洞藏糟辣椒

因為常年為紀錄片寫解說詞，很多時候，我足不出戶就能領略來自中國各地的風物，里頭不乏一些有意思的東西。

中國各地都有吃辣的勇者，比如所謂的“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，貴州人怕不辣”。相比于湖南、四川那種明朗酣暢的辣，我比較感興趣的是貴州的酸辣。

千萬年前，云貴高原隆出地表。此后，風雨沖刷，山巖溶蝕，這里成為一座“喀斯特地貌博物館”。在貴州，人們將溶洞利用到了極致，比如在溶洞里建籃球場，又比如在溶洞里像釀酒那樣釀造糟辣椒。

盛夏的溶洞，涼爽濕潤，對于很多微小的生物，一切恰到好處。陶缸中，被切碎的紅辣椒在酣睡，無數細菌卻不眠不休。辣椒中的糖分被分解成乳酸，蛋白質則轉化成鮮味氨基酸，糟辣椒的酸、鮮、香由此而生。

攝制組拍攝了洞藏糟辣椒攪缸的過程。陽光傾斜著照進山間溶洞，大量氧氣隨攪拌進入缸中，提升著菌群的活性和發酵的速度，辣椒在翻滾中散發出誘人的酸香氣息。

在貴州，制作糟辣椒是很家常的一件事，然而，幾十口辣椒缸一起打開，同時攪動，還是讓我們體會到了一種震撼，貴州人的“靠山吃山”也算是吃出了規模。其實，貴州人愛吃辣椒，可能也是因為山。

辣椒原產于美洲，大約在16世紀下半葉進入中國，最早的登陸之地是浙江，不過它在那里并不受待見，直到進入內陸地區，它才逐步在草莽之中顯現出價值。

貴州人吃辣之初，可能并沒有多喜歡這滋味，只是生存所需。貴州不產鹽，“地無三尺平”的地形讓鹽的運輸困難重重。為了彌補鹽的缺口，貴州人很早就開始嘗試以酸代鹽，從紅油酸到鹽酸、蝦酸，再到臭酸，形成了龐大的貴州酸味家族。待辣椒傳入，貴州人又以辣代鹽。成書于康熙年間的《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”海椒便是從海上傳來的辣椒。時至今日，貴州的水族百姓還在用辣椒代替鹽鹵來點豆腐。

現在的貴州人雖然再也不用為鹽發愁，對于酸辣口味的偏好卻留存了下來。洞藏百天左右，二十天攪缸一次，溶洞里自然發酵的糟辣椒經過一個春夏，終于能開缸食用了。酸，誘人卻不刺鼻；辣，清爽而不熾烈；香，不是酒卻勝似陳釀，貴州人最愛的酸辣鮮香，撲面而來。

美味往往各有機緣，如果說甜鮮是由富庶而生，酸辣大概是由貧乏而來。由貧乏而生美味，由艱辛而生智慧，這是辣椒的辯證法，大概也是中國人的生活哲學。

辣其實不是味覺，而是痛覺。辣椒中的辣椒素會刺激哺乳動物包括人類的口腔，產生灼燒的痛感。而大腦為了安慰“受傷”的身體，會釋放出一種叫內啡肽的激素，給人類帶來愉悅與快感。痛并快樂著，是辣椒的滋味，又何嘗不是人生的況味。