栗栗在舌尖

小時候最喜歡看人炒板栗。老板用長鐵鏟將栗子和黑砂來回翻炒，沙沙作響，熱氣哄哄。老板不時地撒糖，板栗在這個過程中愈發锃亮，焦香誘人。接過剛炒好的板栗，夾雜著甜味的熱度透過紙袋傳遞到手上。大顆的開口板栗像在咧嘴笑，這種最好剝，稍稍一捏便能讓板栗肉囫圇脫出。小顆的板栗需得放進嘴用牙咬出一條縫，再用手捏開，這樣往往無法完整取出板栗肉，對著縮在殼中的小塊板栗肉著急。一邊剝一邊吃，眼睛也不閑著，看看紙袋上的圖畫和文字——燕山板栗，可追溯至春秋戰國時期……

栗的出現非常早，在西安半坡新石器時代遺址中已有栗的實物遺存，距今已有6000多年的采食歷史。殷商的甲骨文中有“栗”字。春秋戰國時期，栗樹被列為五果之一，并成為貢品。不過那時候的栗叫做木奄子。

關于板栗的記載就更多了?！对娊洝分杏小皷|門之栗，有踐家室”，說明在陜西一帶已有板栗栽培?！抖Y記》提到“子事父母，婦事舅姑，棗栗飴蜜以甘之”，可見古人用栗子孝敬長輩?！秴问洗呵铩穼憽肮勒撸屑缴街??！倍鸥ψ髟姟叭氪彘詮揭瑖L果栗皺開?！泵鞔鷧菍捪彩忱踔?，專作一首《煮栗粥》：“腰痛人言食栗強，齒牙誰信栗尤妨。慢熬細切和新米，即是前人栗粥方?！鼻宕商m皋則在《曬書堂筆錄》中說：“聞街頭喚炒栗之聲，舌本流津?！?/p>

除了糖炒板栗，板栗也適宜入菜，如板栗燒雞，常常出現在家中餐桌上。雞肉鮮嫩入味，板栗粉糯香甜，叫人胃口大開。板栗燜飯是集大成者。爆香蔥花，臘腸炒出油，根據喜好加香菇干或胡蘿卜，與板栗和大米一起在電飯鍋燜煮。揭開鍋蓋，剎那間融成一股的肉香、油香、飯香、鮮香、成香彌漫開去，蒙上暖暖的秋日濾鏡。

板栗不僅在飯桌上大放異彩，也在糕點中獨占鰲頭?！都t樓夢》第三十七回寫：“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來，先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，又拿一個，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕?！边@栗粉糕即板栗糕。《清稗類鈔》載：“栗糕，以栗去殼，切片曬干，磨成細粉，三分之一加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之，和入白糖?！痹兜摹峨S園食單》中也有“栗糕”記載：“煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽小食也?！卑謇醺馐蔷沸∈?，常出現在宮廷茶點，板栗餅則是大眾美食，混跡于街頭小巷。板栗餅最早發源于福建地區，多層薄軟餅皮裹住其中泥狀的板栗餡，食之香濃酥軟，餡心冰甜。

國外板栗則要歷經“八十一難”才能做成點心，因為歐洲栗和大和栗果實堅硬、苦澀。中國栗子如果按法國或日本甜品的方式做，就非常容易碎裂、口感不佳。法國將歐洲栗做成高級甜食“糖漬栗子”，是從路易十四年代就開始盛行的宮廷甜點。用糖水和香草豆莢燜煮浸泡歐洲栗，熬至糖漿被吸干，加入朗姆酒或白蘭地，再進行烘烤或自然風干。這時還不可食用，尚需密封保存2周，等待時間的釀造。最終的糖漬栗子像是包裹著一層亮亮的琥珀，軟糯香醇。制作過程中碎掉的栗子可作栗子泥，抹貝果、烤蛋糕都是極好的。蒙布朗就是一款經典的法式栗子蛋糕，用栗子泥和奶油制作的栗子奶油，以線條方式逐層擠在蛋糕上，加上一層薄薄的糖粉和栗子的點綴，層次分明，像一座覆雪之山。蒙布朗栗香濃郁，軟糯綿密，余味醇香。大和栗由于果實堅硬，經得起長時間熬制，而且去掉澀味后會出現特別香氣，所以日本將其做成了“甘露煮”，即用日本傳統糖每天熬制大和栗、換糖換水，經過了天左右煮成的糖漬板栗。甘露煮會散發特別的藥香味，嘗起來細膩綿軟。

栗子在漫長歲月中生長，成熟，脫落，終于有一天被人撿起，烹煮果腹。文明的發展、物質的富足、精神的追求，讓栗子的吃飯延伸到更遠。但它最初的味道仍然縈繞在秋日的街邊。樹葉逐漸金黃，在枝頭搖搖欲墜，板栗店前排起了長隊。應季而食是生活的浪漫，板栗是秋日的焦香記憶。