程偉華：做人為先，從廚為榮；創新傳承，發揚魯菜

程偉華，首批中國烹飪大師名師、中國魯菜特級大師、國家餐飲業一級評委、國家職業技能裁判員、中國烹飪巨匠、中國烹飪界最高獎金爵獎得主、世界中餐業聯合會名廚委員會常務副主席、中國烹飪協會名廚委副主席、中國頂級烹飪大師委員會常務副主席、山東省烹飪協會副會長、山東省飯店協會副會長、山東省旅游飯店協會副會長、山東省工商聯酒店商會副會長、煙臺市烹飪餐飲行業協會會長、山東省政協委員、煙臺市人大代表。程偉華先后主持參與《魯菜精選》《中國菜譜》《魯菜之都——煙臺美食》等專著編寫。1985年，他領銜制作國內第一部系統展示孔府菜文化的視頻資料片《孔府名菜精粹》。2017年至今，他主講的《魯菜大講堂》已開課50余期，主理的《老飯館老師傅老味道》已制作播出300余期視頻，累計播出量逾千萬次。

從學徒成長為行業領軍人

程偉華大師臨近古稀之年，卻頭發黢黑，身材魁梧板正，提及魯菜更是精神奕奕如一腔熱血的年輕人。他對烹飪和魯菜的熱愛貫徹一生，孩童時代已與烹飪結緣。他在雙職工家庭長大，父母上班無人照料孩子，于是作為老大的程偉華小小年紀就承擔起家庭責任，操刀顛勺，為兩個弟弟做飯做菜。在這個過程中，他不僅熟悉了烹飪，也逐漸挖掘出烹飪的樂趣，早早發現自己對烹飪的喜愛。1973年高中畢業后，他毅然背上鋪蓋卷，邁入煙臺火車站飯店（即現在的煙臺飯店），開啟從廚生涯。程偉華說：“做廚師、學手藝，堂堂男兒就是要憑真功夫成就事業。”

學徒生活無疑是勞苦的，程偉華在燒煤、清潔、擇菜等臟活累活雜活中摸爬滾打，但他從未叫苦叫累，而是盡善盡美地完成所有分配給他的任務。天道酬勤，他很快遇見伯樂王立建。王立建是中國烹飪大師，是全國首屆烹飪大賽“優秀工藝獎”的得主，更是魯菜泰斗。他為程偉華的勤奮刻苦動容，更看重程偉華的悟性，收其為大徒弟，言傳身教、傾囊相授，兩人關系如父如子。在王立建的悉心培育下，程偉華的廚藝日益精湛，對魯菜的理解也愈發深刻。短短3年，程偉華成為煙臺火車站飯店后廚的一把好手，在餐飲行業嶄露頭角。

1975年，年僅20歲的他被安排到煙臺市飲食服務學校，成為最年輕的烹飪教師。此后13年，程偉華不僅將技藝打磨得爐火純青，也積累了廣博的烹飪理論知識，不斷提升文化素養。秉承“烹飪是文化、是藝術、是科學”的觀念，他在教學中將理論和實踐有機結合，教學效果出眾，學員和行業內人士均給予高評價。程偉華培養出一批批優秀魯菜廚師的同時，也成為山東省最年輕的烹飪大師、特一級廚師。2000年，程偉華獲得全國首批大師名師稱號，也是唯一的一批由國家認定的大師，這為他日后發揚魯菜奠定了基礎。

程偉華持續深耕餐飲行業，用進取開拓的決斷迎接時代變化。1999年，程偉華帶領中外合資企業天天漁港完成企業股份制改造。2002年，他力排眾議，多方運作，jPv9CA190Kl+x6ad0OneXw==籌建一座12層高、營業面積2萬多平方米的天天漁港廣場。2004年元旦，全新的天天漁港落成開業。它是煙臺第一座集購物、餐飲、休閑、娛樂、客房、洗浴、接待等于一體的“國際生活港”，吸引眾多居民和游客前來游玩、入住、品味美食。程偉華的“一站式休閑娛樂”經營理念在港城引發風潮，儼然走在時代浪尖。

