江南夏食，萬物皆可糟

梁實秋說：“大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節地享受一番，會因自然調節而不逾矩。”這便是我家鄉所謂的“不時不食”“一只蘇式老法頭‘糟缽頭’里，從糟雞、糟鵝、糟蝦到糟毛豆，葷素齊全，就是蘇州人的夏令美食”。可以這么說，在江南，無糟不成夏。何為“糟貨”？美食家陸文夫說：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。”在江南，幾乎家家戶戶都懂糟醉，菜館也會應時推出一些糟菜。不管是什么食物，成為糟貨后都會變得格外誘人。

在《紅樓夢》里，賈寶玉對珍大嫂子的鵝掌、鴨信贊不絕口。桂花糟鵝是我家鄉夏令佳肴之一，正宗的糟鵝要用太湖鵝來做，因太湖鵝肉質緊致細嫩，鵝骨尤軟。洗凈鵝后，和糟鹵在大鐵鍋里文火慢燉，起鍋后切成塊狀，在特制的湯鹵里浸泡數小時，即可出售。在過去，我祖父下班回家時，在熟食鋪稱半只糟鵝，切塊裝盒，再舀一勺湯。回家后打開盒子，鮮香撲鼻，我夾一塊鵝肉，一點一點吮吸肉塊里飽滿的酒的滋味，由于鵝骨較軟，嚼起來鮮美脆嫩，越嚼越香，下飯佐酒皆宜。

較之糟鵝，流傳更廣的是糟雞。在江浙一帶，糟雞的做法與糟鵝的異曲同工，待經腌制、醉糟、蒸制等步驟后的糟雞冷卻后，形成一層薄薄透明的皮凍包裹著雞皮，彈牙耐嚼，不油不膩，皮下凝固著一層厚實的雞油，更顯滋味綿長。

江南多河鮮，河鮮入糟由來已久。早在隋朝，江南開始進貢糟蟹。《調鼎集》中記載：“三十團臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽君留供到年邊。”做糟蟹時，要挑選肥美的雌蟹，將蟹爪、蟹鉗團緊，剃去蟹毛，用好糟、好醋浸泡。這樣糟出的螃蟹才美味至極。

江南人夏天愛吃涼面，即將加了雞蛋和堿的小闊面蒸熟，過水，放竹匾里用風扇吹干。這樣處理的面條口感筋道，爽滑細膩，再澆上“鮮到眉毛掉下來”的糟油，即從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，配上由辛香調味汁加工而制的調味品。油光锃亮的面條，拌上肉絲、扁尖、香菇等小菜，在糟油的浸潤下，開胃解膩，鮮香十足。

江浙一帶物產豐饒，無論在哪個年代，都輪不到蛋來充當主角。平湖人沒想到的是，一枚看似普通的軟殼糟蛋有朝一日能成為貢物，進而名噪天下，成為“天下第一蛋”。

平湖糟蛋是蛋中珍品，制作要求極高，要選用一等一的高郵大鴨蛋，以及上等糯米發酵而成的糟。將鴨蛋浸沒糟中，鴨蛋之間保持距離，互不接觸，歷經半年的糟浸過程，醇、糖等滲入蛋殼內，使蛋黃、蛋白逐漸呈凝固狀和膠凍狀，蛋黃漸次脫水、起沙、出油，蛋殼脫落，蛋膜不破。吃的時候，不用燒煮，只需用筷子或小刀挑開蛋膜，即可品嘗到這人間美味。有詩云：“軟殼糟蛋負盛名，撲鼻酒香吸引人。羊脂白玉藏琥珀，咸甜適中席上珍。”

在所有糟貨中，平湖糟蛋不但美味絕倫，而且營養價值很高，常食可滋陰清肺，促進血液循環，可以治療咳嗽、咽腫、牙疼、痢疾等，連我國著名營養學家于若木也贊平湖糟蛋為“美味的食品，營養的食品”。平湖糟蛋，這種顏值和內在并存的美食，無愧為“天下第一蛋”。