米飯與面餅

中國(guó)人常說(shuō)，“民以食為天”，古代中國(guó)人和現(xiàn)代中國(guó)人一樣，以米飯和面餅為主食。

米飯

無(wú)論是米飯，還是面餅，都來(lái)自谷物。那么，古代中國(guó)人食用哪些谷物？《黃帝內(nèi)經(jīng)》大概是戰(zhàn)國(guó)時(shí)的一本醫(yī)書(shū)，后成歷代醫(yī)家經(jīng)典，其中說(shuō)道：“五谷為養(yǎng)，謂黍、稷、稻、麥、菽，以供養(yǎng)五藏之氣。”意思是說(shuō)，“五谷”，即黍、稷、稻、麥、菽，可以供養(yǎng)“五藏之氣”。“五藏”即“五臟六腑”中的“五臟”。可見(jiàn)，這里的“五谷”是主食，吃了可以活命。黍、稷、稻、麥、菽，其中的稻和麥，我們今天比較熟悉，黍、稷、菽又是什么？其實(shí)，這三種東西我們并不陌生，黍就是黃米，稷就是小米，菽就是豆。看來(lái)，戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的中國(guó)人吃的主食，和今天沒(méi)多大區(qū)別，也是那么幾種。只是，他們的吃法，還有哪種吃得多、哪種吃得少，卻和我們大不相同。

《禮記》中則寫(xiě)道：“飯：黍、稷、稻，粱、白黍、黃粱，稰、穛。”和《黃帝內(nèi)經(jīng)》所說(shuō)的“五谷”比較，前面三種是一樣的，都是黍、稷、稻，后面說(shuō)到了粱，卻沒(méi)有了麥和菽。粱，也就是粟，一種上好的稷（小米）。古書(shū)中有“膏粱子弟”一說(shuō)，指的是吃著肥肉和細(xì)糧的富家子弟。至于后面的白黍、黃粱，并不是其他谷物，是指上好的黍和粱。至于稰和穛，按照為《禮記》作注的鄭玄所說(shuō)“熟獲曰稰，生獲曰穛”，即晚熟的谷物稱(chēng)作“稰”，早熟的谷物稱(chēng)作“穛”。也就是強(qiáng)調(diào)，無(wú)論是晚熟的，還是早熟的，都要用好的。為什么要這么說(shuō)？因?yàn)椤抖Y記》講的是“禮”，它說(shuō)到的“飯”，不是平時(shí)吃的飯，而是用來(lái)祭祀的飯。所以，要用好的黍、稷、稻。至于它為什么不提“五谷”中的麥和菽，那是因?yàn)辂満洼脑诋?dāng)時(shí)很罕見(jiàn)，連諸侯也未必吃得到。

請(qǐng)看《禮記》中的另一段話(huà)：“飯之品有黃黍、稷稻、白粱、白黍、黃粱……此諸侯之飯，天子又有麥與菰。”可見(jiàn)，麥和菰在當(dāng)時(shí)彌足珍貴。菰是什么？菰是一種菽，就是茭白的種子，因?yàn)殚L(zhǎng)得很小，很像米，所以被稱(chēng)作“菰米”或者“茭米”。

那么，黍、稷、稻在當(dāng)時(shí)又是怎么吃的？主要是蒸來(lái)吃的。這可以從一本叫《逸周書(shū)》的古書(shū)中得到證實(shí)：“黃帝作井，始灶，烹谷為粥，蒸谷為飯，燔肉為炙。”這里說(shuō)，挖井、筑灶始于黃帝，說(shuō)黃帝開(kāi)始“烹谷為粥，蒸谷為飯”。“烹”，就是放在水里煮。關(guān)于“蒸”，其實(shí)，當(dāng)時(shí)的蒸和后來(lái)的蒸是不一樣的。當(dāng)時(shí)還沒(méi)有蒸鍋和蒸籠，而是用一種叫“甑”的陶器來(lái)蒸飯的。至于“燔肉為炙”—“燔”就是烤，“炙”就是熟肉。現(xiàn)在我們要說(shuō)的是，古代中國(guó)人何時(shí)開(kāi)始“烹谷為粥，蒸谷為飯”的。其實(shí)，誰(shuí)也說(shuō)不清，因?yàn)檎l(shuí)也不知道“黃帝”究竟是何時(shí)之人，或許根本沒(méi)有此人，只是“很久iZhb/W3MWnoG1FuE6xdvEg==很久以前”的一個(gè)代名詞而已。