除了發展事業之外，程偉華還參與引領了餐飲行業的變革。2003年，程偉華擔任煙臺市烹飪餐飲行業協會常務副會長。2007年，程偉華被推舉為市烹飪協會會長。他帶領協會“做文化、創品牌、連萬家”，視責任重于泰山。2008年，程偉華籌劃了“創建中國魯菜之都”，僅僅是策劃方案就寫了數萬字。那時煙臺的酒店餐廳內難尋老魯菜，他四處邀請民俗學家、烹飪前輩、媒體記者和政府有關部門人員座談，討論如何重現魯菜輝煌。同時，他讓天天漁港連續推出平價魯菜大型活動，增加普通民眾接觸魯菜的機會。2010年，程偉華提出在全市餐飲業開展“綠色飲、放心餐飲、節約型餐飲”活動，會員單位集體簽名向社會作出承諾。

與時俱進做實事，堅持不懈發揚魯菜

程偉華從廚至今五十余年，可以說大部分時間都用以發揚魯菜。上文提及的“創建中國魯菜之都”只是他所作貢獻的冰山一角。2010年，由程偉華主編的《魯菜之都——煙臺美食》在法國巴黎榮獲“世界美食圖書（2009年度）特別獎”。本書編撰過程耗時超過10個月，由煙臺41家酒店分別派出頂級廚師現場烹制，詳細收錄182款菜點和雕刻的制作工藝，并配有14個小時的音像制品，圖文并茂、中英文對照。其后他相繼推出《中國烹飪大師作品精粹》和《魯菜精選》。2013-2022年間，程偉華在省政協和市人大先后提交關于魯菜文化保護挖掘、創建城市美食品牌、培養魯菜工匠師傅等議案、建議50余宗，持續為魯菜發聲。

程偉華還積極學習使用網絡渠道宣傳魯菜。201了年，程偉華開啟《中國魯菜大講堂》《老飯館老師傅老味道》兩個公益性質的短視頻欄目，每周一風雨無阻地更新一期，向全國及海外推廣、傳承魯菜烹飪技藝，弘揚中國美食文化。短視頻欄目起初只有2人——程偉華和一名主任——和1臺相機，后來陸續添加布景、燈光等專業設備，程偉華始終親力親為。《老飯館老師傅老味道》專注傳統膠東魯菜，每期一道新菜，程偉華從切菜錄制到裝盤，連續更新了年，截至2024年9月，已有353期，點擊量超過2億。在此期間，程偉華印象最深的一件事是有次他坐電梯遇到三口之家，其中的媽媽激動地要和他合影留念，因為程偉華視頻中教做的傳統魯菜讓她重溫了許多童年味道。程偉華感慨，做短視頻的意義就在這里，每當想到那么多同行和熱愛美食的人在默默支持，他就會充滿力量，忘卻年齡和繁忙事務，堅持下去。程偉華說他打算把《老飯館老師傅老味道》做到365期，以此為節點，然后開啟新征程。他露出微笑：“我還年輕，可以為魯菜多做一些事情。”

近幾年，程偉華代表煙臺多次和央視合作宣傳魯菜文化，《美食中國——煙臺》《魯菜》《遠方的家——行走的海岸線》《中國味道——魯菜》《回家吃飯》等。其中，程偉華去過9次《回家吃飯》欄目，還推薦其他魯菜大師參演，留下關于魯菜的珍貴影像。

