基于HS-SPME-GC-MS結合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風味動態變化

摘 要：為探究凍藏時間對熟制小龍蝦風味的影響，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜法對凍藏過程中小龍蝦蝦肉和蝦黃揮發性成分種類及含量進行檢測，結合氣味活度值篩選造成小龍蝦風味劣變的關鍵成分。結果表明，電子鼻能夠有效區分不同凍藏時間小龍蝦的氣味差異，蝦肉及蝦黃中的醇類、醛類、酮類、氮氧化物、烷烴類、硫化物含量均隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢。凍藏4 個月后，蝦肉關鍵劣變成分為壬醛、戊醛，蝦黃為己醛、壬醛，凍藏12 個月后，蝦肉及蝦黃關鍵劣變成分主要包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2，3-辛二酮。通過復配不同濃度的關鍵成分進行感官評價發現，隨著熟制小龍蝦凍藏時間的延長，異味強度不斷增加。在此基礎上建立的關鍵劣變成分定量檢測方法可用于評價熟制小龍蝦在凍藏過程中的風味變化。綜上，凍藏過程中熟制小龍蝦的風味劣變現象依然存在，本研究通過篩選關鍵揮發性成分并建立其定量檢測方法，為控制熟制小龍蝦凍藏過程中的風味劣變提供參考。

關鍵詞：熟制小龍蝦；凍藏；揮發性成分；風味劣變

Analysis of Dynamic Changes in the Flavor of Cooked Crayfish during Frozen Storage by Headspace Solid-Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry Combined with Electronic Nose

LIU Huiwen1，2， SUN Chong1，2， SUN Dejun3， JIN Yan3， ZHANG Fengxiang4， YAO Tianyu4， ZHU Yongzhi2，*， WANG Daoying1，2，*

（1. College of Food and Bioengineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212001， China; 2. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China; 3. College of Modern Agricultural， Changchun Polytechnic， Changchun 130033， China; 4. Xinghua Development Centre of Modern Agriculture， Taizhou 225700， China）

Abstract： This study aimed to investigate the effect of frozen storage time on the flavor of cooked crayfish. Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） was used to detect the types and contents of volatile components in the meat and hepatopancreas of crayfish during the frozen storage， and the key components causing the flavor deterioration of crayfish were identified based on odor activity values （OAV）. The results showed that the electronic nose could clearly distinguish the differences in odor between crayfish with different freezing times. The contents of alcohols， aldehydes， ketones， nitrogen oxides， alkanes， and sulfides in the meat and hepatopancreas increased with storage time. After 4 months of frozen storage， the key components related to flavor deterioration in the meat were nonanal and pentanal， while those in the hepatopancreas were hexanal and nonanal. After 12 months of frozen storage， the key components related to flavor deterioration in both the meat and hepatopancreas were hexanal， heptanal， nonanal， pentanal， 1-octen-3-ol， and 2，3-octanedione. Sensory evaluation with compounding" different concentrations of the key odor components revealed that the off-flavor intensity increased continuously with frozen storage time. A quantitative method for detecting the key odor components was established， which could be used to evaluate the flavor changes of cooked crayfish during the frozen storage. In summary， the flavor of cooked crayfish deteriorated during frozen storage. This study provides a reference for controlling the flavor deterioration of cooked crayfish during frozen storage.

Keywords： cooked crayfish; frozen storage; volatile components; flavor deterioration

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-110

中圖分類號：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）08-0033-09

引文格式：

劉慧雯， 孫沖， 孫德軍， 等. 基于HS-SPME-GC-MS結合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風味動態變化[J]. 肉類研究， 2024， 38（8）： 33-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-110." " http：//www.rlyj.net.cn

LIU Huiwen， SUN Chong， SUN Dejun， et al. Analysis of dynamic changes in the flavor of cooked crayfish during frozen storage by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry combined with electronic nose[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 33-41. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-110." " http：//www.rlyj.net.cn