不過(guò)，我們雖然不知道“很久很久以前”是怎樣的，卻知道后來(lái)數(shù)百年間，古代中國(guó)人就一直“烹谷為粥，蒸谷為飯”。當(dāng)然，在這期間，“蒸谷為飯”的方法一定是有所改進(jìn)的，但我們無(wú)從得知，因?yàn)檫@期間的古書(shū)里沒(méi)說(shuō)。

直到東漢以后，西晉有個(gè)叫周處的大官，寫(xiě)了一本叫《風(fēng)土記》的書(shū)，其中才寫(xiě)到如何“蒸谷為飯”：“精折米，十取七八，取淅使青，蒸而飯，色乃紫紺。”文中的“米”，是粟米，即小米。那么，什么叫“折米”？折米，就是淘米，去掉米中的雜質(zhì)。文中說(shuō)“十取七八”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的米實(shí)在不怎么樣，竟然要“折”掉四分之一。“取淅”，即清洗。

周處是做大官的，肯定不會(huì)下廚做飯，他這段話(huà)說(shuō)不定是從哪里聽(tīng)來(lái)的，而且也太簡(jiǎn)單了。

不過(guò)，北魏期間，賈思勰著的《齊民要術(shù)》里面講到“作粟飧法”，比較詳細(xì)：

舂米欲細(xì)而不碎，碎則濁而不美。舂訖即炊，經(jīng)宿則澀。淘必宜凈，十遍以上彌佳。香漿和暖水浸饙，少時(shí)，以手挼，無(wú)令有塊。復(fù)小停，然后壯。凡停饙，冬宜久，夏少時(shí)，蓋以人意消息之。若不停饙，則飯堅(jiān)也。投飧時(shí)，先調(diào)漿，令甜酢適口。下熱飯于漿中，尖出便止。宜少時(shí)住，勿使撓攪，待其自解散，然后撈盛，飧便滑美。

這段話(huà)中，“饙”，意思是蒸，而且是專(zhuān)指蒸飯。“挼”，意思是揉。“復(fù)小停，然后壯”，就是再等一等，然后“壯”（猛蒸）。“凡停饙，冬宜久，夏少時(shí)，蓋以人意消息之”，就是“停”和“饙”的時(shí)間，冬天長(zhǎng)一點(diǎn)，夏天短一點(diǎn)，看情況而定。“投飧時(shí)”就是吃的時(shí)候。“漿”就是湯。“尖出”就是（飯從湯中）冒出。“宜少時(shí)住”就是最好再等一會(huì)兒，等飯粒自行“解散”后，再撈出來(lái)吃，吃起來(lái)“滑美”。

不知你注意到?jīng)]有，那時(shí)的小米飯，其實(shí)是泡飯，而且是甜酸的。在其后的數(shù)百年間，古代中國(guó)人就是吃這種飯的。所用的谷，主要是黍和稷，即黃米和小米。稻米吃得很少，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)的“中國(guó)”（即中原諸國(guó)），天氣較冷，水源較少，水稻種得很少，產(chǎn)量也不高。

不過(guò)，在西漢時(shí)還被認(rèn)為是天子吃的“麥”與“菰”，到了北魏（與東晉同時(shí)），好像已變得很平常了。因?yàn)槲覀冊(cè)凇洱R民要術(shù)》中讀到了“作面飯法”和“菰米飯法”。《齊民要術(shù)》旨在“齊民”，顯然是針對(duì)民間的。

