復合菌菇醬的研制

以飲料生產過程中的菌類剩余物為主要原料，配以大豆油、豆瓣醬、香蔥、大蒜和雞精調味料等原輔材料，經過炒制、調配、灌裝、滅菌等工序，可制成味道鮮美的復合菌菇醬。研制該復合菌菇醬，既可以擴展食品加工企業的產品種類，又可為廣大消費者提供營養健康、方便快捷的新型美味食品，同時還能提高實現食用菌的精深加工與高附加值綜合利用，具有深遠意義。

蕈龍能量是喜蕈生物科技有限公司根據市場需求和研發技術開發的首款富含多種生物活性成分的植物飲料。該產品以灰樹花、白參菌、蛹蟲草和金針菇等珍稀天然菌菇和黃精、人參和大棗等藥食同源的中藥材為原料，通過低溫提取技術，提取出原料中8+X自然植本活性物質，有效保持營養物質活性。其中存在一套循環生產體系，將生產過程中剩余的菌類殘余物轉化為另一項高價值產品——復合菌菇醬。公司采用先進的生物技術對這些殘余物進行精細篩選、清洗與再次加工，保留其天然的鮮美與獨特的風味成分。隨后，通過科學的配比與獨特的發酵工藝，融合多種菌菇的鮮美與中藥材的溫補特性，精心調制出風味獨特的復合菌菇醬。如此，既可以擴展食品加工企業的產品種類，又可為廣大消費者提供營養健康、方便快捷的新型美味食品。

1.原輔材料、配方及主要設備

1.1 原料

復合菌菇醬原理包含食用菌、灰樹花、白參菌、蛹蟲草和金針菇。食用菌是指子實體碩大、可供食用的菌（大型真菌），通稱為蘑菇。食用菌不僅味美，而且營養豐富，含有豐富的蛋白質和氨基酸、多種生物活性物質，脂肪和糖的含量極低，具有極高的藥用價值和良好的保健功能。灰樹花，俗稱“舞菇”，是食、藥兼用蕈菌，夏秋間常野生于栗樹周圍。子實體肉質，柄短呈珊瑚狀分枝，重疊成叢，其外觀婀娜多姿，層疊似菊；其氣味清香四溢，沁人心脾；其肉質脆嫩爽口，百吃不厭。白參菌是一種食藥兼用的珍稀菇菌，菇體質韌、味道清香、鮮美爽口、營養豐富。云南省農科院測試中心對人工栽培的白參菌進行分析發現，白參菌中含有人體必需的8種氨基酸，其總含量達17.04%，并富含鋅、鐵、鉀、鈣、磷、硒、鍺。蛹蟲草[學名：Cordyceps militaris（L.ex Fr.）Link.]是麥角菌科、蟲草屬真菌，又名北冬蟲夏草、北蟲草，簡稱蛹草。蛹蟲草是食藥兩用真菌，其蛋白質含量高達40.7%，其中所含人體必需的氨基酸不僅種類齊全，數量充足，而且比例適當。人工栽培的蛹蟲草中還含有豐富的維生素和礦物質等，具有很好的食用價值。金針菇，口蘑科金針菇屬菌類。《本草綱目》中記載：金針菇性涼，味甘，歸脾、大腸經。金針菇清香脆嫩，味美潤滑，風味獨特，煮熟后可配醬料食用。