小龍蝦因其營養價值高、味道鮮美、易于消化，深受廣大消費者喜愛[1]。由于小龍蝦季節性強，工業生產中通常對小龍蝦進行熟制化預處理后，通過低溫保鮮技術抑制產品中微生物的生長和內源酶的活性，以延長貨架期。目前，低溫保鮮技術主要包括冰溫保鮮（－2～0 ℃）、微凍保鮮（－4～－2 ℃）和冷凍保鮮（－60～－18 ℃）[2]。冰溫保鮮是市場流通中常用的方法，能在短時間內保持水產品質量，但微生物和酶活性未完全受到抑制，導致貨架期較短。微凍保鮮比冰溫保鮮溫度更低，能更好地抑制微生物生長并延長貯藏時間，但需要嚴格的溫控系統，因此實際應用較少[3]。液氮速凍、液態CO2速凍、物理場輔助凍結等技術可以快速凍結內部水分以保持食品品質，在一些淡水魚、海水魚等水產品中也有所應用，但因其成本較高，只在小規模產業中應用[4]。冷凍保鮮是實現水產品長期貯藏的主要方法，由于成本低、效果好而廣泛應用于各類水產品的加工及貯運流通過程中。冷凍保鮮可有效降低水產品內源酶活性，抑制微生物生長繁殖，減緩品質劣變[5]，可在一定時間內使水產品保持原有的品質和鮮度，貯藏期可達數月甚至延長至1 年以上。因此，將熟制小龍蝦在－18 ℃下進行凍藏和流通可以很大程度上延長其貨架期。

有研究發現，熟制后的小龍蝦鮮味游離氨基酸含量增加，蝦肉和蝦黃相互作用可使小龍蝦產生獨特的鮮香味[6]。但是，經過凍藏后的熟制小龍蝦雖然能在一定程度上保持其原有風味品質，但小龍蝦具有高水分、高蛋白含量特點，凍藏冷效應引起的脂質氧化、蛋白質氧化及環境中微生物等復雜因素可導致其風味劣變，產生腥味，嚴重破壞其食用品質[7]。同時，凍藏時間和溫度、凍藏過程中溫度波動等也會影響其風味品質，加快風味劣變的發生[8]。Luo Xiaoying等[9]研究3 種冷凍方式（液氮、－35、－18 ℃）對不同交聯度魚糜凝膠氣味的影響，發現－18 ℃冷凍處理的魚糜凝膠出現明顯的氣味劣變。Huang Yizhen等[10]探討冷凍1 周及1、2 年的鯖魚樣品凍藏過程中魚腥味形成原因，發現魚腥味主要源于不飽和脂肪酸氧化分解產生的醛、酮等低分子質量揮發性化合物。張艷霞[11]對凍藏過程中養殖大黃魚揮發性化合物進行測定，結果表明，隨著凍藏時間的延長，蛋白質變性、降解及脂肪氧化等造成醛類物質（主要為己醛、庚醛、壬醛）含量增加，魚腥味加重。Lei Yuelei等[12]對發酵鱖魚進行凍藏，發現7 種能夠區分新鮮和冷凍發酵鱖魚的關鍵揮發性成分（2-甲基-1-丙醇、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮、己醛、D-乙酸乙酯、3-戊酮和丙酮）可能由氨基酸的分解代謝及脂質氧化產生。這些研究結果證明水產品在凍藏過程中發生的生化反應會導致揮發性風味成分發生顯著變化，從而影響產品品質。目前關于凍藏過程中揮發性風味物質的變化研究多集中在河蟹、對蝦、淡水魚及深海魚中[9-14]，有關小龍蝦的研究相對較少。因此迫切需要探明熟制小龍蝦凍藏期間的風味成分變化，為提高小龍蝦加工產品的品質穩定性提供參考。

