春茶里的科學

清明節(jié)之后，春茶大量上市。泡上一杯茶，看著茶葉在杯子里慢慢舒展，茶香伴著裊裊水汽從杯子中氤氳開來，輕輕呷一口，一種混合了甜、鮮、澀、苦的美妙滋味，一下子覆蓋了從舌尖到舌根的所有區(qū)域。

人類為什么要喝茶？紅茶和綠茶來自不同的植物嗎？喝茶可以補充維生素C 嗎？關(guān)于茶，同學們是不是有很多問題？

茶的兩個變種

茶是土生土長的中國植物，原生地在我國云南、西藏，以及鄰近的印度和尼泊爾區(qū)域。今天，我們還能在這些區(qū)域找到很多超過千年的野生古茶樹。在2.2 萬年前，隨著氣候變化，茶分化成了兩個變種——小葉變種和大葉變種。前者的葉片較小，耐低溫的能力更強。今天，全國大部分產(chǎn)茶區(qū)域栽種的都是小葉變種，適合制作綠茶和青茶。后者的葉片較大，更喜歡溫暖濕潤的生活環(huán)境。云南南部和西南部栽種的茶樹都是這個變種，更適合制作黑茶和紅茶。

喝茶的歷史

我們的祖先在2 000 多年前就已經(jīng)開始喝茶了。在山東鄒城的戰(zhàn)國時期遺址中，就發(fā)現(xiàn)了茶葉的遺跡。不過，當時的茶湯還是以藥湯形式存在的，并不是尋常人家的飲品。

中國人真正開始大規(guī)模喝茶是從唐代開始的。唐人喝茶的方法與我們今天的泡茶方式不同，當時的沖泡方法叫“煎茶法”：先從“茶錢”或者“茶餅”（壓制成餅的茶葉）上敲下一小塊茶葉，碾成細末之后，再倒入沸水之中進行攪打，形成茶湯。當時，人們還會在茶湯中放鹽，這是因為茶葉在制作過程中被蒸過，并且通過壓榨，去掉了大量汁液，以去除茶葉中的青草味，最終得到的茶總是顯得寡淡無味，所以人們用姜和鹽來調(diào)味。

到了宋代，飲茶方式又發(fā)生了變化。人們把蒸制好且烘干的茶葉碾成粉末狀的抹茶，在喝茶時，先調(diào)制茶膏，然后分多次注水，每次注水之后都需要攪打茶湯以形成細膩的泡沫。而日本保留了我國宋代時傳入的喝茶方法，所以就有了我們今天看到的“抹茶”。

從明代開始，中國人將沖泡原葉茶作為喝茶的基本方法。這是因為這一時期鐵制炊具大量普及，使得茶葉加工中一個重要的工序誕生了，那就是殺青。通過炒鍋的高溫，迅速破壞茶葉中的多酚氧化酶，從而讓茶葉保持翠綠的顏色，同時也減少了茶葉的青草味，增加了獨特的豆香味和板栗香味。至lpwFZz/4D62t9R8uAHs0VjjV1s92W9WrivzHfA3zGH0=此，中國人的沖泡方法進入了沖泡原葉茶的階段。

紅茶與青茶

在原葉綠茶出現(xiàn)之后，又衍生出了紅茶。人們在采摘茶葉之后，先通過凋萎工序讓茶葉失去一些水分，然后通過揉捻，讓茶葉的細胞破裂，讓多酚氧化酶發(fā)揮作用，將茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶黃素。同時，在茶葉發(fā)酵時，胡蘿卜素會分解產(chǎn)生具有花香和蜜香的化學物質(zhì)，如紫羅蘭酮和大馬酮。在茶葉完全發(fā)酵之后，我們就得到了紅茶，因為茶葉本身顏色為黑色，所以在英文里被稱為“black tea”。

至于青茶，則是介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶。在發(fā)酵過程中，人們通過炒制，終止了發(fā)酵，便得到了味道特殊的茶葉。鐵觀音和烏龍茶就是具有代表性的青茶。

為什么要喝明前茶和雨前茶

喝茶特別講究，一定要喝新茶，特別是在清明之前和谷雨之前采的新茶。因為這兩個時間段生長出來的嫩芽，聚集了大量的糖和氨基酸，制成的茶葉有特殊的鮮甜滋味。同時，茶葉中的茶多酚含量較低，茶湯的苦澀味會淡很多。現(xiàn)在，很多地方通過給茶樹遮陰來降低夏季茶樹葉片中的茶多酚含量，也能得到口味不錯的茶葉。

需要注意的是，泡茶的水溫也會影響茶湯的口味。如果水溫過高，會促使茶多酚大量溶出，茶湯就會變得苦澀不堪。想要享受鮮甜的春茶茶湯，最好使用80 ℃左右的熱水沖泡。

喝茶可以補充維生素C嗎

在很多故事中，將鄭和遠洋航行中沒有患壞血病的功勞算在綠茶身上。其實，這種說法并不科學。綠茶中的維生素C 含量很低，每100 克綠茶中只有9 毫克維生素C，能沖泡到茶湯里的更是微乎其微。所以，喝綠茶并不能補充維生素C。

至于被運送到西藏、新疆和內(nèi)蒙古的黑茶，就更缺乏維生素C 了，也不會為這些區(qū)域的人補充維生素C。

（責任編輯：陸艷）

史軍

中科院植物學博士、“玉米實驗室”創(chuàng)始人、兒童科普圖書策劃人、中國植物學會科普工作委員會成員、中國科普作家協(xié)會會員、系列科普視頻《植物有話說》《一點植物學》主創(chuàng)，曾擔任《影響世界的中國植物》《水果傳》等多部紀錄片的科學顧問，著有《植物塑造的人類史》《中國食物·水果史話》等。