干制米粉品質評價指標及檢測方法

摘要：米粉是中國的一種傳統美食，因其具有獨特的質地和口感，深受人們的歡迎。根據成品的水分含量，市面上的米粉可分為濕米粉、半干米粉和干制米粉。近年來，由于柳州螺螄粉占據了“網紅”地位，作為柳州螺螄粉的主要食材和重要記憶點，其中的干制米粉更是深受廣大消費者的青睞，也是柳州人心中永恒的記憶。然而，目前市面上生產的干制米粉品質參差不齊，影響了柳州螺螄粉的口感和質量。文章從感官、理化、微生物3個方面來探討干制米粉的品質評價指標，并且對相關指標的檢測方法進行綜述，以期建立統一的干制米粉評價標準，提高柳州螺螄粉的品質，促進柳州螺螄粉的行業發展。

關鍵詞：干制米粉；品質；評價指標；檢測方法

中圖分類號：TS213.3 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240321

基金項目：柳州職業技術學院2023年校級科研一般課題“柳州螺螄粉干制米粉霉變程度與敏感品質變化關系研究”（2023KB12）；柳州職業技術學院“課堂革命”立項建設項目（柳職院教字[2022]17號）；柳州職業技術學院“課堂革命”立項建設項目（柳職院教字[2023]3號）。

Quality evaluation index and detection method of dried rice flour

Chen Yijun

（ Liuzhou Polytechnic University， Liuzhou， Guangxi 545006 ）

Abstract： Rice flour is a traditional Chinese food， which is very popular because of its unique soft texture and taste. According to the moisture content of the finished product， rice flour on the market can be divided into wet rice flour， semi dry rice flour and dry rice flour. In recent years， Luosifen has become the "online celebrity" product in the food industry. As the staple food and an important memory point of Luosifen in Liuzhou， the dried rice flour is more popular with consumers and is also an eternal memory of Liuzhou people. However， the quality of dried rice flour produced on the market is uneven， which affects the taste and quality of Liuzhou Luosifen. This paper discusses the quality evaluation indicators of dried rice flour from three aspects of sensory， physical and chemical， and microbiology， and summarizes the detection methods of related indicators， with a view to establishing a unified evaluation standard for dried rice flour， which is conducive to improving the quality of Luosifen in Liuzhou and promoting the development of Luosifen industry in Liuzhou.

Key words： dry rice flour； quality； evaluation index； detection method

米粉是一種由優質大米經過精心研磨、精細加工等多種工序制成的美味佳肴，在中國南方地區深受歡迎。根據成品的水分含量，市面上的米粉可分為濕米粉、半干米粉和干制米粉。干制米粉由于其保質期長、方便儲運和銷售等特點，成為銷量大、受歡迎的品種。通過精心研磨和精細成型，這種干制米粉的外表光滑無瑕，口感爽脆，有彈性，不易斷裂。其制作過程包括調濕、汽蒸、成型等。

干制米粉作為柳州螺螄粉的主要食材和重要記憶點，隨著柳州螺螄粉近年的“走紅”也贏得了廣大消費者的喜愛。然而，目前市場上的干制米粉質量參差不齊，常見問題包括顏色不均、結塊、氣泡、粘連、斷裂、水分含量高、發霉變質、成品率低等[1]，影響了柳州螺螄粉的口感和質量，也影響了米粉產業的發展。為確保干制米粉有穩定的質量品質和提高柳州螺螄粉的品質，本文從感官、理化、微生物3個方面來探討干制米粉的品質評價指標，并且對相關指標的檢測方法進行綜述，以期為建立統一的干制米粉評價標準，把控質量安全。

1 干制米粉品質控標準體系

目前，國內關于干制米粉品質控制的標準有5個地方標準，分別是湖南的DBS 43/007—2018《食品安全地方標準 米粉生產衛生規范》、廣西的DBS 45/051—2018《食品安全地方標準 干制米粉》、貴州的DBS 52/051—2021《食品安全地方標準 米粉/米皮》、福建的DB 35/T 1195—2011《地理標志產品 湖頭米粉》、廣東河源的DB 4416/T 5—2021《地理標志產品 河源米粉》；3個團體標準，分別是T/ CCOA 4—2019《中國糧油學會團體標準 干米粉》、T/GZSX 067—2020《貴州省食品工業協會團體標準米粉/米皮》、T/ SPAQ0006S—2020《四川省食品生產安全協會團體標準 干制岳池米粉/米線》；1個行業標準，NY/T 1512—2021《綠色食品 生面食、米粉制品》。這些標準旨在保證不同地區不同品種干制米粉的產品質量和安全，保障消費者的健康。

本文主要針對廣西的干制米粉，從感官、理化、微生物3個方面對品質評價指標及相關的檢測方法進行綜述，因此參照DBS 45/051—2018《食品安全地方標準 干制米粉》，其主要品質控制指標和檢測標準如表1所示。

2 干制米粉檢測方法

目前對干制米粉的品質指標評價方法主要有感官檢驗法、酸堿指示劑滴定法、原子吸收光譜法、液相色譜-串聯質譜法。感官檢驗法可以直觀地對干制米粉的色澤、氣味等感官指標進行評定，酸堿指示劑滴定法、原子吸收光譜法、液相色譜-串聯質譜法可以對酸度、鉛、黃曲霉毒素B1等理化指標進行定性和定量分析，幾種檢測方法聯用可以對干制米粉進行更加全面的判定。

