今朝春天菜來點重口味

張海亮在今年的春菜設計中，有一些獨到的心思，他要考慮的是，人均60～80元的餐廳，該如何推出換季菜？聽他講講創意思路。

很多春季時蔬，像野生馬蘭頭、野生芹菜、春筍、香椿等等，要么有藥香，要么有苦味，要么帶澀感，烹制時如果調味太過清淡，甚至會難以下咽。以鮮蠶豆為例，它本身帶有一股似臭非臭的味道，僅放蔥油炒一炒，很難違心地評價“好吃”，除非用的蠶豆又鮮又嫩、容易入味，但在大眾化消費的連鎖店，很難保證每天都有這種貨源。因此，我們在處理中這類食材時有兩種手法，或者想法子把那個特殊的味道去掉，或者是添加一些重口食材（如火腿），去壓住這種氣息，我在設計時，除了加一些咸肉片，還添入少許野山椒，讓客人入口時帶點驚喜，更能提升此菜的接受度。

現在市場上的水果辣椒被炒得很火，某音上宣傳“這種辣椒可以生吃，而且比水果還甜”，我就親自“測評”了一下，發現它確實比一般的辣椒是要甜一點、脆一點，但如果真當咸水果來吃，那從口感到香氣還是有距離的，只不過它顏色漂亮，賣相吸睛，所以用的人越來越多。我在處理時將其放入泡椒水中浸去辣椒的生澀氣息，使吃口更脆，且微微回甜，五彩繽紛的顏色也比較符合時令。所謂藕簪，其實就是藕尖，藕芽參差不齊，擺盤后比較有意境，我用它本身帶有的脆甜口感搭配酸辣味型，入盤后有種春芽滿地、呼之欲出的感覺，再撒上兩個黑莓、幾瓣水果辣椒，正是現在流行的搭配。

泡椒藕簪水果辣椒

原料：水果辣椒180克，泡椒藕簪80克，蘋果片25克，檸檬片10克，新鮮黑莓2顆。

調料：野山椒25克，野山椒汁水50克，海南黃燈籠辣椒醬10克，鹽20克，純凈水500克，白糖10克，白醋10克，味精3克，蒜子10克。

制作：

1．把所有調料和純凈水混合攪勻調成泡椒汁水，加檸檬片、蘋果片入冰箱靜置2小時待用。

2．黑莓和水果辣椒用凈水清洗控干，水果辣椒用刀片開放入泡椒汁中浸泡5小時待用。

3．取泡椒藕簪80克控干汁水，修飾整理待用。

4．擺盤時，先擺上水果辣椒，再穿插藕簪、點綴黑莓，澆上少許泡椒汁即可上桌。

特點：色彩鮮艷，辣椒脆甜，水果味濃，酸香微辣。

西班牙火腿甜豆塔

原料：甜蜜豆250克，西班牙火腿25克，食用花3朵。

調料：鹽25克，糖8克，味精13克，八角2顆，小蔥50克，蒜頭20克或姜片20克，麻油3克，色拉油50克。

制作：

1．甜蜜豆洗凈，撕去筋，切去兩端待用。純凈水加冰制成冰水待用。

2．鍋放寬水燒沸，加鹽5克、糖3克、色拉油30克、姜片10克、小蔥結30克、八角1克煮5分鐘，再下甜蜜豆飛水迅速撈出瀝干水分，入冰水浸泡至冷卻，撈出撕成兩半。

3．鍋內加色拉油20克燒開，下小蔥20克、姜片10克、蒜頭20克，小火激出蔥香味，加純凈水200克、八角1顆、鹽20克、味精10克，制成汁水待用。

4．把冷透的甜蜜豆放入汁水中浸泡30分鐘，撈出控干，用麻油拌勻即可使用。

5．擺盤時，先用甜蜜豆壘成塔狀，再擺上西班牙火腿小卷，點綴食用花即可上桌。

特點：色澤翠綠，清脆可口，造型美觀。

春筍咸肉煮蠶豆

原料：帶殼鮮蠶豆200克，農家咸肉50克，鮮竹筍肉100克。

調料：姜片5克，蒜片5克，蔥段10克，鹽5克，糖3克，味精5克，雞汁5克，胡椒粉0.5克，黃酒5克，野山椒10克，野山椒水10克，菜籽油15克，豬油20克，高湯300克。

制作：

1．竹筍切成滾刀塊，咸肉切3×4×0.4厘米的小片，野山椒切小段待用。

2．鍋上火加冷水、竹筍燒開后煮約5分鐘，撈出沖水去除澀味。咸肉飛水待用。

3．鍋上火加菜籽油、豬油燒熱，下咸肉小火煸至表面微黃起香，下蔥姜蒜、野山椒段爆香，烹入黃酒，加高湯大火燒開，改中火燉約5分鐘，待湯汁濃稠微黃，調入鹽、糖，下蠶豆大火燒開，中火煮5分鐘，加入味精、雞汁，出鍋裝盤即成。

特點：蠶豆鮮嫩，竹筍爽脆，湯鮮味濃，口味新穎。