課程思政背景下中職冷菜制作課程的教學理論與實踐研究

2024年5月，習近平總書記對學校思政課建設再次作出重要指示：“堅持思政課建設與黨的創新理論武裝同步推進，構建以新時代中國特色社會主義思想為核心內容的課程教材體系，深入推進大中小學思想政治教育一體化建設?！闭n程思政是踐行“三全育人”，全面貫徹黨的教育方針的必由之路。

中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產力發展，推動社會和文明進步等方面，發揮了重要的作用。通過課程思政背景下的冷菜制作課程教學理論與實踐研究，調動學生發自內心熱愛專業，用自己行動去弘揚中華優秀傳統文化，增強文化自信，達到學傳統文化技藝、做時代新人的教學目的，在潛移默化中引導學生樹立正確的價值取向，踐行社會主義核心價值觀，培養學生成為德技雙馨的烹飪人才，為社會主義現代化建設貢獻力量。

1.課程基本情況

冷菜制作課程是中等職業學校中餐烹飪專業的核心課程之一，對冷菜制作課程思政方面的教學理論、教學過程的運用、效果和問題等經研究，以期為中等職業學校專業課課程思政教學改革提供些許借鑒。

1.1 教學目標

冷菜制作課程是繼烹飪概論、烹飪工藝美術、菜點美化與裝飾、烹飪原料與加工技術、食品安全與操作規范、飲食營養與配餐、餐飲禮儀之后第二學年開設的一門專業核心課程，是對第一學年學習課程的進一步運用，通過冷菜制作課程的學習，可以教育學生掌握冷菜制作中的理論知識和專業技能，培養學生的動手實踐能力、創新思維能力、團隊協作能力、時間管理能力、健康飲食意識，這些能力對于學生未來的個人發展和職業生涯都具有重要的意義。

從教學內容來說，該課程以典型中式冷菜作品設計與制作為核心教學內容，圍繞“烹飪技藝文化傳承與創新”主題，以理論知識為引領，實操實訓為核心，中式烹調師職業技能等級證書考試要求為標準，貫徹“知識育人、技能育人、文化育人”三位一體育人理念，幫助學生成為“肩負使命 追求卓越”的烹飪技能傳承人。教學任務主要是向學生傳授烹任專業所必需的冷菜、冷拼基本知識及基本技藝，為學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎；為學生繼續提高技藝和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎，達到能獨立制作宴席冷菜、花色拼盤的能力水平。

1.2 思政育人目標

對冷菜制作課程理論、技能知識中所蘊含的思政元素進行挖掘和梳理，形成了以“內悟大國工匠精神 外彰中華傳統文化”為主線的課程思政育人目標。一方面是“內悟”，以課前預習（線上線下）、新課導入、示范學習、實踐感悟、多元評價等環節，驅動學生“內悟大國工匠精神”，在學習、操作和反思中體會中式烹調師的職業責任感和榮譽感，領悟大國工匠精神。另一方面是“外彰”，以檢測效果、探究練習、引導小結、能力拓展等環節，通過講解歷史典故、典型案例分析、菜品創新延伸等方法將烹飪技藝與藝術文化相整合來“外彰中華傳統文化”，在思考、延伸和創新中形成學生科學精神、守正創新精神、工匠精神、團隊協作精神，激發學生內驅力，提升學生的職業素養、人文素養、審美素養、心理素質。

1.3 思政要素切入點

1.3.1認知上的認同

在課前預習（線上線下）、檢測效果環節，通過學生預習了解菜品的由來和老師講解歷史典故，潛移默化地引導學生對中華傳統烹飪文化產生認同感。

1.3.2 情感上的內化

在新課導入、示范學習、探究練習、實踐感悟環節，通過學生了解菜品所需用具、原料、操作步驟、注意事項、成品質量標準等理論知識和教師示范演示以及學生的自主實踐，引導學生理解用具、原料清潔時的嚴謹性，物品布置、擺放的合理性，操作流程的規范性，感受烹調師對菜品衛生、效率及“色香味”俱全要求的精益求精職業素養、工匠精神。