本研究將熟制小龍蝦于－18 ℃下進行凍藏，采用電子鼻結合頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分別對不同凍藏時間的蝦肉及蝦黃進行揮發性風味物質測定，在此基礎上選擇環己酮為內標，對影響小龍蝦風味的揮發性成分進行定量分析，再依據各物質的氣味活度值（odor activity values，OAV）和氣味特征篩選引起風味劣變的關鍵揮發性成分，通過復配關鍵揮發性成分并進行感官評價，建立定量檢測方法，為控制熟制小龍蝦凍藏過程中的風味劣變、提升產品品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活小龍蝦（約（25±5）g/只）購于南京市盒馬鮮生超市，保活運輸至實驗室。

食鹽 南京市蘇果超市；環己酮（純度99.5%） 上海麥克林生化科技股份有限公司；己醛（純度99%）、庚醛（純度97%）、壬醛（純度96%）、戊醛（純度98%）、2，3-辛二酮（純度99.7%）、1-辛烯-3-醇（純度98%）標準品 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

AUY120分析天平 瑞士梅特勒-托利多公司；T25高速勻漿機 德國IKA公司；HH-4恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；PEN3電子鼻 德國Airsense Analytics公司；TSQ 8000 EVO GC-MS儀 美國Thermo Fisher Scientific公司；超純水系統 德國默克密理博公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

挑選新鮮小龍蝦，去除蝦線，清洗后加入煮沸的0.01 g/mL食鹽溶液中，煮制10 min，瀝干水分后室溫冷卻。取適量熟制小龍蝦，將蝦黃（CH0）和蝦肉（CM0）取出后分別置于樣品皿中，待測。其余熟制小龍蝦樣品放置于保鮮盒中密封，－18 ℃凍藏4、12 個月，4 ℃解凍后，取出蝦黃（CH4、CH12）和蝦肉（CM4、CM12），檢測樣品風味品質變化。

1.3.2 電子鼻測定

采用勻漿機將蝦黃及蝦肉樣品均勻攪碎，準確稱取3.0 g置于20 mL頂空瓶中，用封口膜密封后置于室溫下平衡40 min，進行電子鼻檢測。

電子鼻參數：測定過程中以潔凈的空氣為載氣，頂空溫度50 ℃，載氣流量0.6 L/min，傳感器清洗時間90 s，數據采集時間80 s，連接樣品時間5 s，選取70～80 s相對平穩的響應值進行分析。PEN3電子鼻的傳感特性見表1。

1.3.3 HS-SPME-GC-MS測定

樣品制備：參考崔方超等[15]的方法并稍作修改，取3.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，加入10 μL內標物環己酮（質量濃度2.4×10－4 g/mL），迅速密封。將固相微萃取頭插入密封頂空采樣瓶的頂空部位，50 ℃萃取60 min后立即插入GC-MS儀的進樣口中，熱解吸3 min。為降低記憶效應，每次萃取前在250 ℃條件下老化萃取頭5 min。

GC條件：采用TG-5MS彈性石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He（純度99.999%）；載氣流速1 mL/min；不分流進樣；進樣口溫度250 ℃；程序升溫：初始溫度40 ℃，維持2 min，升溫速率3 ℃/min，升溫至100 ℃，維持1 min，然后以5 ℃/min升溫至160 ℃，維持1 min，最后以10 ℃/min升溫至280 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源，傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度300 ℃；電子能量70 eV；質量掃描范圍m/z 33～550。

揮發性風味物質經GC分離后，通過Xcalibur工作站與NIST 17質譜庫提供的標準MS圖對照，對檢測出的各組分進行定性分析并記錄保留時間。采用內標法進行定量分析，根據已知質量濃度內標物環己酮的峰面積計算不同凍藏時間小龍蝦蝦肉及蝦黃樣品中各揮發性風味物質的含量，按照式（1）計算：