魏晉之后，是南北朝。這期間，找不到任何關(guān)于“做飯”的記述。我們只能假定，情況沒(méi)多大變化。于是，就到了唐朝。唐人固然也吃小米飯，偶爾也會(huì)吃稻米飯（當(dāng)然都是蒸來(lái)吃的），但他們更喜歡吃“餅”（后文講到“餅”的時(shí)候再作解釋?zhuān)?/p>

唐人喜歡吃“餅”的習(xí)俗，無(wú)疑會(huì)傳至宋代。不過(guò)，宋代人口比唐代多了許多，而且就是在宋代，漢族人口中有很大一部分人，也就是所謂南方人，是以米飯為主食的。其實(shí)，他們本來(lái)就是吃米飯的，只是在宋代之前，以吃“餅”為主的北方人一直把他們視為“南蠻”。

很可能，蒸飯變?yōu)橹箫垼桶l(fā)生在這一時(shí)期。因?yàn)楹芸赡埽切┠戏饺吮緛?lái)就是把稻米煮來(lái)吃的，從未蒸過(guò)，也從未有過(guò)“甑”這種陶器。為什么說(shuō)“很可能”，因?yàn)閷W(xué)術(shù)界至今無(wú)法確定，古代中國(guó)人是何時(shí)改蒸飯為煮飯的。

如果這事發(fā)生在宋代，那么對(duì)于南下的中原人來(lái)說(shuō)，放棄蒸飯而接受煮飯，可能經(jīng)歷了很長(zhǎng)一段時(shí)間。因?yàn)榈搅饲宄那∧觊g，我們?nèi)詮脑兜摹峨S園食單》中讀到關(guān)于蒸飯和煮飯的議論：

《詩(shī)》稱(chēng)：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。

袁枚仍在蒸飯和煮飯之間“彷徨”：蒸，有可能蒸不透；煮，有可能煮爛，要“善煮飯者”，才能“雖煮如蒸”，“顆粒分明”。

我們知道，后來(lái)吃米飯的中國(guó)人幾乎都是煮的，很少蒸。只有某些特殊的米，如糯米，有時(shí)會(huì)蒸，因?yàn)榕疵缀茈y煮，稍不慎就爛了。不管怎么說(shuō)，中國(guó)人完全放棄蒸飯，只吃煮飯的歷史并不長(zhǎng)，就是袁枚所在的乾隆年間，距今也只有二百多年。

說(shuō)到乾隆，有件事正好在此一說(shuō)。在乾隆年間，朝廷大力推廣種植兩種外來(lái)作物—紅薯和玉米。紅薯和玉米原產(chǎn)于美洲，由哥倫布在十六世紀(jì)初帶回歐洲，再由歐洲傳至非洲和亞洲。明朝萬(wàn)歷年間，紅薯被引入中國(guó)。大概情況，就如清朝陳世元在《金薯傳習(xí)錄》一書(shū)中所言：

按番薯種出海外呂宋。明萬(wàn)歷年間閩人陳振龍貿(mào)易其地，得藤苗及栽種之法入中國(guó)。值閩中旱饑。振龍子經(jīng)綸，白于巡撫金學(xué)曾，令試為種時(shí)大有收獲，可充谷食之半。

文中所說(shuō)“番薯”，即紅薯。萬(wàn)歷年間，由福建人陳振龍從呂宋（今菲律賓）引入，后陳振龍之子陳經(jīng)綸，說(shuō)服巡撫金學(xué)曾，令當(dāng)?shù)厝朔N植，當(dāng)年所收紅薯，竟然“可充谷食之半”（可代替一半谷物）。于是，朝廷開(kāi)始大力推廣。尤其到了乾隆年間，由皇帝下旨，令民眾開(kāi)荒，大量種植紅薯。至于玉米，也是明朝時(shí)引入的。不過(guò)，玉米來(lái)自中亞，是經(jīng)由絲綢之路引進(jìn)的。最初在廣西種植，后經(jīng)朝廷推廣，從乾隆至道光年間，全國(guó)二十多個(gè)省全都大面積種植了玉米。在許多地方，玉米甚至代替小麥和水稻，成了主食。據(jù)說(shuō)，清朝人口大增，紅薯和玉米功不可沒(méi)。

