夏月，來一碗冷淘吧

冷淘是什么？《唐會要·光祿寺》中記載：“冬月，量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”這夏月的冷淘就是一種米面制品，類似于我們現在的涼面。夏日炎炎，我們來看一看古代的涼面都有什么講究吧。

大名鼎鼎的槐葉冷淘

“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。”古代最有名的冷淘當屬槐葉冷淘。“于夏采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細濾清，和面作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。”把嫩槐葉焯水后，搗汁和面，做成細面條。面條煮熟后過一下水，拌上熟油，然后放入井中或冰窖中冷藏。當食用時，可加入澆頭和佐料等，色香味俱全。

槐葉冷淘碧綠可愛，清涼解暑，還有一定的藥用價值，歷來深受人們喜愛。

杜甫很喜歡槐葉冷淘，還專門寫了首詩《槐葉冷淘》：“碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。”在詩的最后，杜甫寫道：“君王納涼晚，此味亦時須。”杜甫沒說錯，槐葉冷淘原本就是宮廷食品。《唐六典》中記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”在唐代，太官掌百官的飲食，夏天的供應中就有槐葉冷淘。后來，槐葉冷淘逐漸流傳至民間。

當然，除了在夏天人們可以吃槐葉冷淘，在其他時節也可以吃。尤其是春天，當槐芽新發出時，“柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香”。

“青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。”在惠州時，蘇軾去詹使君家里吃了槐葉冷淘。那時，惠州的天氣已經比較暖和了，枇杷也都熟得金黃了。“醉飽高眠真事業，此生有味在三余。”正如蘇軾所說，槐葉冷淘雖然不是珍饈美饌，但是能與好友享受吃飽喝足的美好時光，便“樂亦在其中矣”。

“春陰不成雨，正作卵色天。”陸游在春天吃冷淘時，還是陰天。但是，吃冷淘也不必局限于熱天，想吃就吃。“佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。”這里難道不是用槐葉汁和面，而是用槐葉混著肉做澆頭嗎？這很有可能，畢竟槐葉是可以當菜吃的。嫩槐葉焯水后，經過浸泡去除苦味，或炒，或煮，或涼拌，都是不錯的。“薺菜挑供餅，槐芽采作葅。”陸游就用槐葉做過腌菜。“朝晡兩摩腹，未可笑幽居。”他不僅吃了，還吃得挺滿足的。

各式各樣的冷淘

除了槐葉冷淘，還有其他冷淘。“采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，搜攝如玉墩。隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆。”甘菊冷淘的做法和槐葉冷淘差不多。不過，“隨刀落銀鏤”難道是刀削面？“雜此青青色，芳草敵蘭蓀。”甘菊冷淘不僅青翠好看，還有甘菊芳香。“栟櫚子嫩供香飯，皁筴芽新簇冷淘。”皁筴就是皂莢，陸游吃的這種冷淘就是用皂莢芽做的。“常使先生飽捫腹，其余萬事一秋毫。”原來，陸游不僅是個愛國詩人，還是個不折不扣的“吃貨”。

據《事林廣記別記》記載，蘇軾也有個名叫翠縷冷淘的私家菜，它是用梅花汁做的。“梅花采新嫩者，研取自然汁，依常法搜面，倍加揉搦，直待筋韌，然后薄捍縷切，以急火瀹湯煮之，候熟投冷水漉過，隨意合汁澆供，味既甘美，色更鮮翠，又且食之益人。”梅花確實可以食用，還能疏肝解郁、開胃生津、消暑除煩等。用梅花汁做的冷淘，吃起來味道甘美，又對人有益。但“色更鮮翠”，不知道梅花冷淘有沒有這種效果。

不加槐葉或甘菊等，直接用粉類做成冷淘也是可以的。“急喚寒儒共湯餅，翻疑晚飯過山村。”在宋代，也有蕎麥面冷淘。

“夏至大祀方澤，乃國之大典。京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。乃都門之美品。”在清代，京城家家戶戶不但在夏至時都吃冷淘。而且在生辰節候、婚喪喜宴中，早飯都是吃冷淘，圖的就是既好吃又方便。

當然，做冷淘的過程也很具有觀賞性。“野狐泉一姥善制水花，冷淘切，以吳刀淘以洛酒，潦葉于鐺耳中，過投于湯中。”洛陽野狐泉有個老婆婆，做水花冷淘的技藝爐火純青，一整套動作行云流水，令人嘆為觀止，吸引來了很多觀眾和食客。“其疾徐鳴掌趁之不及，富子攜金就食之。”這樣招攬顧客的方法，像不像現在生意火爆的網紅店提供的表演？

花樣百出的澆頭

和現在的涼面一樣，古代冷淘的澆頭也可以多種多樣。除了槐芽雜豚肩冷淘，還有絲雞淘、乳齏淘和筍齏淘等。

“切細面煮熟過水。用面筋同豆粉。灑顏色水搜細切，焯熟如鱔魚色。加乳合齏汁澆而供。”雖然這炒鱔乳齏淘是素的，但你看著是不是很有食欲？做炒鱔和現在做素肉的方法類似，可以借鑒一下。

“炒蔥油，用純滴醋和糖醬作齏，或加以豆腐及乳，候面熟過水，作茵供食……”這是宋代的自愛淘，看起來像不像蔥油面？“細切蔥白、生姜、香油炒熟，好滴。醋和糖、醬調勻，做齏澆。冷淘面供，入胡桃、松子仁更妙。”到明代時，就有了自愛齏，若加上核桃或松子仁，自然更美味。

除翠縷冷淘之外，《事林廣記別集》中還記載了一個普通版冷淘面的做法：“先發蔥油，次下清醬汁，次下麻泥汁、鶯粟、杏仁同研裂，取濃汁，同煎十余沸，次下沙糖、姜汁、鹽、醋、椒末，更煎數沸，以味和美為度。”看看這澆頭，這普通版的冷淘面一點兒都不普通，有蔥油、清醬、麻醬和杏仁等，想想都叫人流口水。有空可以試試，這可能是一個“拿來蘸鞋底都香”的配方。

《云林堂飲食制度集》中記載的冷淘面澆頭更是奢侈。“生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋調醬，攄清作汁，不入別汁。水以凍鱖魚鱸魚江魚皆可，旋挑入減汁內，蝦肉亦可。蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在內，用冷肉汁入少鹽和劑，凍鱖魚江魚等用魚，去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調和，清汁澆凍。”這是不是有點兒復雜？不懂沒有關系，反正就是用鱖魚、鱸魚、江魚或蝦等做澆頭。食材如此高級，做法如此講究，味道定然不會差。

“時春初，風景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔。”讓身為大唐宰相劉晏都很滿意的冷淘，你要來一份嗎？