油對普通人來說，有多么重要

以前提到過：油最解饞。

《武林外傳》里，邢捕頭淪落行乞回到七俠鎮，吃個燒雞“喪心病狂”。小米問他：“這么油的你也敢吃？”邢捕頭回得精彩：“油解饞！”

《儒林外史》中，胡屠戶給了范進一個大嘴巴。街坊開玩笑：“少頃范老爺洗臉，還要洗下半盆豬油來！”我小時候家里有種吃法，叫作豬油渣。熬出豬油后，剩下的固體塊，貌不驚人，但脆且香。豬油渣撒上白糖，可以拿來哄小孩子吃。熬出的豬油放在搪瓷杯里，待需要時取用：熬湯時，刮一勺；炒菜時，刮一勺；捏餃子，刮一點——餃子里菜肉餡，加豬油，煮熟了，豬油熔化，面皮濡潤，餡兒酥融，好吃。《儒林外史》里有所謂“豬油餃餌”，大概就是這個意思。

我也弄過鴨油：每次切完一只鴨子，留下一只鴨架，一大碗鴨油。鴨油可以拿來炒蔬菜，只需要幾滴鴨油，立時可以讓空心菜、蓬蒿菜和大白菜，呈現玉質。據說梅蘭芳先生獨愛北平恩承居的鴨油炒豆苗，我想象：豆苗青綠，鴨油如玉，翡翠碧玉鮮，想著都饞。

中國古代人，還愛吃鵝油。《紅樓夢》里，有所謂松瓤鵝油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鵝油燙面蒸餅。我在廣東館子見過鵝油，白得欺霜賽雪，虧我想象中的油大多是金黃金黃的。鵝油的點心帶點豐腴感，起酥拌餡，都香甜。

在重慶吃火鍋，許多099cfc9e045c3146b6c84f5e4ffc01ea鋪子會先放上一口鍋請你看著；再拿一坨足球大的牛油，當著你面放下去。好火鍋的油濃到，火鍋湯滴在桌布上，須臾便凝結為蠟狀。所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷子蔬菜，可能比一筷子肉都厚膩。所以重慶人吃鍋子，比如毛肚下去一頓，用牛油紅湯燙熟了，正在鮮脆當口，再用香油蒜泥過一下，多了蒜泥香油味，保留了滲入筋骨的麻辣，又略洗掉一點牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等渾融一氣，一口“吱”的脆勁，好。

齊如山先生說過，若要省事，無非蒸、煮、烙；稍微想吃好一點，煎、炒、烹、炸——這四樣都得靠油。

一百年前，張宗昌又一次打完仗，犒勞士兵，就找北平忠信堂的老大崔六，要訂千桌宴席，當時最大的麻煩，是缺少鍋。崔六于是把全北平干果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，全運過來了：咔嚓咔嚓炒出來熱菜，士兵吃來如風卷殘云。

比起軍糧來，還是有點油有點火的，最好。

比如炒個飯，琢磨著煙霧報警器，開足了排氣，放小了火，暗火無煙，蛋不熟，飯不裂，變成了暖油燜飯，臨了蛋稀飯黏，拖泥帶水，誰吃得下。

非得熱鍋冷油，隔夜飯，鏟鍋煙霧，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，飯耐嚼，身骨干爽，一大碗拍在碗里，才是好的蛋炒飯。

轟轟烈烈、寬油大火，才是鮮花著錦。油水，烈火，吃瓷實了，人才能繼續去對抗風刀雨箭。對日求一飽的普通人而言，油太重要了。

畢竟煎炒烹炸的煙火氣，都得靠油。

油鹽醬醋，油排第一。