈一直上升趨勢，并存在顯著性差異（Plt;0.05）；而內聚性、黏性和咀嚼性呈先上升后下降趨勢，并差異不顯著（Pgt;0.05）。硬度逐漸增大，直接影響果丹皮的咀嚼性。質構結果表明復合膠添加量不宜過高也不宜太少，適量的復合膠添加量可以賦予果丹皮硬度、彈性、內聚性、黏性和咀嚼性。因此，綜合感官評分和質構結果，選取最佳復合膠添加量為3%。

1.6.4" 復合膠質量比對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響

以混合果醬重180 g計，杏子與玫瑰花醬的質量比為2∶1，檸檬酸添加量為0.2%，復合膠添加量為3%，苯甲酸鈉添加量為0.04%，探究復合膠質量比為1∶1∶1∶1、2∶1∶1∶1、3∶1∶1∶1、3∶2∶2∶1、2∶2∶2∶1時復合膠質量比對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響，見圖4和表8。

score of composite sweetened roll of apricot and rose sauce

由圖4可知，隨著復合膠質量比的不同，模糊數學綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，并存在顯著性差異（Plt;0.05）；當復合膠質量比為3∶2∶2∶1時模糊數學綜合感官評分最高，為90.56分。適當的復合膠比例使復合果丹皮組織均勻緊致，使杏與玫瑰花醬復合果丹皮具有良好的感官品質。膠體的凝膠強度和凝膠彈性因不同的凝膠劑性質而不同，從而有利于成品的凝固并造成口感上的差異。

由表8可知，隨著復合膠比例的不同，杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的硬度呈先上升后下降的趨勢，并存在顯著性差異（Plt;0.05）；彈性和內聚性呈一直下降趨勢，黏性和咀嚼性一直呈上升趨勢。當復合膠質量比為3∶2∶2∶1時，復合果丹皮的硬度和黏性相差不大，因此，綜合感官評分和質構結果，選擇最佳復合膠質量比為3∶2∶2∶1。

1.6.5" 苯甲酸鈉添加量對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響

作為防腐劑，苯甲酸鈉通過破壞細菌的生長環境、抑制微生物的生長和繁殖來延長食品的保存時間，添加苯甲酸鈉對復合果丹皮的貯藏效果更明顯。

以混合果醬重180 g計，杏子與玫瑰花醬的質量比為2∶1，檸檬酸添加量為0.2%，復合膠質量比為3∶2∶2∶1，復合膠添加量為3%，探究苯甲酸鈉添加量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%時苯甲酸鈉添加量對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質及質構的影響。

由圖5可知，杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的感官評價得分隨著苯甲酸鈉添加量的增加先上升后下降，并存在顯著性差異（Plt;0.05），當苯甲酸鈉添加量為0.04%時，杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的感官評價得分最高，為86.56分。當苯甲酸鈉添加量低于0.04%時，苯甲酸鈉起不到抑菌效果，產品放置1～3周就開始滋生菌類（研究貯藏時會詳細說明菌名）；當苯甲酸鈉添加量高于0.04%時，產品會附帶一股刺激性氣味，而且嘗不出杏子與玫瑰花醬的甜味，苯甲酸鈉的添加量嚴重影響復合果丹皮的香氣和口感。

由表9可知，隨著苯甲酸鈉添加量的增加，復合果丹皮彈性、內聚性和黏性一直呈上升趨勢，并存在顯著性差異（Plt;0.05）；硬度和咀嚼性結果無規律且無顯著差異（Pgt;0.05）。苯甲酸鈉添加量在0.02%～0.1%時，硬度和咀嚼性相近，說明硬度是影響咀嚼性的直接因素。因此，綜合感官評分和質構結果，將0.04%作為苯甲酸鈉添加量的最優水平。

2" 響應面試驗設計及結果

在單因素試驗的基礎上，根據Box-Behnken設計原理，以感官評分為響應值，以杏子與玫瑰花醬的質量比、檸檬酸添加量、復合膠添加量、苯甲酸鈉添加量為自變量，設計四因素三水平響應面分析試驗，確定杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的最佳配方工藝。響應面試驗因素水平設計見表10。

使用Design-Expert V8.0.6軟件對表11中的試驗數據進行線性回歸分析，得到杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官評分與杏子與玫瑰花醬的質量比、檸檬酸添加量、復合膠添加量、苯甲酸鈉添加量的回歸方程：Y=90.46+0.093A－0.44B+0.42C－0.037D+0.6AB－1.27AC+3.02AD+2.27BC+1.77BD+1.12CD－5.19A2－5.01B2－3.48C2－5.75D2。

由表12可知，通過計算杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官評分和質構特性之間的相關系數，感官評分與硬度、彈性、內聚性、黏性、咀嚼性之間呈極顯著正相關（P＜0.01），且彈性的相關系數絕對值最大。由此說明彈性的大小可以較好地反映感官評分的高低。彈性越高，感官評分越高。

