課程思政融入餐飲服務與管理課程的教學研究

為全面貫徹落實“立德樹人”理念，打造全面且系統的育人體系，以“餐飲服務與管理”課程為切入點，提煉關鍵的思政元素，提高餐飲服務的技能，讓學生樹立良好的服務意識，增強對酒店行業的認同感。對此，文章結合教學改革和課程發展的基本情況，從專業知識和思政角度分析，實現二者的相互融合，促使學生形成正確的就業觀，符合立德樹人的育人要求。

1.課程思政融入“餐飲服務與管理”課程的必要性

思政元素融合教學活動，借助課堂教學的優勢讓學生在不同的職業環境下學習和交流，傳承文化，展現出強烈的文化自信心，這是每位教師都應該重視的問題。“餐飲服務與管理”作為星級酒店運營的核心課程，結合“五育并舉”理念，提煉關鍵的思政點，挖掘其中的重要元素，通過互聯網+的方式實現專業課程和思政元素的有效整合。一方面，從人才培養的視角分析，融入思政知識能彌補傳統教學的缺陷，培養更多高素質的服務人才。另一方面，從專業課程的角度分析，思政是專業課程發展的重點。對于餐飲服務和管理課程，學生既要掌握基本的專業理論，還要有正確的三觀。通過在專業課程中滲透思政元素，這對當代職業學生的發展具有重要意義。

2.“餐飲服務與管理”課程中的思政元素

2.1 愛國

愛國理念融合了人們對歷史、文化的認同感，因此在“餐飲服務與管理”課程中挖掘愛國元素，認識餐飲行業的歷史，從我國傳統的飲食文化分析，滲透愛國元素，讓學生從根本上認識餐飲行業的發展變化，增強民族文化信心。中國現有的飲食格局中，素有“南稻北麥”之說，這是環境因素造成的，也是經過漫長的歲月積淀下來的飲食習俗。餐飲概述中介紹中國餐飲業的起源和發展、事物的多樣性和菜系劃分、飲食文化等。教師講課中滲透愛國元素，從餐飲業的發展變化，認識到我國餐飲行業向著創新、理性的方向發展，從而引導學生樹立正確的餐飲服務和管理意識，對我國幾千年的飲食文化有更為深刻地理解，培養學生的文化自信心。

2.2 敬業

“餐飲服務與管理”課程中有許多專業知識，為提高學生的實踐技能，挖掘課程中的思政要素，增強學生對于本行業的熱愛之情，養成吃苦耐勞的良好品質。例如，餐飲服務基本技能的教學中，包含了餐臺的擺放、折花、托盤等重點知識點，這些都是學生日后進入該工作崗位必須掌握的基本技能。但是學生餐飲服務和管理技能的提升不是短期內可以做到的，而是需要在長期引導、交流下產生，讓學生認識餐飲行業的相關要求。對此，教師讓學生進行課后實訓，為其構建虛擬仿真實驗室，在虛擬的環境下完成餐具、餐飲打掃等內容，培養學生的勞動意識。

借助案例教學，例如“中國最牛服務員—楊麗娟”，分析楊麗娟是如何從最普通的服務員，成為執掌億萬火鍋王國的CEO，被稱為“最牛服務員”。此案例中包含敬業的思政元素，通過對元素的挖掘和分析，幫助學生樹立正確的職業觀念。

2.3 誠信

誠信經營、熱情待客是餐飲服務和管理專業的核心內容。誠實守信也是人類傳承的優良美德。餐飲行業是為客人所服務，所以誠實守信也是最基本的原則。服務者要講誠信，這樣才能獲得消費者的好感度，為行業的發展提供保障。因此，在餐飲質量、餐飲價格定位等章節的教學中，善于挖掘其中的“誠信”要素。作為餐飲行業的經營者，從投身到事業的第一天，將吃苦耐勞、真誠奉獻的優秀品質融入經營范疇。始終秉承顧客至上的理念，為消費者提供最為安全、穩定、真摯的服務，這樣才能吸引更多的消費者，也能展現出誠信的重要價值。例如，在餐飲產品定價目標、定價方法、定價策略的教學中，讓學生掌握基礎知識，結合市場情況，合理定價，做到誠信經營。為讓學生對“誠信”的內涵有更為深刻的認知，教師借助反面案例，如旅游景區的“天價”食物，讓學生認識到誠實守信的重要價值。