面 餅

前文說(shuō)到“餅”，唐人喜歡吃“餅”。為什么要在“餅”字上加引號(hào)？因?yàn)檫@個(gè)“餅”和我們現(xiàn)在說(shuō)的餅不一樣。現(xiàn)在說(shuō)的餅，大概就是指烙餅或煎餅，即在鐵板上干烙或放點(diǎn)油煎的餅。但是，“餅”字的原義卻是指任何用面粉做的食物，也就是說(shuō)，所有面食都稱(chēng)為“餅”。

最早定義“餅”的古書(shū)，是東漢劉熙的《釋名》。他在《釋名·釋飲食》中說(shuō)：“餅，并也，溲面使合并也。”“溲面”，就是用水和面。從這條解釋看，“餅”字最初是個(gè)動(dòng)詞，即“并面”，也就是“和面”。后來(lái)，不知從何時(shí)起，“餅”又不作動(dòng)詞用了，而用作了名詞，泛指所有面食。用火烤的面食，叫“燒餅”（這和今天一樣）；用水煮的面食，叫“湯餅”（參見(jiàn)宋·吳處厚《青箱雜記》：“凡以面為食煮之，皆為湯餅。”今叫“面”或“面條”）；用蒸籠蒸的面食，叫“蒸餅”，又叫“籠餅”“炊餅”（今叫“饅頭”），如此等等。

其實(shí)，“饅頭”的叫法幾乎和“蒸餅”一樣古老。據(jù)北宋高乘《事物紀(jì)原》一書(shū)考證，“饅頭”似乎出自東漢末年，還和諸葛亮有關(guān)：

諸葛武侯之征孟獲，人曰：“蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。”武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為“饅頭”。

諸葛亮用“饅頭”代替人頭，最初應(yīng)叫“蠻頭”。里面還包了肉，今天似乎應(yīng)叫“包子”，若叫“饅頭”，北方人會(huì)覺(jué)得很可笑。但是，古人卻是這么叫的，今天的南方人也這么叫。很奇怪，面食源自北方，承襲古稱(chēng)的竟是南方人。

那么，古人何時(shí)開(kāi)始吃“餅”？先來(lái)看西晉束皙的《餅賦》，其曰：“《禮》，仲春之月，天子食麥，而朝事之籩，煮麥為麷。《內(nèi)則》諸饌不說(shuō)餅。然則雖云食麥，而未有餅。餅之作也，其來(lái)近矣。”《禮》就是《禮記》，《內(nèi)則》是《禮記》中的一篇，其中說(shuō)到許多食物，即引文中所說(shuō)的“諸饌”。確實(shí)，《內(nèi)則》沒(méi)有說(shuō)到“餅”。這不是遺漏，而是當(dāng)時(shí)還沒(méi)有“餅”。所以，束皙說(shuō)“餅之作也，其來(lái)近矣”（餅是近來(lái)才有的東西）。那么，這個(gè)“其來(lái)近矣”，究為何時(shí)？我們不妨來(lái)推斷一下。