將蕈龍能量飲料生產過程中的復合菌類剩余物通過冷鏈運輸到實驗廠家泰安市阿娟食品有限公司。

1.2 輔料

大豆油、豆瓣醬、香蔥、大蒜、蠔油、雞精調味料、食品添加劑（山梨酸鉀）等。

1.3 原料配方

復合菌菇30%、豆瓣醬25%、大豆油20%、香蔥10%、大蒜8%、蠔油及香辛料7%。

1.4 生產過程中所用到的主要設備

電子秤、切碎砧板機、電熱夾層鍋、304不銹鋼桶、灌裝機、殺菌機、貼標機、激光噴碼機等。

2.工藝流程及制作要點

2.1 工藝流程

原輔料處理→切碎斬拌→焙炒調配→自然冷卻→清洗灌裝→封口處理→巴氏滅菌→貼標裝箱→成品檢測。

2.2 制作要點

2.2.1 原輔料的前處理

復合菌菇（灰樹花、白參菌、蛹蟲草和金針菇）前處理：對冷鏈運輸來的復合菌菇進行自然解凍處理，剔除灰樹花、白參菌、蛹蟲草和金針菇之外的雜質以備用。

香蔥前處理：挑選外表硬實、蔥白和蔥葉沒有破損或腐爛的新鮮香蔥，去皮、清洗，然后切段待備用。

大蒜前處理：挑選薄皮、無霉爛的新鮮大蒜，去皮、清洗，待備用。

2.2.2 切碎斬拌

將待備用的復合菌菇、香蔥段、大蒜混合加入切碎斬拌機進行切碎斬拌。

2.2.3 焙炒以及調配

把大豆油加入電熱夾層鍋，升溫至170℃-200℃，再倒入香蔥和大蒜，爆香之后加入復合菌菇，待炒熟后，倒入豆瓣醬、蠔油、雞精調味料、食品添加劑（山梨酸鉀）等輔料進行調配。

2.2.4 冷卻

將調配好的復合菌菇醬倒入304不銹鋼桶進行自然冷卻處理。

2.2.5 灌裝

提前將瓶蓋和玻璃瓶進行清洗滅菌，采用小型全自動灌裝機進行灌裝。

2.2.6 封口

灌裝好的復合菌菇醬再采用小型全自動抽真空封口機進行封口處理。

2.2.7 滅菌

采用巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法。滅菌溫度：75℃-85℃，滅菌時間為1小時。

2.2.8 貼標、噴碼、裝箱

采用小型全自動貼標噴碼機進行貼標、噴碼；人工裝箱。

2.2.9 成品檢測

每批次的成品都要嚴格按照質量標準進行檢測，包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。

3.成品檢測結果

復合菌菇醬的成品檢測結果見表1。

4.結果分析

4.1 復合菌菇醬的主要營養成分分析

復合菌菇醬的熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素含量見表2。

蛋白質、脂肪和碳水化合物作為三大營養物質，維持人體正常生理功能。食物中的蛋白質、脂肪和蛋白質是人體的能量來源。由表1可以看出，首先復合菌菇醬中脂肪含量最多，其次是碳水化合物和蛋白質。每100克復合菌菇醬中含熱量1103千焦。維生素E亦稱維他命E，又叫生育酚，是一種在動物機體中無法合成或供給不足的營養成分，是最主要的抗氧化劑之一。相關研究表明，維生素E在抗氧化、抑制膽固醇合成及腫瘤細胞生長、改善動脈粥樣硬化以及預防心血管疾病等方面都具有極好的效果。通過表2可以看出，復合菌菇醬中含少量維生素E。

4.2 復合菌菇醬中氨基酸種類及含量分析

復合菌菇醬中氨基酸種類及含量見表3。

構成蛋白質的基本單位就是氨基酸，從人體營養的角度來看，可將構成人體蛋白質的20種氨基酸分為必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸必須從食物中直接獲得，否則就不能維持機體的氮平衡，從而影響健康。動物的種類不同，所需的必需氨基酸也會不同。另外，對成人而言，必需氨基酸有8種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸；對嬰幼兒而言，有組氨酸。通過表3可以看出，復合菌菇醬中氨基酸種類齊全，其中亮氨酸、纈氨酸和賴氨酸含量相對較多。

4.3 復合菌菇醬中礦物質含量分析

復合菌菇醬中礦物質含量見表4。

礦物質是構成機體組織的重要原料，如鈣、磷、鎂是構成骨骼、牙齒的主要原料，若缺乏鈣、鎂、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅固。礦物質也是維持機體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件。酸性（氯、硫、磷）和堿性（鉀、鈉、鎂）無機鹽適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡；無機鹽與蛋白質一起維持組織細胞的滲透壓；若缺乏鐵、鈉、碘、磷，可能會引起疲勞等。通過表4可以看出，復合菌菇醬中礦物質的種類比較齊全，其中鉀、鈣、鈉、鎂、磷含量較多。

結論

根據本文提供的工藝流程，對制汁后的復合菌菇剩余物進一步深加工，制成味道鮮美的原味復合菌菇醬，既保留了灰樹花的香氣，又含有蛹蟲草的甘甜鮮美，還有白參菌和金針菇的嚼勁兒。對于辣味復合菌菇醬，有待進一步研究。

作者簡介

劉燕（1990.05-），女，漢族，山東德州人，碩士；研究方向：食用菌。

*通訊作者

蘇延友（1955.10-），男，漢族，山東萊蕪人，本科，教授；研究方向：食用菌。