我，“985”工科女轉行做廚師

一個人選擇成為廚師的故事本不應該有什么特殊的，但如果加上一系列修飾語——“‘985’名校生”“建筑系轉行”“海外留學”“‘95后’女生”，或許應該再加上“在被男性統治的充滿野蠻、汗水、油煙的后廚里”——這個故事就很難不變得激動人心。今年28歲的崔迪就是這個故事的主角，她來自新疆，是上海兩家融合菜餐廳的主廚。一路走來并不順遂，崔迪到底經歷了什么？

以下是崔迪的自述。

一個女孩子為什么要做廚師

上大學的時候，我看了動畫片《中華小當家》。主角是一個13歲的中華少年，他說想要做出讓人信服的料理，這也是我做菜的初衷。同濟大學一直有“吃在同濟”的說法，每年都有“廚神爭霸”大賽。我覺得很好玩，每年都報名參加，第一年沒進決賽，后兩年都得了冠軍。

第一次參賽之前，我沒怎么做過飯，只能在宿舍里開小灶。那時候燒的菜比較簡單，可樂雞翅、大阪燒……做完就和室友一起吃，如果大家覺得好吃，我也會很開心。當時，我覺得自己也許可以嘗試把廚師當作職業，就去學校附近的餐廳兼職，體驗一下真正的后廚工作是什么樣的。

當初報考同濟大學建筑學院的風景園林設計專業，是因為我在網上看到這個專業的介紹，說它是用人類所知道的生物學、地理學等方面的知識，讓人與自然和諧相處。我以為這個專業就是種種樹，我還挺喜歡動植物的。其實做菜也一樣，去了解食材的特性，對它們進行一些“解剖”和“重置”，最后它們變成美食。大學畢業前夕，我本想升校內的研究生，但沒有拿到名額，便想去法國學廚師。但這個決定被家人阻止了，我爸說，讀了本科再去讀專科不合理，一個女孩子為什么要做廚師？我媽卻說，如果你真的喜歡、能夠堅持做下去也是可以的。

最后，我們都做了妥協，我先去瑞士讀酒店管理的研究生，再找機會學廚藝。

在瑞士讀研，有很長的實習時間。我在米其林網頁上把瑞士的餐廳投了個遍，最后面試上了比利時一家二星餐廳。通過面試的那天晚上，我連洗澡時都在傻笑。

在比利時的日子很純粹，也很封閉。后廚里只有我一個女生，而且是亞洲人。每天起床到上班大概只有15分鐘，每天工作14小時以上。

那時，我經歷了廚師生涯里最難挨的時光。有時候會不小心割傷自己，有時候則因為食物過敏渾身又腫又癢，此外，還要忍受同事的嫌棄和冷暴力。

2020年，我開始了正式的廚師工作。法餐后廚極度講究等級秩序，更別說餐廳里來一個女生。西餐后廚對于體力要求沒有那么高，反而耐心、細致的女生會更有優勢。中餐館后廚對女生來說相對更難。

我記得當時去一家中餐廳面試，負責人把我帶到后廚，把廚房的燃氣灶和抽油煙機打開，整個廚房“呼呼呼”地響，聲音很大。他說：“你來掂一下這口鍋。鍋里需要裝滿水，把它掂平，穩住15秒。”就算對男性來說，也很需要力氣。他想讓我知難而退。

顛勺是中餐后廚的基本功，既靠技術又靠體力。大家下班后，我就加班練習顛勺。

如何審視“學歷浪費”這件事

入行時，我24歲，當時實習的比利時餐廳檔口的負責人才21歲。

24歲對于從廚來說已經很老了。有時候會覺得我繞了好遠的路才走到這里，也有人說我學完建筑再去當廚師是“學歷浪費”。

但仔細想，每一步都沒有浪費。記得剛投遞實習簡歷的時候，那家比利時餐廳官網上主廚介紹中的一句話，深深擊中了我：“我一直以來想成為建筑師，于是我在盤子里搭建我的作品。”

主廚設計的菜品里，也有風景園林設計的思維：biotope（群落生境）、aqua（水）、flora（植物群）、fauna（動物群）。我當時忍不住驚呼：果然，建筑和烹飪是相通的！

風景園林設計專業教會了我設計的思維，我覺得這也是我能這么快成為主廚的一個重要原因。

對廚師來說，怎么設計一道菜是需要自己領悟的，它沒有具體的方法論。廚師需要的，除了審美，還有你對不同風味、不同食材的組合。比如，西餐里面會做很多蔬菜泥，也會做很多脆片，它們搭配在一起，是一種質地的碰撞，脆的東西和很滑的東西混在一起，會產生變化和復雜的口感。雖然風味不一樣，但兩種食材搭配起來必須有共同點。比如，小雞燉蘑菇，雞和蘑菇的共同點是鮮味。但我對食材沒有設限，怎么組合都可以，只要做出來好吃。

現在來看，我好像是幸運的。很多人會來問我轉行的經驗。我的從廚之路其實很坎坷，留學花了30萬元，回國后的第一份廚師工作，月工資只有5500元。后來想去中餐后廚，卻總被勸退。疫情防控期間，餐廳不營業，工資幾乎沒有，每個月還要交房租，我只好先找了一份美食編輯的工作。即便這樣，做了選擇之后，我就不會再去對比。

所以，比起尋找什么是熱門的，跟風報專業，對我來說，了解自己、找到自己真正熱愛的事情更重要。因為真正的熱愛是不會背叛你的，它會跟著你一直走下去。

為什么有人總覺得做廚師不如做建筑師，其實大家不是很愿意說自己的志向是做一個服務人員。在瑞士讀酒店管理專業時，老師跟我們說，服務也是一門需要智慧的學問。作為廚師，我覺得能通過自己的創造，讓別人覺得好吃，這很有意義。