蒲菜，鮮香的水鄉(xiāng)韻味

淮安，一座承載著厚重歷史與璀璨文化的城市，它不僅因源遠(yuǎn)流長的歷史積淀而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，更因獨(dú)樹一幟的美食文化備受矚目，被聯(lián)合國授予“世界美食之都”的殊榮。在眾多令人垂涎的美食中，蒲菜以其獨(dú)特的魅力吸引著我的味蕾。

蒲菜，在淮安亦被稱作“蒲兒菜”，享有“天下第一筍”的美譽(yù)，又因主要食用部分形似微型象牙，故而還有“象牙菜”的雅稱。在淮安，流傳著“無蒲不成席”的說法，足見蒲菜在當(dāng)?shù)孛朗持械闹匾匚弧Ｃ髑鍟r(shí)期，淮安城富商巨賈云集，食蒲之風(fēng)盛行，蒲菜價(jià)一路飛漲，甚至有“一兩白銀一根蒲”的驚人之價(jià)。周恩來總理也曾用家鄉(xiāng)的蒲菜款待外賓，令淮安蒲菜獲“國宴菜”的美名。

蒲菜的生長環(huán)境極為特殊，通常扎根于淺水河灘、湖泊濕地等水域。其外觀質(zhì)樸無華，莖呈圓柱形，粗細(xì)均勻，顏色潔白似玉，葉片細(xì)長且翠綠。蒲菜的口感鮮嫩爽滑，略帶一絲清甜，無論是獨(dú)自成菜還是與其他食材搭配烹飪，都能綻放出獨(dú)特的風(fēng)味。

蒲菜入宴的歷史可追溯至兩千多年前，《周禮》中有“蒲菹”（腌制的蒲菜）的記載，《詩經(jīng)》里有“其蔌維何，維筍及蒲”之語，意為“宴席上的蔬菜包含竹筍和鮮嫩的蒲菜”。西漢初期，漢賦開創(chuàng)者枚乘的《七發(fā)》中也記錄了食用蒲菜之事：“芻牛之腴，菜以筍蒲。”南宋時(shí)期，金國十萬精兵攻打淮安，巾幗英雄梁紅玉率兵堅(jiān)守，在被金兵長期圍困、彈盡糧絕之際，發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，于是取蒲菜代食，成功解決了糧食短缺的困境，軍民齊心，最終擊敗金兵，因此民間又稱蒲菜為“抗金菜”。

蒲菜常見的做法主要有開洋蒲菜、蒲菜肉圓、蒲菜餃子等，其中最負(fù)盛名的當(dāng)屬開洋蒲菜。“開洋”是吳方言詞匯，指一種顏色發(fā)黃、個(gè)頭較渾圓的蝦米。開洋蒲菜主要原料為蒲菜的根莖，看似簡單，實(shí)則蘊(yùn)含著高深的烹飪技藝。

首先要精挑細(xì)選鮮嫩、粗壯的蒲菜，將其洗凈切段，再把開洋用溫水泡發(fā)。接著，把脆嫩鮮香的蒲菜放入燒沸的雞湯煮至六成熟，再入砂鍋上火煸炒至無水分，隨后加清雞湯將其燒至熟軟。最后在碗底鋪上開洋，將蒲菜整齊擺放其上，再加清雞湯，再上籠旺火蒸熟，僅這一道菜就運(yùn)用了汆、煸、燒、蒸等多種烹飪工序。

端上桌的開洋蒲菜，色澤宜人，蒲菜的嫩綠與開洋的金黃交相輝映，令人心醉神迷。輕輕夾起一筷放入口中，蒲菜的脆嫩與開洋的鮮美瞬間于舌尖綻放。蒲菜的清香爽口與開洋的濃郁鮮香完美交融，令人唇齒留香，回味悠長。

“要想吃到正宗的蒲菜，一定是在月湖里所采的蒲菜。”這在淮安已經(jīng)是一種約定俗成的說法。因?yàn)槠巡嗽景l(fā)源于淮安的勺湖和月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了，月湖島嶼上供奉天妃娘娘，所以月湖的蒲菜還有一個(gè)好聽的名字——“天妃宮蒲菜”。中秋假期，朋友來淮安游玩，我便在淮安月湖旁邊的飯店招待他。當(dāng)晚，月湖夜景如畫，而那盤中的蒲菜更像是畫中之魂，品嘗時(shí)，仿佛整個(gè)世界都為之靜止，只為這一口至臻美味。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）