1.3.3 行為上的轉變

在多元評價、引導小結、能力拓展環節，通過學生小組合作探究和師生間的典型案例分析、菜品創新延伸，以對做一道“色香味”俱全的標準菜品應注意的要點進行分析，或讓學生提出菜品可創新點，再或主動為家中的長輩制作一份菜品等方式，用探究的思維和中華民族傳統文化不斷浸潤學生的心靈，引導學生堅定文化自信。

2.課程思政育人方案設計及實施

2.1 教學思路

冷菜制作課程的思政核心價值以習近平總書記文化自信自強理念為指引，在“課程思政+多元育人”的視角下，融合傳承中華文化、培養工匠精神、增強服務意識、提升綜合素養等內容，分模塊化挖掘課程思政育人元素，整體確立具有“內悟大國工匠精神 外彰中華傳統文化”特色的課程思政育人目標，打造冷菜制作課程獨有的思政品牌。

2.2 課程教學設計及實施

2.2.1 創新教學模式 傳承中華飲食文化

以課程思政目標為主線，以教師為主導，學生為主體進行課程學習，通過課前自主探究、課中任務驅動，課后鞏固拓展三個階段：課前預習（線上線下）、檢測效果、新課導入、示范學習、探究練習、實踐感悟、多元評價、引導小結、能力拓展9個環節，掌握重難點知識和技能，不斷提升職業素養，堅定文化自信，做中華傳統文化的傳播者和弘揚者。

第一階段：基于知識、技能和素養三維目標，以學生為主體，收集并講解各類冷菜菜品由來和詩詞，共同鑒賞相關故事或古詩詞，領略中華傳統文化的博大精深，達到自主探究的目的。

第二階段：將中國書畫藝術、食物品味寓意及色香味形的要求融入教學，由多元化的創意冷菜作品展開思考和想象，要求學生掌握冷菜制作技能的基礎上，創作出符合不同消費群體、賦予不同寓意的新產品，達到任務驅動的目的。

第三階段：通過向親朋家人展示、傳授冷菜制作技藝，激發奉獻精神，培育中職學生的孝老愛親素養，增強服務理念和社會責任感，達到鞏固拓展目的。

2.2.2 開辟第二課堂 培養工匠精神

在開展實訓教學的過程中，首先需要加強校內實訓室的建設，引進先進的設施設備、制定規范的操作要求、配備專人管理，模擬高星級酒店的冷菜間，營造良好的實訓環境。同時需加強校企合作，建立校外實訓基地，將課堂延伸至餐飲企業，為學生提供真實的崗位實踐環境。

根據企業冷菜間工作要求，做好崗前著裝、衛生、原料等準備工作，操作中做到操作規范、安全使用設備，保障食品衛生，離開崗位時確保地面、墻壁、用具、設備無污，擺放整齊。在各個學習環節中，融入《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品衛生法》等法律法規，提高學生的食品安全素養。

學生根據課前的創意方案分工合作，以小組為單位完成選購原料、初加工、根據不同烹飪方法加工制作冷菜食品、對烹制好的食品進行刀工處理、裝盤等操作，在數量、形式、原料營養搭配、擺盤裝飾等方面進行創新，激發學生自主學習的動力和創新精神。

邀請中式烹調師職業技能等級證書考試考評員對各小組的實際操作和冷菜成品進行指導和點評。通過與考評員的交流和學習，學生進一步了解操作存在的問題和創意菜品的發展趨勢。開拓第二課堂，將實訓教學場地延伸至職業技能等級考場，在對接職業資格標準的過程中培養了學生精益求精的工匠精神與追求卓越的創新意識，從而提高學生的職業道德素養。

