通州饹馇饸

大順齋糖火燒、小樓燒鲇魚、萬通醬菜，這是人們熟知的通州三寶。其實，通州還有一寶，人緣最好，那就是饹馇饸。您到北京看朋友，帶點啥呢？馬上就會有人告訴您，帶點“饹馇饸”吧。您到通州來吃飯，有一道菜是必點的，炸“饹馇”。通州人還為其起了好聽的名字，“金屋藏嬌（焦）”。一張金黃色薄餅、兩根小蔥、三片肘花、四個饹馇饸，五指一并，放在耳邊，聽見 “咯吱” 一聲，就“咔”的一口。 嘿，那滋味兒！

關于饹馇饸的起源，社會上有兩種說法：一說是與漕運有關，大運河通航后，京東百姓操起漕運營生。船工們從山東帶回酥脆的煎餅，日久受潮，煎餅皮軟，入口不爽。有人將煎餅卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，久不變質，這就成了饹馇饸。另一說就是慈禧太后的故事了。當年，吃膩了滿漢全席的慈禧總讓御廚們頭疼，他們挖空心思研究新的菜式。一日，御廚們根據民間方法，把綠豆面攤成薄餅，切成小塊下鍋炸制后呈給慈禧。慈禧嘗到這道菜時，感覺特別的香脆，就問這菜叫什么名字。太監答：“回太后，這道菜還沒名字，等太后賜名呢。”隨后叫人撤下這菜。太后一看忙說：“別，先擱這吧。”太監機靈，就趕緊宣：“太后賜名，饹馇！”這當然是笑談，但饹馇饸香脆，惹人喜歡，這可是真真兒的。

過年炸饹馇饸，在通州可是件大事。“饅頭大發，饹合兒脆馇”，象征著全家團團圓圓，紅紅火火。饹馇饸用料主要是綠豆和大油（豬油）。當然，您也可以用蕓豆、豌豆、紅豆再加一些玉米面等，但口感可比綠豆差遠了。綠豆還有益于健康。《本草綱目》云：“綠豆解金石砒霜草木諸毒，宜連皮生研，水服，且益氣，厚腸胃，通經絡，無久服枯人之忌。”

饹馇饸制作看似簡單，實際是很麻煩的。首先要選籽粒飽滿，顆粒均勻，無雜質，不施化肥，不噴農藥的綠豆，用小石磨完整地分開兩瓣，浸泡在容器中。水和綠豆的比例為3：1。水放多了，豆皮和豆瓤容易混淆，水放少了，則不容易分開，冬天浸泡10小時左右，夏天在5至6小時，再把泡好的綠豆放進攪拌機進行攪拌，加水稀釋，豆皮漂在上面，用笊籬撈出，就可以磨漿了。這您可要注意了，磨漿石磨和揢瓣用的石磨明顯不同，揢瓣石磨小啊，磨槽深，綠豆不易碾碎。磨漿磨大，磨槽淺，這樣，漂好的豆瓤就磨成細膩的白漿了。磨由兩個人操作。當然也有使驢的，一到臘月，家家戶戶帶著漂好的綠豆排隊磨漿，相互調侃，逗鬧嬉戲，日子過得雖不富裕，但其樂融融。如今磨漿使用了自動磨漿機，效率有了，提高了十幾倍。歡樂呢，那可就難說了。

攤制時以前用的是大柴鍋，這可需要技術，火候您要掌握好了；現在用的是電餅鐺，溫度加熱到200°C，攤制時先滴些植物油。把豆漿倒上后用馬勺均勻地攤灑在電餅鐺上，這時手腕要靈活，要掌握好時間和溫度，再撒上香蔥或者香菜，原始風味就出來了。您把攤好的饹馇皮上半圈周圍抹上和好的面漿，自下往上進行卷制，卷到一半時正好接觸到面漿，使其呈現出圓筒狀。把卷好的饹馇皮進行分段，一卷饹馇皮要分十四段，切得太長或太短都不好，都會影響饹馇饸的美觀。油炸則是饹馇饸的一項重要工序，以前做饹馇饸使用的是“大油”（豬油），此法一直沿襲到20世紀80年代初。后來使用了植物油。植物油也有問題啊，您反復使用，再看饹馇饸，麻煩了，顏色發黑，有焦糊味，聽說還含有致癌物質呢。現在采用環保型水油混合油炸設備。在油炸鍋中加入三分之一的水，加入三分之二的油，把油加熱到140°C（電加熱）即可下鍋，油炸的過程中所產生的碎屑沉入水中，水的溫度始終在60°C以下，這樣所使用的油始終保持清潔的狀態，不會出現反復煎炸的現象。脫油呢，傳統饹馇饸的制作是沒有脫油這道工序的，充其量就是下面鋪些紙，現在行嗎？人們對健康意識增強了，對脂肪的攝入也是慎之又慎，您再這樣誰還吃您的饹馇饸呢？使用了脫油離心機，使饹馇饸的含油量不足原來的十分之一，這就使饹馇饸成為綠色食品。以前饹馇饸是沒有包裝的，散賣。家庭吃呢，就更不需要包裝了。現在不同了，講究的是形象設計，再說了，脫油的饹馇饸要及時進行包裝才能防潮，保持其特有的酥脆。這樣，您的攜帶就方便了，而且不易碎。現在，通州饹馇饸早已登上大雅之堂，成為饋贈親朋好友的高檔禮品。當然，通州最好的還是劉老公莊的饹馇饸。民謠云：“劉老公莊兒，好地方兒，戶戶兒的饹馇能透光兒，家家的饹饸兒世無雙兒。輩輩相傳響當當兒，傳統的做法不走樣兒。”

2007年，梨園鎮劉老公莊饹馇饸被評為區級非物質文化遺產保護項目。