（1）

式中：Ci為任一目標化合物的含量/（ng/g）；

Ai為該目標化合物峰面積；A為環己酮峰面積；C為環己酮含量/（ng/g）。

在確定各揮發性成分含量的基礎上，根據各物質的氣味閾值，結合OAV計算各揮發性成分對總體風味的貢獻[16]。OAV的大小與總體風味貢獻大小成正比，

0.1＜OAV＜1時，揮發性成分對樣品整體風味有一定的修飾作用；OAV＞1時，揮發性成分對整體風味起到主體作用。OAV按照式（2）計算：

（2）

式中：Ci為任一目標化合物的含量/（ng/g）；Ti為該物質的氣味閾值/（ng/g）。

1.3.4 感官評價

選取6 名實驗室人員（3 名男性和3 名女性）作為感官評價員，進行感官培訓。以不同凍藏時期的小龍蝦蝦肉及蝦黃樣品中的主要腥味物質組成及含量作為評價指標，選取己醛（魚腥味）、庚醛（青草味）、壬醛（魚腥味）、戊醛（脂肪味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）和

2，3-辛二酮（蘑菇味）標準品進行風味復配。將3 g無味基質（超純水）放入感官杯中，加入不同濃度的標準品，讓感官人員對混合溶液的風味劣變強度進行嗅聞評價。評定標準范圍為0～10 分，0 分代表無任何異味，10 分代表劣變風味強烈。

1.3.5 劣變關鍵風味物質定量檢測方法建立

采用梯度稀釋法配制系列庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、戊醛溶液（1～2 000 ng/g）、2，3-辛二酮溶液（1～500 ng/g）及己醛溶液（1～6 000 ng/g）。以化合物峰面積與內標物峰面積比值為縱坐標（y），化合物含量為橫坐標（x），繪制標準曲線，建立定量檢測方法。

1.4 數據處理

采用Origin 2021繪制主成分分析（principal component analysis，PCA）圖、雷達圖，并結合SPSS 27.0

軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 電子鼻結果分析

為評估不同凍藏階段熟制小龍蝦的風味差異，采用PCA對電子鼻數據進行分析。PC1和PC2總貢獻率大于85.0%，則認為該結果對原始數據信息具有充分代表性[17]。由圖1A可知，PC1與PC2的總貢獻率達88.0%，CM0樣品分布在PC1的負半軸，CM4樣品在正半軸和負半軸之間，CM12樣品處于正半軸，不同貯藏時間蝦肉樣品之間均沒有重疊且區分明顯，說明經過凍藏后，蝦肉的揮發性成分整體差異較大，氣味特征變化顯著。由圖1B可知，PC1與PC2的總貢獻率達97.1%。CH0與CH4樣品均處于PC1負半軸，在PC2上距離較近，表明樣品間揮發性成分差異較小、存在一定相似性，凍藏4 個月還未對熟制小龍蝦蝦黃的風味產生較大影響。而CH12樣品處于PC1正半軸，與CH0和CH4樣品距離較遠，說明經凍藏12 個月后的蝦黃風味成分明顯區別于新鮮及凍藏4 個月的蝦黃，這可能是氣味劣變所致。

為進一步分析凍藏后熟制小龍蝦的香氣信息，通過繪制雷達圖構建不同樣品的氣味輪廓。由圖2可知，凍藏4、12 個月的蝦肉和蝦黃相較于新鮮小龍蝦在W2W、W5S、W1W傳感器上的響應值變化明顯，且隨著凍藏時間的延長，傳感器響應值增大。水產品中硫胺素受熱降解后生成的雜環化合物及含硫化合物等對產品風味有一定的影響，揮發性硫化物具有魚香、類蟹香等風味[18]，是小龍蝦獨特肉香味的來源之一；氮氧化合物的閾值通常較高，對熟制小龍蝦的整體風味貢獻較小。凍藏4、

12 個月的蝦肉和蝦黃在W1S傳感器上的響應值也呈逐步上升的趨勢，可能是烷基自由基的脂質氧化引起的，但由于烷烴類閾值較高，所以對整體風味貢獻不大[19]。隨著凍藏時間的延長，W2S傳感器的響應值也有所增加，而醇、醛、酮類是構成小龍蝦特征揮發性風味物質的主要組成部分，由脂質氧化降解產生，一般閾值較低，因此對小龍蝦的整體風味貢獻更大[20]。熟制小龍蝦經凍藏后的蝦肉和蝦黃在W3C、W1C、W3S、W5C、W6S 5 個傳感器上的響應值無明顯變化。

