難舍“那口香”

劉鶚的茶盅

漫步在濟南泉城路，行至芙蓉街南口，見一組銅質雕塑。銅雕再現了當年劉鶚在大明湖南岸的明湖居聽黑妞、白妞說唱梨花大鼓的場景：黑妞、白妞說得盡情，老殘全神貫注聽得癡迷，竟忘記了舉到半空的茶盅；斟茶的小二，也乜著說唱者，全然不顧茶水溢出，幾個動作把梨花大鼓奪人魂魄的魅力“挑”了出來。

有濟南文人言，一個雕塑現出兩個茶元素，茶盅和斟茶的小二，足見當時茶不離手的世風。也有人說，那時濟南人對茉莉花茶情有獨鐘，劉鶚在這里旅居多年，早就愛上濟南“那口香”，銅雕上的劉鶚并非忘記了手中的茶盅，是向黑妞、白妞道賀呢：你倆小妮的腔兒韻兒像茶盅里的茉莉茶水兒，這香兒鮮兒柔兒，讓三萬六千個毛孔，像吃了人參果一樣，無一個毛孔不暢快。還有人說，茶盅里的茶不見得是茉莉花茶，也可能是洞庭碧螺春、西湖龍井、君山毛尖呢？

的確，清代文學家劉鶚是個愛茶之人，他的《老殘游記》里時不時就“飄”來茶的香味兒：“這趵突泉池中流水，汩汩有聲。池子正中間有三股大泉，從池底冒出，翻上水面有二三尺高。這三股水均比吊桶還粗。池子北面是呂祖殿，殿前搭著涼棚，擺設著四五張桌子、十幾條板凳賣茶……”但文中也沒有道出是茉莉花茶。看來，劉鶚茶盅里的茶還得追“根”，然翻遍《老殘游記》，書中并沒有提到“那口香”，只好再訪濟南茉莉花茶傳人。

走進濟南張莊路上的濟南茶葉批發市場，像步入了一個“茶觀園”。近千家不同茶號、不同品牌的茶在這里匯集，你買我賣，歡聲笑語，好不熱鬧，雖然經營茉莉花茶者不少，但濟南百年傳承的茶莊卻鮮見。來到百年老字號德容久茶莊，茉莉花香撩人，見一位年已半百的老人正在沏茶，他就是德容久茶莊的傳人王壽強。

見客待茶，只見他坐在茶臺前，先是燙洗茶具，然后用木勺舀上一勺茶葉放進蓋碗里，注入煮沸的泉水。瞬間茶芽在水中翻滾，茉莉的香氣彌漫開來。端起茶碗，先聞其香，再輕抿一口，茶湯在口中回旋，緩緩下咽，感受到了唇齒間的花香茶潤，妙不可言。

品茗拉呱中得知，濟南茉莉花茶的源頭，要追溯到當年植靈茶莊的重要人物許漢臣先生，當年許漢臣把他的制作技藝傳授給徒弟孫亞白，孫亞白又傳授給了眼前的王壽強。

問及劉鶚茶盅里的是否為茉莉花茶時，他先講起了濟南的“茶史”。

“喝”出個茶城

濟南問茶，要從唐代說起。唐《封氏聞見記》中有載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔大師大興禪教，學禪務于不寢，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相效仿，遂成風俗。”靈巖寺連著濟南的地界，濟南人自然近水樓臺，在唐代開元年間飲茶之風漸起，遂成了中國北方飲茶的發源地，至今已有1300余年的歷史。

那時的茶還不是茉莉花茶，宋代蘇轍在濟南居官三年，其《次韻李公擇以惠泉答章子厚新茶》一詩云：“槍旗攜到齊西境，更試城南金線奇。”槍旗就是旗槍，它是綠茶，葉片稱旗，葉芽稱槍，再用濟南城西金線泉的水來煮泡之，那滋味定是怡人。濟南泉水素以清冽甘醇聞名天下，怡人的“泉茶”吸引來無數江南士子、茶人。

清代乾隆年間，江蘇吳縣詩人張塤來到濟南，遍觀泉湖之美，欣然作《趵突泉》詩：“煮茶風爐處處火，湔裙水閣家家橋。一城士女在一水，它郡無此風光饒。”當時，濟南到處都是風爐煮茶論茗的狀況，足見茶已走進百姓們的生活中，且喝的大多已是茉莉花茶，原因是濟南喝茶不產茶，閩茶一直受濟南人青睞，當清代福建茶商的茉莉花茶與濟南的泉水交融，茶湯清澈明亮，香氣芬芳，回味悠長，一下子“拿”住了濟南人的“舌尖”。至此，濟南茉莉花茶盛行起來。

清末民初的濟南茶市紅紅火火，特別是濟南開埠后，膠濟鐵路上的火車“嗚——”地一聲，又給茶市“火上澆油”，孟洛川開的“祥”字號茶莊、植靈茶莊、廣益恒茶莊、恒豐泰茶莊、德容久茶莊等中、小型茶莊近三十家，還有西關茶業“五大行”：裕成棧、敬成棧、太來棧、恒聯棧、復興棧。濟南茶商每年從福建、浙江、安徽購進茶葉近400萬公斤，100多個火車皮才能裝得下。這些茶不光是濟南人喝的，如果泡著泉水喝能把大明湖喝干了。這時，濟南已成為江北的茶葉批發地，各地茶商云集，還有濟南的茶號在北京、天津、青島、煙臺、周村開了分號。濟南此時已被稱為北方第一茶城。

