王培欣：讓老字號邁步“青春行”

王培欣，男，1974年4月出生，中共黨員，北京萃華樓餐飲管理集團出品研發總監。曾榮獲中國烹飪大師、魯菜國家級特級大師、北京老字號工匠、2023年北京市最美農民工等稱號，獲評2022年首都勞動獎章、2024年全國五一勞動獎章。

2024年7月的一個周末，上午10點，北京崇文門新世界商場剛剛打開大門，位于商場2層的萃華樓餐廳的前臺服務員就開始忙碌起來，預定餐位的電話一個接一個。北京萃華樓餐飲管理集團出品研發總監王培欣像往常一樣早早來到餐廳，巡視檢查后廚的關鍵環節。“我每天都要到各個門店去巡視，及時發現和解決經營中的問題，同時還要不斷創新菜品，讓更多的年輕人走進老字號，喜歡老字號餐飲。”王培欣說。

人間至味是勤奮

1991年，17歲的王培欣從河南老家來北京闖蕩。他的第一份工作是在一家粵菜餐廳刷盤子。每天中午12點第一波撤下杯盤碗筷后就開始洗，一直洗到下午4點。“全身上下，上到胸口下到小腿，衣服都是濕的。”王培欣感慨地說。

開餐前不刷碗的時候，王培欣就跑到涼菜間，幫著廚師們干活。兩個月，他就學會了涼菜的制作，之后就調到了中央廚房。剛開始沒有師傅帶，鍋都摸不著，王培欣白天把技術要領記在腦海中，下班后趕快記到筆記本上。趁著別人休息的時候，他就到廚房練習切菜、翻鍋、炒菜等基本動作。

廚師周師傅看到王培欣既勤快又聰明，主動找到餐廳老板，提出要教王培欣做菜。“一定要把師傅的手藝學到手。”王培欣暗下決心。他跟著周師傅學習各種菜肴的燒法和擺盤，廚藝提升非常快。憑借著刻苦和悟性高，8個月后，王培欣開始在廚房獨當一面。入行僅4年，王培欣就當上了廚師長。

此后的10多年，王培欣在40多家餐廳干過，川菜、魯菜、淮揚菜等菜系樣樣精通。扎實學習烹飪技巧的同時，王培欣在菜品研發、經營管理方面也不斷積累經驗。

2000年，王培欣認識了恩師崔玉芬。崔玉芬是一位國寶級烹飪大師，1991年被載入《中國廚師名人錄》。回想跟著崔師傅學廚藝的歷程，王培欣感觸最深的是師傅極其嚴苛的要求。“師傅手把手地教我，她在旁邊看著我炒菜，哪有問題就給我指出來。”王培欣說，從崔師傅那里學到了做菜和做人的道理，每天下廚巡視就是從師傅的言傳身教中學到的。“行政總廚必須在‘火線’上。下廚是對行政總廚起碼的要求，因為一離開‘火線’，技能就生疏了。”師傅的話王培欣一直記在心中。

2005年，王培欣來到了京城老字號飯莊八大樓之首的東興樓。在東興樓的13年，他從廚師干到廚師長，最后當上了店長。王培欣嚴格把控菜品研發和制作，同時制定了順應市場發展的員工激勵機制。擔任店長的第一年，僅用7個月的時間，他就帶領經營團隊完成了年度經營目標。

網紅菜品讓老字號展現“青春態”

2018年，王培欣接過重振萃華樓的重任，擔任萃華樓出品研發總監，負責企業經營管理工作。萃華樓創建于1940年，曾名震京城，2013年因經營不善而停業。

接手萃華樓后，王培欣提出“老味道 新感覺”的企業經營理念，在延續經營傳統名菜的同時，改良創新菜品，研發制作出五六十道有創意的菜品。

“真是太好吃了，這個小豆腐外酥里嫩，一口咬下去，里邊跟豆腐腦一樣滑滑嫩嫩的，下次一定請家人來吃。”剛剛品嘗過萃華樓美食的辛女士說。

餐飲的根本終究要落在菜品研發創新上。王培欣一遍一遍地試菜、調整，每一道創新菜都要經過三四個月的打磨。“30道試菜最終能夠入選菜單的可能只有3道，能夠進入菜單的必須夠新，色香味俱全，制作還要有難度，在北京的餐廳中沒有銷售過，不易被模仿。”王培欣說。