2.2 揮發性風味成分分析

2.2.1 凍藏時間對小龍蝦揮發性風味成分的影響

由圖3可知，熟制小龍蝦蝦肉和蝦黃中的揮發性風味成分種類隨著凍藏時間的延長而增加。HS-SPME-GC-MS在新鮮熟制小龍蝦蝦肉中共檢出35 種揮發性成分，凍藏4、12 個月后分別檢出49、50 種；在新鮮熟制小龍蝦蝦黃中檢出34 種揮發性成分，凍藏4、12 個月后分別檢出49、54 種。一些醇、烴、醛類揮發性成分在新鮮熟制小龍蝦中未被檢測到，而在凍藏后期的種類均有所增加，這是由于隨著凍藏時間不斷延長，氨基酸降解、脂質氧化程度增加及微生物作用等多種因素共同導致小龍蝦揮發性風味成分持續發生變化[21]。脂質是水產品風味形成的關鍵前體物質，特別是亞油酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸，脂質氧化等可導致揮發性風味成分的組成及含量發生相應變化，進而顯著改變水產品風味[22]。

由表2可知，不同凍藏時間熟制小龍蝦揮發性風味成分的種類存在明顯差異，隨著凍藏時間的延長，揮發性物質的含量也在不斷增加。

烴類物質大多帶有清香味，其主要來源于脂肪酸烷基自由基的裂解[23]。烷烴雖然在水產品中大量存在，但由于其閾值較高，因此對小龍蝦的整體風味貢獻不大。烯烴類化合物對氣味的影響比烷烴類大，在一定的條件下會生成醇、醛和酮類物質，進而影響熟制小龍蝦的整體風味[24]。其中，D-檸檬烯僅在蝦黃中被檢出，這是一種具有類似柑橘味的烯烴物質，在蝦肉、蟹肉中常被檢出[25-26]，凍藏后其含量逐漸下降（表2），這對凍藏過程中蝦黃的風味劣變存在一定的潛在貢獻。蝦肉中部分烴類物質含量經凍藏12 個月后顯著上升，如十一烷、十三烷、十五烷、十六烷、二十八烷、癸烷、2，6-二甲基十一烷等，這也可能是導致小龍蝦風味品質下降的原因之一。

醛類物質因其具有較低的閾值，成為導致小龍蝦產生風味劣變的主要物質。醛類化合物產生的主要原因是氨基酸的降解及不飽和脂肪酸的氧化降解，大多數醛類具有脂肪氣味[27]。其中己醛在新鮮熟制的小龍蝦中并未被檢出，而在凍藏后期才出現且含量較高。凍藏4、

12 個月后，戊醛、庚醛、壬醛含量均顯著上升。己醛作為短鏈飽和醛可產生腥味[28]，可能是由油酸和亞麻酸氧化分解產生[29]，其含量在醛類物質中占比最大，因此可被認為是熟制小龍蝦產生腥味的主要化合物。壬醛可能由油酸氧化產生，庚醛可能由亞油酸氧化產生，兩者均具有青草味、魚腥味，對異味具有重要貢獻[30]。戊醛呈現脂肪味[31]，因此也能使小龍蝦產生異味。熟制小龍蝦凍藏4、12 個月后，蝦肉和蝦黃中（E，E）-2，4-庚二烯醛含量也有所上升，可能是不飽和脂肪酸代謝產生，該物質也是常見水產品特征腥味成分[32]。因此，凍藏會影響小龍蝦的揮發性風味，醛類物質含量的變化能夠較好地反映小龍蝦在凍藏過程中的脂質氧化程度。

