高職烹飪工藝與營養專業冷菜制作工藝課程思政建設研究與實踐

本文旨在探討高職烹飪工藝與營養專業中冷菜制作工藝課程思政建設的重要性、現狀及實施策略。根據烹飪工藝與營養專業國家教學標準要求，對接中式烹調師職業規范和技能等級標準，依據高端餐飲企業的中餐冷菜師崗位工作要求進行課程重構，深入挖掘課程中的思政元素，將“三點五線”思政教育體系有機融入教學全過程，培養學生嚴守職業道德規范、較強的質量意識和創新意識，實現知識傳授與價值引領的協同育人目標。

1.引言

高校承載著培養社會主義建設者和接班人的重任，各門類課程擔負著培養大學生成才成人的使命。

利用專業課程獨有特點，深入梳理餐飲類專業課程教學內容，結合不同課程特點、思維方法和價值理念，深入挖掘課程思政元素，將思政教育與專業知識傳授有機融合，在教學實踐中使餐飲類專業課程與思政教育同向同行，形成協同效應，達到潤物細無聲的育人效果。

2.冷菜制作工藝課程思政建設的重要性

烹飪工藝與營養專業作為培養餐飲行業專業人才的重要領域，在傳授專業技能的同時應注重學生思想政治素質的培養。冷菜制作工藝作為該專業的核心課程之一，具有豐富的思政教育資源，加強其課程思政建設具有重要的現實意義。

針對目前餐飲的發展中呈現出過分追崇西方餐飲文化傾向，國內餐飲品類內卷，缺乏推陳出新，以及食品安全隱患層出不窮的發展態勢。急需培養具有嚴守食品安全規范、創新精神、團隊合作意識和社會責任感的高素質人才。一是培養德藝雙馨的烹飪人才。使學生不僅具備精湛的冷菜制作技藝，還具有良好的職業道德和職業素養。二是傳承和弘揚中華飲食文化。在教學中融入廚祖伊尹、開創冷菜先河的樊正等典故，使學生增強文化自信和民族自豪感，傳承中華優秀飲食文化。三是培養適應餐飲行業發展的新需求。

3.冷菜制作工藝課程思政建設的現狀

3.1 教師思政意識有待提高

部分教師對課程思政的認識不足，缺乏將思政元素融入教學的主動性和能力。存在第二課堂重活動輕引領的問題，達不到專業課程協同育人的效果。

3.2 思政元素挖掘不夠深入

對課程中蘊含的思政資源挖掘不充分，導致思政教育與專業教學結合不夠緊密。挖掘與烹飪專業核心課程緊密結合的思政資源不H6UwoQ4JmCaBHuLM1c7J4w==夠，未形成專業整體完善可行、易實施落地的特色課程思政建設體系；思政元素案例不夠精準貼切，在專業課程教學實施中缺乏合理的路徑和策略。

3.3 教學方法單一

課程思政教學方法較為傳統，缺乏創新性和吸引力，難以激發學生的學習興趣和參與度。多采用課前三分鐘及課后幾分鐘的集中生硬融入，課程思政存在“硬融入”“表面化”等現象，無法將社會主義核心價值觀作為思政育人的主線，難以融入烹飪專業人才培養全過程之中，無法有序推動全國高校思政工作精神落地和施行。

4.冷菜制作工藝課程思政建設的實施策略

4.1 提升教師課程思政能力

加強教師培訓，提高教師的思政意識和教學水平，使其能夠準確把握思政元素，并有效地融入教學。一是通過參加專門的課程思政培訓工作坊，了解課程思政的理念、方法和實踐案例。參與相關的學術研討會和講座，與同行交流經驗，拓寬視野。二是深入研究思政理論。教師要加強對馬克思主義理論、中國特色社會主義理論體系等思政相關理論的學習，提高政治理論素養。三是加強課程思政設計與融合。在教學設計中，有意識地挖掘課程內容與思政元素的結合點，將思政教育自然融入專業課程。制定明確的課程思政教學目標，并將其貫穿于教學的各個環節。四是團隊合作與交流。組建課程思政教學團隊，共同備課、研討，分享經驗和資源。與其他院校的教師進行交流合作，學習借鑒優秀的課程思政實踐經驗。

4.2 深入挖掘思政元素

4.2.1 從冷菜制作的歷史文化中挖掘愛國情懷和文化自信

唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼制成“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正；皰制精巧，用鮮臛膾脯，醯醬瓜，黃赤色汁成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”這段記載表明，當時技藝非凡的梵正女廚師，采用腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜類等富有特色的冷盤材料，設計并拼擺出了20個獨立成景的小冷盤，創造性地將它們組合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風景冷盤圖案，發展了我國的冷盤工藝技術。這充分反映了在唐宋時期我國的冷盤工藝技術已達到了相當高的水平，可以充分挖掘與課程教學內容聯合緊密的課程思政資源運用于教學中。

4.2.2 從冷菜制作的工藝要求中培養學生的食品安全、精益求精和創新意識

根據烹飪工藝與營養專業國家教學標準要求，對接中式烹調師職業規范和技能等級標準，依據高端餐飲企業的中餐冷菜師崗位工作要求，緊扣我校烹飪工藝與營養專業人才培養方案和課程標準，將課程重構為谷類冷菜制作、果類冷菜制作、蔬菜類冷菜制作、肉類冷菜制作，冷菜拼盤制作設計與制作等能力遞進的五個教學項目（如圖1所示）。同時，依托每個項目的主題思政活動實現全員參與、全方位評價、全過程思政，實現了課程思政與教學內容的有機融入。

