葡萄與葡萄酒工程：裝在瓶子里的浪漫

本文主角：葡萄與葡萄酒工程

講述人：冰島雪糕

適合人群：對葡萄酒感興趣，喜歡釀造葡萄酒，愿意下地種植葡萄的學生

若用一句話來形容我的專業，那就是“高大上和接地氣的完美結合”。我們葡萄與葡萄酒工程專業的學生，既可以身著精致的禮服出入各大品酒會，輕晃高腳杯品鑒美酒；又可以戴著農夫帽、拿著鋤頭，親自下地耕種葡萄，體驗田園生活的美妙；還可以在實驗室里與瓶瓶罐罐打交道，研究釀造葡萄酒的方法。可以說，葡萄與葡萄酒工程是一個集農業、食品科學、生物技術、感官科學和藝術于一體的綜合性專業。

從葡萄開始學起

想要了解葡萄酒，當然得從它的原材料葡萄開始學起。老師告訴我們：“一瓶葡萄酒是七分葡萄，三分釀造。”足以見得，好的原材料是釀造好酒的前提。

我們會學習許多關于葡萄的課程。在葡萄品種學的課堂上，我們會學習葡萄品種基礎理論，接觸脾性各異的葡萄，比如：體小皮薄的梅洛、風味濃郁的歌海娜、口感細膩的霞多麗；在葡萄栽培學的課堂上，我們會學習葡萄園的建立方法、葡萄栽培技法，從播種到采收，全方面了解葡萄栽培。我們還有一門葡萄栽培的實踐課程，在學院的葡萄田地上親自種植葡萄，體驗播種、拔草、施肥、抹芽、剪枝、綁枝等種植葡萄的環節。

實踐課程大概是每一個葡萄與葡萄酒工程專業學生的噩夢吧，記得我實踐那會兒，每天要頂著烈日、吹著西北的大風、扛著各式農具往來在葡萄田地里勞作。給葡萄施肥時，有時是一種發酵了的有機肥，臭氣熏天；有時是化學味道十足的肥料，同樣令人不適。給葡萄整形修剪時，一不小心就會被枝葉劃傷手，時不時還能看到一行螞蟻從我的手下爬過。雖然在葡萄田地里勞作很累，但是當看到親自栽培出來的小葡萄苗茁壯成長時，便會覺得累也值得，相當有成就感。

調動五感的課堂

常有對葡萄與葡萄酒工程專業感興趣的同學發問：“不會喝酒、酒量不好、酒精過敏的人可以報考葡萄與葡萄酒工程專業嗎？”我的回答是：“當然可以了。”我們有一門課程叫葡萄酒品嘗課，或許在外行人看來我們的這門課程就是一群人聚眾飲酒，課堂亂糟糟的、學生醉醺醺的。實際上我們的課堂井然有序，因為我們并不會真正地喝酒，而是學習不同品種和類型的葡萄酒，并評定其好壞及口感。評定結束后我們會將酒水吐在專門的吐酒桶里，不會發生因為醉酒而影響判斷力的情況。

葡萄酒品嘗課是很重要的一門課程，我們要從中掌握不同葡萄酒的品鑒技巧。想要學好這一門課，那你就得有一條好舌頭，因為在課堂上不僅需要品嘗成品酒水，還要品嘗各種半成品的酒水和各種奇怪風味的酒水。我們有時會品嘗不同稀釋度的酒精，不同濃度的糖水、鹽水、酸水，甚至壞酒、發酵過度的酒、腐敗的酒都需要品嘗，以鍛煉舌頭的靈敏度和品評能力。酸的、苦的、辣的，眾多口味在舌尖流連，時常會讓我們的舌頭感到酸辣無比。

在這門課上我們還會學習專業的餐酒搭配知識：如果是吃甜點，那就來杯桃紅葡萄酒吧，酒水色澤粉紅，酒體輕盈，入口充滿汁水感，像是在咀嚼飽滿的櫻桃與草莓；如果是吃燒烤，那就來瓶氣泡酒吧，入口滿是細膩的氣泡，柑橘的清香正好可以緩解燒烤的油膩。

學習葡萄與葡萄酒工程專業除了需要有一條好舌頭，還需要有一個靈敏的鼻子。品評葡萄酒需要調動嗅覺聞香，分辨酒中的各種香氣，并記住每一種香氣，有些香氣濃郁強烈，有些香氣則淺淡內斂。老師會教我們使用香氣品鑒卡分辨氣味，那是一張經過系統整理的香氣卡片，包含葡萄酒中可能存在的各種香氣，方便在品酒的時候能對應類別確定酒香。總之，我們學習的過程中需要運用味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺等感官幫助鑒賞葡萄酒。擁有高敏感的五感，是學好葡萄與葡萄酒工程專業的前提。

樂趣多多的實驗課

等到葡萄成熟了，葡萄酒工藝學課程就要在實驗室里熱火朝天地開展了。在這門課上，我們會學習多種葡萄酒的釀造方法和了解影響葡萄酒質量的各個因素，還會有機會接觸更精深的原料改良、酵母菌與酒精發酵等知識。

在這門課上我們會親身實踐如何將一顆小小的葡萄變成醇厚的葡萄酒，學習葡萄酒的釀造方法、澄清方法，以及葡萄酒的封裝和銷售方法等。我覺得，控制葡萄酒發酵的溫度就像變魔法，當發酵溫度較低時，葡萄就會帶有像水果糖一樣的脂類味道，有菠蘿味、桃子味、蘋果味等；當發酵溫度較高時，更有利于提取葡萄皮中的物質，酵母將糖分轉化為酒精和二氧化碳的速度也會更快，有助于加深葡萄酒的顏色和單寧的生成。要掌握發酵溫度的技巧并不容易，我經歷了多次失敗后才慢慢摸索出各種葡萄酒適宜的發酵溫度。在釀造葡萄酒時，我能清楚地看到葡萄的一次次轉變，看著酒水一點點變得清澈，這是一個非常有趣的過程。

就業與留學都可以

我們班的同學在本科畢業后大多選擇直接就業。我們專業的針對性強，畢業后可以選擇到各大酒企、酒莊做葡萄酒釀酒師、葡萄酒侍酒師、葡萄酒品酒師等；還可以從事葡萄酒銷售、葡萄酒文化推廣員、酒評撰稿人等職業。我還有一個非常推薦的小眾職業——葡萄酒導游，適合口才出眾又喜歡旅游的人從事，工作時需要從葡萄酒出發，結合歷史、建筑、文化、美食等方面的知識為游客介紹，帶給游客奇妙的葡萄酒體驗之旅。

此外，留學也是一個很好的選擇。我建議選擇到注重實踐的歐洲國家學習葡萄酒知識，那些國家的學校有著悠久的葡萄酒教學歷史，教學設施較完善、資源豐富，很多學校都會有與之合作的酒莊，會采用“學校+酒莊”的教學模式。配套的葡萄酒產區可以為學生提供就近的實習機會，讓學生更好地學以致用。同時，第一手的葡萄酒資訊、先進的國際性酒會可供學生更細化地學習葡萄酒相關知識。