《禮記》是西漢宣帝時(shí)的“博士”戴圣所作，束皙?jiǎng)t是西晉時(shí)的“尚書(shū)郎”。西漢和西晉之間隔著東漢，而在《釋名》中說(shuō)“餅，并也”的劉熙，是東漢建安年間的人。這么看來(lái)，“其來(lái)近矣”是指東漢？可是，卻冒出個(gè)西漢成帝時(shí)的“大儒”—揚(yáng)雄，其《方言》曰：“餅，謂之飩，或謂之餦，或謂之餛。”盡管揚(yáng)雄只注意到“餅”的名稱(chēng)，并未對(duì)“餅”做什么解釋?zhuān)帮灐敝辽僖咽钱?dāng)時(shí)的“方言”。既然有“言”，肯定有“物”。更何況，他還說(shuō)，“餅”也稱(chēng)作“飩”，稱(chēng)作“餦”，稱(chēng)作“餛”。這樣一來(lái)，一下子把劉熙說(shuō)的“餅，并也”推前了兩百多年。也就是說(shuō)，在漢成帝時(shí)，已經(jīng)有“餅”，而在僅幾十年前的漢宣帝時(shí)，“博士”戴圣尚不知餅為何物。由此推斷，“餅”出現(xiàn)在西漢后期，也就是漢宣帝和漢成帝之間的漢元帝年間。

劉熙距束皙大概只有幾十年，而揚(yáng)雄距束皙卻有兩百七八十年。兩百七八十年，能說(shuō)“近矣”？看來(lái)，西晉時(shí)的“尚書(shū)郎”束皙，好像并不知道揚(yáng)雄的《方言》，只看過(guò)劉熙的《釋名》或東漢許慎的《說(shuō)文解字》（其中有“釋餅”：餅，面糍也），所以，才會(huì)說(shuō)“其來(lái)近矣”。

那么，在西漢前期，如《禮記》里說(shuō)的“天子食麥”，又是怎么回事呢？其實(shí)，自上古以來(lái)，中國(guó)人（中原人）就已“食麥”。為什么不食“餅”？因?yàn)椋场帮灐毙枰劝邀溋Ｄコ擅娣郏缓蟛拍堋安⒚妗保ê统擅鎴F(tuán)），而要把麥粒磨成面粉，需要磨具，即石磨。然而，在西漢前期，中國(guó)人還不會(huì)制作石磨。所以，“天子食麥”是把麥粒蒸來(lái)吃，即吃麥飯，沒(méi)有“餅”。

“餅”的出現(xiàn)，表明中國(guó)人在西漢后期已學(xué)會(huì)制作石磨。怎么學(xué)會(huì)的？有人認(rèn)為是張騫出使西域，帶回西域的石磨后，中國(guó)人學(xué)會(huì)了仿制。但是，算一算時(shí)間，似乎不對(duì)。張騫出使西域，是在漢武帝時(shí)，而“餅”的出現(xiàn)，是在漢元帝年間，兩者相距近百年。仿制石磨，需要百年？那也太慢了。

實(shí)際情況雖無(wú)確切的史料可考，但不難推測(cè)：石磨從西域傳至中原的時(shí)間不是漢武帝時(shí)期，而是在漢宣帝年間。至于是怎么傳過(guò)來(lái)的，不知道。

關(guān)于“餅”，自揚(yáng)雄、許慎、劉熙和束皙之后，還有許多人在許多書(shū)里談?wù)摚ê孟耜P(guān)于“餅”的定義歷來(lái)有爭(zhēng)議）。南宋黃朝英在《靖康緗素雜記》里有一段概述：