2.2.3 參與孝老愛親活動 增強服務他人意識

以能力拓展活動為契機，引導學生向親朋家人展示、傳授冷菜制作技藝。在學生展示、傳授的過程中，一方面講解菜品的創意思路，指導親朋家人參與學習冷菜的制作，另一方面了解不同人群對冷菜創新的期待與需求，如老人的口味更偏向于口感軟糯、易消化，素食主義者要以各類蔬菜、瓜果、菌類為原材料，青年人敢于嘗試造型新穎、口味獨特、色彩豐富的菜品。以學到的專業技術參與孝老愛親活動，讓學生感受到職業魅力和社會責任感，激發學生尊老敬老的傳統美德，樹立服務他人的理念。

2.2.4 多元評價 提升綜合素養

圍繞課堂實訓、中式烹調師職業技能等級證書考試、能力拓展活動三大模塊，建立“校、考、社”三元評價體系。在實訓教學評價過程中，專業教師根據菜品標準，對學生操作、基本功掌握情況進行評價；對接職業技能等級證書考試標準，由專業考評員圍繞考核要點再次評價；面向親朋家人依據學生專業水平、溝通能力、作品色香味及喜愛度、滿意度做點評。“校、考、社”三元評價體系，不僅對學生的專業知識與技能展開評價，更突出了操作過程中的操作衛生、食品安全評價以及創新態度和創新思維等職業素養的綜合評價。

此外，教師要求學生在課后撰寫冷菜制作的學習心得體會，談一談收獲、分享學習經驗、總結實操技巧，并將實訓心得作為期末總成績的一部分。專業考評員的評價更讓學生關注自身實際操作的不足、設備使用的不規范性，更加注重操作時的食品安全、崗位衛生等要求，增強了考取相應證書的自信心；在能力拓展活動中，通過展示并傳授冷菜制作技藝，給親朋家人們帶去歡樂，學生感到自豪和驕傲，堅定以技能服務他人的信念。

3.課程思政教學反思

在冷菜制作課程教學中，利用信息技術，采用不同的教學手段和方法，充分挖掘“立德樹人”的思政元素，將教學內容與課程思政要求和理念價值追求相結合，寓教于學，讓學生在學習專業知識和技能的同時能夠傳承中華傳統飲食文化，樹立工匠精神，提升愛崗敬業、甘于奉獻、精益求精、協作創新等職業素養，為培養新時代烹飪專業人才奠定基礎。

一是創新教學模式，以學生為中心，由學習者轉變為創新者和傳授者，層層遞進，深化教學。

二是聯合中式烹調師職業技能等級證書考評員，建設“課－證”一體學習、培訓，增強崗位體驗。

三是以技能服務群眾，積極參與技能展示、孝老愛親等活動。

四是構建并完善多元評價體系，多維度綜合評價學生職業素養。

總結

作為冷菜制作專業課教師，不僅需要具備扎實過硬的專業知識和操作技能，更要有較高的文化素養和高尚的品德。通過加強思想政治學習，提升思政意識，在工作和生活中以自身的一言一行踐行社會主義核心價值觀，讓學生在潛移默化中樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀。

在教學過程中，除了關注學生技能掌握的情況，更要注重專業課程所達到的育人效果。通過挖掘各項目中的思政元素，借助各類資源，巧妙融合中華傳統文化、食品安全理念、大國工匠精神等，提高學生的學習興趣，實現理論學習、技能掌握、德育培養三點并行。同時創新評價內容和方式，以育人為本為理念，將實操技能掌握情況與操作態度、職業素養、衛生意識等相結合全方位多角度地考查學生的綜合素質，最終實現冷菜制作課程思政取得好的效果。

基金項目

新疆維吾爾自治區中職一流核心課程（線下）項目，烏魯木齊市職業中等專業學?！独洳酥谱鳌?。

作者簡介

崔浩然（1988-），男，漢族，新疆鄯善人，碩士研究生，專業技術十級；研究方向：烹飪實操、理論方面課程的教學。

高偉（1971-），男，漢族，新疆烏魯木齊人，大學本科，專業技術七級；研究方向：中餐烹飪、西餐烹飪等課程的教學。