2.4 友善

“餐飲服務與管理”歸屬于服務行業，每天會接ewbWvszQVeHa5gnypaeRiQ==待來自不同國家、不同民族的客人，必須做到友善待客，樂于助人。餐飲服務和管理課程中包含的“友善”元素，例如，在“餐飲服務藝術”這一章節的教學中，面對顧客的投訴問題，需要分析顧客投訴的原因，根據投訴流程，給出合理的處理方案。課程教學中，教師引導學生認識正確處理投訴問題的重要性，將友善待客的美德滲透于工作的每個環節。

3.課程思政融入“餐飲服務與管理”課程的教學策略

3.1 梳理課程體系 確定教學理念

傳統的“餐飲服務與管理”課程教學目標，從知識、能力、態度的角度分析，對于學生道德素養的重視程度不強，存在輕視道德、重視技能的現象。為實現思政內容在課程教學中的有效銜接，教師必須重視學生情感、價值觀的提升，結合“餐飲服務與管理”原本的教學目標進行合理分析。始終以社會主義核心價值觀為引導，對于酒店、餐飲行業進行精準定位，根據民族、歷史、文化的特性，梳理課程體系，確定課程教學目標，提煉出操作性強且具有育人優勢的思政元素。

教師貫徹落實“以生為本”的教學理念。對于“餐飲服務與管理”課程設置，突顯出學生的主體優勢，致力于將學生培養成優秀的服務型管理人才，讓他們將課上所學的知識有效應用于工作崗位。按照人才培養的目標要求，精準定位，培養出一群具有創新意識且職業素養、反應能力、實踐能力強的一線管理人才。除此之外，基于人才培養的要求，以課程思政為導向，通過校企合作、產教融合的方式，打造專業的教師隊伍，深挖思政要素，做好相關知識點的梳理工作，實現傳統教學和現代教學的相互結合，引導學生仔細交流，懂得誠實、守信的意義，增強學生的社會責任意識，這才符合新時期背景下餐飲服務與管理的基本要求。

3.2 尋找銜接點 豐富課程教學內容

“餐飲服務與管理”課程中包含了多個項目，有的版塊強調服務技能，有的版塊則是從管理的角度分析。因此，在教學內容的設計中，清楚認識思政要素，實現二者的相互結合。

第一，價值觀的塑造。“顧客至上”是餐飲行業的價值觀之一。日常的課程教學中，教師將顧客需求、滿意度放在首位，學生在日后進入工作崗位后，不斷提升服務品質，了解顧客需求，從而贏得市場競爭的優勢。“誠實守信”也是餐飲服務和管理的價值觀之一，這就要求同學們嚴格遵守合同規定，不得虛假宣傳，侵害消費的利益。只有誠信經營，才能獲取消費者的認可。

第二，傳授知識。在“餐飲環境”“餐飲產品”“中西菜品”等章節的知識點教學中，教師借助真實案例，利用多媒體播放視頻，通過圖文結合的形式加深學生的印象，完成思政要素的巧妙滲透。例如餐飲浪費行為，引導學生從一名餐飲人員的角度分析，不僅是細節服務到位，還要對食品原料進行科學管理，幫助客人合理點菜，控制菜品分量，禁止浪費。

第三，能力培養。課程思政要素的融合，強調知行合一，懂得讓學生仔細辨別各種餐具的具體用法，嚴格按照對應的標準設計早、中、午餐。通過模擬實訓的方式，加深學生對理論知識的理解，讓他們在動手操作的過程中提高專業技能，養成良好的職業素養。

3.3 精準定位 把握育人要點

課程思政在“餐飲服務與管理”中的有效融入，找準切入點。每一門課程都有獨特的育人功能，課程思政的建設，結合課程教學的內容進行系統分析，尋找專業課程和思政教學的銜接點，重新認識專業課程人才培養的重點，精準定位。“餐飲服務與管理”作為酒店管理專業的重點課程，為培養道德素養高，專業能力強的優秀人才，要求學生熟練掌握相關的操作技能，清楚認識思政建設的內容。例如在餐飲菜單管理的設計中，要求學生嚴格遵守職業道德，按照職業標準，真正在傳承的過程中實現創新和發展。教師對于課程定位中的標準化、個性化服務技能，需要在傳承和創新的過程中清楚其中的價值導向，符合思政課程融合的核心