由表13可知，模型的Plt;0.000 1，模型極顯著；由F值可知，對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮感官品質影響最大的因素是檸檬酸添加量，其次是復合膠添加量，再次是杏子與玫瑰花醬的質量比，最后是苯甲酸鈉添加量；該方程關系系數R2=0.935 4，模型失擬項的P為0.999 6gt;0.05，不顯著，說明該模型的擬合度高，可以用該回歸方程來描述杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的質構和感官評分。交互項AD極顯著，BC、BD顯著，AB、AC、CD不顯著；二次項A2、B2、C2、D2極顯著；一次項都不顯著。

2.1" 響應面試驗分析

響應面坡度的陡峭程度可以反映響應值對兩因素交互作用的敏感程度。響應面坡度越陡峭，說明兩因素交互作用對響應值的影響越大；響應面坡度越平緩，說明兩因素交互作用對響應值的影響越小。圖6直觀地反映了杏子與玫瑰花醬的質量比、檸檬酸添加量、復合膠添加量、苯甲酸鈉添加量4個因素的交互作用對響應值的影響。綜合分析可以看出杏子與玫瑰花醬的質量比和苯甲酸鈉添加量交互作用的曲面坡度最陡，表明其對杏子與玫瑰花醬復合果丹皮質構及感官品質的影響最大。各因素的效應關系為檸檬酸添加量gt;復合膠添加量gt;杏子與玫瑰花醬的質量比gt;苯甲酸鈉添加量。

2.2" 驗證試驗

由Design-Expert V8.0.6.1軟件得到的杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的最優配方為杏子與玫瑰花醬的質量比2.06∶1，檸檬酸添加量0.21%、復合膠添加量3.12%、苯甲酸鈉添加量0.04%，在此條件下綜合感官評分預測值最高，為90.48分。為了便于操作，將最優配方優化為杏子與玫瑰花醬的質量比2∶1、檸檬酸添加量0.2%、復合膠添加量3%、苯甲酸鈉添加量0.04%，得到的感官評分為90.33分，與模型預測值較一致，說明此數學模型較好地預測了杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的配方。

2.3" 優化后產品的理化指標和質構

優化后產品的理化指標和質構與市售果丹皮的比較見表14和表15。

各項指標均符合GB/T 10782—2006中果丹皮的指標標準要求，表明此配方下的杏子與玫瑰花醬復合果丹皮產品符合商業化生產要求且具有一定的營養價值。

3" 討論

本研究在果丹皮傳統配方工藝的基礎上對果丹皮輔料添加量的配方進行了優化，主要以杏子和玫瑰花醬作為主要原料，添加酸味劑、凝膠劑、防腐劑為輔料，研制一款低糖復合果丹皮。在研制過程中發現，由于玫瑰花醬占比過高容易導致產品甜膩且含糖量略高，所以需要合理調整杏漿和玫瑰花醬的質量比，將它們混合制成天然的酸甜口味均勻的休閑食品。對于復合果丹皮的成型過程比較難把控，適量地添加不同凝膠劑對復合果丹皮的成型、口感和質構至關重要。劉智敏等研究表明若檸檬酸添加量過多，果丹皮中的復合膠易被水解，容易造成果丹皮凝結緩慢甚至難以成型，此外，杏子含有一定量的有機酸，所以需不斷調試杏子與玫瑰花醬的質量比以及原料與輔料的配比，以最大限度保持其形狀穩定。在制作過程中，要求漿料均勻細膩，且復合膠處于完全溶解的狀態，熬制濃縮時應在溶膠處于熱態時盡快將漿料添加到溶膠中以防有顆粒感出現而影響感官質量。由于杏子本身含有果膠，如果打漿后放置過長時間容易凝結造成漿體和溶膠混合不均勻，形成顆粒狀漿體，不僅會影響成品的外觀和形態，而且會改變果丹皮的質地，從而影響果丹皮的感官品質。其次，在熬煮過程中時間的控制、熬煮的火力、攪拌的速度尤為重要，不僅對果丹皮成品的顏色和香氣成分影響很大，而且對后續干燥成型操作也至關重要，直接影響最終產品的品質；另外，合適干燥方式的選擇對產品的品質起關鍵性作用，干燥條件的選擇對產品的水分、硬度、色澤、風味、口感都有影響。因此，研制復合果丹皮要對各個環節都有精準的把握，以加工出最優產品。

4" 結論

本文通過單因素試驗和Box-Behnken響應面分析法得到杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的感官評分與杏子與玫瑰花醬的質量比、檸檬酸添加量、復合膠添加量、苯甲酸鈉添加量的模型，經驗證，模型合理可靠。通過模型系數顯著性檢驗，得到以感官評分為響應值的因素主效應關系均為檸檬酸添加量gt;復合膠添加量gt;杏子與玫瑰花醬的質量比gt;苯甲酸鈉添加量。最佳配方為杏子與玫瑰花醬的質量比2∶1、檸檬酸添加量0.2%、復合膠添加量3%、苯甲酸鈉添加量0.04%。得到的感官評分為90.33分，與模型預測值較一致，說明此數學模型較好地預測了杏子與玫瑰花醬復合果丹皮的配方。此配方下制備的杏子與玫瑰花醬復合果丹皮產品顏色均勻光澤，酸甜適中，軟硬適中，富有彈性，有濃郁的玫瑰花香味，為杏產業發展和市場開發提供了技術參考和指導。

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