煮面謂之“湯餅”，其來(lái)舊矣。按《后漢書(shū)·梁冀傳》云：“進(jìn)鴆，加煮餅。”《世說(shuō)》載：“何平叔美姿容，面至白。魏文帝疑其傅粉，夏月令食湯餅，汗出，以巾拭之，轉(zhuǎn)皎白也。”又按吳均稱(chēng)：“《餅德》曰：湯餅為最。”又《荊楚歲時(shí)記》云：“六月伏日并作湯餅，名為辟惡。”又齊高帝好食水引面，又《唐書(shū)·王皇后傳》云：“獨(dú)不念阿忠脫紫半臂，易斗面為生日湯餅耶。”《倦游雜錄》乃謂：“今人呼煮面為‘湯餅’，誤矣。”《懶真子錄》謂：“世之所謂‘長(zhǎng)命面’，即湯餅也。”恐亦未當(dāng)。余謂凡以面為食具者，皆謂之“餅”。故火燒而食者，呼為“燒餅”。水煮而食者，呼為“湯餅”。籠蒸而食者，呼為“蒸餅”。而饅頭謂之“籠餅”，宜矣。然張公所論市井有鬻胡餅者，不曉名之所謂，乃易其名為“爐餅”，則又誤矣。按《晉書(shū)》云：“王長(zhǎng)文在市中吃胡餅。”又《肅宗實(shí)錄》云：“楊國(guó)忠自入市衣，袖中盛胡餅。”安可易“胡”為“爐”也。蓋胡餅者，以胡人所常食而得名也，故京都人轉(zhuǎn)音呼“胡餅”。

文中說(shuō)到，稱(chēng)煮面條為“湯餅”不合適，因?yàn)椤皽灐笔侵杆兴蟮拿媸场＿€說(shuō)“水煮而食者”，呼為“湯餅”；“籠蒸而食者”，呼為“蒸餅”。這些，我在前文已經(jīng)說(shuō)了。值得注意的是，這里說(shuō)到被人誤稱(chēng)為“爐餅”的“胡餅”。

胡餅，“以胡人所常食而得名也”，即漢人對(duì)胡人常食之餅的稱(chēng)呼。胡人，即西北異族之總稱(chēng)。胡餅怎么做的？賈思勰《齊民要術(shù)》曰：“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之，面當(dāng)令起。”

宋朝王讜《唐語(yǔ)林》曰：“時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨餅，隔中以椒、豉，潤(rùn)以酥，入爐迫之，候肉半熟食之。”

注意，按上述兩種方法做出來(lái)的胡餅，是極品，是最上乘的，雖然那也不過(guò)是用蔥、椒、豉、鹽做配料烘烤而成的羊肉餡餅，但和普通的胡餅相比，已是非常考究。普通胡餅做起來(lái)簡(jiǎn)單得多，只是在面粉里拌上一些油脂，做成厚厚的餅狀，然后在上面撒一層芝麻，放到爐中烤熟，即成。就如劉熙《釋名》所云：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”

“大漫冱”，壯觀貌。可見(jiàn)，胡餅很大。芝麻在古代叫“胡麻”，和胡餅一樣，也是從胡人那里傳入中原的。（參見(jiàn)沈括《夢(mèng)溪筆談》：“胡麻直是今油麻，漢使張騫始自大宛得油麻之種，古名胡麻。”）按《齊民要術(shù)》的方法，做一次胡餅要用二斤羊肉。按《唐語(yǔ)林》的方法，也要用一斤羊肉。這么大的胡餅，吃的時(shí)候顯然是要用刀切開(kāi)的，就像現(xiàn)在街上仍有賣(mài)的“羌餅”那樣。其實(shí)，羌餅也是胡餅，因?yàn)榍既耸呛酥械囊蛔澹硷炆厦嬉灿幸粚又ヂ椤Ｉ圆煌氖牵硷炇抢语灒ǚ旁阼F板上烙熟的），唐代的胡餅是燒餅（放在火上烤熟的）。

不知何故，就是這種今天看來(lái)僅供充饑的胡餅，竟然使古代中國(guó)人癡迷了上千年。尤其從東漢到大唐，胡餅每每還是皇家御饌。請(qǐng)看史書(shū)里說(shuō)到的一些事例：“宣帝微時(shí)，每買(mǎi)餅，所從賣(mài)家輒大售，亦以自怪。”（《漢書(shū)》）皇帝買(mǎi)餅吃，還被賣(mài)家斬（“輒大售”），真是奇了怪也。不過(guò)，這是皇帝落難時(shí)（“微時(shí)”）。“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”（《續(xù)漢書(shū)》）皇帝喜歡吃胡餅，一班臣民跟著吃，以表忠心。“惠帝崩，由食餅也。”（《晉陽(yáng)秋》）這位皇帝真是搞笑，吃餅吃到駕崩。“永明九年正月，詔太廟四時(shí)祭薦宣皇帝，面起餅。”（《齊書(shū)》）這位皇帝竟然用餅來(lái)祭祖。“貴人御饌，盡供胡食。”（《舊唐書(shū)》）大唐宮廷，大吃西餐。“胡食”確是當(dāng)時(shí)的西餐（“西”來(lái)的“餐”），尤以胡餅為主。

