古人的美食——羹

在前面幾期，我們介紹了古人耕種的糧食作物——五谷。除了主食，為了保證營養均衡，人類還需要其他的食物來源，比如蔬菜、肉制品等。中國是個美食之國，自古就有很多的美味，想知道農耕時代人們愛吃什么嗎？古人和現代人的口味一樣嗎？那就讓我們一起走進古代的美食殿堂吧。

我們對古代文化的了解，最直接的方式就是借助出土文物。可是，美食這種東西，即使特意保存，到了現代社會也無法再品嘗到它最初的美味。這個時候，漢字可就起到很大的作用了。

好吃的東西為什么被稱為“美食”？這里的“美”可不是說這道菜長得好看，而是指口感好。古人認為什么好吃呢？我們可以借助“美”“鮮”的字形考察一番。這兩個字都可以表示味道好，有沒有發現它們都有一個共同的部分？對了，就是“羊”。

“鮮”由“魚”和“羊”組成，“美”則是由“羊”和“大”組成的，上面實際是一只沒了尾巴的“羊”。古文字中的“美”還是一個完整的字形，甲骨文 的上半部分 是“羊”，下半部分 是“大”，合起來表示羊很肥大，因此口味就很鮮美。可見，在古人心目中，羊肉是美食的代表。成熟的大羊是肥美，還沒長大的小羊羔則是鮮美。

古代有一道以“羹”命名的菜，它的字形看似很復雜，但是拆分一下就很容易識記，上面是“羔”，下面是“美”。本來羊肉已經是很美味的菜了，再加一個“美”，看來這道菜在古人心目中，絕對是與眾不同的好吃啊。“羹”是什么樣的食物呢？如果你是個小小美食家，估計馬上會想到很多以“羹”命名的美食，比如銀耳羹、西湖牛肉羹、雞蛋羹……

這些“羹”食有什么特點呢？除了雞蛋羹，大部分“羹”都是有湯有水的。確實，古代的“羹”就是用肉類或菜蔬等制成的帶汁的食物，所以有肉羹、菜羹之分。古代君主還經常把肉羹賞賜給官員，可見是道比較貴重的菜。“肉羹”之所以珍貴，首先是因為它的材料以肉為主。過去平民百姓是吃不上肉的，食肉的人一般都有權勢和地位，因此古代以“肉食者”指稱那些有地位的人。其次是它的制作要求比較高，無論是食材還是調料，各種配比都要求協調。對食材的切割也有尺寸講究，比如肉要切得方正大小一致，蔥要切得長短一致……

在肉羹中，有一道用駝蹄做的羹。現代人吃豬蹄價格也不怎么便宜，更何況是駱駝的蹄，可見其珍貴、稀有。唐代大詩人杜甫在《自京赴奉先縣詠懷》中曾記載了這道美食：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。朱門酒肉臭，路有凍死骨。”這幾句詩描寫了當時巨大的貧富差距。權貴們吃的是駝蹄羹，水果也是多得數不勝數，經霜成熟的橙子壓著噴香的橘子；而窮苦的人們卻因饑餓與寒冷死在街頭。

在現代生活中，我們可能還經常聽到“分一杯羹”這個詞，它與劉邦、項羽有關。秦朝滅亡以后，楚漢爭雄。為了讓劉邦投降，項羽綁架了他的父親，并派人告訴他，如果還不投降的話，就要把他的父親煮了吃掉。沒想到劉邦不但沒上當，反而很平靜地回復：“我和你之前結拜為兄弟，我的父親就是你的父親，如果你硬要煮了吃，希望你能分給我一杯肉羹嘗嘗。”項羽的計劃落空了，劉邦的父親當然沒有被吃掉。不過，“幸分杯羹”的故事倒是一直流傳下來了，字面意思是分我一杯肉羹，后來表示共同分享利益。

與肉羹相比，菜羹的材料以蔬菜為主，在古代主要是普通百姓的食物。在菜羹中有一道“莼菜羹”，不僅味道鮮美，而且還有很濃厚的思鄉情。據說，晉朝時有位叫張翰的官員，他看到當時王室爭權，朝廷不寧，便想辭官而去。找個什么樣的借口呢？他靈機一動，說自己想念老家的莼菜羹、鱸魚膾，想要辭官回家一飽口福。后來人們便常常用“莼羹鱸膾”表示懷念故鄉的心情。張翰的故鄉就是現在的蘇州，莼菜羹至今還是當地的一道特色美食。如果你有機會去蘇州，不妨嘗一嘗，感受一下古已有之的“羹”的美味。

（北京師范大學民俗典籍文字研究中心

中國文字整理與規范研究中心）