酮類可能由不飽和脂肪酸氧化和氨基酸降解產生，主要表現為油脂味[33]。小龍蝦中含有大量飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，在酶的作用下先生成一系列短鏈飽和醛及不飽和醛，而后脂肪酸又進一步被分解成醇、酮、酸等物質，形成強烈的油哈味，從而導致風味劣變。酮類對風味的貢獻程度低于醛類物質，可與醛類或其他物質相互作用，對小龍蝦的風味起到增強作用。2，3-辛二酮在新鮮熟制和凍藏4 個月的蝦肉及蝦黃中并未檢測到，經凍藏12 個月后被檢出且含量較高，這可能是凍藏過程中微生物的快速生長代謝導致羥基化合物被分解，從而導致小龍蝦風味品質下降[34]。一些酮類物質是微生物氧化、熱降解和美拉德反應的產物[35]，如1-羥基-2-甲基-1-苯基-3-戊酮、（Z）-5-甲基-6-二十二烯-11-酮只在新鮮熟制的蝦肉中被檢測到，說明它們可能是新鮮蝦肉熟制后的特征風味物質。

醇類是脂質氧化產生的次級代謝產物，主要由多不飽和脂肪酸氧化產生[36]。微生物代謝也可使氨基酸通過脫羧或脫氫作用產生醇類物質。醇類閾值大多較高，若以高濃度或不飽和狀態呈現，則會對樣品的風味貢獻較大[37]。不飽和醇是產生溫和油味的主要物質，其閾值通常遠低于飽和醇，并可能對食品風味產生重大影響。

2-己基-1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-丙基-1-庚醇經凍藏后在蝦肉和蝦黃中均被檢出，且含量隨凍藏時間的延長而顯著升高。其中，1-辛烯-3-醇為C8醇，常見于富含脂肪酸的水產品，是亞油酸氫過氧化物的降解產物，氣味閾值較低，能貢獻類似蘑菇味及金屬味[38]的風味特征，進而促進凍藏后期蝦肉及蝦黃中土腥味的形成，該物質可被認為是小龍蝦凍藏過程中引發風味劣變的特征化合物。

酯類物質主要來源于蛋白質水解產生的有機酸和醇類物質的酯化作用，通常具有令人愉悅的水果香氣，能夠減輕脂肪酸帶來的刺激味和苦味，有助于提升小龍蝦的整體風味[39]。在凍藏過程中，異戊酸香葉酯、鄰苯二甲酸十一烷基丁酯、9-十八烯-12-炔酸甲酯含量均呈現上升趨勢。

酸類化合物的來源比較復雜，主要由脂肪酸經氧化降解產生，或由氨基酸的脫氨作用生成，其閾值較高[40]。酸類不僅能提供酸味，同時還能賦予食品香氣。酸類物質在小龍蝦中的占比和含量相對較低，因此對凍藏過程中小龍蝦的風味影響較小。

2.2.2 不同凍藏時間熟制小龍蝦關鍵風味物質的確定

將揮發性風味物質含量與閾值相結合，計算OAV，獲得各揮發性成分對總體風味的貢獻，從而明確凍藏過程中熟制小龍蝦風味劣變的關鍵化合物。由表3可知，OAV隨凍藏時間的延長顯著增加，說明凍藏能夠促進關鍵揮發性風味物質的積累，從而導致小龍蝦逐漸產生青草味、魚腥味、脂肪味。經凍藏后，OAV＞1的揮發性成分包括庚醛、壬醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇及2，3-辛二酮，這6 種物質是導致熟制小龍蝦整體風味劣變的關鍵物質。其中，凍藏12 個月后，小龍蝦中的己醛、庚醛、壬醛、戊醛的OAV大幅增加，對風味起到關鍵作用。1-辛烯-3-醇對于新鮮熟制的蝦肉及蝦黃風味并無貢獻，而在凍藏4 個月后才被檢出，且OAV明顯增加，小龍蝦腥味的積累嚴重。凍藏12 個月后，己醛、庚醛、戊醛、2，3-辛二酮在蝦黃中的OAV明顯高于蝦肉，可能是因為蝦黃中油脂含量豐富，促進了脂質氧化反應的發生，造成小龍蝦醛、酮類物質積累進而產生異味。凍藏12 個月后的蝦肉中十四烷、十五烷的OAV＞1，但由于烷烴類物質閾值較高，因此對小龍蝦的整體風味并無貢獻，但對整體風味有一定的修飾作用。同時，這些風味化合物之間的相互作用也是影響熟制小龍蝦整體風味的主要原因。

