平遙縣冠豪肉制品有限公司：手藝冠群　善行豪施

平遙縣冠豪肉制品有限公司坐落于山西晉中平遙縣南政鄉(xiāng)——世界文化遺產(chǎn)、歷史名城、優(yōu)質(zhì)平遙牛肉主產(chǎn)區(qū)，是一家專注于平遙牛肉與其他肉類產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)及銷售的企業(yè)。目前公司生產(chǎn)的產(chǎn)品有平遙牛肉、五香牛肉、大塊肉、撕撕香牛肉、牛腱肉、手撕牛肉、口口香牛肉、口口香五香牛肉、口口香鮮辣牛肉、口口香牛腱肉、口口香牛筋、牛蹄筋、風(fēng)干牛肉等10余種品種，20多個規(guī)格產(chǎn)品，在全省有百余家專賣店，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國多個省、市、自治區(qū)。

平遙牛肉以其獨具品質(zhì)的色、香、味而享譽四方。其色，不加任何色素卻色澤紅潤，晶瑩鮮亮；其質(zhì)，肉絲鮮嫩，軟硬均勻，肥而不膩，瘦而不柴；其味，清香醇厚，望而生津；其效，營養(yǎng)豐富，扶胃健脾。食之，綿軟可口，咸淡適中；品后，余味悠長，解困提神，堪稱中華美食長廊中一枝獨秀的佳品珍肴。

據(jù)《平遙縣志》記載，平遙牛肉加工源于西漢文景時期，據(jù)今已有2000多年的歷史。從漢朝開始，平遙就開始“賣劍買牛，賣刀買犢”，形成了畜養(yǎng)黃牛的風(fēng)習(xí)，名貴的中藥材牛黃，很早就成了這里的特產(chǎn)。明代中期以來，平遙牛肉加工的“相、屠、腌、鹵、修”，經(jīng)唐宋的“煮前腌肉”，明初的“急煮慢燜”，已臻成熟。晉商崛起，平遙牛肉跟隨平遙商人走遍大江南北，肉路隨商路而“貨通天下”。平遙牛肉之所以聞名全國，深受消費者喜愛，這與它獨特的加工方法和用料很有關(guān)系。

平遙牛肉加工的傳統(tǒng)手工技藝，全面地繼承了“老字號”的傳統(tǒng)工藝。在加工工具上僅憑“五個一”，即“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋”，不加色素，其色紅潤；不用佐料，綿香可口。在加工工序上，從一頭牛的篩選到出肉，概括為“五個字”，即“相、屠、腌、鹵、修”五大工藝流程。道道工藝有訣竅，件件技藝蘊其中。

平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝中，相看肉牛，篩選苛刻。“非病、非殘、非犢之健牛，方選為本。”目測肉牛無病、無傷殘，年齡不低于四歲齡，牛體貌呈長方形或圓桶形，體軀寬厚、胸前端、尾根部兩側(cè)突出豐滿。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實戚，體重不低于300千克者方可入選。牛源產(chǎn)地，選擇尤慎。視牛源產(chǎn)地的綠草，藥本豐盈者首選。要求牛源產(chǎn)地不僅草豐林茂，還應(yīng)間雜一些苜蓿、五靈子、紫花、地丁等有養(yǎng)生通氣價值的藥草為佳。

肉牛宰殺時，講求凈、靜、穩(wěn)。“宰前，禁食三日，沐浴。宰時，平刀大拉，平靜斬于午。”不使牛驚恐。平刀大拉是先在牛的脖頸上長拉一刀，割斷兩根主動脈血管，讓牛血盡快噴涌，全部放盡。瞬間宰牛排血，一是不使牛血滲入體內(nèi)，保持色澤鮮艷；二是使牛在宰前不過分驚恐、緊張，防止肌肉纖維因猛然收縮而造成的堅韌。

肉牛宰殺后，整塊肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋季宜小、切割20塊。冬季時將墩則肉、二道墩、腰圍、腰膘、膀頭、夾肋、脖頸等分別切為2塊，其它季節(jié)則將墩則肉、二道墩肉各切為4塊。肉塊切割好后，放置案板之上，尖刀劃口若干、把平遙當(dāng)?shù)鬲毊a(chǎn)的硝鹽，（現(xiàn)已用能控的食鹽加適量的亞硝酸鈉替代，功能達到，味香依然），均勻地灑入劃出的刀縫中，反復(fù)在案上揉搓，促鹽溶化。然后，將肉塊以先厚后薄的順序，分層入缸（甕），添加市樓東關(guān)的“金井之水”，不加任何佐料。上用牛胃封頂，與空氣隔絕。把盛肉缸（甕）置于冷窖腌制，冷窖深達丈余。夏腌5～7天，春秋10～15天，冬季則腌20～30天。其間，把肉塊翻動2～3次。

“煮肉”工藝尤為慎密。平遙牛肉有“老湯煮肉”之秘。把大煮鍋（口面七尺、深三尺的鑌鐵鍋）里的水燒沸，煮水須在原存老湯內(nèi)添加，不加鍋蓋，好讓異味和水份蒸發(fā)出去。然后將腌缸（甕）里腌期已滿的肉塊從冷窖中取出，依大小厚薄耐熟程度分層依次入鍋，牛油蓋頂。用急火沸煮2小時，慢火燉煮8小時，其間分別軟硬程度上下各翻動3～4次，最后滅火燜燉2小時，使肉慢慢熟化。把煮熟的牛肉撈出瀝干，置肉案上晾干，或用肉鉤掛在架桿上降溫，直到冷卻入庫。老湯清渣去雜，以備再用。