4.2.3 從團隊合作制作冷菜的過程中培養學生的團隊協作精神和溝通能力

以冷菜拼盤任務為例，探索了“三點五線”的課程思政體系，以烹飪工匠精神為引領，將三點（安全規范、質量意識、創新意識）五線（安全、技術、環保、成控、藝術）充分融入教學項目。從“融到哪、融什么、怎么融”三個方面給大家梳理了相關融入的思政點和思政元素以及融入形式。項目以合作企業承辦的“中非經貿合作會議”主題宴席為背景，設計并制作出系列冷菜拼盤菜品的任務。每個任務選擇冷拼品種，分別表達出對中非經貿合作的美好寓意。通過每課一導圖、每菜一人物、每拼一案例將主題作品文化融入課堂，要求運用行業新技術新工藝，制作“凸顯地方特色、融入中華優秀烹飪文化、符合外賓接待標準和飲食要求”的冷菜拼盤作品，同時要求通過作品寓意表達出對中非合作的美好祝福（如圖2所示）。

4.3 創新教學方法

4.3.1 采用案例教學法

引入具有思政教育意義的冷菜食品安全案例。收集整理與冷菜制作工藝課程相關的思政案例，如冷菜食材容易發生食物中毒案例，可以整理歸納五谷類、五果類、五菜類、五畜類原料食物中毒的實際案例分析，引導學生思考和領悟思政內涵。

4.3.2 開展項目式教學

讓學生在完成冷菜制作項目的過程中，體會思政教育的內涵。比如，在蔬菜類冷菜制作項目中，開展“食以安為先”主題蔬菜類冷菜競賽。采用榜樣示范激勵，邀請每個任務課前探究作品優秀的學生上臺分享教學；分組教學中每個小組結合成員的特點和擅長確定好藝術員、技術員、安全員、成控員、環保員崗位角色，共同完成小組作品，培養學生的團隊協作精神和溝通能力。

4.3.3 利用現代信息技術

豐富教學手段，增強課程思政的吸引力。利用團隊自主研發的虛擬拼擺仿真軟件示范和訓練冷拼項目教學設計構圖、通過智慧職教云班課平臺開展課程教學，引導學生養成節約食材的意識，另外利用現代教育技術，借助多媒體、在線教學平臺等手段，豐富課程思政的教學形式和資源呈現方式，如將每個模塊對應的教學課件、食品安全案例、榜樣的力量案例等資源建設成線上開放課程。

4.3.4 實踐活動

課后引導學生組隊到附近合作的小學、社區、敬老院等參與課程相關的送教到小學、送菜品和技法入社區、為老人送愛心等社會實踐活動，將思政教育延伸到課堂之外，培養學生的社會責任感和實踐能力。

4.3.5 經常開展教學反思與改進

定期對課程思政的教學效果進行反思和評估，根據學生F6lgZnOTE1AoDwisfLASx5zBz8zkxfcATnvGvNCHuWs=的反饋和實際情況調整教學方法和內容。建立激勵機制，對在課程思WpFqfAtpIZjZBGxv3Aq6fXW3GAOsRW7LlzmGUMja+vY=政方面表現突出的學生給予表彰和獎勵，以及相關學分的轉化和加分，激發學生的積極性和主動性。

4.4 完善課程評價體系

將思政教育目標納入課程評價指標，建立多元化的評價方式，全面評價學生的知識技能和思想政治素質。在教學中，校企共同對全班學生建立個性化檔案，全過程收集學生課前、課中、課后的學習情況，建立了“小廚帽”綜合評價體系（如圖3所示）。依據學情對接職業考證和技能大賽，對標企業冷菜師初級、中級崗位，設立達標和挑戰任務。在任務實施過程中進行觀測與記錄，項目完成后對數據進行評測，得出個體的增量情況，定期對學生進行成長輔導，通過服務合作企業、社區、中小學勞動教育，融入“做優一桌地方菜”和家鄉特色食材，分組實訓中學生根據自身特點分別擔任安全員、技術員、藝術員、成控員等角色，相互取長補短，共同提升綜合素能，實現了職業能力主要觀測點的分層教學與增值評價，提升了教學評價的公平性與客觀性，較好地激發了學生的潛力，踐行了“三全育人”。

結論

冷菜制作工藝課程思政建設是烹飪工藝與營養專業人才培養的重要任務。通過提升教師課程思政能力、深入挖掘與課程匹配的思政元素、創新教學方法和完善評價體系等策略，能夠實現課程思政與專業教學的有機融合，培養出適應新時代需求的高素質烹飪人才，為推動我國餐飲行業的發展作出貢獻。

基金項目

全國餐飲職業教育教學指導委員會、中國烹飪協會餐飲教育工作委員會2023年度重點課題“餐飲類專業課程思政整體設計與課程體系建設研究”（CYHZW-ZD2023007）。

作者簡介

蔡振林（1986-），男，漢族，河南淮濱人，本科，講師；研究方向：湘菜烹飪職業教育。