豬肚雞熱銷秘訣：一兩胡椒碎

設計冬季菜單時，符繼仁沒再選擇過于高端的食材，而是聚焦更接地氣的土雞、豬肚、鱔魚、芋艿……這是因為，冬令菜的靈魂其實就是“保溫”“滋補”，只要達到這兩個目標，食客的滿意度就能達到80%。

土雞配豬肚這一經典搭配，在每年的冬季餐桌上端出來都不過時，除了兩種主料要把控品質之外，符繼仁還牢牢掌握了這款湯菜的關竅——白胡椒的品質對于此菜成敗至關重要。符繼仁選擇海南產的優質白胡椒，凈鍋小火焙香后手工研磨成粉，與主料一起下入高壓鍋，在壓力作用之下，使其風味充分融入湯中、滲入雞肉和豬肚的纖維內。如此壓出的湯汁，胡辣味厚重，濃郁掛口，辛辣爽利。加入蓮子和枸杞，則是為了增添滋補賣點。

隨著湘菜在各地走紅，黃貢椒憑借亮眼的色澤和鮮明的味型正在成為一道流行色彩。符繼仁此次將其與江浙食客鐘愛的鱔魚搭配，其酵香酸辣能夠完美遮住腥味，濃郁湯汁又能暖胃增進食欲，用來拌飯，更是一絕。本地芋艿與舟山咸菜是天作之合，咸菜炸酥之后，既增口感又提香度，江南氣息濃郁。

黃貢椒燒鱔片

制作流程：

1．取鱔魚3條（重約500克）宰殺治凈，改刀成長片，納盆后放適量鹽、蔥姜水、啤酒多抓幾下，在流水下沖凈黏液和血水。

2．將鱔魚片添入有適量黃酒的沸水鍋中焯一下，撈出吸干表面水分，再入五成熱油中滑油備用。茭白200克切細條，入鍋加高湯沒過，調好底味煨約5～8分鐘。

3．鍋放適量菜籽油，下姜粒、蒜粒、干蔥頭粒各5克、黃貢椒段50克煸香，添入高湯，下入加工好的茭白、鱔魚片，調入鹽、味精、白胡椒粉、白糖、白醋各少許，大火燒開，小火煨約3分鐘即可出鍋。

4．裝盤時以茭白條墊底，上面擺放鱔魚片，鍋內湯汁收濃，帶黃貢椒段一起澆在盤中，點綴蒜苗粒，帶火上桌即可。

家燒黃山石雞

制作流程：

1．黃山石雞4只（每只重約100克后納入碼斗，放少許鹽、雞粉、胡椒}粉、生粉抓勻上漿，滑油備用。

2．鍋放少許菜籽油燒熱，下蒜粒、姜粒、干蔥頭粒各5克、五花肉片25克煸香，放入石雞，添高湯150克，調入雞飯老抽、東古一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉各少許，煨約3分鐘后撈入盛器。

3．將鍋內帶料頭的汁水收濃，澆在石雞上，撒上炸香的丘北辣椒段，帶火上桌即可。

注：黃山石雞——棲息在山澗石縫中的一種蛙類，皮黑腹白，肉質細嫩鮮美，是黃山特產之一。

咸菜芋艿煨花膠

制作流程：

1．芋艿300克去皮后改刀成塊，入蒸箱蒸20分鐘至軟糯。4頭花膠肚2個泡發后焯水，納入盛器內，放高湯沒過，添入適量蔥段、姜片、黃酒、鹽、味精、雞精蒸約5分鐘。

2．鍋放菜籽油、豬油燒熱，下蔥末、蒜末、姜末煸香，添高湯400克，調入鹽、味精、雞粉，下黃貢椒段10克，放芋艿塊煨7～8分鐘，再放花膠肚略煨，盛入帶底火的餐具內，裝盤時芋艿在下，花膠在上。

3．舟山黃雪菜50克用清水浸泡掉多余鹽分，改刀成段后入熱油小火炸至干香，吸凈油分，撒到花膠上，點綴拉過油的香蔥段即可。

高山香米炒松葉蟹

制作流程：

1．野米蒸熟備用。泰國長粒香米蒸熟后放蛋黃拌勻。

2．松葉蟹宰殺去殼后剪成件，蟹殼、蟹鉗、蟹件拍少許生粉炸至八成熟備用。鍋放黃油20克加熱至化，放姜末、蒜末、蔥白末各5克炒香，下蟹件，淋少許高湯，調入美極鮮味汁、鹽、味精、雞精一起翻炒均勻。

3．鍋放底油燒熱，下雪菜粒50克、菜心粒50克、姜末3克炒香，倒入拌好蛋黃的米飯300克炒香，再下蒸好的野米80克，倒入炒好的蟹件，一起翻勻后出鍋，如圖擺盤，擦上適量黑松露片即成。

石鍋糯豬手

預制豬手：

1．香料包：干紅二荊條辣椒段50克、紅花椒50克、小茴香15克、桂皮15克、香葉8克、八角25克、蔥段100克、姜片100克盛入紗布袋封口待用。

2．豬手10千克燎凈表面毛茬，刮洗干凈后，縱向剖成兩半，置于細流水下泡洗去凈血污，撈出下鍋，加清水沒過，放白酒氽去血沫，撈出沖洗，瀝干待用。

3．將豬手倒入高壓鍋，加清水沒過，放香料包1個、紅曲粉600克，調入醪糟300克、料酒400克、鹽20克、雞精15克、味精15克、胡椒粉10克攪勻，加蓋燒至上汽，改中小火壓制約18分鐘，關火燜至高壓鍋自然放氣。

4．撈出豬手，剔肉去骨，將其改刀成核桃大小的塊，每400克為一份裝入保鮮袋，放入冰箱保存，隨用隨取。

走菜流程：

1．取豬手1份，氽水瀝干，表面均勻拍一層生粉，下入七八成熱油炸至表面起小泡，撈出控油。

2．豇豆擇洗干凈，取200克改刀成段，青二荊條辣椒300克洗凈去蒂，縱向剖成兩段，下入七成熱油炸至表面爆皮，撈出瀝油待用。砂鍋燒至滾燙，淋少許底油墊入洋蔥絲400克待用。

3．鍋留底油燒熱，下拍蒜50克爆香，倒入炸好的豬手、豇豆段、青二荊條辣椒段翻勻，調入雞精15克、味精15克、胡椒粉10克。白糖10克、蠔油15克、香油15克，加高湯半手勺翻炒幾下，大火收濃湯汁，起鍋淋香油，盛入墊有洋蔥絲的熱石鍋即成。