夏至伏天鰣

夏季正是江南鰣魚肥時，也是吃鰣魚的最好時節。俗語說：“立夏嘗三鮮，長夏病不沾。”在那三鮮美味中，鰣魚為第一鮮，因為鰣魚最能補虛，增強體能，防止夏躁。

明代寧源在《食鑒本草》中記載：“鰣魚，年年初夏時則出，余月不復有也，故名。”也就是說，鰣魚生性特殊，它棲于海洋，在每年立夏至處暑期間，沿我國東海岸，由南向北生殖洄游，年年準時，故稱時魚，也叫鰣魚。鰣魚別名有三來魚、三黎魚，朱唇鰣魚被尊為極品“子陵魚”。

明代李時珍在《本草綱目·鱗部·鰣魚》中記載：“惟蜀人呼為瘟魚，畏而不食。”清代曹寅在《石花魚》中記載：“楚人不食鰣，瘦瘠亦堪鄙。”可見，鰣魚到了楚地湖北，甚至長江上游的蜀地四川，就被人稱作“瘟魚”，不敢食之。我想，大抵是鰣魚游不到那些地方，人們吃到的鰣魚是因陸運而變了味的鰣魚。

在長江流域的下游，對鰣魚的記載完全不同。《安徽通志稿·物產考》記載：“鰣魚初出采石磯中，漁人聽布谷鳴以為候……此魚為江南珍品。”明代《安慶府志》記載：“長江潮止于小孤（山），其鰣亦止于小孤。”清代《銅陵縣志·物產》記載：“鰣魚，初夏有之，較常鎮差（較）多，價廉甚。七八月間，江中魚子復生，梁（羊）山磯、大通河等處，舉網耀日如銀，俗名鰣魚秧。”

鰣魚頭小嘴尖，形狀像鳊魚，個頭像潮魚，魚鱗像刀魚。鰣魚的鱗大而薄，腹部有梭鱗，邊緣呈鋸齒狀。鰣魚的側身和腹部呈銀白色，頭和背部略帶藍綠色光澤。清代《調鼎集》記載：“性愛鱗，一與網值，帖然不動，護其鱗也。起水即死，性最急也。”漁網一旦觸及鰣魚鱗片，它就因為害怕鱗片受損，就一動不動，被宋代蘇軾稱為“惜鱗魚”。

夏至時，鰣魚膘肥體壯，魚鱗下儲存著豐富的脂肪，蒸熟后油脂滲入魚肉，豐腴柔美，口感極佳。《松江府志》記載：“銀鱗丕粲，厥味鐘焉，存而烹之，肥甘莫匹。”烹制鰣魚的最佳方法是清蒸，不去鱗片，將網油攤在碗底，放上香菇、火腿片、筍片，再將鰣魚鱗面朝下放入，加調味料，上籠隔水旺火急蒸15分鐘，至熟即成。那魚肉口感鮮嫩，化在嘴里油汪汪的，那魚鱗片片，在唇齒間吮吸，令人回味無窮。

北宋蘇軾在《詠鰣》中詩云：“芽姜紫醋灸銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”北宋梅堯臣在《時魚》中詩云：“四月時魚卓浪花，漁舟出沒浪為家。甘肥不入罟師口，一把銅錢趁槳牙。”他說鰣魚好吃，勝過莼鱸，甘肥入口，鮮汁飽滿，風味絕佳。

據說，翁同龢在日記里寫吃鰣魚的相關內容有10多處，尤其在他回到家鄉后，親朋好友饋贈鰣魚時，他喜樂盈盈，曾作6首《食鰣魚》，詩中有云：“一箸腥風饜腹腴，嫩如熊白膩如酥，江南雋味世應無。作貢遠通遼海舶，嘗新忝荷大官廚，酒醒忽憶在江南。”

如今，鰣魚已被列為中國二級保護動物。幸而養殖技術越來越成熟，與長江水質相近的新孟河引進了與長江鰣魚外形相似、肉質相媲美的美洲鰣，尋常百姓也可以品嘗這久違的長江鮮味了。