故宮里的古代冰窖 、 冰箱與冰食

周乾，力學博士，最后跑去故宮爬屋頂，對成百的建筑從學術視角進行過“顯微鏡下的觀察”。故宮擁有數量龐大的宮殿建筑群，是印證我國古代建筑技藝、宮廷歷史文化的寶貴實物，這可把這位故宮博物院的研究員給高興壞了。

編者按：

本專欄將由故宮博物院以“故宮建筑與宮廷生活”為主題，十五期連載，契合時令，對以下內容分別解讀：故宮里的古代供暖系統、故宮冬至日“點亮金匾”的古代智慧、清代皇家“冬運會”、紫禁城皇帝的新年家宴、明清皇家“煙花秀”、紫禁城皇帝愛喝什么茶、紫禁城皇帝愛喝什么酒、明清宮廷娛樂之“秋千”、故宮古建筑的防火方法、故宮古建筑的防震智慧、故宮里的端午宮俗、故宮里的古代冰箱、故宮古代排水系統、故宮古代皇家學校、明清皇家祭月與賞月。

超過600歲的紫禁城，在明清時期為皇帝執政和生活的場所。紫禁城里有夏天藏冰的冰窖、可產生良好制冷效果的冰箱。且在歷史上，帝后均能享受涼爽可口的冰食（冰鎮美食）。

冰窖：

立夏日，啟冰，賜文武大臣

冰窖是用于貯藏冰塊的建筑。古人一般頭年冬季從河湖中采取冰塊，而后藏于冰窖中，以備來年使用，或用于食物防腐，或用于消暑納涼。作為明清皇宮，紫禁城里亦有藏冰用的冰窖。

《大清會典》卷74“工部”之“藏冰”載，“紫禁城內窖五，藏冰二萬五千塊”，可說明紫禁城在歷史上曾有冰窖5座。故宮內現存4座冰窖，且位于故宮西華門區域、隆宗門斜對面。各冰窖均坐落于院墻內，南北向布置，外表呈現為硬山屋頂、灰瓦面樣式（圖1），內部結構為半地下室做法，室內地坪比室外地坪低約1.5米。從內部尺寸來看，各冰窖長約11米，寬約6.4米，最高處可達6米。從地面做法來看，冰窖地面為大塊條石鋪墁而成，且中間高、兩邊低，以利于冰塊融化后的水排出。在室內一角（即最低點）留有溝眼，下為暗溝，通向附近的旱井。這可使融化的冰水及時排向冰窖外面。

室內的墻體材料包括石材和磚塊：從地面起至1.5米高處的位置，為大塊條石砌筑，分析認為主要用于阻隔濕度較大的潮氣；條石的上方為約2.6米高的磚砌墻體，再往上即為磚砌的拱券。拱券頂棚的樣式，有利于發揮磚的側向擠壓功能，使得磚塊之間互相擠壓并固定，避免了室內采用立柱支撐，相應增大了室內空間，類似于“無梁殿”做法。另冰窖墻體厚約2米，墻體上不開設窗，僅在南北兩側開設門。如此厚的墻體，有利于發揮隔熱作用，并有利于冰窖常年保持恒溫：不論室外溫度如何，室內溫度均為十六七攝氏度。冰窖在建國后的相當長時間內，為存儲施工材料的庫房。2017年，冰窖已對公眾開放，且內部改成了餐廳。為充分利用內部空間，餐廳分為上、下二層，中間增設了樓板及木柱支撐，但對建筑的整體擾動很小（圖2）。

故宮內冰窖建造的史料較少，但滿文檔案《康熙修建暢春園冰窖清單》（郭美蘭譯），包含了同為皇家建筑的暢春園冰窖建造史料，因而可提供參考。根據該檔案記載，康熙帝于三十九年（1700年）下旨，在暢春園建造冰窖。建成的冰窖有4排，每排6間，共24間。每間冰窖室內長約4米、寬約6.1米，存冰1250塊。從建筑做法來看，該冰窖與故宮內冰窖有著諸多的相似之處：半地下室結構、厚墻體、頂棚為拱形、屋頂采用筒瓦頂。值得注意的是：暢春園冰窖地面采用了豆渣石。此石屬于火山巖石，其藥學功能是解毒散結、去腐生肌，在此處可以將水中游離的雜質、細菌吸附，并可以防止水腐敗，起到凈化作用。由此可以推斷：故宮內冰窖地面亦有類似做法。