芙蓉雞片是萃華樓的傳統名菜。王培欣老菜新做，將原來圓而厚的雞片，變身長而薄的超長版雞片。用筷子挑起，2米長的雞片薄如蟬翼。中午時分，萃華樓新世界店座無虛席，幾乎每桌都點了這道招牌名菜。這道菜憑借著超強的視覺沖擊力在互聯網平臺上火爆傳播，視頻瀏覽量過百萬，眾多食客慕名而來。

“做這道菜關鍵是油溫，火候不能一成不變，要在對的時間調成對的火候。”王培欣邊說邊點開燃氣，仔細傳授制作秘訣。他舀起一勺雞漿，順著油鍋的邊緣輕巧地一滑，雞漿落入熱油中，再輕輕攪動雞漿，幾秒鐘功夫，雞漿被炸成固態的雞片，隨著動作不斷加快，雞片在鍋里越抻越大，最后竟然變成了一個2米長的巨型雞片。

打開菜單，金燦燦的“七味鹽黃金小豆腐”格外誘人，不少年輕人都會點這道時尚好看的菜。“這道菜我們研發了3個月，做法很有講究，豆腐買回來以后，要在冰箱里冷藏一段時間，等到豆腐中的水分滲出來之后才能裹粉炸。”王培欣說。除了七味鹽黃金小豆腐，冰沙樹梅青蘋果、辣爆鳳梨蝦球、芒果糯米飯松露……更多創新菜品出現在老字號菜單中。

萃華樓重新開業第二個月就實現了盈利，第二年摘得“米其林一星”榮譽。目前，萃華樓已在北京開了6家分店。

作為北京市東城區“萃華樓京味菜制作技藝”非物質遺產傳承人，王培欣一直在思索餐飲老字號品牌如何更好地延續非遺技術并發揚光大。為此，他創建非遺技師工作室，舉辦京味菜制作主題培訓班，強化弟子傳承技藝的學習意識和烹飪能力。幾年來，王培欣培養出50多名廚師骨干，他們在各種烹飪比賽中先后榮獲了60余項國家、市區級獎項。

“暖暖大廚”傳遞愛心

“我們想把萃華樓引入到崇外街道的一些社區，打造社區里的大食堂。”最近，王培欣正在和街道民政部門負責人商討籌辦社區大食堂的計劃。

“設立社區大食堂的初衷是為了解決獨居、孤寡、高齡等有特殊困難的老年人做飯難、吃飯難的問題。”談及老年人吃飯的難題，王培欣的眼圈微微泛紅，聲音有些哽咽。作為萃華樓的負責人，王培欣經常參加街道組織的慰問社區孤寡老人的活動。在老人家中，他看到這些有困難的老年人的飯菜非常簡單隨意，更談不上營養搭配。北京老年人口逐年遞增，能否發揮餐飲企業的優勢，探索一條公益性、社會化相結合的養老助餐之路，這是王培欣一直在思考的問題。

一日三餐，看似小事，背后承載的卻是民生期待。“我們正在和街道工作人員積極推進社區大食堂的建立，讓老人們以更加實惠的價格品嘗到老字號餐廳的優質菜品，增加老年人的幸福感。”王培欣興奮地說。

今年端午節，萃華樓黨支部參加了崇外街道黨群服務中心組織開展的“黨群陣地@你——舌尖上的安全·粽香（縱享）美味”活動，為社區老人及新就業群體勞動者送去美味的粽子。

近年來，王培欣帶領企業堅持開展公益活動，弘揚老字號企業文化。企業先后招收北京郊區50余名農民工進入企業學習烹飪技術，通過考核后安排到合適的崗位。他關注外賣小哥、快遞員等新就業群體，帶領員工將制作的北京老字號傳統小吃玫瑰餅、月餅等送到這些城市美好生活的創造者、守護者手中，被親切地稱為“暖暖大廚”。

（責任編輯：閆正宇）