平遙牛肉的傳統(tǒng)加工工藝中，晉商的誠信守義貫穿始終，自古熟肉都要經(jīng)過嚴(yán)格的分類整修才可出售。通過整修，去糟粕、留精華，整成形。根據(jù)部位、優(yōu)劣劃定價格，存入地窖冰房存放待銷。

上世紀(jì)二十年代，“冠豪”創(chuàng)始人郝根深將平遙牛肉做到了遠(yuǎn)近聞名，手藝精湛，口感出眾。同時又因樂善好施、救貧濟困的優(yōu)良品性，被地方政府授予“手藝冠群、善行豪施”美譽。1920年8月取名為“冠豪”作為商號。店鋪位于平遙縣城內(nèi)南大街中心地段，靠著誠信經(jīng)營，口味鮮美，產(chǎn)品一經(jīng)上柜便被一搶而空，供不應(yīng)求。“冠豪”品牌不脛而走，更是為當(dāng)時政府要員、達官貴人，接待貴客，贈送親朋的上佳之品。云遮月霧隱花，“冠豪”人的美好光景未能在社會動蕩中逃過一劫，逐漸的淡出了人們的視野。但第二代“冠豪”人郝建成沒有因此沮喪失落，懷著對美好未來的憧憬和不舍丟棄非遺文化的信念，以打工為生，憑借祖?zhèn)髯灾婆Ｈ馐炙嚕瑵撔难芯扛玫呐浞剑粩嗟乇疾ㄓ巫撸m然沒有最終實現(xiàn)“冠豪”的重新崛起，但這一路走來，在最細(xì)最長的路上，鋪滿了品牌前行的烙印。如今，三代“冠豪”人郝云崗受家族文化熏陶，骨子里繼承了先輩們的創(chuàng)業(yè)之道，立志要“冠豪”輝煌重啟，通過不斷刻苦學(xué)習(xí)制作工藝、經(jīng)營管理、市場營銷等功課，經(jīng)不懈努力，于2012年2月，平遙冠豪肉制品有限公司掛牌成立。2016年冠豪商標(biāo)注冊。2021年投資500萬擴建廠區(qū)。2022年“冠豪”品牌榮獲全國產(chǎn)品質(zhì)量過硬，信譽保證放心品牌。2023年投資3000萬元，規(guī)劃建設(shè)占地50余畝現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)廠區(qū)，開啟新一代的品牌之路，繼續(xù)發(fā)揚冠豪人“手藝冠群，善行豪施”的百年文化經(jīng)典。

好水煮好肉，冠豪牛肉之所以口感獨到，肉質(zhì)鮮美，與祖?zhèn)鞯囊豢诠啪兄玫臏Y源。清末年間，郝家牛肉鋪一伙計清晨出門放牛，發(fā)現(xiàn)河邊有一襲紗幕，氤氳縹緲，定睛一看，一股紫氣從樹間升起，繚繞直上。與東家同往觀看，發(fā)現(xiàn)有一泉眼不斷冒出水花。深挖數(shù)尺，泉涌如注，飲之甘甜無比，沁人心肺。遂用來煮肉，肉質(zhì)鮮嫩，食而不膩，醇香可口。后經(jīng)名醫(yī)論證，此水竟然有食藥功效。東家倍覺神奇，將其修成一口水井，供村人飲用，造福一方。并用此井水煮肉，深受大家喜愛。冠豪至創(chuàng)號以來，百余年間，代代傳承，一直沿用古井之水，做冠豪獨特的、同品不同質(zhì)的純正平遙牛肉。

真材實料，品質(zhì)正宗。冠豪正宗平遙牛肉原料選用散養(yǎng)黃牛，吃山間草，喝山間水，在原生態(tài)環(huán)境中自然成長，經(jīng)獨到傳統(tǒng)工藝流程，近百道工序而成，道地純正。冠豪人始終貫徹以食品安全為根本，以質(zhì)量上乘為準(zhǔn)則，做最健康、最正宗的產(chǎn)品為宗旨。從擇材開始到包裝上市，對衛(wèi)生檢驗、質(zhì)量檢測、包裝殺菌等每一個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控。冠豪人寧花費大量時間在產(chǎn)品質(zhì)量上下工夫，不以次充好，讓不合格產(chǎn)品流向于市場。美益求美，至誠服務(wù)。冠豪老字號在百年的發(fā)展歷程中，生產(chǎn)規(guī)模日益壯大，生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)越。美益求美，精益求精，不斷研發(fā)，推陳出新，產(chǎn)品升級換代，推出各種系列產(chǎn)品，滿足不同顧客的需求。完善的服務(wù)體系至真至誠，服務(wù)于每一位顧客。

公司始終堅持以創(chuàng)新發(fā)展為主題，鞏固提高平遙牛肉產(chǎn)品質(zhì)量，研制開發(fā)平遙牛肉系列產(chǎn)品，推動平遙牛肉區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，注重人本管理，科技創(chuàng)新。為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，讓消費者滿意是冠豪的追求，誠鑄一流品質(zhì)，打造國際品牌，是冠豪的目標(biāo)，以“手藝冠群、善行豪施”的執(zhí)業(yè)理念，繼承發(fā)揚冠豪特色的平遙牛肉傳統(tǒng)工藝，積極承擔(dān)社會責(zé)任，回饋社會。

“平遙的牛肉太谷餅，杏花村的汾酒頂有名”，口口相傳的山西民謠，用最質(zhì)樸的語言述說著山西人的驕傲。平遙牛肉作為山西的著名特產(chǎn)，是各路吃貨的不二之選。到了平遙除了逛古城品人文，一定要嘗一下用純真天然井水煮制，同品不同質(zhì)的冠豪牛肉。