確實(shí)，不僅大唐宮廷“盡供胡食”，大唐臣民也食餅成風(fēng)。這食餅之風(fēng)，甚至連外國(guó)人也知道。譬如，唐武宗會(huì)昌年間，有個(gè)叫“圓仁”的日本僧人入長(zhǎng)安，親見(jiàn)京城胡餅盛行。回國(guó)后，作《入唐求法巡禮行記》。其中曰：“立春節(jié)，賜胡餅，寺粥。時(shí)行胡餅，俗家皆然。”立春那天，唐人互贈(zèng)胡餅（“賜胡餅”），寺廟里施粥（“寺粥”）。“時(shí)行胡餅，俗家皆然”，意即人人吃胡餅，除了出家人。

這個(gè)日本僧人說(shuō)得一點(diǎn)不錯(cuò)，唐人確實(shí)是把胡餅當(dāng)作禮物送人的。白居易還曾寫(xiě)過(guò)一首題為《寄胡餅與楊萬(wàn)州》的詩(shī)：

胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。

寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)。

楊萬(wàn)州即楊歸厚，時(shí)任萬(wàn)州刺史，故稱(chēng)“楊萬(wàn)州”。白居易時(shí)任忠州刺史，可稱(chēng)“白忠州”。這白忠州為什么要寫(xiě)這首詩(shī)呢？因?yàn)樗隽艘淮魏灒沂钦站┏抢锏淖龇ㄗ龅模艿靡猓氐丶慕o老朋友嘗嘗。忠州離萬(wàn)州不遠(yuǎn)，都在四川，所以送餅是可行的。最后一句“嘗看得似輔興無(wú)”，是說(shuō)你看味道是不是很像輔興坊的胡餅。“輔興坊”是長(zhǎng)安城里最有名的一家餅店。

那時(shí)的長(zhǎng)安城里，有許多賣(mài)餅的胡人，這在讀唐傳奇時(shí)也能體會(huì)到。譬如，唐傳奇《鬻餅胡》，其開(kāi)篇曰：“有舉人在京城，鄰居有鬻餅胡。”“鬻餅胡”即賣(mài)餅的胡人。還有唐傳奇《任氏》，其中曰：“既行，及里門(mén)，門(mén)扃未發(fā)。門(mén)旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐。”

雖然傳奇故事和胡餅沒(méi)有直接關(guān)系，但作者時(shí)不時(shí)說(shuō)到賣(mài)餅人，使我們得知，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安城里有許多賣(mài)餅人—既然有那么多賣(mài)餅人，肯定有更多吃餅人。

還有唐傳奇《賀知章》，講賀知章向一個(gè)老人求道的故事。其中講到，賀知章為了請(qǐng)教那個(gè)老人，特意奉上自己珍藏的一顆明珠，可沒(méi)想到：“老人即以明珠付童子，令市餅來(lái)。童子以珠易得三十余胡餅，遂延賀。”

用珍貴的明珠去換胡餅，這使賀知章“意甚不快”。然而，這正是老人對(duì)他的教誨：要想得道，“當(dāng)須深山窮谷，勤求致之，非市朝所授也”。這里，胡餅成了“市朝”的代表，可見(jiàn)胡餅在唐人生活中有多重要。