古代沒有制冰的機械設備，冰窖里儲藏的冰塊均源于從指定地點采取，而古人稱取冰塊的過程為“打冰”。如清代富察敦崇的《燕京歲時記》，其中“打冰”載：“冬至三九則冰堅，于夜內鑿之，聲如鏨石，曰打冰。三九以后，冰雖堅不能用矣。”這段話說明：“打冰”的最佳時間一般為三九天，此時冰最堅硬；打冰宜選在夜間進行，這是因為夜間結的冰未經日曬，不易融化，易于保存。這些冰塊源于紫禁城周邊的河湖。如清代潘榮陛的《帝京歲時紀勝》，其中“窖冰”載有：“臘八日，御河起冰貯窖，通河運冰貯內窖，太液池起冰貯雪池冰窖，開謻門運之”。在這里，“謻門”即為古代冰室門。由上可知，“御河”“通河”“太液池”均為打冰之處。冰塊的尺寸大小，亦有相關規定。如《大清會典》卷74“工部”載：“取其明凈堅厚者，以方尺有五寸為塊”。即打冰時，不僅要選取干凈、堅實的冰塊，而且每塊冰的尺寸宜為0.5米見方（1尺=10寸，1寸=0.033米，此處為15尺）。

第二年天氣變炎熱時，冰塊被取出于冰窖，供宮廷人員消暑用。如明代劉侗、于奕正的《帝京景物略》卷2之“城東內外·春場”載：“立夏日，啟冰，賜文武大臣”，即明代宮中在立夏日啟用冰窖，將冰塊賜給宮廷人員。據《明史·職官志》載，管理冰窖的為內官監，負責皇室的藏冰和用冰。又如《燕京歲時記》之“賜冰”載：“京師自暑伏日起至立秋日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票，自行領取，多寡不同，各有等差”，即清代通過頒發冰票的方式賜冰。另冰塊從頭年冬天入藏至第二年夏季使用，期間大約有2/3的數量會融化。但是，古人早已考慮到這個問題，通過多儲備的方式予以解決。如《周禮》之“天官冢宰第一·凌人”載：“令斬冰，三其凌”。在這里，“三其凌”就是儲藏三倍所需要的冰塊，以備用。

冰箱：

水殿開冰鑒，瓊漿凍玉壺

宮中的古代冰箱稱為“冰鑒”。清代梁詩正的《寧壽鑒古》載其功能：“謂盛冰置食物于中，以御溫氣，故疏通其底，使冰之寒得以透徹也。”易知，“冰鑒”即古人在夏天用于盛放冰塊、置食物于其中的容器，且帶透氣孔。清代沈濂的《懷小編》載：“今之酸梅湯為冰鑒中食物之一”，即冰鑒用于制作冰鎮酸梅湯。相應的，故宮藏若干冰鑒，為古代冰箱，均具備冰凍食物功能。

如乾隆御制款掐絲琺瑯冰箱，由箱體與箱座兩部分組成（圖3-圖4）。箱體胎底為木制，胎面為鉛皮，最外表層則以掐絲琺瑯工藝裝飾。其中，箱底部為冰梅紋飾，其余五個面為纏枝寶相花紋飾。此冰箱的上下口均為正方形，上口邊長0.73米，下口邊長0.63米，高約0.45米，壁厚0.03米，重達102公斤。從外觀構造角度而言，冰箱兩端各有兩個提環；頂蓋上部有兩個銅錢形狀的透氣孔，用于涼氣冒出；頂蓋側面為鎏金工藝裝飾，且鐫刻有“大清乾隆御制”字樣；底部一角有出水孔，用于冰塊融化成的水排出。冰箱下部的底座為紅木材料，高0.31米，重約21公斤。底座四角裝飾以掐絲琺瑯工藝的獸面紋，工藝精湛，與箱體紋飾巧妙融合。