2.3 感官評價結果

為進一步明確凍藏期間熟制小龍蝦風味劣變的關鍵物質，結合揮發性成分分析結果，將關鍵風味物質（庚醛、壬醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇和2，3-辛二酮）的標準品進行復配，選擇感官評定法進行異味強度分析。如圖4所示，隨著凍藏時間的延長，感官評分不斷上升，說明腥味強度不斷增加。新鮮熟制小龍蝦的蝦肉和蝦黃表現出較輕的異味，凍藏4 個月后異味加重；與凍藏4 個月相比，凍藏12 個月后的熟制小龍蝦具有魚腥味、泥土味、蘑菇味等明顯的劣變風味。同時，蝦黃的異味均高于蝦肉，這是由于熟制后的蝦黃揮發性風味組成比蝦肉更豐富，且蝦黃中的油脂含量更高，凍藏后期的脂質氧化程度比蝦肉更高。

小寫字母不同表示同組樣品不同凍藏時間差異顯著（P＜0.05）。

2.4 揮發性風味劣變關鍵成分定量檢測

揮發性成分的組成和含量可作為風味劣變的指標，評價熟制小龍蝦在凍藏期間的關鍵風味。根據OAV分析結果，篩選出具有明顯差異的揮發性風味劣變關鍵成分，包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、2，3-辛二酮，在此基礎上建立這6 種物質的定量檢測方法，繪制標準曲線，結果見表4。己醛普遍存在于蝦類產品中，且在小龍蝦中含量較高，常與C8或C9等揮發性成分混合產生異味，因此，己醛選用1～6 000 ng/g的線性范圍；2，3-辛二酮相對于己醛在小龍蝦中的含量較低，選用1～500 ng/g的線性范圍；庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、戊醛選用1～2 000 ng/g的線性范圍。將峰面積代入標準曲線方程可對以上6 種物質進行定量分析，進而實現對熟制小龍蝦風味品質的判別，為評估后續熟制小龍蝦凍藏期間風味變化提供方法支持。

3 結 論

通過比較新鮮熟制、凍藏4、12 個月的小龍蝦蝦肉及蝦黃的揮發性風味物質，探究凍藏過程中小龍蝦風味的動態變化。PCA結果表明，凍藏時間對小龍蝦風味有顯著影響，不同凍藏時間的小龍蝦風味差異明顯。電子鼻結果表明，由于凍藏導致的脂質氧化、蛋白質變性等因素會使熟制小龍蝦產生更多的風味物質，其中5 個傳感器（W2W、W5S、W1W、W2S、W1S）的響應值變化明顯，且隨著凍藏時間的延長呈上升趨勢，能夠有效區分不同凍藏時間小龍蝦的整體風味變化。HS-SPME-GC-MS結果表明，凍藏過程會賦予熟制小龍蝦更多的風味組分，在凍藏12 個月蝦肉中檢出50 種揮發性風味物質，蝦黃中檢出54 種，其中醇類、醛類、酯類、酸類物質的種類和含量持續增加，使得熟制小龍蝦風味品質下降，這與電子鼻結果的變化趨勢一致。結合OAV分析，篩選出戊醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛、

2，3-辛二酮為凍藏過程中影響熟制小龍蝦風味品質的關鍵風味物質。感官評價結果也顯示，凍藏過程對熟制小龍蝦的風味影響顯著，異味隨凍藏時間延長而不斷增強。在此基礎上建立的定量檢測方法能夠實現6 種揮發性風味劣變關鍵成分的定量分析。綜上，凍藏過程中熟制小龍蝦的風味劣變現象依然存在，本研究通過分析其在凍藏過程中的風味動態變化為后續提升小龍蝦產品風味的穩定性提供思路。

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