平民百姓愛在家里喝茶，講究點的要去茶館品茶。來了客人到飯店吃飯，上菜前要先上一壺茉莉花茶。濟南的文人墨客更是嗜茶如命，吟詩、作畫、下棋、聚會，皆離不開茶。唱戲的、唱小曲的、說快書的，臺前的桌上必有一壺茉莉花茶，好像只有抿著茶、嗑著瓜子，臺上的聲音才能暢快地灌到耳朵里。自然而然，劉鶚的茶盅里的茶定是濟南人最愛的“那口香”茉莉花茶了。

越香喝得越恣

喝茶不光干喝，還得講故事，茶余飯后，茶莊的故事也在濟南傳揚開來。

1920年，17歲的許漢臣進入普利街上的德容久茶莊當學徒，老板是濟南槐蔭區西沙王莊的孫景星先生，孫先生擅長窨制茉莉花茶，把茉莉花、玉蘭花的香氣“窨”到烘青綠茶里，許漢臣耳聞目染，“挑”起了的興趣，即拜孫氏為師學習“窨”茶技藝。德容久茶莊1929年因故停業，1930年許漢臣被植靈茶莊聘用。精明好學的許漢臣不僅做采購、制茶，還擔任“植靈”在福州、南臺開設的茶廠廠長。許漢臣制作、經營茶葉60年，精通茉莉花茶的窨制，并把他的技藝傳給了他的徒弟孫亞白。后來，他還編寫一本《中國茶》的書，一直傳到今天。

“祥”字號茶莊當了幾年的“老大”，后來被植靈茶莊直追上來，“植靈”打出“靈雀大方”“植靈百葉香”的旗號，且不說招牌上寫了“一甌資舌，宿酒頓解；三盌啜罷，肌骨輕松”，竟然在報上刊登廣告《長》：“明日梅蘭芳露演”，翌日市民蜂擁至此，并沒見到梅蘭芳，只是植靈茶莊掛的大布帳上寫道：“新到梅蘭芳香茶”。好在濟南寬容，并不追究，只顧擠著笑著搶購新茶，還夸“植靈”腦瓜子靈，會逗樂子。財大氣粗的“植靈”腦瓜也真是靈光，在福州、南臺開設了茶廠，讓許漢臣當廠長，他不負所望，在當地用好茶好花窨制茉莉花茶，直接發運到濟南，這一下，茉莉花茶更香、更鮮靈醇厚、更持久了，濟南人越香喝得越恣了。

“早上一壺茶，餓死賣藥的”，在老濟南看來，泉水泡花茶和柴米油鹽一樣重要，“那口香”難以割舍。

后來的戰爭讓濟南所有茶莊遭遇“寒冬”，但那口茉莉花茶還是成了人們心中的慰藉。1950年代初，濟南的茶莊達到120多家；1956年公私合營后，濟南許多茶莊歸屬濟南煙酒公司所屬的門市部；1990年代，濟南茶葉市場再度“頂土冒芽”，茶號達到了580多家。眼下。僅張莊路的這一個茶葉市場，茶號就達到了近千家。然而，現在讓人遺憾的是，當年老濟南的“那口香”茉莉花茶買的、喝的人越來越少了。

聞香不見花

在德容久茶莊品茶至此，忽略了一個大問題，為何蓋碗里見茶不見花，卻聞茉莉香？

王壽強一笑，咱們喝的是：頭道香味濃，二道茶更香，三道四道香不減，五道六道香不淡；看不到花瓣，是因為花香鉆到了茶的“骨頭”里了，花瓣已經取出。

孫亞白把茉莉花的制作技藝傳給他后，他一直在琢磨當年“那口香”的事兒。覺得香在窨上，所以幾十年來，每年3月份開始到福建茶葉產地收購茶坯，7月份再把茶坯運去廣西橫縣窨制。因為福建的茶坯外形緊結，身骨重實，湯色清澈碧綠，葉底明翠嫩綠；廣西的茉莉花花期早、花期長、花蕾大、香味濃。此茶此花窨出來的茶，才能讓嘴刁的濟南人喝出當年的“那口香”的味道。

接著，他道出窨茶的“道道”，從選花、養花、篩花、拌花，到打堆、靜置、通花、出花，如數家珍。

窨茶需要含苞待放的茉莉鮮花花蕾，摘花必須是在伏天里的晴天，下午2時以后開始采摘，氣溫在34℃左右，此時花的芳香油含量最高且持久。采摘后的花，要進行適時攤晾和養護，讓其保持旺盛的生機。篩花的目的就是分花，剔除青蕾。拌花的目的是把花蕾和茶均勻拌和在一起。拌好了花，之后要打成高度寬度相同的堆。靜置需要12個小時以上，花蕾在茶中綻放，吐出的香直接被茶葉吸收了，所以要保持一定的溫度、濕度、氧氣含量，創造一個適合于茉莉花正常釋花香的環境。

還有通花，將茶、花堆散開，攤薄，翻動散熱，讓花的香氣再充分釋放，便于茶葉均勻吸收。經過一個晚上的靜置，茶葉吸收茉莉花香的同時也吸收進入部分水分，要及時把花渣篩出來，以防影響最終的純爽度。篩花后的茶本身發潮，需要烘焙排除多余的水分，保留花香，烘焙的過程中需要調整好：烘焙的溫度和茶葉的厚度及烘干機的運行速度，也有著極其精準的要求，且干燥到什么程度、含水率保持多少、花香含量到多少，這需要憑多年的制茶經驗才能判斷，火候一旦沒掌握好就會影響香氣和鮮靈度。經初烘的茶坯，及時薄攤在篾盤內或竹墊上散發熱氣，同時讓茶坯中的水分重新分配均勻……這是第一遍窨制，七天后再進行第二遍的窨制，最純最香的茉莉花茶要經過九遍窨制。

聞香不見花，濃濃的“暗香”里，讓人品出“那口香”的真滋味。