另一方面，從行業發展的角度分析，尋找思政課程融合的關鍵點。秉承可持續發展的理念，不斷變化的環境下尋找合適的思政育人方向，綜合考慮社會對于餐飲行業在“道德”方面的約束。尤其是在新時期背景下，堅持菜品健康、多元的特點，積極創新，跟上時代的發展變化。再者，餐飲業的發展必須關注安全性，為回歸到“吃”的本質，強調材料的安全性，烹飪的各個環節必須進行精準把控。最后，餐飲行業開始向著品牌化的方向發展，這樣更容易吸引消費者。堅持在愛國、敬業、誠信、風險管理等方面融入思政元素，突顯出品牌的影響力，也為課程改革提供新的方向。

3.4 創新教學方法 落實思政育人

課程思政在“餐飲服務與管理”中的融合，創新教學方法，通過啟迪、引導和實踐的方式，實現二者的深度結合。例如任務驅動法的應用，教師引導學生通過自主探索、合作交流的方式解答問題，完成任務的過程中，熟練掌握相關的餐飲技巧。例如在“餐巾花的擺放和選擇”教學，教師利用網絡平臺提前發放預習任務，每個小組負責成員完成自己的工作內容，有的負責婚宴，有的負責兒童宴會，有的負責企業西餐年會。要求各個小組的成員學習和了解餐巾花的擺放位置。學生提前登錄平臺，領取任務表格，小組內交流和溝通，提前做好課前準備工作。課上的教學，要求各個小組成員匯報學習結果，且要合理闡述各種餐巾花的特點，適用范圍，教師依次點評，學生在教師的指導下完善方案。

此外，還可以采用情景模擬的方式。要求學生在特定情境下進行模擬和交流，完成技能訓練的任務，這是一種積極互動的教學方法。情景模擬主要是對于餐飲服務和管理中的細節點進行分析。例如在“迎賓領位服務”這一部分的教學中，設計不同的工作情境，如為“殘疾人”“小孩”“領導”領位，通過具體的工作情境，讓學生有一種身臨其境之感。教師根據學生的表現情況進行點評，從而規范學生在餐飲服務中的表情、肢體動作等，促進學生職業服務素養的發展。

3.5 豐富考核形式 提高思政育人效果

傳統的“餐飲服務與管理”課程評價，只是對學生專業、技能的評價，沒有綜合考慮學生職業素養的發展。隨著課程思政的融入，還要將思想育人的效果納入評價的范疇。在考核內容上，添加職業素養、價值觀、合作意識等方面的評價。教師通過日常表現+結果呈現的方式，設置對應的評價分數，豐富階段性考核的成果，讓學生在實踐中展現出個人特色。同時，憑借多元化的評價模式，考核學生對于知識、技能、素質的掌握情況。

例如，在西餐服務流程的實訓教學中，教師讓學生采用互評、自評等方式，通過自評的方式激發學生內在學習動力。互評則是培養學生的合作意識。最后是教師統一點評，肯定學生在整個學習活動中的表現情況，對于他們的合作過程進行評價，起到激勵和引導的作用。當學生在實訓中出現錯誤行為的時候，教師恰當引導，讓學生逐步認識錯誤，尋找解決方案。通過多元化的評價模式，促進學生思辨能力，價值觀的形成，從而提高思政育人的效果。

結語

課程思政融入“餐飲服務與管理”課程是一項長期、系統的任務。而在具體實踐的過程中，需要教師清楚行業的發展情況，找準專業定位，把握育人特點，完成對思政融入過程、融入內容和融入形式的創新。最后在思政育人的實踐環節，基于“立德樹人”理念下，優化課程設計的環節，實現專業課程和思政元素的深度結合，爭取為社會培養出更多高素質的服務型管理人才。

基金項目

本文系哈密職業技術學院第二批“課程思政”項目“餐飲服務與管理”（HZYKCSZ-2404）的階段性成果之一。

作者簡介

楊帆（1988-），女，漢族，新疆哈密人，碩士研究生，中級專任教師；研究方向：酒店文化建設。

鄧倩（1996-），女，漢族，甘肅酒泉人，本科，助教，研究方向：旅游消費者行為。