“吃主兒”汪曾祺

王敦煌寫過一本書，書名叫《吃主兒》。他在書中說，美食家是個(gè)新詞，在這個(gè)詞問世以前，在北京就有一些人被人稱之為“吃主兒”。王敦煌家，除了他之外，還有三位“吃主兒”，是他的父親王世襄、家里的傭工“玉爺”趙玉麟和張奶奶。

有人說汪曾祺是美食家，我倒覺得“吃主兒”這個(gè)詞更適合老爺子，就像他的老師沈從文在教他寫小說的時(shí)候常說的一句話，要貼著人物寫，“吃主兒”這個(gè)稱呼更貼著汪曾祺的性格，形象而生動(dòng)。

王敦煌說“吃主兒”具備三點(diǎn)，就是會(huì)買、會(huì)吃、會(huì)做，三者缺一不可。我倒覺得“吃主兒”吃的是講究，不是講究食物的貴賤，而是講究隨心隨性的喜好和自己對(duì)食物的認(rèn)知，就像汪曾祺的文字，淡到極處的雅致。

“吃主兒”的選材極其挑剔。鄧友梅想吃汪曾祺做的菜，約好了時(shí)間，便到汪家等，老爺子去菜市場(chǎng)買菜，一去不回，大概沒選到適意的菜，也就沒有做菜的興致，讓人白等了一回，這是“吃主兒”汪曾祺的無奈。

汪曾祺說：“北京的小紅蘿卜一年中只有幾天最好，早幾天蘿卜沒長好，少水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。”也只有他才會(huì)琢磨得這樣仔細(xì)、較真兒。臺(tái)灣陳怡真的運(yùn)氣好，她來北京，正趕上時(shí)候，汪曾祺為她做了一道燒小蘿卜，用干貝燒的，粗菜細(xì)做的方法，可見選菜的細(xì)致和做菜的用心。陳怡真吃過，贊不絕口。

汪朗回憶說，老爺子住在蒲黃榆時(shí)，有個(gè)周末的上午，王世襄先生突然打來電話問地址，說是要過來一下。進(jìn)門之后，他打開手里拎的一個(gè)布袋子，跟老爺子說：“剛才在紅橋市場(chǎng)買菜，看到茄子挺好，多買了幾個(gè)，騎車送過來，嘗個(gè)鮮?！蹦鞘谴笙奶?，王先生上身一件和尚領(lǐng)背心，下面一條短褲，光腳穿了雙涼鞋，和胡同里的老大爺沒什么兩樣。兩人沒說幾句話，王先生就起身走了。蒲黃榆在紅橋市場(chǎng)南邊，王先生家在北邊，為了送這幾個(gè)茄子，老先生一來一去得多騎半個(gè)多小時(shí)，這是兩個(gè)“吃主兒”的情誼，我們難以領(lǐng)會(huì)。

汪曾祺說自己有幾個(gè)拿手的小菜，有一點(diǎn)特色，是拌薺菜和拌菠菜，他的拌菠菜在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無不成功，好吃的東西在“吃主兒”的眼里就這樣簡(jiǎn)單。汪曾祺真正拿手的是他家鄉(xiāng)淮揚(yáng)名菜煮干絲。聶華苓回國，到汪曾祺家吃飯，一碗煮干絲，聶華苓吃到開心處，最后連湯汁都端起來喝了，可見其味不俗。

汪曾祺不僅會(huì)買、會(huì)吃、會(huì)做，他還有一般“吃主兒”不具備的素質(zhì)，那就是敢吃、敢想、敢試。

汪曾祺的敢吃是吃別人所不敢和吃不慣的東西。他和一幫編劇、導(dǎo)演去內(nèi)蒙古體驗(yàn)生活，在達(dá)茂旗吃過一次“羊貝子”，即白水煮全羊。一只全羊在大鍋里只煮過45分鐘便開吃，一刀下去還有血水滋出來。同去的人，有的望而生畏，有的淺嘗輒止，而汪曾祺則吃了個(gè)不亦樂乎。敢吃還得有個(gè)好胃口，吃了一肚子半生羊肉的老爺子居然會(huì)太平無事。

汪曾祺遍嘗五味，卻對(duì)豆腐情有獨(dú)鐘。文思和尚豆腐是清代揚(yáng)州有名的素菜，好幾本菜譜都有著錄，是他多次去揚(yáng)州未尋訪到的美味，于是他開始猜想，“我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成”，這是他想象中的文思和尚豆腐。他更敢想的是，什么時(shí)候材料湊手，將文思和尚豆腐“素菜葷做，放豬油，放蝦仔”，真做出來怕也是一道正宗的汪氏美食。家鄉(xiāng)高郵廚師新創(chuàng)一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。他覺得不妥，出了個(gè)主意，“加入蟹白”，這樣雪花豆腐就更名貴了。

汪曾祺說“塞肉回鍋油條”是他的發(fā)明，可以申請(qǐng)專利。這道菜在菜譜上從未見過，也沒聽說過，想是汪氏首創(chuàng)，“油條切成寸半長的小段，用手指將內(nèi)層掏出空隙，塞入肉末、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸”，“極酥脆，嚼之真可聲動(dòng)十里人”，想必塞在里面的肉伴著榨菜末的咸香，也一定鮮嫩脆爽。

（編輯 兔咪/圖 槿喑）