德州扒雞：香飄三百多年的非遺美食

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（ 扒雞、西瓜、金絲棗） 之一，至今已有三百多年的歷史，被譽為“天下第一雞”。

傳說清康熙皇帝沿運河南巡時，品嘗德州五香脫骨扒雞后龍顏大悅，當即御封為“神州一奇”，并將其欽定為貢品。

2005 年，德州扒雞制作技藝被山東省認定為第一批省級非物質文化遺產項目；2014 年，德州扒雞制作技藝被列入第四批國家級非物質文化遺產名錄。

“天下第一雞”的傳說

元末明初，隨著漕運繁忙，德州被譽為“京畿達九省御路”，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林”的局面。當時市面上有一種美食——燒雞，形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角?？婊@叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。當然，這時吃燒雞者還局限于達官貴人、商賈富豪，黎民百姓只能望“雞”興嘆。

傳說，清康熙年間，在德州城西門外大街有一個叫賈建才的燒雞制作商人，經營著一間燒雞鋪。有一天，賈掌柜有事外出，便囑咐店小二看好鍋壓好火，哪知賈掌柜前腳走，小二后腳就在鍋灶前睡著了，一鍋燒雞煮過了火。無奈的賈掌柜小心地把雞撈出來，本想拿到市場上低價賣出，可誰知，這過火的燒雞竟散發出獨特的異香，人們爭相購買。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝，這就形成了扒雞的原始做法，即大火煮、小火燜。

賈家的“改良版燒雞”出了名，一些老主顧便建議更名為“運河雞”或“德州香雞”，賈掌柜拿不定主意，于是就端著剛出鍋的雞到臨街請當地文化名人馬秀才給起個名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津?！痹姵梢髁T，馬秀才脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”“五香”是五香合味之意，“脫骨”是指熱中一抖骨肉分離的特點，“扒”是先武后文的烹飪技法。從此，德州五香脫骨扒雞銷路大開，名聲大振。

中華美食文化的一張亮麗名片

二十世紀，德州扒雞的經營呈現了“百家爭鳴”的景象，市場上先后出現了“德順齋”“寶蘭齋”“盛蘭齋”“福順齋”等店鋪字號。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，鋪靠鋪、攤連攤，星羅棋布，香氣撲鼻，引人垂涎。掌柜們為了自己的買賣興旺，不僅精心傳承自家手藝，還暗中互學技藝，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎。

當時的德州五香脫骨扒雞，色、香、味、形、器都已走上求美、求新、求高的道路，又由于火車四通八達，銷路擴至東北、中原和華南地區，年銷量最多可達到30 萬只。凡乘車路過德州者，必下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中，或全家分享，或饋贈親友。

1956 年，德州扒雞傳人走進了當時的國營企業中國食品公司德州市公司的大門，同時也把技藝帶進了公司。傳人們互獻絕技，集百家技藝之長，使這一傳統技藝在國營食品公司的重視和保護下不斷發揚光大。同年，在北京舉行的全國食品展評會上，中國食品公司德州市公司的扒雞技師在現場大展身手、傾盡藝道，將傳承了幾百年的德州扒雞技藝展現在人們面前，全雞完整，色澤金黃，黃中透紅，造型獨特，猶如“鴨浮水面、口銜羽翎”，遠遠望去，似靜似動，仿若一藝術作品。脯肉形若銀絲，柔而不韌，骨節香酥，熱中一抖，骨肉分離。一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞引起了現場圍觀觀眾的食欲，放入口中細品，肉質鮮嫩，清淡爽口，味道妙不可言。“德州扒雞，天下第一”的贊譽也由此而起。

在傳承與創新中發展的非遺美食

德州扒雞不僅僅是一道美食，更是一種文化的傳承。

德州扒雞傳統制作工藝十分嚴謹，在長期積累中形成傳承至今的11 道工藝程序，其中的“七道絕活”（三把毛、開口準、造型獨特、油炸上色勻、文武火候、包裝科學）是技藝的核心，確保了德州扒雞優良的品質。目前，德州扒雞制作技藝已傳承到第十一代。

張慶永是德州扒雞制作技藝第十代傳承人。他始終致力于扒雞制作技藝的傳承和發展，積極開展傳承保護工作。在多年一線工作中，張慶永將理論知識和實踐技能與具體生產實際相結合，先后在生產過程中主持實施多項傳統工藝革新，創新了扒雞風味調控、質量安全控制關鍵技術，解決了傳統制品加工的標準化、工業化難題。

在每年舉行的扒雞傳統技藝培訓考核活動中，張慶永定期帶徒授藝，通過言傳身教的模式培養了大批扒雞技藝傳承人，為行業發展提供了技術、人才保障。他通過活態化展演傳統技藝，呈現出傳統技藝的底蘊和恒久魅力，增強了年輕人對中國傳統文化的興趣，提高了德州扒雞制作技藝的社會影響力。

同時，張慶永還廣泛開展德州扒雞制作技藝的記錄、保存工作，親自參與德州扒雞制作技藝七道絕活的視頻拍攝，整理、完善德州扒雞史志并載入《山東省老字號志》，積極開展德州扒雞特色品牌培育工作，讓扒雞文化和非遺技藝傳承深入人心，使這一古老傳統技藝展現出新的獨特文化魅力。