積極搶救孔府菜，傳播孔子食文化

魯菜就是山東菜，乃中國八大菜系之首，也是黃河流域烹飪文化的代表。魯菜中的一個重要分支是孔府菜。孔府菜起源于宋仁宗寶元年間，以山東曲阜為主要分布區域。相比于魯菜中的濟南派、福山派，孔府菜更為精工細作。2011年，孔府菜被列為國家級非物質文化遺產代表性項目。孔府菜體現了孔子“食不厭精，膾不厭細”的食文化理念，具有選料嚴格、配料巧妙、烹調多樣、制作精細、器皿講究、取名典雅等特點。孔府菜烹調技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復雜。孔府菜的每一道菜都蘊含著豐富的文化內涵和歷史故事，命名往往富有文化意味，如“詩禮銀杏”“一品豆腐”“魯壁藏書”等。

隨著時代的變遷，孔府菜的傳統技藝曾一度面臨失傳的困境，能流傳至今，其中程偉華對孔府菜的搶救工作功不可沒。1984年，程偉華帶隊接受了搶救整理孔府菜的任務，用時兩個月，搜集《孔府內宅鐵事》、孔府菜譜及大量書解和史料，選定錄制具有代表性的孔府飲食文化經典的菜品，拍攝了當時87歲高齡的孔府菜大師葛守田指導帶領弟子烹制9道孔府菜的全過程，以及17道孔府菜簡介和其他珍貴孔府飲食史料。1985年后，程偉華完成該片的剪輯和文稿修訂，時長約50分鐘的《孔府名菜集萃》是全球最早的孔府菜影視資料。

程偉華深有體悟：“搶救孔府菜是我烹飪生涯中最具意義的一件大事，窺一斑而知全豹，孔府菜的挖掘既讓我感受到孔子文化的博大精深，更在烹飪理論方面登上一個新高度。”

他希望未來能夠通過孔子學院進一步發揚孔府菜，讓全世界了解孔府菜，體味“食不厭精，膾不厭細”“八不食”等中華傳統食文化，熏陶文化意蘊。程偉華說：“美食無國界，希望通過美食更好地傳播中華文化。”

傳承不守舊，創新不忘本

程偉華為自己的職業感到自豪和驕傲，雖然他頭銜眾多，但最看重的還是“中國烹飪大師”這一稱號。他直言：“廚師是現在最好的行業。”在以前，廚師這個職業并不被人看好，被貼上諸如“體力活”“賺錢少”“工作環境差”等刻板印象的標簽。現在飲食消費需求正在改變，以前人們只求吃飽，程偉華生動地形容為“吃著片片（玉米餅子）就著魚”，而今人們不僅追求吃飽，更要吃好，吃出健康，吃出興趣，廚師也就愈發重要。再者，廚師收入穩定，只要肯下功夫學藝肯鉆研廚藝，就能得到收獲。

程偉華受師父影響頗深，他一直追隨師父，走在餐飲行業前列。程偉華繼承師父的觀念，收徒看廚德。一個優秀的廚師需要踏實的技藝，尊敬客人，且認真對待每一個作品。“我就是一個做了50年菜的廚師，所有的愿望就是做好菜，讓客人露出笑臉，我就滿足了。”程偉華告訴每一個徒弟，廚師沒有捷徑，一定要勤學苦練。他說：“做人為先，從廚為榮；苦練勤學，創新傳承。”

關于今后魯菜如何發展這個問題，程偉華凝練道：“傳承不守舊，創新不忘本。”在他看來，魯菜根基牢固，文化深厚，發展迅速。想要發展的更好，需要“傳承”，也需要“創新”，迎合市場的同時堅守本心。可以引進西方技藝，改進擺盤，將魯菜打造成年輕人喜歡的模樣；也可以減淡味道，更適宜老年人食用，往清淡養生發展。但不管如何發展，都不可拋卻魯菜傳統。他認為，魯菜大有前途，因為其成鮮口味受眾廣泛，其次魯菜影響力尚存，也受到各行各業的重視和支持。如何將祖祖輩輩沿用下來的食材在傳統的基礎上做得更好，如何保留更多的營養成分將是未來的課題。程偉華還強調作為山東廚師，有責任和義務傳承傳統魯菜文化。