唐之后，胡餅漸漸式微，漸而由蒸餅（饅頭）和湯餅（面條）取而代之。這一變化，發(fā)生在宋代。到了明清兩代，胡餅依然有，但成了“點(diǎn)心”，饅頭和面條成了北方中國(guó)人的主食。在南方，也有胡餅，但南方人只是偶爾才會(huì)嘗嘗。他們的主食，如前所述，是米飯。

此外，還有兩種面食，雖不是主食，不會(huì)天天吃，但也經(jīng)常吃。那就是南方人吃的餛飩和北方人吃的餃子。

其實(shí)，餛飩和餃子都是“餅”—湯餅，水煮的面食。還記得揚(yáng)雄在《方言》中所說(shuō)嗎？“餅，謂之飩，或謂之餦，或謂之餛。”這里，姑且不去管它“餦”是什么，至少我們讀到了“飩”和“餛”兩個(gè)字。只要把次序顛倒一下，就有了“餛飩”。按揚(yáng)雄的意思，“餛”和“飩”都是“餅”。問(wèn)題是，這種“餅”是蒸餅，還是湯餅？從我們今天吃的餛飩看，應(yīng)該是湯餅。那為什么這種湯餅被稱(chēng)作“餛飩”，而最常吃的一種湯餅又被直接稱(chēng)作“面”，我想，區(qū)別大概在于餛飩是有餡的，面是沒(méi)餡的，只有面粉。

那么，“餃子”又是怎么回事？其實(shí)，餃子只是形狀與餛飩有點(diǎn)不同。餛飩的形狀，從西漢到清朝，一直是圓的，很像我們今天吃的湯團(tuán)，就如清代富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》中所言：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”可見(jiàn)，到了清朝，餛飩?cè)允菆A的。至于我們今天吃的元寶形餛飩，那是近代才有的一種“變形餛飩”。餃子的形狀，是半圓形的，有兩個(gè)角，所以剛出現(xiàn)的時(shí)候叫“角子”。據(jù)說(shuō)，餃子是東漢名醫(yī)張仲景發(fā)明的，他把羊肉、胡椒等剁碎后包在面皮中，然后下水煮，煮熟后就是一劑活血祛寒的良藥，稱(chēng)作“祛寒?huà)啥鷾薄Ｒ苍S是為了有別于平時(shí)吃的餛飩，他故意把它做成耳朵狀，即半圓形的，并取名為“角子”。若真是這樣，餃子最初是藥，并不是食物。遺憾的是，這些都是后人編的故事，毫無(wú)根據(jù)。傳說(shuō)張仲景寫(xiě)的那本《傷寒論》里，也沒(méi)有“祛寒?huà)啥鷾薄?/p>

此外，還有一種主食，本應(yīng)說(shuō)一說(shuō)的，但限于篇幅，只能在這兒提一下了。那就是粥。前面所引《逸周書(shū)》說(shuō)：黃帝“烹谷為粥”。后來(lái)歷朝歷代，中國(guó)人從未停止喝粥。對(duì)許多窮人來(lái)說(shuō)，粥可能還是他們唯一的主食，因?yàn)樗麄儞碛械摹肮取睂?shí)在太少，若“蒸谷為飯”，根本吃不飽。當(dāng)然，歷朝歷代的達(dá)官貴人也喝粥，但他們是為了“養(yǎng)生”。所以，歷朝歷代的醫(yī)書(shū)和筆記里充斥著各種各樣的“養(yǎng)生粥”，譬如“七寶粥”“五味粥”“茯苓粥”“胡麻粥”“羊肚粥”“狗腎粥”，甚至“人乳粥”，形形色色、五花八門(mén)，不是說(shuō)可以延年益壽，就是說(shuō)可以補(bǔ)腎壯陽(yáng)。至于到底有沒(méi)有這樣的奇效，那就只有天知道了。

本文選自《古代中國(guó)人的生與死》，劉文榮著，文匯出版社即將出版