此冰箱的制冷方式可謂綠色環保：將冰塊放入箱體內，蓋上頂蓋；冰塊融化后產生冷氣，冷氣從頂蓋的透氣孔冒出，進入室內，可使室內降溫；在底座內置水盆，可接納箱底出水孔流出的水。箱體側壁較厚，有利于減緩冰塊融化速度；木胎外的鉛皮，具有很好的防腐、防漏效果，有利于“冰箱”的長久使用。另箱體正中高度可置放支架，支架上部置放食物，支架下部置放冰塊。這樣一來，此冰箱既可冷凍食物，又可起到“空調”作用。

故宮藏另一款古代冰箱，為柏木冰箱（圖5）。冰箱置于柏木底座上。該冰箱為上大下小的斗形，平面尺寸約為90厘米見方，高約82厘米，內壁四周包鑲有鉛皮一層。冰箱底板正中有小孔，中間高度設架空擱板一層，頂部有蓋板，蓋板上開設銅錢紋的通氣孔，外部兩個側面各設兩個銅提環。從材料上講，柏木和鉛均為較好的冰箱制作材料。柏木古樸典雅，色澤鮮麗，木紋清晰，表面具有豐富的自然木節，給人以較為舒適的視覺；柏木木質厚實，遇水不易爛，不會發黑，且散發出一種有利于安神補心的香味，用作冰箱具有較好的實用效果。鉛皮有利于隔絕冰箱外面的熱氣，并利于冰塊保持低溫。該柏木冰箱的使用原理，和乾隆御制款掐絲琺瑯冰箱相同。

冰食：

冰椀浮瓜美，欣看絳實香

明清時期的北京城里，已有“冰胡兒”“酸梅湯”（富察敦崇撰《燕京歲時記》），“雪花酪”（李家瑞編：《北平風俗類征》之“飲食”，北京出版社，2010年版）等冰鎮食品。冰窖里的藏冰，為宮里的冰食提供了保障。紫禁城里的消夏冰食種類豐富，令帝后頓感涼爽的愜意。

明代宦官劉若愚撰《酌中志》，其卷二十“飲食好尚紀略”載：“（四月）二十八日，藥王廟進香，吃白酒，冰水酪”，即紫禁城里有“冰水酪”。此處的“冰水酪”，應該是牛奶與冰的混合物，類似于奶油冰棍。清代多位皇帝的御制詩中，都包含了消暑冰食。如乾隆帝撰“消夏十詠”之“冰”載：“廣廈無煩暑，精盤貯碎冰”（《清高宗御制詩初集》卷9），此處“碎冰”即解暑用的小冰塊。又如嘉慶帝撰“恭和御制消夏十詠元韻”之“瓜”載：“冰椀浮瓜美，欣看絳實香。翻匙流素雪，濺齒迸銀霜”（《清仁宗味余書室全集定本》卷6），此處“冰椀”即各種瓜果與冰塊的混合物。再如道光帝撰“梅漿”載：“冰壺蕩漾移，甘酸真止渴”（《養正書屋全集》卷19），此處“梅漿”即冰鎮酸梅湯。

曾侍候慈禧太后的宮女何榮兒，對慈禧的消夏冰鎮食品“甜碗子”，進行了較為詳細的說明（金易、沈義羚著《宮女談往錄》之“玉堂春富貴”，紫禁城出版社，1991年版）。甜碗子可包括甜瓜果藕、百合蓮子、杏仁豆腐、桂圓洋粉、葡萄干、鮮胡桃、懷山藥、棗泥糕等種類。她例舉甜瓜果藕的做法為：把新采上來的果藕嫩芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰鎮了吃；葡萄干、鮮胡桃，則是把無核葡萄干先用蜜浸了，把南方進來的青胡桃砸開，把里頭帶澀的一層嫩皮剝去，澆上葡萄汁，冰鎮了吃。何榮兒認為甜碗子不僅僅是消暑小吃，而且外觀“精美極了”。