2.1 感官檢驗法

根據DBS 45/051—2018《食品安全地方標準干制米粉》，干制米粉的感官評價指標有4個，分別是色澤、氣味和滋味、組織形態、雜質，沒有相關的檢測標準。具體的檢測方法是將有一定量的樣品放在干凈的白色瓷碟上，用肉眼觀察其顏色、組織形態及是否含有雜質；用鼻子聞氣味，并按干制米粉的一般食用方式烹制后品其味道。

感官檢驗法，是利用人體的感覺器官來對食品的品質進行評價，包括味覺、嗅覺、聽覺、視覺等[2]。吳澎等[3]對感官檢驗法進行了系統的研究，多方面總結了它的概念、類型、研究內容等；陸元超等[4]詳細闡述了感官檢驗法的現狀、優缺點及改進方法；李園[5]將感官檢驗法應用于香型白酒的生產實踐中，對它的應用進行了深入的探討。

2.2 酸堿指示劑滴定法

根據GB 5009.239—2016《食品安全國家標準食品酸度的測定》，干制米粉中酸度采用酸堿指示劑滴定法進行測定。

酸堿指示劑滴定法，是利用酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸或者用酸滴定試液中的堿，根據指示劑的顏色變化確定滴定終點，按滴定液的消耗量計算酸或堿的含量。江逸輝等[6]對教材中的酸堿滴定公式進行改良，研究出一種以滴定劑體積表達的終點誤差公式，很大程度上降低了計算的難度；操鳳等[7]以甲基紅-溴甲酚綠作為混合指示劑，利用酸堿滴定法測定土壤中碳酸氫根的含量，并且對混合指示劑的配比和用量進行了優化，結果表明準確度和精密度都有所提高；李偉等[8]利用Python編程技術研發了一種酸堿滴定學習軟件，使學生能夠更加直觀地學習滴定曲線繪制、化學計量點和滴定誤差等計算。

2.3 原子吸收光譜法

根據GB 5009.12—2017 《食品安全國家標準食品中鉛的測定》和GB 5009.15—2014《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》，干制米粉中鉛含量和鎘含量采用原子吸收光譜法進行測定。

原子吸收光譜法，是根據物質的基態原子蒸氣對特征輻射的吸收作用來進行元素定量分析的方法。該法的靈敏度和準確度高[9]。羅葉麗等[10]利用微波消解-火焰原子吸收光譜法測定小麥f6894c331b53630f499435ad262c85cb7c2dd8a05cb359202025945c7b29d663粉中滑石粉含量，并且對實驗條件進行了優化，結果表明其準確度有所提高；蘇暢等[11]利用空氣-乙炔火焰原子吸收光譜法對3種維生素B12片中鈷含量進行了測定，并利用標準曲線法進行回歸分析，結果表明該方法重復性好、精密度高。

2.4 液相色譜-串聯質譜法

根據GB5009.22—2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》，干制米粉中黃曲霉毒素B1含量采用液相色譜—串聯質譜法進行測定。

液相色譜—串聯質譜法，是在液相色譜分離的基礎上，以質譜作為檢測器進行分析的方法[12]。該法能夠對有效成分進行準確的定性和定量分析[13]。丘福保等[14]利用液質聯用法測定了涼茶、冬瓜茶、菊花茶中的3種防腐劑和4種甜味劑的含量，結果表明該方法靈敏度高；招鈺娟等[15]利用液質聯用法測定了韭菜中16種有機磷農藥殘留，結果表明敵敵畏質量濃度為5×10-4～2×10-2 mg/L時線性關系良好，回收率較高，精密度較好。

3 分析與討論

為保證干制米粉的感官、理化、微生物指標的檢測，除了找到準確的檢測方法，嚴格的應用控制也很關鍵[16]。

3.1 優化和控制干制米粉檢測流程

食品檢測的第一步是采樣，根據代表性原則進行采樣，選擇適當的采樣方法和采樣容器，使采集的樣品保留原本的感官、理化和微生物指標特性；樣品的預處理是最為關鍵的環節，樣品預處理的目的是排除干擾組分和對有效組分進行濃縮，根據標準和實際情況選擇適宜的預處理方法，遵循規范的操作流程，使用純度合格的水質和試劑，盡可能地提高結果的準確度和精密度；數據分析和出具報告是檢測的最后一步，首先要確保原始數據是否合理規范，其次利用正確的計算方法和數字修約方法確保結果的準確性。

3.2 提升食品檢測人員的綜合素質

食品檢測是一個不斷更新進步的技術領域，而食品檢測人員作為其中重要的主體，很大程度上決定了檢測結果的有效性[17]。食品檢測人員應定期進行專業知識培訓和實驗室安全培訓，特別是大型儀器的使用，提高專業能力和綜合素養。只有不斷提高自身的綜合素質，才能保證食品檢測活動的有序開展，才能保障人民的健康和生活質量。

4 結 論

干制米粉由于其工藝特殊，具有保質期長、方便儲運和銷售等特點，并且作為柳州螺螄粉的主要食材和重要記憶點，隨著近年來柳州螺螄粉的“走紅”也收獲了廣大消費者的喜愛。本文從感官、理化、微生物3個方面來探討干制米粉的品質評價指標，并且對相關指標的檢測方法進行綜述，有助于建立統一的干制米粉評價標準，加強干制米粉質量的管控，促進米粉產業和柳州螺螄粉行業的高質量發展。

參 考 文 獻

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